bûche dulcey café mandarine

Biskuittorte mit Dulcey, Kaffee und Mandarinen

Schwierigkeitsgrad:

Fortgeschritten

Zubereitungszeit:

2 Stunden 30

Backzeit:

6 Minuten

Portionen:

6–8 Personen

Rezept für Biskuittorte mit Dulcey, Kaffee und Mandarinen : 


Ein Originalrezept der Ecole Gourmet.


Rezept für 1 Biskuittorte – 6–8 Personen – Ohne Form

Benötigte Utensilien:


  • Obstbürste (optional)
  • Kugelausstecher

Hergestellt mit den untenstehenden Produkten:

1. Schaumige Ganache-Creme Dulcey 35 %

  Zutaten:

 Zubereitungszeit: 15 Minuten


 Ruhezeit: 12 Stunden

Am Vortag:

  • 115 g Sahne mit dem Honig erhitzen. 1/3 dieser warmen Mischung auf die zuvor geschmolzene Schokolade DULCEY 35 % gießen und dabei ununterbrochen kräftig mit dem Teigschaber rühren. 
  • Das zweite Drittel dazugeben und ebenso verfahren. 
  • Mit dem letzten Drittel genauso verfahren. Mithilfe eines Stabmixers mixen, um die Emulsion fertigzustellen. 
  • 310 g kalte Sahne hinzugeben und erneut mixen. Mit Frischhaltefolie abgedeckt eine Nacht im Kühlschrank kristallisieren lassen.

2. Mandarinen-Confit

 Zutaten:

  • 225g BIO-Mandarinen
  • 15g Ungesalzene Butter
  • 15g Brauner Zucker
  • 30g Zucker
  • 30g Akazienhonig
  • 3g Maisstärke
  • 60g Wasser

 Zubereitungszeit: 1 Stunde


 Ruhezeit : 12 Stunden

Am Vortag:

  • Die Mandarinen abwaschen und abbürsten. 
  • 30 Minuten lang in reichlich Wasser kochen, um die Bitterkeit zu reduzieren. 
  • Die Mandarinen abtropfen lassen und grob schneiden, dabei darauf achten, dass die Stiele entfernt werden. 
  • Bei geringer Hitze in der Butter und mit dem braunen Zucker andünsten. Karamellisieren lassen, dann den Zucker und den Honig hinzufügen und mit Wasser bedecken. 
  • Fast bis zum vollständigen Verdampfen einkochen. 
  • Erneut mit Wasser bedecken und wieder einkochen lassen. 
  • Die Mandarinen fein zerkleinern, anschließend die zuvor mit 60 g Wasser vermischte Maisstärke hinzufügen. 
  • Einige Minuten unter kräftigem Rühren kochen lassen, um eine mehlige Textur zu verhindern. 
  • Das Ganze eine Nacht im Kühlschrank aufbewahren. 
  • Vor der Verwendung mit einem Stabmixer pürieren.

3. Kaffeesirup zum Tränken

 Zutaten:

  • 200g Expresso
  • 25g Zucker

 Zubereitungszeit: 10 Minuten

Am Backtag:

  • Den Kaffee und den Zucker hinzugeben.
  • Gut verrühren und dann im Kühlschrank aufbewahren.

4. Wiener Biskuit

 Zutaten:

  • 40g Eigelb
  • 105g Eier
  • 85g Zucker
  • 65g Eiweiß
  • 25g Zucker
  • 55g Mehl T550*

*Siehe Ernährungstipp am Ende des Rezepts, um ein anderes Mehl zu verwenden

 Zubereitungszeit: 30 Minuten

Am Backtag:

  • Eigelb, Eier und 85 g Zucker im Rührgerät aufschlagen, bis die Mischung weiß wird. Das Eiweiß und die restlichen 25 g Zucker mit dem Rührgerät steif schlagen. 
  • Den Eischnee mithilfe eines Teigschabers mit der ersten Mischung vermengen und das gesiebte Mehl unterheben.
  • Erneut vermischen. 360 g Biskuitteig auf einem Backblech à 30 × 40 cm verstreichen und 5–6 Minuten bei 230 °C Umluft backen. 

Wenn der Biskuit aus dem Ofen kommt, mit Backpapier bedecken und zum Fixieren eine Unterlage darüber legen. So bleibt der Biskuitboden saftig und weich.

5. Anrichten

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Ruhezeit: 3 Stunden

Den Biskuitboden in drei 10 × 27 cm breite Streifen schneiden. Einen Streifen mit Kaffeesirup tränken und dann 150 g Mandarinen-Confit darauf verstreichen. Das Ganze 1 Stunde in den Gefrierschrank stellen. 120 g Ganache mit DULCEY 35 % mit dem Rührgerät bei mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen, bis sie die Textur einer lockeren Schlagsahne annimmt. Die schaumige Ganache-Creme auf das Confit streichen und dann 30 Minuten einfrieren. Einen zweiten Biskuitstreifen auf die schaumige Ganache-Creme DULCEY 35 % legen, mit Kaffeesirup tränken und erneut 150 g Mandarinen-Confit darauf verteilen. Darauf den letzten mit Kaffeesirup getränkten Biskuitstreifen legen. Den Rest der schaumigen Ganache-Creme DULCEY 35 % aufschlagen, bis die Textur elastisch ist und sich mit dem Spritzbeutel verarbeiten lässt. Mithilfe eines Spritzbeutels mit 16-mm-Lochtülle schöne Tropfen auf die gesamte Oberfläche des zuletzt aufgelegten Biskuit auftragen. Mit einem in heißes Wasser getauchten Kugelausstecher hier und da einige Tropfen der schaumigen Ganache-Creme ausstechen. Die entstandenen Vertiefungen mit Mandarinen-Confit auffüllen. Das Ganze für mindestens 3 Stunden einfrieren. Nach der Entnahme der Cremerolle aus dem Gefrierschrank die Seiten mit einem heißen Küchenmesser sauber abschneiden. Die fertige Cremerolle hat folgende Maße: 8 × 24 cm.

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Tipp vom Chef-Patissier:

Sie können das Messer zum Schneiden der Cremerolle erhitzen, indem Sie es in heißes Wasser tauchen oder ein Heißluftgerät verwenden.


Ernährungstipp:

Im Rezept für das Wiener Biskuit können die 55 g Mehl T550 durch eine Mischung aus 35 g Kartoffelstärke und 20 g Kastanienmehl ersetzt werden.