Intermédiaire
35min
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18 oursons
La meilleure recette des petits oursons en guimauve
Une recette originale de l’École Gourmet Valrhona. Réalisez vous même des Nounours guimauves en suivant cette recette facile. Recette calculée pour 18 oursons guimauve.
Ustensiles :
- Robot pâtissier type KitchenAid avec cuve et fouet
- Thermomètre alimentaire
- Moule silicone "oursons"
Recette en vidéo
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Guimauve chocolat noir
Ingrédients :
- 225 g Sucre semoule
- 95 g Eau
- 12 g Gélatine poudre
- 65 g Eau (pour réhydratation de la gélatine)
- 130 g Blancs d’œufs
- 100 g Chocolat Guanaja 70%
- 10 g Poudre de cacao
Préparation : 15 min
Repos : 12h à 16 °C
- Hydrater la gélatine poudre dans l’eau froide.
- Cuire le sucre semoule et l’eau à 110 °C.
- Ajouter la gélatine fondue et verser sur les blancs montés.
- Laisser foisonner à vitesse moyenne et constante.
- Quand la guimauve est tiède, incorporer avec une maryse le chocolat noir Guanaja 70% fondu et la poudre de cacao.
- Quand le mélange atteint 45-50°C, verser dans une poche sans douille et dresser dans le moule silicone en forme d'oursons préalablement graissé à l'huile de pépins de raisin.
- Laisser gélifier les guimauves pour 12 heures au réfrigérateur.
2. Tempérage du chocolat ou Inspiration
Ingrédients :
Préparation : 20 min
- Faire fondre le chocolat ou l'inspiration à 45 °C, puis le tempérer selon la méthode de l’ensemencement.
- Enrober les guimauves avec de la couverture tempérée par ensemencement.
- * La technique du tempérage par ensemencement est à retrouver dans l’astuce du chef
Astuce de chef : le tempérage par ensemencement
Pour 600 g de chocolat : faire fondre les ²/³ de la quantité totale de chocolat, soit au bain-marie, soit au micro-ondes. Monter la température jusqu’à 50-55 °C. Une fois cette température atteinte, ajouter le ¹/³ restant de chocolat non fondu. Mélanger puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Veiller à ne pas incorporer d’air. Vérifier la température du chocolat qui doit être de 31-32°C. Le chocolat est à présent tempéré. Veiller à bien maintenir le chocolat à cette température tout au long du travail. Si besoin, le réchauffer en surface à l’aide d’un sèche-cheveux. Étaler le chocolat tempéré entre deux feuilles guitares à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et laisser cristalliser 2 heures à température ambiante.
Questions fréquentes
Pourquoi tempérer le chocolat pour cette recette ?
Le tempérage du chocolat permet d'obtenir une coque brillante et craquante autour des oursons guimauve. Cette technique de cristallisation contrôlée du beurre de cacao garantit un démoulage facile et un aspect professionnel. Le chocolat tempéré résiste mieux aux variations de température et garde sa brillance pendant plusieurs jours, ce qui assure une présentation parfaite de vos confiseries.
Comment démouler facilement les oursons du moule silicone ?
Préparez le moule en silicone en le graissant légèrement avec une huile neutre avant la première utilisation (ou un spray de démoulage). Après avoir versé la guimauve, laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur pour que la préparation se raffermisse. Tapotez doucement le dessous du moule et exercez une pression délicate sur les bords pour libérer les petits oursons. Un passage rapide du moule sous l'eau tiède peut aider à décoller les pièces plus résistantes.
Que faire si ma guimauve ne monte pas ?
Vérifiez d'abord la température de votre sirop de sucre qui doit atteindre précisément 110°C au thermomètre. Utilisez de la gélatine correctement réhydratée. Montez vos blancs en neige au bon moment, ni trop tôt ni trop tard, jusqu'au bec d'oiseau. Battez votre mélange à vitesse moyenne pendant 5 minutes après l'ajout du sirop chaud pour garantir une texture aérienne et stable.
Peut-on remplacer la gélatine par de l'agar-agar ?
Le remplacement de la gélatine par l'agar-agar n'est pas recommandé pour cette préparation car l'agar-agar modifie la texture caractéristique de la guimauve maison. Contrairement à la gélatine qui apporte souplesse et élasticité, l'agar-agar produit une texture plus ferme et cassante. Pour une recette réussie , privilégiez la gélatine qui garantit le moelleux et l'onctuosité traditionnels de cette confiserie.
Comment conserver les oursons guimauve maison ?
Placez vos oursons guimauve dans un récipient hermétique au réfrigérateur pour une durée maximale de 4 jours. La présence de blanc d'œuf dans la guimauve rend la conservation à température ambiante déconseillée. Pour un démoulage optimal et une meilleure conservation, assurez-vous que la coque en chocolat est suffisamment épaisse et uniforme avant d'ajouter la guimauve.
