Cremerolle Guanaja mit Birne und Cookies

Am Vortag: 

• Den Backofen auf 210 °C Unter-/Oberhitze vorheizen mit dem Gitter auf der untersten Schiene.
• Die Butter mit dem Zucker schaumig schlagen. Anschließend die Eier mit dem Schneebesen zügig unterrühren.
• In einer separaten Schüssel die trockenen Zutaten mischen:
  Mehl, Maisstärke, Salz und Backpulver.
• Die pulverförmigen Zutaten zur Butter-Zucker-Ei-Mischung hinzufügen. Schlagen, bis eine homogene Masse entsteht, ohne diese zu sehr zu bearbeiten. Die gehackten Walnüsse mit einem Rührgerät unterrühren.
• Die Schokolade GUANAJA 70 % hacken und unterheben. Falls nötig, mit einem Teigschaber noch einmal umrühren, damit die Schokolade GUANAJA 70 % und die Nüsse gleichmäßig verteilt werden.
• Den Cookie-Teig zu einem 1 cm dicken Rechteck ausrollen, das etwas größer als der Boden der Biskuitrollenform ist.
• 8 bis 10 Minuten lang backen, aus dem Ofen nehmen und auf dem Backblech abkühlen lassen.

Am Vortag: 

• Die Schokolade GUANAJA 70 % im Wasserbad schmelzen,
  dann das Praliné und die zerstoßenen Crêpes Dentelles
  hinzufügen.
• Den abgekühlten Cookie in ein Rechteck schneiden, das kleiner ist als die Biskuitrollenform (wenn Ihre Form 25 cm lang und 8 cm breit ist, dann in ein 24 × 7 cm großes Rechteck schneiden).
• Die Knuspermasse auf dem zugeschnittenen Cookie verteilen.
• Den Cookie mit der darauf verteilten Knusperpasse im Gefrierschrank 1 Stunde lang kristallisieren lassen.

Am Vortag: 

• Das Birnenpüree in einen Topf geben und bei schwacher Hitze
  lauwarm erhitzen.
• Den Zucker und das Pektin NH in einer weiteren Schüssel sehr gut miteinander vermischen. Wenn das Püree etwa 40 °C erreicht hat, die Zucker-Pektin-Mischung langsam einrieseln lassen.
• Mit einem Schneebesen kräftig rühren, bis eine schöne, homogene Bouillon entsteht.
• Den Silikoneinsatz der Biskuitrollenform mit diesem Confit füllen und mindestens 3 Stunden lang einfrieren.

Am Vortag: 

• Die Gelatine etwa zwanzig Minuten in reichlich kaltem Wasser
  einweichen. 
• Die Schokolade GUANAJA 70 % schmelzen.
• Die Milch aufkochen und die zuvor eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine hinzufügen.
• Etwa ⅓ der heißen Flüssigkeit auf die geschmolzene Schokolade gießen und mit einem Teigschaber mischen, um eine glatte, elastische und glänzende Textur zu erhalten, die auf den Beginn einer Emulsion hindeutet.
• Den Rest der Milch hinzugeben und dabei die Textur beibehalten.
• Die Sahne mit einem Rührgerät locker aufschlagen.
• Sobald die Schokoladenmischung auf 30–35 °C abgesunken ist, die geschlagene Sahne vorsichtig mit dem Teigschaber unterheben.
• Die Biskuit-/Cremerollenform bis zur Hälfte mit der Zubereitung befüllen.
• Anschließend den (zuvor aus der Form gelösten) Birnenconfit-Einsatz und dann den Cookie (mit der Knuspermassen-Seite nach unten) darauf legen.
• Abschließend die Form mit der restlichen leichten Mousse bis
  zum oberen Rand der Form füllen.
• Für mindestens 3 Stunden in den Gefrierschrank stellen.

Am Backtag: 

• Die Gelatine etwa zwanzig Minuten in reichlich kaltem Wasser
  einweichen. 
• Die nicht geschmolzenen Schokoladenbohnen GUANAJA 70 %, die Kondensmilch und die ausgedrückte Gelatine in eine Rührschüssel geben. 
• Wasser, Zucker und Glukose in einem Topf zum Kochen bringen. Über die Mischung in die Rührschüssel gießen.
• Das Ganze mit einem Stabmixer mixen, dabei darauf achten, dass keine Luft eingearbeitet wird (damit keine Blasen in der Glasur entstehen). Warten, bis die Glasur wieder auf 35 °C abgekühlt ist, bevor sie verwendet werden kann.

Tipp vom Chef-Patissier: 

Das Birnenconfit kann durch ein Confit aus Zitrusf rüchten (Orangen, Mandarinen usw.) oder roten Beeren (Himbeeren, Sauerkirschen usw.) ersetzt werden

Ernährungstipp: 

Für das Grundrezept der Cookies können Sie einen unraffinierten nährstoff reichen Zucker wie Muscovado-Zucker wählen. Dabei das gleiche Verhältnis wie im Rezept angegeben verwenden. Er wird Ihrem Cookie einen leichten natürlichen Duft von Lebkuchen verleihen.