Fortgeschritten
2h30
40 Minuten
6 individuelle Entremets
Rezept für Desserts mit Guanaja-Schokolade, schwarzen Johannisbeeren und Veilchen.
Ein exklusives Rezept kreiert von @tobothomas für Valrhona Collection.
Hergestellt mit den untenstehenden Produkten:
1. Schokoladenmürbeteig
Zutaten :
- 38 g weiche Butter
- 44 g brauner Zucker
- 46 g Mehl T55
- 14 ungesüßtes Kakaopulver
- 0,5 g Fleur de Sel
Am Vortag zubereiten
- Weiche Butter und Zucker schaumig rühren, restliche Zutaten hinzufügen, Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech zerbröseln.
- 35 Minuten in einem auf 150 °C vorgeheizten Ofen backen.
- Abkühlen lassen.
2. Rekonstituiertes Sandgestrahltes
Zutaten :
- 45 g Guanaja-Schokolade 70%
- Das rekonstituierte Sandblatt
- 54 g Feuillantine
- 0,3 g Fleur de Sel
Am selben Tag zubereiten
- Das Schokoladensablé grob mixen.
- Die Schokolade schmelzen, alle Pulver hinzufügen und mit dem Maryse mischen.
- 35 g der Masse in Kreise mit einem Durchmesser von 7 cm streichen.
- Bis zur Verwendung einfrieren.
3. Schokoladenkeks
Zutaten :
- 25 g Eier
- 25 g Vergeoise-Zucker
- 20 g T55-Mehl
- 5 g ungesüßtes Kakaopulver
- 25 g kalte, geschmolzene Butter
2 Tage vorher vorbereiten
- Zucker und Eier verrühren. Mehl und Kakaopulver zugeben. Vermischen Sie alles miteinander. Die geschmolzene Butter hinzufügen. Auf einem Blatt Backpapier dünn (2 - 3 mm) ausrollen.
- 4 - 5 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 200 °C backen. Nach dem Backen auf ein Gitter legen, um das Backen zu stoppen.
- Abkühlen lassen und dann den Keks mit einem Ausstecher mit einem Durchmesser von 4 cm ausstechen.
- Bis zum Zusammensetzen im Gefrierfach aufbewahren.
4. Cremige schwarze Johannisbeere Veilchen
Zutaten :
- 67 g Adamance Johannisbeerpüree
- 16 g Puderzucker
- 4 g Maisstärke
- 0,8 g Blatt Gelatine 200 bloom
- 24 g Butter 82% Fettgehalt
- 10 Tropfen natürliches Veilchenaroma
2 Tage vorher vorbereiten
- Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten hydratisieren.
- 50 g Johannisbeerpüree mit dem Zucker erhitzen.
- Vermischen Sie 17 g Johannisbeerpüree mit der Speisestärke in einem Eierbecher. Das mit der Speisestärke vermischte Püree in den Topf gießen. Unter ständigem Rühren eindicken lassen.
- Vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine hinzufügen.
- Butter hinzufügen und verrühren. 20 g in Kreise von 4 cm Durchmesser gießen, einfrieren.
5. Johannisbeer-Veilchen-Konfit
Zutaten :
- 60 g Adamance Johannisbeerpüree
- 4 g Puderzucker
- 1 g Pektin NH
- 5 Tropfen natürliches Veilchenaroma
2 Tage vorher vorbereiten
- In einem Topf das Johannisbeerpüree erhitzen, wenn es 40 °C hat, das Pektin unter ständigem Schlagen zum Zucker geben. 1 Minute unter ständigem Schlagen aufkochen lassen.
- Gießen Sie 10 g in Kreise mit 4 cm Durchmesser auf die gefrorene cremige schwarze Johannisbeere.
- Frieren Sie den Einsatz ein.
6. Guanaja-Schokoladenmousse 70%
Zutaten :
- 61 g Vollmilch
- 13 g Glukosesirup
- 13g Eigelb
- 136 g UHT-Flüssigsahne 35%.
- 81 g Schokolade Guanaja 70%
Am Vortag zubereiten
- Milch und Glukose zum Kochen bringen, einen Teil davon über die Eigelbe gießen. Das Ganze auf 83 °C kochen.
- Nach und nach über die Schokolade gießen und dabei mit dem Maryse mischen, um die Mischung zu emulgieren.
Mixen Sie, um die Masse gleichmäßig zu verteilen.
Wenn die Mischung 35°C erreicht, fügen Sie nach und nach die zuvor aufgeschlagene flüssige Sahne hinzu.
Fahren Sie direkt mit dem Zusammensetzen des Entremets fort.
7. Glasur
Zutaten :
- 37 g Wasser
- 75 g Zucker
- 75 g Glukosesirup
50 g gesüßte Kondensmilch
75 g Schokolade Elfenbein 35%
6,5 g Blatt Gelatine 200 bloom
Q.S violetter Farbstoff
Am Vortag zubereiten
- Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser hydratisieren.
- Die Schokolade und die Kondensmilch in einen hohen, schmalen Krug geben. Wasser, Zucker und Glukose auf 103 °C erhitzen.
- Vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine hinzufügen, dann über die Schokolade und die Kondensmilch gießen. Intensiv mixen, Farbstoff hinzufügen, bis die gewünschte Farbe erreicht ist, dann mixen.
