Cremerolle Tonka Choc'
Mis à jour le :
Fortgeschritten
1 Stunde 15
20 Minuten
8 Personen
Rezept für Cremerolle
Ein exklusives Rezept von Desty Brami, Leitender Chef-Patissier im Schloss Ferrières.
Benötigte Utensilien:
- Stabmixer
- Winkelspachtel
- Silikonform
Das Rezept im Video
Hergestellt mit den untenstehenden Produkten:
1. Weicher Biskuit mit Schokolade und Marzipan
Zutaten:
- 47 g Marzipan
- 26 g Ei
- 3 g Sahne
- 17 g Schokolade Guanaja 70%
- 14 g Butter
- 3 g Gemahlene Mandeln
- 4 g Zuckerpaste
- 19 g Eiweiß
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Ruhezeit: 24 Stunden
Backzeit: 10 Minuten
3 Tage im Voraus zubereiten
- Die Schokolade GUANAJA 70 % im Wasserbad schmelzen lassen und dann die Butter hinzugeben.
- Marzipan, Ei, Sahne und die gemahlenen Mandeln miteinander verrühren und gut aufschlagen.
- Eiweiß und Zucker steif schlagen.
- Die beiden Massen miteinander vermengen und dann die zuvor geschmolzene Schokolade GUANAJA 70 % hinzufügen.
- Den Biskuitteig mit dem Spritzbeutel in die Silikonform füllen.
- Bei 165 °C für 10 Minuten backen.
- Über Nacht in den Gefrierschrank stellen.
2. Knuspriges Haselnuss-Praliné mit Crêpe Dentelle
Zutaten:
- 25 g Mandel-HaselnussPraliné 50 %
- 25 g Haselnusspaste
- 25 g Crêpe dentelle
- 25 g Schokolade Jivara 40%
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Ruhezeit: 1 Stunde
3 Tage im Voraus zubereiten
- Die Schokolade JIVARA 40 % im Wasserbad schmelzen.
- Die Haselnusspaste mit dem Mandel-Haselnuss-Praliné 50 % mischen, dann zur Schokolade JIVARA 40 % geben und alles vermischen.
- Die zuvor zerstoßene Crêpe Dentelle hinzufügen.
- Die Mischung in der Cremerollenform verteilen und nach einer kurzen Zeit im Kühlschrank mit dem Messer zuschneiden.
- Für 1 Stunde in den Gefrierschrank stellen.
3. Feste Tonka-Creme mit Vanille
Zutaten:
- 217 g Sahne
- 39 g Eigelb
- 24 g Zucker
- 2 g vanilleschote
- 3 g Gelatine
- 1 g Tonkabohne
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Kochzeit: 10 Minuten
Ruhezeit: 24 Stunden
3 Tage im Voraus zubereiten
- Die Sahne aufkochen und die Tonkabohne und die Vanilleschote 30 Minuten lang darin ziehen lassen.
- Das Eigelb in einer Schüssel mit dem Zucker vermischen.
- Die Sahne nach dem Aufguss abseihen und erneut aufkochen.
- 1/3 der Sahne in die erste Mischung geben, ziehen lassen und umrühren.
- Alles zusammen mit der restlichen Sahne zurück in den Topf geben.
- Bei 80 °C wie eine Englische Creme eindicken lassen und dann die Gelatine hinzufügen, die zuvor im Fünffachen ihres Gewichts an Wasser eingeweicht wurde. Die eingeweichte Gelatine nach 30 Minuten verwenden.
- Passieren und schnell abkühlen lassen, dann 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
- Leicht aufschlagen, mit dem Spritzbeutel in die Form füllen, dann den Biskuit einlegen und mit einem Winkelspachtel bündig mit der Form glatt streichen.
- Vor dem Herauslösen aus der Form für 24 Stunden in den Gefrierschrank stellen.
4. Shokoladenmousse mit Guanaja
Zutaten:
- 231 g Vollmilch
- 6 g Glukose
- 26 g Eigelb
- 81 g Schokolade Guanaja 70%
- 195 g Sahne
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Ruhezeit: 24 Stunden
Am Vortag vorbereiten
- Die Schokolade GUANAJA 70 % teilweise schmelzen.
- Milch und Glukose aufkochen und auf das Eigelb gießen, um eine Englische Creme herzustellen.
- In drei Teilen über die Schokolade GUANAJA 70 % gießen und mixen.
- Die Sahne aufschlagen und vorsichtig unter die vorherige
- Mischung heben, um eine Mousse zu erhalten.
Anrichten der Cremerolle:
- Die Hälfte der Mischung in die Cremerollenform gießen und
dann das Tonka-Vanille-Insert hineinlegen. - Das Insert mit der restlichen Mousse bedecken und alles glatt steichen, zuletzt den Knusperboden auflegen.
- Vor dem Herauslösen aus der Form über Nacht in den Gefrierschrank stellen.
5. Shaumige Ganache-Creme mit Vanille, Tonkabohne und Ivoire
Zutaten:
- 90 g Flüssige Sahne
- 1 g Gelatine
- 38 g Schokolade Ivoire 35%
- 90 g Flüssige Sahne
- 1 g Tonkabohne
- 1 g Vanilleschote
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Ruhezeit: 24 Stunden
2 Tage im Voraus zubereiten
- Die erste Portion Sahne mit der gehackten Tonkabohne und der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen und 30 Minuten lang ziehen lassen.
