Dessert Sofia
Mis à jour le :
Fortgeschritten
2 Stunden
15 Minuten
6 Personen
Hergestellt mit den untenstehenden Produkten:
1. Japanischer Biskuit
Zutaten:
- 80g Milch
- 60g Butter
- 2g de Vanillepulver NOROHY
- 40g Mehl T550
- 40g Gemahlene Mandeln
- 60g Ei
- 100g Eigelb
- 150g Eiweiß
- 70g Zucker
- 1 c.às. Rosenwasser NOROHY
Den Ofen auf 160 °C vorheizen.
Butter und Milch erhitzen, bis die Butter vollständig geschmolzen ist.
Die Mischung zum Kochen bringen.
Mehl, gemahlene Mandeln und Vanillepulver NOROHY hinzufügen und eine Brandteiggrundmasse herstellen.
Die Brandteiggrundmasse in die Schüssel der Küchenmaschine mit Rührblatt oder in eine Schüssel geben.
Mit dem Rührblatt oder einem Teigschaber rühren, bis kein Dampf mehr entweicht.
Eier und Eigelb hinzugeben und rühren, bis eine homogene Textur entsteht.
Das Eiweiß steif schlagen, dabei den Zucker in drei Etappen hinzugeben.
Beide Massen vorsichtig mit dem Teigschaber mischen, bis ein vollkommen homogener Biskuitteig entsteht.
Auf eine Silikonmatte mit Rand oder etwa 7 mm dick auf ein Blatt Backpapier geben.
Den Biskuitteig etwa 12 bis 15 Minuten backen.
Er sollte schön goldbraun und noch weich sein.
Den Biskuitteig sofort nach dem Backen vom heißen Blech nehmen und abkühlen lassen.
Zwei Kreise mit einem Durchmesser von 14 cm sowie zwei Streifen von 6 cm Breite ausschneiden.
Die Summe der Längen der beiden Streifen sollte 50 cm betragen.
Die beiden Biskuitkreise mit Rosenwasser NOROHY tränken.
2. Vanille-Namelaka
Zutaten:
- 80g Vollmilch
- 1 Madagaskar-Vanilleschote NOROHY
- 3g de Gelatine
- 135g VALRHONA® Weiße Schokolade Ivoire
- 160g Flüssige Sahne (mindestens 30 % Fettgehalt)
Ruhezeit: 2 Stunden im Kühlschrank, dann 6 Stunden im Gefrierschrank
Die Schokolade in der Mikrowelle oder im Wasserbad schmelzen.
Die Milch mit der aufgeschnittenen und ausgekratzten Vanilleschote NOROHY zum Kochen bringen.
Vom Herd nehmen, die aufgeweichte und ausgedrückte Gelatine hinzufügen und gut verrühren.
Passieren.
Die Mischung nach und nach über die geschmolzene Schokolade Ivoire VALRHONA gießen und dabei mit einem Teigschaber mischen, sodass eine elastische,
glänzende Textur entsteht.
Die kalte flüssige Sahne unterrühren.
Mit einem Stabmixer pürieren.
Namelaka auf einer Biskuitscheibe in einen 14 cm großen Ring etwa 1 cm hoch gießen. Den Rest bis zur Dekoration kühl aufbewahren.
2 Stunden im Kühlschrank kristallisieren lassen (sehr wichtig) und dann für mindestens 6 Stunden (bis zum vollständigen Gefrieren) bis zum Anrichten in den Gefrierschrank stellen.
3. Rosen-Himbeer-Kaviar
Sirup:
- 75g Wasser
- 25g Zucker
Kaviar:
- 160g Himbeerpüree
- 15g NOROHY Rosenwasser
- 75g Sirup
- 15g Zucker
- 2g Agar-Agar
- 2g Gelatine
- 1 c.à s. Neutrales Öl (z. B. Traubenkernöl), sehr kalt
Die Gelatine einweichen.
Wasser und Zucker zum Kochen bringen.
75 g Sirup abwiegen.
Das Himbeerpüree hinzufügen.
Auf etwa 50 °C erhitzen.
