Mittelstufe
2h
18min
15 Personen
Rezept für einen Weihnachtsscheit mit 35%iger Schokolade.
Ein Rezept von der Valrhona Gourmetschule. Die traditionelle Weihnachtsschokoladen-Bûche, wie Sie sie für die Feiertage lieben.
Utensilien :
- Maryse
- Elektrischer Schneebesen
- Mixer
Realisiert mit den folgenden Produkten :
1. Keks Chiffon Cake Haselnuss
Zutaten:
- 130 g Eiweiß
- 50 g Grießzucker
- 65 g Haselnussöl
- 130 g Wasser
- 85 g Haselnusspulver
- 130 g Mehl T55
- 10 g Backpulver
- 260 g Eiweiß
- 90 g Zucker-Sand
- 70 g Geröstete Haselnüsse
Zubereitung : 25 Min.
Kochen: 18 Min.
- Mithilfe eines Mixers die Haselnüsse zu Pulver zerkleinern.
- Anschließend mit einem Schneebesen die 130 g Eiweiß, das Öl, das Wasser, das Mehl, das Backpulver und das Haselnusspulver verrühren.
- Daneben die restlichen 260 g Eiweiß mit dem Zucker im Vogelschnabel aufschlagen. 1/3 des steifgeschlagenen Eiweißes vorsichtig unter die Mischung rühren.
- Dann die restlichen 2/3 vorsichtig mit einem Maryse unterheben, damit sie nicht zerbrechen.
- Den Teig auf ein 30 x 20 cm großes Backblech geben, das zuvor mit Backpapier ausgelegt wurde.
Die gehackten Haselnüsse über den Biskuit streuen. - Bei 180 °C für ca. 18 Minuten in den Backofen schieben. Drehen Sie den Keks nach der Hälfte der Backzeit, damit er gleichmäßig gebacken wird.
- Wenn der Keks aus dem Ofen kommt, ist das gewünschte Ergebnis ein sehr luftiger und weicher Keks. Sie können die Reste des Chiffonkuchens z. B. für Gläser verwenden oder einfrieren, um sie für ein anderes Rezept zu verwenden.
2. Cremige Pralinen
Zutaten:
- 250 g Vollmilch
- 322 g Praliné 50%
- 5 g Gelatine
- 52 g Kakaobutter
Zubereitung : 20 Min.
Ruhen lassen: Mindestens 12 Stunden im Kühlschrank.
Am Vortag zubereiten
- Die Milch auf 60/70 °C erwärmen, die zuvor rehydrierte Gelatine hinzufügen.
- Mit dem Maryseur emulgieren und nach und nach über das Praliné und die Kakaobutter gießen.
- Mit einem Mixer so bald wie möglich intensiv mixen, um die Emulsion zu perfektionieren.
- Im Kühlschrank idealerweise 12 Stunden bei 4 °C kristallisieren lassen.
3. AZELIA 35% fettarme Mousse
Zutaten:
- 205 g Vollmilch
- 5 g Gelatinepulver
- 25 g Wasser zur Rehydrierung
- 322 g AZELIA-Milchschokolade 35%.
- 395 g Flüssige Vollsahne
Zubereitung : 20 Min.
- Das Gelatinepulver mit dem Rehydrationswasser mischen und in positive Kälte stellen, um eine gelatineartige Masse zu erhalten.
- Erhitzen Sie die Milch auf ca. 50 °C und geben Sie die rehydrierte Gelatine hinzu.
- Gießen Sie etwa 1/3 der heißen Flüssigkeit über die zuvor geschmolzene AZELIA 35%ige Schokolade und rühren Sie, bis eine glatte, elastische und glänzende Textur entsteht (Zeichen einer begonnenen Emulsion).
- Wenn die Schokoladenmischung 35-40 °C erreicht, die schaumig geschlagene flüssige Vollsahne unterrühren. Sofort verwenden.
4. Gepresstes Schokoladensablé
Zutaten:
- 85 g Azélia-Milchschokolade 35%.
- 35 g Butter
- 190 g Gebackener Mürbeteig
- 50 g Gehackte Haselnüsse
Zubereitung : 15 Min.
- Mit einem Mixer die 135 g gebackenen Mürbeteig mixen.
- Die gehackten, gerösteten Haselnüsse hinzufügen.
- Die Butter mit der Schokolade schmelzen.
- Alle Zutaten vorsichtig mit einem Maryse mischen. Sofort auf dem Holzscheit verteilen.
5. Krokant-Glasur nach Art der Rocher
Zutaten:
- 500 g Azélia-Milchschokolade 35%.
- 50 g Traubenkernöl
- 100 g Gehackte Haselnüsse
Zubereitung : 15 Min.
Schmelzen Sie die Schokolade im Wasserbad und geben Sie das Traubenkernöl hinzu. Anschließend die gehackten Haselnüsse untermischen.
6. Montage
- Den Biskuit herstellen und in den Gefrierschrank stellen.
- Die Sahne herstellen, abkühlen lassen und auf den Biskuit gießen, dann einfrieren.
- Schneiden Sie Streifen in die Form Ihrer Form.
- Die Mousse herstellen und halbhoch in die Form gießen, dann den Biskuit/die Mousse auf die Mousse geben und einfrieren.
- Den gepressten Mürbeteig herstellen und auf den Biskuit legen.
- Einfrieren und mit heißem Wasser aus der Form lösen. Wieder in den Gefrierschrank stellen und die Glasur hinzufügen.
- Die Schokolade schmelzen und das Traubenkernöl hinzufügen. Anschließend die gehackten Haselnüsse unterrühren.
Häufig gestellte Fragen
Wie lagert man die Schokoladen-Bûche am besten?
Legen Sie Ihren Schokoladenscheit in einen luftdichten Behälter und lagern Sie ihn im Kühlschrank bei 2 °C bis 4 °C. Unter diesen Bedingungen hält sie sich perfekt 3 bis 4 Tage. Vermeiden Sie es, sie länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen zu lassen, um ihre Frische zu bewahren und ihre optimale Textur zu erhalten.
Kann man Azélia durch eine andere Schokolade ersetzen?
Sie können Azélia durch eine andere hochwertige Milchschokolade oder weiße Schokolade ersetzen, je nach Ihren geschmacklichen Vorlieben. Sie können die Milchschokolade oder die weiße Schokolade auch durch pflanzliche Kuvertüre von Amatika ersetzen, als vegane Alternative.
Wie kann man einen Weihnachtsscheit im Voraus backen?
Wenn Sie Ihren Weihnachtsscheit mehrere Tage vor den Feiertagen zubereiten, können Sie Ihre Gäste in vollen Zügen genießen. Beginnen Sie damit, jede Komponente separat herzustellen: Der Chiffonkuchen und der cremige Keks können bis zu 48 Stunden im Voraus zubereitet werden.
Stellen Sie dann Ihren kompletten Stollen zusammen und frieren Sie ihn sofort nach dem Zusammensetzen ein. Bei dieser Technik bleiben alle Texturen und Aromen perfekt erhalten.
Nehmen Sie Ihre Kreation 6 bis 8 Stunden vor dem Servieren aus dem Gefrierschrank, damit sie im Kühlschrank optimal auftauen kann. Fügen Sie die knackige Glasur und die fertigen Dekorationen erst kurz bevor Sie Ihren Scheiterhaufen auf den Tisch bringen, hinzu. So sieht Ihr Dessert aus und schmeckt wie frisch zubereitet.
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