Fortgeschritten
2 Stunden 30 Min
15 Min
1 Dessert
Rezept für ein gefrorenes Dessert mit Heidelbeeren und Vanille – ganz ohne Turbine oder Eismaschine.
Ein exklusives Rezept, kreiert von @tobothomas für die Valrhona Collection.
Benötigte Utensilien:
- Stabmixer
- Elektrischer Handrührer
- Maryse
- Biskuitboden
- Einsatzform (16 cm)
- Backform mit 18 cm Durchmesser
- Thermometer
- Sieb
- Spritzbeutel
- Maryse
Realisiert mit den folgenden Produkten:
1. Aufgeschlagene Vanille-Ganache mit Eis
Zutaten:
- 150 g flüssige Sahne (35 % Fett) – Teil 1
- 1 oder 2 Vanilleschoten aus Madagaskar (Norohy)
- 15 g Invertzucker (oder neutraler Honig)
- 25 g Glukosepulver (oder Dextrose)
- 90 g weiße Schokolade „Ivoire“ 35 %
- 2 g Gelatine (200 Bloom) 2 g + 12 g kaltes Wasser
- 220 g flüssige Sahne (35 % Fett) – Teil 2
- Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
- Die Sahne 1 zusammen mit dem Invertzucker und der pulverisierten Glukose erhitzen.
- Die ausgekratzte Vanille 20–30 Minuten vom Herd nehmen und ziehen lassen. Erneut zum Kochen bringen, die Gelatine hinzufügen und dann in drei Portionen über die geschmolzene weiße Schokolade gießen, um eine Emulsion zu bilden.
- Mit dem Stabmixer pürieren.
- Die kalte Crème 2 auf einmal hinzufügen und erneut pürieren.
- Mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 6 bis 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, bevor die Masse mit dem Mixer bei mittlerer Geschwindigkeit aufgeschlagen wird (bis eine „Vogelschnabel“-Konsistenz entsteht).
2. Saftiges Madeleine-Gebäck
Zutaten:
- 50 g (1 Ei) Ganzes Ei
- 35 g Feinzucker
- 15 g Akazienhonig (oder Trimoline)
- 50 g Mehl T55
- 2 g Backpulver
- 45 g geschmolzene (lauwarme) ungesalzene Butter
Durch die Verwendung von Honig (Invertzucker) wird verhindert, dass der Keks im Gefrierschrank austrocknet oder hart wird.
- Das Ei mit dem Zucker und dem Honig schaumig rühren.
- Das gesiebte Mehl und die Hefe hinzufügen.
- Die lauwarme, geschmolzene Butter unterrühren.
- Auf einem Backblech oder in einer Form 8 mm dick ausstreichen.
- Bei 170 °C 8 bis 10 Minuten backen (der Biskuit sollte sehr weich bleiben).
- Den Biskuitkuchen nach dem Abkühlen auf den Durchmesser der Einlage (16 cm) zuschneiden.
3. Weiße Schokoladen-Vanille-Creme (Einlage)
Zutaten:
- 120 g flüssige Sahne (35 % Fett)
- 40 g Vollmilch
- 1 Vanilleschote aus Madagaskar (Norohy)
- 30 g Eigelb
- 15 g Dextrose (oder Glukosepulver)
- 45 g weiße Schokolade „Ivoire“ 35 %
- 1 g Gelatine (200 Bloom) (+ 6 g kaltes Wasser)
- Die Gelatine einweichen.
- Eine Vanillesauce zubereiten: Milch, Sahne und das ausgekratzte Vanillemark erhitzen.
- Über die mit Dextrose schaumig gerührten Eigelbe gießen und anschließend bei 82–84 °C bis zur Glasur kochen.
- Vom Herd nehmen und die eingeweichte Gelatine hinzufügen. Über die geschmolzene weiße Schokolade gießen und mit dem Stabmixer lange mixen, bis eine besonders feine Konsistenz entsteht.
- Sofort in die Einlegeform (16 cm) gießen und im Gefrierschrank fest werden lassen.
4. Heidelbeer-Gel „ “
Zutaten:
- 150 g Heidelbeerpüree von Adamance
- 20 g Dextrose (oder Glukosepulver)
- 15 g Kristallzucker
- 2,5 g Pektin NH
- 5 g Zitronensaft
- Das Heidelbeerpüree auf 40 °C erhitzen. Zucker, Dextrose und die
Pektin NH. - Diese Mischung unter kräftigem Rühren nach und nach über das heiße Püree gießen.
