Mittel
1 Stunde 40
Ohne Kochen
8 Tartelettes
Rezept für ein Apfel-Schokoladen-Törtchen, das zu 100 % roh ist.
Ein Originalrezept der Ecole Gourmet Valrhona. Dieses Rohkost-Rezept kommt ohne Backen aus. Zudem ist es ein Zero-Waste-Rezept,
da alle Bestandteile der Äpfel verwendet werden.
Benötigte Utensilien:
- Backringe mit Ø 7,5 cm
- Halbkugelformen mit Ø 4,5 cm
Hergestellt mit den untenstehenden Produkten:
1. Schaumige Ganache-Creme Caramélia 36%
Zutaten:
- 65 g Sahne
- 10 g Akazienhonig
- 95 g Schokolade Caramélia 36%
- 170 g Kalte Sahne
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Ruhezeit: 12 Stunden
Am Vortag
- Schokolade Caramélia 36 % schmelzen.
- Den Honig mit 65 g flüssiger Sahne erhitzen, aber nicht zum Kochen bringen.
- In drei Portionen über die geschmolzene Schokolade Caramélia 36 % gießen und dabei ununterbrochen kräftig mit dem Teigschaber rühren.
- Mithilfe eines Stabmixers mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
- Nach und nach die 170 g kalte flüssige Sahne hinzufügen und weiterhin mixen.
- Die Zubereitung mit Frischhaltefolie bedecken.
- Über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
2. Sirup
Zutaten:
- 50 g Zucker
- 40 g Wasser
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Ruhezeit: bis zum vollständigen Erkalten im Kühlschrank
Am Backtag
- Zucker und Wasser mischen.
- Unter Rühren leicht erhitzen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
3. Knusperboden
Zutaten:
- 70 g Haferflocken
- 45 g Gehackte, geröstete
Haselnüsse - 60 g Schokolade Caramélia 36%
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Ruhezeit: 30 Minuten
Am Backtag
- Die Schokolade Caramélia 36 % bei 40 °C schmelzen und mit den gehackten Haselnüssen und den Haferflocken mischen.
- Beiseitestellen.
4. Nuss-Trockenfrüchte-Mischung
Zutaten:
- 45 g Entkernte getrocknete Pflaumen
- 70 g Rosinen
- 70 g Getrocknete Aprikosen
- 25 g Geröstete Haselnüsse
- 25 g Rohe Mandeln
- 15 g Pekannüsse
- ½ Vanilleschote
- 20 g Sirup (Zubereitung weiter oben)
- 35 g Schokolade Caramélia 36%
- 1 g Lebkuchengewürz
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Ruhezeit: 3 Stunden
Am Backtag
- Alle trockenen Zutaten und den Sirup (vorherige Zubereitung) pürieren, bis ein homogener Teig entsteht.
- Die Schokolade Caramélia 36 % bei 40 °C schmelzen und die beim vorherigen Schritt entstandenen Masse hinzugeben.
- Mischung beiseitestellen.
5. Kuppel aus Rohen Äpfeln
Zutaten:
- 110 g Bio-Apfel Royal Gala
- 12 g Zitronensaft
- 20 g Sirup (Zubereitung weiter oben)
- 30 g Gehackte, geröstete Haselnüsse
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Ruhezeit: 3 Stunden
Am Backtag
- Den Apfel gründlich waschen, entkernen und dann mit dem Zitronensaft und dem Sirup (vorherige Zubereitung) pürieren, bis ein Kompott entsteht.
- Das entstandene Kompott mit den gehackten Haselnüssen verrühren.
- 20 g dieser Zubereitung in Halbkugelformen aus Silikon von 4,5 cm Durchmesser geben.
- Für 3 Stunden in den Eisschrank stellen.
Anrichten
- 20 g Knusperboden gleichmäßig in jedem Ring verteilen und 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
- Dann in jeden Ring 35 g Nuss Trockenfrüchte-Mischung direkt auf dem Knusperboden verteilen.
- Sofort mit einem Küchenmesser aus dem Ring nehmen. Mindestens 3 Stunde in den Kühlschrank stellen.
- In der Zwischenzeit die schaumige Ganache-Creme mit einem Schneebesen aufschlagen, bis eine geschmeidige Textur entsteht, die Sahne ähnelt.
- Mithilfe eines Spritzbeutels mit 16-mm-Lochtülle pro Tartelette 35 g Ganache dressieren.
- Die Kuppeln aus rohem Apfel aus der Form lösen und auf der Ganache platzieren.
- 3 Stunden im Kühlschrank aufbewahren, um die Zubereitung bis zum Verzehr auftauen zu lassen.
