Cremerolle Tonka Choc'

3 Tage im Voraus zubereiten

• Die Schokolade GUANAJA 70 % im Wasserbad schmelzen lassen und dann die Butter hinzugeben.
• Marzipan, Ei, Sahne und die gemahlenen Mandeln miteinander verrühren und gut aufschlagen.
• Eiweiß und Zucker steif schlagen.
• Die beiden Massen miteinander vermengen und dann die zuvor geschmolzene Schokolade GUANAJA 70 % hinzufügen.
• Den Biskuitteig mit dem Spritzbeutel in die Silikonform füllen.
• Bei 165 °C für 10 Minuten backen.
• Über Nacht in den Gefrierschrank stellen.

3 Tage im Voraus zubereiten

• Die Schokolade JIVARA 40 % im Wasserbad schmelzen.
• Die Haselnusspaste mit dem Mandel-Haselnuss-Praliné 50 % mischen, dann zur Schokolade JIVARA 40 % geben und alles vermischen.
• Die zuvor zerstoßene Crêpe Dentelle hinzufügen.
• Die Mischung in der Cremerollenform verteilen und nach einer kurzen Zeit im Kühlschrank mit dem Messer zuschneiden.
• Für 1 Stunde in den Gefrierschrank stellen.

3 Tage im Voraus zubereiten

• Die Sahne aufkochen und die Tonkabohne und die Vanilleschote 30 Minuten lang darin ziehen lassen.
• Das Eigelb in einer Schüssel mit dem Zucker vermischen.
• Die Sahne nach dem Aufguss abseihen und erneut aufkochen.
• 1/3 der Sahne in die erste Mischung geben, ziehen lassen und umrühren.
• Alles zusammen mit der restlichen Sahne zurück in den Topf geben.
• Bei 80 °C wie eine Englische Creme eindicken lassen und dann die Gelatine hinzufügen, die zuvor im Fünffachen ihres Gewichts an Wasser eingeweicht wurde. Die eingeweichte Gelatine nach 30 Minuten verwenden.
• Passieren und schnell abkühlen lassen, dann 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
• Leicht aufschlagen, mit dem Spritzbeutel in die Form füllen, dann den Biskuit einlegen und mit einem Winkelspachtel bündig mit der Form glatt streichen.
• Vor dem Herauslösen aus der Form für 24 Stunden in den Gefrierschrank stellen.

Am Vortag vorbereiten

• Die Schokolade GUANAJA 70 % teilweise schmelzen.
• Milch und Glukose aufkochen und auf das Eigelb gießen, um eine Englische Creme herzustellen.
• In drei Teilen über die Schokolade GUANAJA 70 % gießen und mixen.
• Die Sahne aufschlagen und vorsichtig unter die vorherige
• Mischung heben, um eine Mousse zu erhalten.

Anrichten der Cremerolle:

• Die Hälfte der Mischung in die Cremerollenform gießen und
  dann das Tonka-Vanille-Insert hineinlegen.
• Das Insert mit der restlichen Mousse bedecken und alles glatt steichen, zuletzt den Knusperboden auflegen.
• Vor dem Herauslösen aus der Form über Nacht in den Gefrierschrank stellen.

2 Tage im Voraus zubereiten

• Die erste Portion Sahne mit der gehackten Tonkabohne und der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen und 30 Minuten lang ziehen lassen.
• Erneut aufkochen und dann die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
• In drei Teilen über die Schokolade IVOIRE 35 % gießen und mit einem Stabmixer mixen. Dann die zweite Portion kalte Sahne hinzufügen.
• Erneut mixen.
• 24 Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen.
• Die Ganache mit einem Schneebesen aufschlagen, dabei eine lockere Textur bewahren.
• Handschuhe überziehen und die schaumige Ganache-Creme auf der Cremerolle verteilen, dabei kleine Spitzen/Berggipfel erzeugen.

Am selben Tag zu machen

• Die Schokolade GUANAJA 70 % und die Kakaobutter im
  Wasserbad schmelzen.
• Die Mischung mithilfe eines Siebs filtern und in den Spritzpistolenbehälter gießen.
• Die Seiten der Cremerolle besprühen und dabei leicht über den Ganache-Ansatz hinausgehen.

* Wenn Sie keine Spritzpistole haben, kann dieser Schritt auch mit einem Samt-Spray durchgeführt werden

A faire le jour-même

• Die Schokolade GUANAJA 70 % bei 30 °C schmelzen und mit den Cornflakes mischen. Auf ein Backblech streichen.
• 5 Minuten im Kühlschrank kristallisieren lassen.