- Zum Kochen bringen und 1 bis 2 Minuten lang kochen lassen, um das Pektin zu aktivieren.
- Den Zitronensaft nach dem Abnehmen vom Herd hinzufügen, pürieren und etwas abkühlen lassen, bevor man die Masse direkt über die gefrorene Vanillecreme gießt.
- Den Madeleine-Keks sofort darauflegen.
- Das Ganze wieder in den Gefrierschrank stellen.
5. Heidelbeer-Eiscreme
Zutaten:
- 200 g Heidelbeerpüree von Adamance
- 60 g Eigelb
- 70 g Kristallzucker
- 25 g Wasser
- 20 g Glukosesirup (flüssig)
- 220 g sehr kalte Vollfett-Sahne (35 % Fett)
- Wasser, Zucker und Glukosesirup auf 118 °C erhitzen.
- Parallel dazu mit dem Aufschlagen des Eigelbs beginnen.
- Den Sirup bei 118 °C in einem dünnen Strahl über das schaumige Eigelb gießen und bei hoher Geschwindigkeit weiterverquirlen, bis die Masse vollständig abgekühlt ist (Pâte à bombe). Das Heidelbeerpüree vorsichtig mit einem Teigschaber unter die Pâte à bombe heben.
- Die sehr kalte Sahne zu einer luftigen Konsistenz (schaumig, nicht fest) schlagen und anschließend die beiden Massen vorsichtig unterheben.
- direkt über die gefrorene Vanillecreme zu gießen.
- Den Madeleine-Keks sofort darauflegen.
- Das Ganze wieder in den Gefrierschrank stellen.
6. Gefrorene Heidelbeer-Fruchtsoße (als Glasur oder Tropfen)
Zutaten:
- 150 g Adamance-Heidelbeerpüree (mit 10 % Zucker)
- 30 g Wasser
- 40 g Glukosesirup (flüssig)
- 20 g Dextrose (oder Glukosepulver)
- 15 g Kristallzucker
- 3 g Pektin NH
- 5 g sehr kalter Zitronensaft
- In einem Topf das Püree, das restliche Wasser, den Glukosesirup und den Zitronensaft vermischen.
- Auf 40 °C abkühlen lassen. Die Mischung aus Zucker, Dextrose und Pektin NH einrieseln lassen.
- 1 bis 2 Minuten lang aufkochen lassen.
- Für einen direkten Spiegelbelag lauwarm (ca. 28–30 °C) verwenden oder im Kühlschrank fest werden lassen, um die Masse mit einem Teigschaber glatt zu streichen und sie in kleinen Tropfen als Dekoration zwischen die Wellen aus aufgeschlagener Ganache zu spritzen.
Zubereitung (18-cm-Form – 16-cm-Einsatz)
- Schritt 1: Die Füllung zubereiten (Vanillecreme auf den Boden der 16-cm-Form geben, darauf das Heidelbeergel und zum Schluss mit dem Madeleine-Biskuit abdecken). Bei -18 °C vollständig gefrieren lassen.
- Schritt 2: Den Einsatz in die 18 cm große und 3,5 cm hohe Form legen und das Heidelbeer-Parfait bis zur Höhe des Rings einfüllen.
- Schritt 3: Mindestens 4 Stunden in den Gefrierschrank stellen
- Schritt 4 (Dekoration): Das gefrorene Dessert aus der Form nehmen. Die Vanille-Ganache mit dem Mixer bei mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen. Mit einem Spritzbeutel sofort auf die Oberfläche des gefrorenen Desserts spritzen (die Kälte sorgt dafür, dass die Ganache fest wird). In die Vertiefungen der Ganache-Wellen kleine Klecks gelierte Coulis geben. Bis zum Servieren wieder in den Gefrierschrank stellen.
