Maxime von Empreinte Sucrée, Blogger, aber vor allem Konditor!
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Er hätte Computergrafiker oder Pro-Gamer werden können, aber nach seinem Abschluss wurde er von seiner ursprünglichen Leidenschaft eingeholt: der Konditorei.
Er absolvierte einige Praktika in elsässischen Häusern und begann dann, ein duales CAP Pâtisserie zu erlangen, das er mit einem CAP Chocolatier verband. Nachdem er seine Diplome in der Tasche hatte, verbrachte er einige Zeit in Deutschland, wo die Idee eines Blogs reifte. Nach seiner Rückkehr nach Frankreich startet er ihn.
Neun Jahre später ist er ein unumgänglicher kulinarischer Influencer: Mehr als 115.000 Menschen folgen ihm auf Instagram und sein Blog hat jeden Monat durchschnittlich 500.000 Besucher. Zum 10-jährigen Jubiläum des Blogs hat er außerdem gerade einen Youtube-Kanal gestartet. Ein Erfolg, den der Konditor mit Demut betrachtet.
Treffen Sie den süßen und begabten Maxime von Empreinte Sucrée.
Inhaltsverzeichnis
PRO-FRAGEN Wie sieht ein Tag von Maxime aus? Welche Art von Rezepten und Gebäck veröffentlichen Sie auf Ihrem Blog? Gebäckideen: Wie finden Sie Ihre Inspiration? Wie viele Versuche braucht man für ein perfektes Dessert? Was machen Sie mit all den Kuchen, die Sie backen? Über ihre Backrezepte Der Konditor, den Sie am meisten mögen? Ihr Lieblingsdessert? Ein Dessert, das Sie hassen? Das Dessert, das Ihnen eine große Ohrfeige verpasst hat? Ihr Schokoladenkonsum pro Tag? Ein Wort, das Sie immer mit Backen in Verbindung bringen? Ideen für Stollen oder Desserts für Weihnachten und die Feiertage? Über Zutaten Welche der in diesem Shop angebotenen Zutaten ist Ihr Favorit? Sprechen wir über Vanille Wenn es nur eine Frucht gäbe, die mit Vanille in Verbindung gebracht werden könnte, welche wäre das? Umgekehrt, welche Frucht sollte man Ihrer Meinung nach nicht mit Vanille kombinieren? Ihr liebstes Vanilledessert? Ein Tipp, den Sie mit anderen teilen möchten? Reden wir über Schokolade Wenn es nur eine Frucht gäbe, die man mit Schokolade kombinieren könnte, welche wäre das? Umgekehrt, welche Frucht sollte man Ihrer Meinung nach nicht mit Schokolade kombinieren? Ganz einfach ein Schokoladenfondant. Eine Lieblingsschokolade von Valrhona? Ein Tipp zum Teilen rund um die Schokolade? Für oder gegen? Für oder gegen den Trend der Entzuckerung? Für oder gegen kulinarische Reality-Shows? Für oder gegen Schokolade in herzhaften Gerichten?
PRO-FRAGEN
Wie sieht ein Tag von Maxime aus?
Ich bin eher ein Spätaufsteher, um keine Zeit zu verlieren, frühstücke ich also vor meinem Computer und beantworte gleichzeitig die Kommentare, die auf meinem Blog Empreinte Sucrée oder in den sozialen Netzwerken gepostet wurden.
Danach hängt mein Tagesablauf vom Fortschritt meiner Arbeit ab! Wenn ich beispielsweise kurz vor der Veröffentlichung eines neuen Rezepts stehe, organisiere ich das Fotoshooting für das Dessert (das ich am Vortag zubereitet habe).
Nach dem Mittagessen gibt es mehrere Möglichkeiten: Ich backe, ich halte im Internet Ausschau nach neuen Trends und Rezepten, ich verschaffe mir einen Vorsprung, indem ich Artikel schreibe, die noch erscheinen sollen, oder ich bearbeite meine Fotos ...
Welche Art von Rezepten und Backwaren veröffentlichen Sie auf Ihrem Blog?
Es gibt drei Arten von Rezepten auf dem Süßen Fußabdruck: die großen Klassiker, die ich neu interpretiere, die Rezepte großer Konditoren, die ich nachkoche, ohne sie zu verändern, weil sie einfach perfekt sind, und die Rezepte, die ich selbst kreiere. Drei Viertel der Rezepte auf meinem Blog sind eigene Kreationen oder Rezepte, die ich überarbeitet habe.
Backideen: Wie finden Sie Ihre Inspiration?
Durch soziale Netzwerke, sei es durch die Kreationen von Spitzenköchen oder anonymeren Accounts. Ich lasse mich vor allem von Geschmackskombinationen inspirieren, und wenn ich ein bestimmtes Rezept suche, versuche ich, mehrere Rezepte zusammenzustellen, bevor ich meine Versuche mache.