Zucker und Agar-Agar mischen und in die heißen Flüssigkeiten einrieseln lassen.
Zum Kochen bringen.
Vom Herd nehmen und die aufgeweichte und ausgedrückte Gelatine und das Rosenwasser hinzufügen.
Gut vermischen.
Das sehr kalte Öl in einen Messbecher geben.
Die heiße Flüssigkeit in eine Spritze und tropfenweise in das kalte Öl geben.
Kügelchen mithilfe eines Siebs auffangen.
Mit sehr kaltem Wasser abspülen.
Den Fruchtkaviar bis zur Verwendung kühl aufbewahren.
4. Rosen-Himbeer-Confit
Zutaten:
- 300g Himbeerpüree
- 30g Zucker
- 5g Pektin NH Überguss
- 15g Rosenwasser NOROHY
Ruhezeit: mindestens 4 Stunden im Gefrierschrank
Den Zucker und das Pektin in einer Schale vermischen.
Das Himbeerpüree in einem kleinen Topf erhitzen.
Sobald es 40–50 °C erreicht, Zucker und Pektin auf das Himbeerpüree gießen.
Sofort mit einem Schneebesen verrühren.
Das Ganze kräftig aufkochen lassen.
Vom Herd nehmen und das Rosenwasser hinzufügen.
Mit Frischhaltefolie bedecken und auskühlen lassen.Nach dem Abkühlen mit einem Stabmixer oder Schneebesen auflockern.
Etwa 3 bis 5 mm dick auf die gefrorene Namelaka gießen und glatt streichen.
Für mindestens 4 Stunden (bis zum vollständigen Gefrieren) bis zum Anrichten im Gefrierschrank aufbewahren.
5. Rosen-Himbeer-Mousse
Zutaten:
- 5g Gelatine
- 185g Himbeerpüree aus 100 % Frucht
- 70g Flüssige Sahne
- 40g Zucker
- 10g Wasser
- 30g Eiweiß
Die Gelatine einweichen.
Für die Schlagsahne:
Die kalte Sahne mit dem Schneebesen des Rührgeräts aufschlagen. Sie sollte fest, jedoch nicht zu steif sein.
Italienisches Baiser:
Wasser und Zucker in einen kleinen Topf geben.
Sirup auf 118 °C aufkochen.
Parallel dazu, wenn der Sirup etwa 110 °C erreicht hat, beginnen, das Eiweiß mit dem Rührgerät mit Schneebesen auf höchster Stufe zu schlagen (der
genaue Zeitpunkt hängt von Ihrem Mixer ab).
Das Eiweiß muss vor dem Einarbeiten des Sirups schön locker bleiben.
Wenn der Sirup 118 °C erreicht hat, diesen langsam in einem dünnen Strahl über das Eiweiß gießen, dabei die Geschwindigkeit des Mixers auf ein Minimum reduzieren (aber nicht aufhören zu rühren).
Der Sirup darf nicht direkt auf den Schneebesen gegossen werden, da er sonst an den Rand gespritzt wird.
Die Küchenmaschine 2 Minuten lang auf höchster Stufe und dann auf mittlerer Stufe laufen lassen, bis das Baiser lauwarm ist und steife Spitzen bildet.
Abschluss der Mousse:
Gelatine mit ca. 50 g Himbeerpüree in der Mikrowelle bis auf 50–60 °C erhitzen und schmelzen. Die Mischung darf nicht kochen.
Wenn die Gelatine vollständig geschmolzen ist, die restlichen Himbeeren hinzugeben und mit einem Schneebesen verrühren.
Masse in eine große Rührschüssel geben.
Die Hälfte des italienischen Baisers hinzufügen und vorsichtig mit einem Schneebesen verrühren.
Die Hälfte der geschlagenen Sahne hinzugeben und vorsichtig mit dem Teigschaber unterheben.
Den Vorgang mit dem restlichen Baiser wiederholen und dann mit dem Teigschaber mit dem Rest der Schlagsahne vermengen.
Unverzüglich mit dem Anrichten fortfahren.