- Erneut aufkochen und dann die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
- In drei Teilen über die Schokolade IVOIRE 35 % gießen und mit einem Stabmixer mixen. Dann die zweite Portion kalte Sahne hinzufügen.
- Erneut mixen.
- 24 Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen.
- Die Ganache mit einem Schneebesen aufschlagen, dabei eine lockere Textur bewahren.
- Handschuhe überziehen und die schaumige Ganache-Creme auf der Cremerolle verteilen, dabei kleine Spitzen/Berggipfel erzeugen.
6. Samtige Glasur mit Dunkler Schokolade*
Zutaten:
- 15 g Schokolade Guanaja 70%
- 7 g Kakaobutter
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Am selben Tag zu machen
- Die Schokolade GUANAJA 70 % und die Kakaobutter im
Wasserbad schmelzen. - Die Mischung mithilfe eines Siebs filtern und in den Spritzpistolenbehälter gießen.
- Die Seiten der Cremerolle besprühen und dabei leicht über den Ganache-Ansatz hinausgehen.
* Wenn Sie keine Spritzpistole haben, kann dieser Schritt auch mit einem Samt-Spray durchgeführt werden
7. Cornflakes-kekse mit Dunkler Schokolade (optional)
Zutaten:
- 8 g Corn flakes
- 14 g Schokolade Guanaja 70%
Zubereitungszeit: 10 Minuten
A faire le jour-même
- Die Schokolade GUANAJA 70 % bei 30 °C schmelzen und mit den Cornflakes mischen. Auf ein Backblech streichen.
- 5 Minuten im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Häufig gestellte Fragen
Was ist die ideale Füllung für eine Weihnachtsbûche?
Dieses Rezept kombiniert eine raffinierte Tonka-Vanille-Creme mit einer dunklen Schokoladenmousse (Guanaja 70 %). Das cremige Insert aus Vanille und Tonkabohne sorgt für das gewisse Etwas, während die aufgeschlagene Ganache aus weißer Ivoire-Schokolade und Tonka einen besonders feinen Abschluss bildet.
Wie macht man das Insert für eine Schoko-Vanille-Bûche?
Das Insert wird aus einer festen Tonka-Vanille-Creme zubereitet, idealerweise 3 Tage im Voraus. Sahne aufkochen, Tonkabohne und Vanille darin ziehen lassen, dann mit Eigelb und Zucker vermengen. Gelatine sorgt für die perfekte Konsistenz. Das Insert sollte mindestens 24 Stunden tiefgekühlt werden, bevor es in die Bûche kommt.
Wie bekommt man einen Samt-Effekt auf einer Bûche?
Der Samt-Effekt entsteht durch das Versprühen einer Mischung aus dunkler Guanaja 70 %-Schokolade und Kakaobutter. Diese Glasur wird mit einer Spritzpistole oder einem Samt-Spray auf die Seiten der Bûche aufgetragen, sodass sie leicht über die Ganache hinausgeht.
Wie gelingt eine Vanille-Schokoladen-Entremets-Bûche?
Diese Bûche besteht aus mehreren Schichten: einem weichen Schoko-Mandel-Biskuit, einem knusprigen Praliné-Feuilletine-Boden, einem Tonka-Vanille-Insert und einer Schokoladenmousse. Die Montage erfolgt in mehreren Schritten mit Ruhezeiten im Gefrierschrank für optimale Stabilität.
Welche Creme eignet sich am besten für eine Bûche?
In diesem Rezept verwendet der Chef eine feste Tonka-Vanille-Creme mit Eigelb, Zucker und Gelatine. Tonkabohne und Vanille werden in der Sahne aufgekocht und sorgen für ein feines, originelles Aroma. Die Creme sollte 24 Stunden im Kühlschrank ruhen, damit sich die Aromen voll entfalten.
Wie kann man eine Weihnachtsbûche dekorieren?
Die Dekoration erfolgt mit einer aufgeschlagenen Tonka-Vanille-Ganache, die wie kleine Berge auf die Bûche gespritzt wird. Die Seiten werden mit Samtglasur besprüht. Für einen zusätzlichen Crunch und einen hübschen Look sorgen optionale Cornflakes-Schoko-Kekse.
Welche weiteren Bûche-Rezepte gibt es?
Gerollt, gefroren oder mit Karamell und Birne
Für noch mehr Genuss kannst du andere Bûche-Rezepte ausprobieren: zum Beispiel die klassische Biskuitrolle, eine erfrischende Eis-Bûche oder spannende Kombinationen wie Karamell-Birne. Für perfekte Ergebnisse findest du unsere Tipps und Tricks für gelungene Weihnachtsbûches hier.
Einfache Biskuitrolle mit Vanille
Wenn du eine schnelle und unkomplizierte Alternative suchst, empfehlen wir dir diese Vanille-Biskuitrolle.
Weiße Schokolade & Cassis-Bûche
Für einen festlichen Hingucker sorgt die Bûche Flocon Ivoire Cassis von Chef Nicolas Guercio. Diese besondere Kreation vereint die Süße der Ivoire-Schokolade mit der Säure von Cassis und einem Hauch Timut-Pfeffer. Die Schneeflockenform verbirgt ein Cassis-Confit und eine cremige Vanille-Ganache – ein raffiniertes Dessert für ein unvergessliches Fest!