Verkostungshinweise (Kühlung)
Da sich in der Mitte eine kompakte Doppelfüllung befindet (Biskuit + Gel + Creme), erreicht der äußere Teil des Desserts schneller Raumtemperatur als der innere. Ist der Kern noch nicht ausreichend gelockert, bleibt er hart, während der äußere Teil bereits zu schmelzen beginnt. Um einen perfekten Schnitt, zart schmelzende Texturen und eine vollständige Entfaltung der Aromen zu erzielen, befolgen Sie bitte genau die folgende Anweisung:
| Auftaumodus | Empfohlene Dauer | Praktischer Tipp |
| Im Kühlschrank (4 °C) | 1:00 bis 1:15 (für den ganzen Kuchen) | Die beste Methode. Damit lässt sich der mittlere Teil sehr gleichmäßig auftauen, ohne die perfekte, gefrorene Außenschicht zu beschädigen. |
| Auf dem Teller (bereits portionierte Einzelportion) | 5 bis 10 Minuten bei Raumtemperatur | Da die Masse einer einzelnen Portion gering ist, erfolgt die Wärmeübertragung sehr schnell. Dies garantiert eine cremige Konsistenz und ein absolut zartschmelzendes Geschmackserlebnis. |
Der Trick für einen perfekten Schnitt: Für einen sauberen Schnitt zwischen den violetten und weißen Schichten schneiden Sie das Dessert direkt nach dem Herausnehmen aus dem Gefrierschrank (wenn es noch sehr fest ist) mit einem großen Kochmesser, das Sie zuvor in eine Schüssel mit heißem Wasser getaucht und anschließend abgetrocknet haben. Lassen Sie die Stücke anschließend auf den Tellern gemäß den oben angegebenen Zeiten langsam auf Raumtemperatur kommen, bevor Sie sie Ihren Gästen servieren.
Häufig gestellte Fragen
Wie lange kann man ein Dessert im Gefrierschrank aufbewahren?
Ein Dessert, egal ob es sich um ein gefrorenes Dessert oder eine Mousse handelt, lässt sich etwa drei Wochen lang im Gefrierschrank aufbewahren, ohne dass sich der Geschmack verändert. Für eine optimale Lagerung ist es unerlässlich, es mit einer direkt auf der Oberfläche aufliegenden Frischhaltefolie abzudecken oder in einen luftdichten Behälter zu geben, um zu verhindern, dass es Gerüche aus dem Gefrierschrank annimmt oder die Kälte die Oberfläche „verbrennt“. Nach Ablauf dieser Frist können sich die organoleptischen Eigenschaften der Zutaten, insbesondere der Vollmilch und der Früchte, allmählich verschlechtern.
Kann man dieses Dessert mehrere Tage im Voraus zubereiten?
Auf jeden Fall, das ist sogar empfehlenswert, um ein professionelles Ergebnis zu erzielen. Die ideale Planung erstreckt sich oft über mehrere Tage:
- Noch 3 Tage: Zubereitung der cremigen Vanillefüllung und des Heidelbeergels, für die die Gelatine in einer Schüssel mit kaltem Wasser vollständig ausgehärtet werden muss.
- Noch 2 Tage: Zubereitung des saftigen Zitronen- oder Vanillekuchens und des Parfaits.
- Der große Tag: Endmontage, Pochieren der aufgeschlagenen Ganache und Verkostung nach einer Stunde im Kühlschrank, damit sie langsam auftauen kann.
Kann man statt Heidelbeerpüree auch frische Heidelbeeren verwenden?
Zwar können für die abschließende Dekoration frische Heidelbeeren verwendet werden, doch für Zubereitungen wie Parfait oder Gelee empfiehlt es sich, Heidelbeerpüree zu verwenden. Das Püree garantiert eine glatte Konsistenz und eine gleichmäßige Geschmackskonzentration. Wenn Sie Ihr Püree selbst herstellen, passieren Sie es durch ein Sieb, um die Schalen zu entfernen. Für den Biskuit können Sie vor dem Backen im Umluftbackofen einige ganze Beeren auf den Teig streuen, um dem Geschmack mehr Abwechslung zu verleihen.
Womit kann man die Gelatine in der Heidelbeermousse für Desserts ersetzen?
Wenn Sie keine Gelatineblätter verwenden möchten, ist Pektin NH eine hervorragende Alternative für fruchtige Einlagen wie Heidelbeergel. Für cremige Texturen oder Mousses ist Gelatine jedoch nach wie vor das am einfachsten zu verarbeitende Geliermittel, um sicherzustellen, dass der gesamte Kuchen beim Auftauen seine Form behält. Achten Sie darauf, Ihre Geliermittel vor dem Unterrühren in die heiße Masse stets gründlich in reichlich Wasser einzuweichen.
Beachten Sie außerdem, dass dieses Geliermittel üblicherweise in Form von Pulver oder Gelatineblättern erhältlich ist – beides Formate, die bei gleichem Gewicht und identischer Bloom-Zahl vollkommen austauschbar sind, vorausgesetzt, der vorherige Einweichvorgang in einer Schüssel mit kaltem Wasser wird ordnungsgemäß durchgeführt.
