Aprikosen-Rosmarin-Haselnuss-Torte

Der Küchenchef empfiehlt Ihnen, die folgenden Vorbereitungen im Voraus zu treffen, damit Sie die Zubereitungen ausbreiten können:

• Mürbeteig: Er kann vorgedunkelt und eingefroren werden.
• Biskuit chiffon cake: Er kann vorgebacken und eingefroren werden.

Am Vortag müssen Sie vorbereiten:

• Die Ganache, da sie mindestens 12 Stunden an einem kühlen Ort ruhen muss.
• Das Aprikosenmark mit Rosmarin, damit der Rosmarin Zeit zum Ziehen hat.

Am selben Tag müssen Sie nur noch die Ganache aufschlagen und die Torte zusammensetzen. Der Zusammenbau sollte "minutenschnell" am selben Tag erfolgen. Sie werden eine sehr frische Tarte mit den richtigen Texturen haben. Die frischen Früchte geben kein Wasser ab, die Ganache ist luftig, der Mürbeteig knusprig und der Chiffon Cake saftig. Wenn Sie diese Tarte beispielsweise zum Abendessen genießen, backen Sie den Mürbeteig am Morgen und montieren Sie ihn um 13 Uhr.

Am Vortag zubereiten :

Zubereitung des Mürbeteigs

• Das Pulver mit der kalten Butter in Würfeln und dem Haselnussöl verrühren.
• Wenn keine Stückchen mehr vorhanden sind, das Eiweiß dazugeben.
• Die Mischung stoppen, sobald ein homogener Teig entstanden ist.
• Mit 3 mm Abstand zwischen zwei Gitarrenblättern oder Backpapier ausrollen. Wenn nötig, mehrmals in den Gefrierschrank stellen, damit der Teig abkühlt und sich leichter ausrollen lässt.
• Im Gefrierschrank aufbewahren.

Einlegen des Tortenbodens

• Mithilfe des Tortenrings den Boden der Torte wie mit einem Ausstecher ausstechen.
• Daneben 3 cm breite Teigstreifen anbringen, die mindestens der Länge des Kreises entsprechen müssen.
• Frieren Sie den Teig ein.
• Wenn der Teig gefroren ist, den Tortenring mit Butter bestreichen.
• Die Mürbeteigscheibe auf das Backblech (mit Backpapier) legen.
• Gut andrücken, damit die Scheibe das Backblech berührt. Den Tortenring um die Teigscheibe legen und die vorgeschnittenen Teigstreifen innen an den Rand legen.
• Mit einem Messer entgraten: Den Messerrücken gegen den Kreis drücken und den überschüssigen Teig abschneiden.
• Den Teig einfrieren.
• Nach dem Einfrieren den Tortenboden im Ofen bei 150 °C Umluft 25 Minuten lang backen.
• Um ein gleichmäßiges Backen zu gewährleisten, können Sie das Backblech nach der Hälfte der Backzeit drehen.

Mit Mürbeteigresten: Sablés herstellen und auf die gleiche Weise backen.

Am Vortag zubereiten

• Die Haselnüsse zerkleinern.
• 130 g Eiweiß, Öl, Wasser, gemahlene Haselnüsse, Mehl und Backpulver mit einem Schneebesen verrühren.
• Den Rest des Eiweißes mit dem Zucker im Vogelschnabel aufschlagen.
• 1/3 des geschlagenen Eiweißes vorsichtig unter die Mischung heben. Dann die restlichen 2/3 vorsichtig mit einer Maryse unterheben, damit sie nicht zerbrechen.
• Die Mischung auf ein 40 x 60 cm großes Backblech gießen.
• Die gehackten Haselnüsse über den Biskuit streuen.
• Bei 180 °C für etwa 18 Minuten in den Ofen schieben.
• Drehen Sie den Keks nach der Hälfte der Backzeit, damit er gleichmäßig gebacken wird.

Das Ergebnis ist ein sehr luftiger und weicher Keks. Sie können die Reste des Chiffonkuchens z. B. für Gläser verwenden oder einfrieren, um sie für ein anderes Rezept zu verwenden.

