Mittel
1 Stunde 10
18 Minuten
8 Blätterteig-Brioches
Blätterteig-Brioche mit Schokolade und Tonkabohne
Ein exklusives Rezept von Gwendal Pecher, Chef und Mitbegründer der Bäckereien und Konditoreien Clem & Gwen.
Benötigte Utensilien:
- Küchenmaschine
- Knethaken
- Horn
- 8 Backringe mit Ø 6 cm
- Maryse Spachtel
- Stabmixer
- Thermometer
Rezept im Video
Hergestellt mit den untenstehenden Produkten:
1. Mit Tonkabohne Aromatisierte Milch
Zutaten:
- 125g Milch
- ½ Tonkabohne
Zubereitungszeit: 5 Minuten
Ruhezeit: 1 Nacht
Am Vortag:
Die geriebene Tonkabohne 1 Nacht lang in der kalten Milch ziehen lassen.
Am nächsten Tag die Milch filtern und sie für den Schritt mit der Blätterteig-Brioche beiseitestellen.
2. Ausgewogene Ganache Intense Mit Azélia 35%
Zutaten:
- 120g Milch
- 80g Sahne 35 %
- 6g Zucker
- 2g Pektin X58
- 250g Schokolade Azélia 35%
- 30g Kakaobutter
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Kühlzeit: 12 Stunden
Am Vortag:
Milch mit der Sahne auf 40–45 °C erhitzen.
Die Zucker-Pektin-Mischung unterrühren und alles einige Sekunden aufkochen, damit das Pektin richtig aktiviert wird.
Wenn die Grundmischung mit Pektin heiß ist, mit einem Teigschaber emulgieren und dabei nach und nach auf die Kakaobutter und die teilweise geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles gründlich mithilfe eines Stabmixers mischen, um eine glatte Emulsion zu erhalten.
12 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank kristallisieren lassen
3. Blätterteig-Brioche
Zutaten:
- 500g Mehl T405
- 125g Ei
- 125g Aromatisierte Milch
- 10g Salz
- 60g Zucker
- 20g Hefe
- 125g Butter
- 1 Vanilleschote
- 10g Kakaopulver
- 333g Tourierbutter 84 %
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Kühlzeit: 3-4 Stunden
Gefrierzeit: 30 Minuten
Gehzeit: 1 Stunde 30
Backzeit: 16 bis 18 Minuten
Am Backtag:
KNETEN:
Die Eier, die aromatisierte Milch, die ausgekratzte Vanilleschote, die Hefe, das Mehl, das Kakaopulver, das Salz und den Zucker in die Schüssel geben.
Mit einem Knethaken 8–10 Minuten lang zunächst bei geringer Geschwindigkeit (1. Stufe) und am Ende etwas schneller (2. Stufe) kneten.
Anschließend die 1. Menge Butter hinzufügen und bei geringer Geschwindigkeit (1. Stufe) kneten.
Wenn der Teig schön glatt ist, für 3 bis 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Den gut gekühlten Briocheteig zu einem Rechteck von 26 x 36 cm ausrollen.
TOURIEREN:
Den gut gekühlten Briocheteig zu einem Rechteck von 26 x 36 cm ausrollen.
Die Tourierbutter 84 % zu einem Rechteck von 18 x 25 cm ausrollen.
Die Butter in die Mitte des Teigrechtecks legen, den Teig darüber falten und dann zu einem Rechteck von 18 x 50 cm ausrollen und eine doppelte Tour geben.
15 Minuten in den Gefrierschrank stellen.
Den Teig anschließend zu einem Rechteck von 18 x 40 cm ausrollen und eine einfach Tour geben.
15 Minuten in den Gefrierschrank stellen.
Den tourierten Briocheteig zu einem Rechteck von 24 x 50 cm ausrollen.
In 4 cm breite und 22 cm lange Streifen schneiden.
Die Streifen der Länge nach aufrollen, in Backringe mit 6 cm Durchmesser legen und etwa 1,5 Stunden bei 28 °C gehen lassen.
Bei 160 °C 16–18 Minuten lang backen.
4. Fertigstellen
Zubereitungszeit : 10 Minuten
Die Spitze des Spritzbeutels von unten in jede Brioche stecken, um diese mit der Ganache zu füllen.
Abschließend eine geriffelte Tülle aufsetzen, um jede Brioche an der Oberseite mit einer Ganache-Rosette zu
verzieren.
Guten Appetit !
Häufig gestellte Fragen
Was ist eine Blätterteig-Brioche?
Ein gutes Blätterteig-Brioche-Rezept vereint die Weichheit eines klassischen Briocheteigs mit der knusprigen Textur eines Blätterteigs. Dieses einzigartige Feingebäck entsteht, indem ein mit Butter angereicherter Briocheteig nach der Technik des Tourierens verarbeitet wird: Der Teig wird ausgerollt und mehrmals mit Butter gefaltet, sodass viele feine, luftige Schichten entstehen. Das Ergebnis ist außen knusprig und innen wunderbar zart.
Kann man Tonkabohne ersetzen?
Die Tonkabohne kann durch Madagaskar-Vanille ersetzt werden, die holzige Noten verleiht, oder durch Tahiti-Vanille für ein anisartiges Aroma. Auch eine Mischung aus Zimt und natürlichem Karamell kann die charakteristischen Aromen der Tonkabohne in deinen Rezepten nachbilden.
Wie gelingt das Tourieren des Teigs?
Rolle deinen Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem großen Rechteck von 26 x 36 cm aus. Lege die Tourierbutter in die Mitte und schlage die Enden darüber, sodass ein Quadrat entsteht. Rolle den Teig vorsichtig aus und falte ihn dann wie einen Geschäftsbrief in drei Teile. Wiederhole diesen Vorgang zweimal und lasse den Teig zwischen den Touren jeweils 15 Minuten im Kühlschrank ruhen.
Wenn du einen klassischen Blätterteig herstellen möchtest, folge den Tipps von Mehdi für hausgemachten Blätterteig.
Kann man das Rezept in mehreren Etappen zubereiten?
Dieses Rezept für Blätterteig-Brioche eignet sich perfekt für eine Zubereitung über 24 Stunden. Bereite die aromatisierte Milch mit Tonkabohne und die Ganache bereits am Vortag zu und backe die Blätterteig-Brioche am nächsten Tag frisch.
Welche Schokolade eignet sich für die Ganache?
Die Azélia 35% Schokolade bringt köstliche Noten von gerösteten Haselnüssen in deine Ganache und sorgt für eine besonders cremige, glänzende Textur. Sie kann auch durch eine andere Milchschokolade für die Patisserie von Valrhona ersetzt werden.