- Bei +4°C aufbewahren, bei Kontakt filtern.
Montage
- Mürbeteig, rekonstituiertes Mürbeteiggebäck und Schokoladenkeks herstellen.
- Anschließend die Creme herstellen, einfrieren und dann das Confit herstellen, das auf die Creme gegossen wird. Einfrieren und den Einsatz aus der Form nehmen, wenn er gut gefroren ist.
- Die Glasur herstellen, im Kühlschrank aufbewahren.
- Die Schokoladenmousse herstellen, Silikonformen (Stone von Silikomart hier) mit 40 g Schokoladenmousse füllen, die gefrorene cremige/confitartige Einlage hinzufügen, leicht andrücken, dann den Schokoladenkeks hinzufügen und mit einem Spatel glattstreichen. 6 Stunden einfrieren.
- Am Tag X die Glasur auf 35 °C erhitzen, die Entremets aus der Form nehmen und glasieren. Die glasierten Entremets auf die rekonstruierten Sablés legen.
- Zum Schluss mit Guanaja 70% Rapper Schokolade und einer essbaren Blume dekorieren. 4 Stunden bei +4°C auftauen lassen.
- 10 Minuten vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen.
© Thomas Couderc
Häufig gestellte Fragen
Was passt gut zu schwarzen Johannisbeeren in einem Dessert?
Die schwarze Johannisbeere ist eine sehr aromatische Frucht, die sowohl süß als auch sauer ist und eine starke Persönlichkeit besitzt. Um eine Schwarze Johannisbeere ausgewogen ist, sind mehrere Geschmackskombinationen besonders empfehlenswert:
Schokolade : Schwarz, oder Weiß
Wie in diesem Rezept unterstreicht die dunkle Schokolade (Guanaja 70%) die Kraft der Frucht, während ein entremets weiße Schokolade schwarze Johannisbeere bringt mehr Fülle und milchige Süße.
Blumen, Honig und Gewürze
L' entremets violette schwarze Johannisbeere ist eine elegante und blumige Hochzeit. Man erkundet auch einen entremets honig cassis oder sogar ein entremets Lebkuchen schwarze Johannisbeere für herbstlichere Noten.
Andere Früchte : Mango, Passionsfrucht, Apfel, Birne
Für ein exotisches Profil ist die entremets mango cassis oder die entremets passion cassis funktionieren hervorragend. Um bei den Obstgärten zu bleiben, ist die entremets birne cassis oder die Apfel-Johannisbeer-Zwischengericht bieten einen interessanten Kontrast der Texturen.
Was ist der Unterschied zwischen einem Kuchen und einem Zwischengericht?
Der grundlegende Unterschied liegt in der Struktur und der Montagetechnik.
- Ein klassischer Kuchen ist oft eine homogene gebackene Masse (wie ein Biskuit oder ein Kuchen), die manchmal gefüllt oder überzogen ist.
- Im Gegensatz dazu ist das Entremetier ein Konstrukt, das fast immer durch das Gefrierfach muss, um sauber aus der Form gelöst werden zu können. Das Entremetier wird in der Regel "umgekehrt" in einer runden Form oder einem Edelstahlrahmen auf einer Aluminiumplatte aufgebaut. Man beginnt mit der Mousse, fügt dann die gefrorenen Elemente (Cassis-Insert) ein und schließt mit dem Biskuit ab. Die Verwendung von Frischhaltefolie oder Rhodoïd ist wichtig, um saubere Ränder zu erhalten.
Wie gelingt ein Rezept für eine cremige Schwarze Johannisbeere ohne Eier?
Die Durchführung eines cremige schwarze Johannisbeere ohne Eier wie in diesem Rezept beruht auf der Verwendung von Maisstärke, um eine reichhaltige und im Mund schmelzende Textur zu erhalten. Anders als bei einer klassischen Englischen Creme bindet diese Technik die Johannisbeerpüree durch die Stärke ersetzt. Es ist sehr wichtig, die Stärke mit einem kleinen Teil des kalten Pürees gut zu verrühren, bevor sie in die restliche heiße Flüssigkeit eingerührt wird, um Klumpenbildung zu vermeiden und eine gleichmäßige Bindung beim Eindicken auf dem Herd zu gewährleisten.
Wenn die Mischung dickflüssig geworden ist, nehmen Sie sie vom Herd und rühren die Gelatine ein, die Sie zuvor in kaltem Wasser rehydriert haben. Die letzte Cremigkeit wird durch die Zugabe der Butter in die noch warme Mischung erreicht. Für eine perfekte Emulsion verwenden Sie einen Stabmixer bei mittlerer Geschwindigkeit: Dadurch werden die Fette aufgespalten und es entsteht eine glänzende, seidige Cremigkeit. Diese Mischung muss dann in eine Form gegossen werden, die kleiner ist als das fertige Dessert, um den Einsatz zu kreieren, der in das Herz der Mousse gelegt wird.
Wodurch kann man schwarze Johannisbeeren ersetzen? Himbeere, Erdbeere oder andere rote Früchte
Um schwarze Johannisbeeren in einem Dessert zu ersetzen, können Sie mit Himbeere oder der rote Früchte (Brombeere, Heidelbeere), die ein Gleichgewicht zwischen Zucker und Säure bewahren. Die Fräser ist ebenfalls möglich, wenn auch milder und weniger säurehaltig.
