Tartelette à la pomme crue

Schoko-Apfel-Tartelette

Schwierigkeitsgrad:

Mittel

Zubereitungszeit:

1 Stunde 40

Backzeit:

Ohne Kochen

Portionen :

8 Tartelettes

Rezept für ein Apfel-Schokoladen-Törtchen, das zu 100 % roh ist. 

Ein Originalrezept der Ecole Gourmet Valrhona. Dieses Rohkost-Rezept kommt ohne Backen aus. Zudem ist es ein Zero-Waste-Rezept,
da alle Bestandteile der Äpfel verwendet werden.

Benötigte Utensilien:

  • Backringe mit Ø 7,5 cm
  • Halbkugelformen mit Ø 4,5 cm

Hergestellt mit den untenstehenden Produkten:

1. Schaumige Ganache-Creme Caramélia 36%

Zutaten:

  • 65 g Sahne
  • 10 g Akazienhonig
  • 95 g Schokolade Caramélia 36%
  • 170 g Kalte Sahne

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Ruhezeit: 12 Stunden

Am Vortag

  • Schokolade Caramélia 36 % schmelzen. 
  • Den Honig mit 65 g flüssiger Sahne erhitzen, aber nicht zum Kochen bringen.
  • In drei Portionen über die geschmolzene Schokolade Caramélia 36 % gießen und dabei ununterbrochen kräftig mit dem Teigschaber rühren. 
  • Mithilfe eines Stabmixers mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
  • Nach und nach die 170 g kalte flüssige Sahne hinzufügen und weiterhin mixen.
  • Die Zubereitung mit Frischhaltefolie bedecken.
  • Über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

2. Sirup

Zutaten:

  • 50 g Zucker
  • 40 g Wasser

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Ruhezeit: bis zum vollständigen Erkalten im Kühlschrank

Am Backtag

  • Zucker und Wasser mischen. 
  • Unter Rühren leicht erhitzen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

3. Knusperboden

Zutaten:

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Ruhezeit: 30 Minuten

Am Backtag

  • Die Schokolade Caramélia 36 % bei 40 °C schmelzen und mit den gehackten Haselnüssen und den Haferflocken mischen.
  • Beiseitestellen.

4. Nuss-Trockenfrüchte-Mischung

Zutaten:

  • 45 g Entkernte getrocknete Pflaumen
  • 70 g Rosinen
  • 70 g Getrocknete Aprikosen
  • 25 g Geröstete Haselnüsse
  • 25 g Rohe Mandeln
  • 15 g Pekannüsse
  • ½ Vanilleschote
  • 20 g Sirup (Zubereitung weiter oben)
  • 35 g Schokolade Caramélia 36%
  • 1 g Lebkuchengewürz

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Ruhezeit: 3 Stunden

Am Backtag

  • Alle trockenen Zutaten und den Sirup (vorherige Zubereitung) pürieren, bis ein homogener Teig entsteht.
  • Die Schokolade Caramélia 36 % bei 40 °C schmelzen und die beim vorherigen Schritt entstandenen Masse hinzugeben.
  • Mischung beiseitestellen.

5. Kuppel aus Rohen Äpfeln

Zutaten:

  • 110 g Bio-Apfel Royal Gala
  • 12 g Zitronensaft
  • 20 g Sirup (Zubereitung weiter oben)
  • 30 g Gehackte, geröstete Haselnüsse

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Ruhezeit: 3 Stunden

Am Backtag

  • Den Apfel gründlich waschen, entkernen und dann mit dem Zitronensaft und dem Sirup (vorherige Zubereitung) pürieren, bis ein Kompott entsteht.
  • Das entstandene Kompott mit den gehackten Haselnüssen verrühren. 
  • 20 g dieser Zubereitung in Halbkugelformen aus Silikon von 4,5 cm Durchmesser geben.
  • Für 3 Stunden in den Eisschrank stellen.

Anrichten

  • 20 g Knusperboden gleichmäßig in jedem Ring verteilen und 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
  • Dann in jeden Ring 35 g Nuss Trockenfrüchte-Mischung direkt auf dem Knusperboden verteilen.
  • Sofort mit einem Küchenmesser aus dem Ring nehmen. Mindestens 3 Stunde in den Kühlschrank stellen.
  • In der Zwischenzeit die schaumige Ganache-Creme mit einem Schneebesen aufschlagen, bis eine geschmeidige Textur entsteht, die Sahne ähnelt.
  • Mithilfe eines Spritzbeutels mit 16-mm-Lochtülle pro Tartelette 35 g Ganache dressieren.
  • Die Kuppeln aus rohem Apfel aus der Form lösen und auf der Ganache platzieren.
  • 3 Stunden im Kühlschrank aufbewahren, um die Zubereitung bis zum Verzehr auftauen zu lassen.