Anrichten
Tortenrandfolienstreifen auf einen Ring mit einem Durchmesser von 16 cm und einer Höhe von 6 cm aufbringen.
Das Dessert mit den Biskuitstreifen umschließen, wobei die schönere Seite des Biskuits nach außen zeigt.
Einen Biskuitring auf den Boden legen.
Die Himbeermousse etwa 2 cm hoch einfüllen.
Das Biskuit-Namelaka-Confit-Insert hinzufügen.
Mousse bis wenige Millimeter unter dem Rand hinzugeben.
Kühl oder im Gefrierfach aufbewahren, bis die Mousse vollständig erkaltet ist (mindestens 4 Stunden).
Nach eigener Inspiration mit Namelaka-Spitzen, Confit, frischen Himbeeren und Rosen-Himbeer-Kaviar dekorieren.
Ggf. auftauen lassen.
Ring und Folienstreifen entfernen und servieren.
Häufig gestellte Fragen
Was ist der Unterschied zwischen einer Torte und einem Entremet?
Ein Entremet zeichnet sich durch seinen komplexen Aufbau mit mehreren Schichten und unterschiedlichen Texturen aus und benötigt oft mehrere Tage Zubereitungszeit. Eine klassische Torte ist meist einfacher gehalten, mit gleichmäßiger, lockerer Textur und weniger Zutaten. Ursprünglich wurde das Entremet zwischen zwei Gängen serviert, bevor es sich zu einer raffinierten Pâtisserie-Kreation entwickelte.
Welche Aromen passen gut zu Himbeere in einem Entremet?
Himbeere entfaltet ihr fruchtiges Aroma besonders gut in Kombination mit weißer Schokolade, Pistazie oder Litschi. Zitrusfrüchte wie Limette sorgen für Frische, während Minze oder Rosenwasser die fruchtige Note unterstreichen. Mandeln und Kokosnuss bringen eine feine, süße Ergänzung.
Welche Kuchenbasis eignet sich für ein Himbeer-Entremet?
In diesem Himbeer-Entremet verwendet Medhi einen japanischen Biskuit. Dieser besteht aus Brandteig und aufgeschlagenem Eiweiß. Alternativ eignen sich auch ein Genoise-Biskuit, Dacquoise mit Mandeln, Biskuit à la cuillère oder ein Pain de Gênes für eine besonders saftige Basis. Für mehr Crunch sorgt eine knusprige Schicht mit Crêpes Dentelles.
Wie gelingt die Vanille-Namelaka im Sofia-Entremet?
Für eine perfekte Namelaka Vanille: Milch mit der aufgeschnittenen und ausgekratzten Vanilleschote aufkochen, die eingeweichte Gelatine einrühren und gut vermengen. Die Mischung nach und nach über die geschmolzene weiße Schokolade geben und dabei ständig rühren. Zum Schluss die kalte Sahne unterrühren und alles mit dem Stabmixer pürieren.
Kann man das Rosenwasser in diesem Rezept ersetzen?
Rosenwasser lässt sich leicht ersetzen: Für eine andere, aber harmonische Note kannst du Vanilleextrakt, Litschi-Sirup oder einen Hauch Orangenblütenwasser verwenden. Die Menge sollte dezent bleiben, damit das Aroma der Himbeeren nicht überdeckt wird.
Welche anderen Desserts mit Himbeeren gibt es?
Das klassische Rezept für ein Rote-Früchte-Bavarois
Das Rote-Früchte-Bavarois begeistert mit seiner luftigen Mousse und einem zarten Biskuitboden. Die Zubereitung beginnt mit dem Einweichen der Gelatineblätter, während das Himbeerpüree sanft erhitzt wird. Nach dem Auflösen der Gelatine im warmen Püree wird die geschlagene Sahne vorsichtig untergehoben, um die typische, luftige Textur zu erhalten. Ein Mirror-Glaze sorgt für den perfekten Glanz. Für ein optimales Ergebnis verwende einen Tortenring mit Frischhaltefolie und lasse das Dessert über Nacht im Gefrierschrank ruhen. Vor dem Servieren mit frischen Himbeeren dekorieren – ein Genuss für alle Gäste!