Am Vortag zubereiten

• Die Blattgelatine in kaltem Wasser rehydrieren.
• Die weiße Schokolade teilweise schmelzen (man kann noch einige Bohnen erkennen).
• Einen kleinen Teil des Wassers mit der Kartoffelstärke kalt verrühren.
• Die Mischung beiseite stellen.
• Den Rest des Wassers auf 85-90 °C erhitzen. Die Vanilleschoten dazugeben und schmelzen lassen. Einen Teil des heißen Wassers über die Wasser-Stärke-Mischung gießen.
• Das Ganze wieder in den Topf geben und zum Kochen bringen.
• Aufhören zu kochen und die rehydrierte Gelatine einrühren.
• In 3 Portionen über die geschmolzene Schokolade gießen, die Vanille hinzufügen und mit der Maryse emulgieren.
• Die Emulsion mit einem Handmixer 1 Minute lang fertigstellen.
• Die kalte Sahne hinzufügen.
• Erneut 1 Minute lang mit dem Pürierstab mixen.
• Im Kühlschrank bei 4 °C mindestens 12 Stunden kristallisieren lassen.

Die Ganache muss zum Zeitpunkt des Zusammensetzens der Torte aufgeschlagen sein.

Äquivalenz mit Dulcey 35%: Ersetzen Sie die weiße Schokolade durch 281 g Dulcey 35% und lassen Sie die Vanille weg. Das Ergebnis wird etwas süßer sein.

Am Vortag zubereiten

• Die Aprikosen zu einem Püree mixen, Rosmarin und Zitronensaft hinzufügen. Im Kühlschrank 24 Stunden lang ziehen lassen, idealerweise vakuumverpackt oder mit einem Kontaktfilm versehen.

Was passt gut zu Aprikosen?

Beim Backen harmonieren Aprikosen besonders gut mit :

• Vanille, die ihre natürliche Säure mildert.
• Mandeln und Mandelpulver, ein Klassiker in Kuchen und Torten.
• Pralinen, die eine leckere, geröstete Note verleihen.
• Konditorcreme, die ihre Frische unterstreicht
• Weiße Schokolade, für eine süße und cremige Verbindung
• Honig, der seine Süße auf natürliche Weise verstärkt
• Geröstete Trockenfrüchte (Pistazien, Haselnüsse), die für Knusprigkeit sorgen.

Wodurch kann Rosmarin ersetzt werden? Thymian, Lavendel.

Es ist möglich, Rosmarin wegzulassen oder durch Lavendel oder Thymian zu ersetzen.

Gebratene Aprikosen mit Honig oder Olivenöl.

Es ist möglich, Aprikosen mit Olivenöl (oder Haselnussöl) und etwas Honig zu rösten. Dies verleiht dem Rezept eine süßere Note.

Dieses Rezept wurde von den Küchenchefs der Ecole Gourmet Valrhona nach den Grundsätzen der Gourmandise Raisonné entwickelt.

Die Butter: Sie ist hier nur im Mürbeteig enthalten. Ihre Menge wurde verringert und ein Teil durch Haselnussöl ersetzt. Im chiffon cake wurde sie durch Haselnussöl ersetzt. Butter ist ein Fett, das gesättigte Fettsäuren enthält, im Gegensatz zu Ölen, die ungesättigte Fettsäuren enthalten, die besser für die Gesundheit sind (sie senken den Cholesterinspiegel und damit das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen).

Hinweis: Wenn es zu heiß ist, empfehlen wir Ihnen, das Haselnussöl durch Butter zu ersetzen, damit sich der Teig leichter verarbeiten lässt. Das Öl macht den Teig nämlich geschmeidiger, und das wird sich bei Hitze noch verstärken.

Sahneund Milch: Die Ganache raisonnée enthält viel weniger Sahne als ihre traditionelle Version. Ein Teil davon kann durch eine Mischung aus Milch und Kartoffelstärke ersetzt werden. Um noch einen Schritt weiter zu gehen, wurde die Milch durch Wasser ersetzt. Dadurch wird die Fettzufuhr verringert. Außerdem lässt dies den Noten der Vanille mehr Raum, um sich auszudrücken.

Zucker: Dieses Rezept enthält eine vernünftige Menge an Zucker. Das Ergebnis bei der Verkostung: eine wenig süße Tarte, die dem Trend zu weniger Zucker entspricht. Ein Teil des Zuckers wird von der Fruktose geliefert, die natürlich in den Aprikosen enthalten ist, die reif gewählt werden sollten. Fruktose hat einen viel niedrigeren glykämischen Index als Saccharose.

Eigelb: Dieses Rezept enthält kein Eigelb, sondern nur Eiweiß, das Eiweiß ist Proteinquelle und ermöglicht das Aufschäumen der Masse, und das alles ohne Fett.