Wenn ich in Paris oder im Urlaub bin, probiere ich gerne neue Dinge aus: Patisserie aus einer Boutique oder Dessert aus einem Restaurant (Bistro, aber auch Gourmet-Restaurant).
Wie viele Versuche braucht man für ein perfektes Dessert?
Normalerweise bekomme ich beim ersten Versuch, was ich will. Aber es gibt Ausnahmen und nicht unbedingt bei den komplexesten Desserts. Der Zimt-Orangen-Kuchen mit Schokoladenstückchen war zum Beispiel eine Herausforderung für mich. Ich konnte nie die gewünschte Textur erreichen. Ich musste viele Anläufe nehmen, bevor ich mit dem Ergebnis zufrieden war.
Was machen Sie mit all den Kuchen, die Sie backen?
(Lacht) Man isst sie! Wenn es sich um große Kuchen vom Typ Entremets handelt, sorge ich trotzdem dafür, dass wir irgendwohin eingeladen werden oder eingeladen sind!
Über ihre Backrezepte
Das Dessert/Gebäck, das Sie am liebsten backen?
Das Brioche! Das ist das Rezept, das ich am häufigsten backe!
Haben Sie grundlegende Tipps für Brioches?
Brioche ist, wie alle Hefeteige, lebendig, da sie Hefe enthält. Man muss also damit umgehen, wenn es kalt oder warm ist, muss man sich anpassen und darf nicht zu starr auf die Anweisungen reagieren. Aus 2 Stunden Triebzeit können 3 Stunden werden, wenn es kalt ist, oder 1,5 Stunden, wenn es heiß ist.
Auch die Zutaten sind sehr wichtig, selbst wenn es sich um ein eher einfaches Rezept handelt. Die Qualität des Mehls ist entscheidend (mindestens 11 % Eiweiß). Sie müssen die Zutaten genau abwiegen, denn 5 oder 10 g mehr Eier und der Teig wird sehr klebrig.
Der Konditor, den Sie am meisten lieben?
Pierre Hermé. Ich bewundere seine Arbeit!
Was ist Ihr Lieblingsdessert?
Paris-Brest: Ich kann nicht sagen, warum, aber es ist mein Lieblingsdessert!
Ein Dessert, das Sie hassen?
Da ich keinen Kaffee mag, würde ich sagen, jedes Dessert mit Kaffee. Mokka mit Kaffeebuttercreme ist zum Beispiel ein Dessert, das ich absolut nicht essen kann!
Der Nachtisch, der Ihnen einen großen Schlag versetzt hat?
Der Macaron mit Limette, Piment d'espelette und Himbeere von Pierre Hermé. Das war eine so unerwartete Geschmacksrichtung! Diese Entdeckung hat mir die unendliche Spielwiese bewusst gemacht, die der Macaron bietet.
Wie viel Schokolade essen Sie pro Tag?
(Lacht) Ich würde sagen, eine Tafel pro Tag, aber nicht jeden Tag! Und manchmal ist sie auch für meine Kuchen da!
Gibt es ein Wort, das Sie systematisch mit Backen verbinden?
Kreativität. Das ist es, was mich am meisten am Backen interessiert.
Möchten Sie einen Backtipp weitergeben?
Ja, rund um das Aufschlagen von Schlagsahne. Um schneller zu sein, neigt man dazu, sie mit einem Schneebesen bei voller Geschwindigkeit aufschlagen zu wollen. Das ist ein Fehler! Die Schlagsahne kann nicht stabil bleiben und fällt schnell wieder zusammen, wenn die Luft zu schnell in die Sahne eingearbeitet wird. Besser ist es, auf die Karte Geduld zu setzen und mit mittlerer Geschwindigkeit zu schlagen. Dieser Tipp gilt auch für Eischnee!
Haben Sie Ideen für Scheiterhaufen oder Zwischenmahlzeiten für Weihnachten und die Feiertage?
Bei Stollen ist alles möglich, deshalb mag ich diese Jahreszeit besonders gerne. Es ist hyperkreativ!
Nach einem Festtagsessen empfehle ich jedoch, die Leckerei, oft Schokolade oder Praliné, mit Früchten zu kombinieren. Das führt zu Kombinationen wie Milchschokolade und Passionsfrucht, weiße Schokolade und rote Früchte oder Praliné und Zitrusfrüchte.
Wenn Sie sich für Früchte entscheiden, die keine Saison haben, wie z. B. Himbeeren, verwenden Sie tiefgefrorene Früchte. Sie sind billiger und werden zur besten Zeit gepflückt, sodass sie sehr aromatisch sind.
Über die Zutaten
Welche der in diesem Shop angebotenen Zutaten ist Ihr Favorit?
Der Praliné. Er ist so gut! Ich mache mein Praliné selbst, aber man muss feststellen, dass man zu Hause weder die gleiche Feinheit noch die gleiche Textur wie bei praliné Valrhona erreichen kann!
Welche Desserts außer Paris Brest stellen Sie mit Praliné her?
Ich verwende Praliné gerne, um Mousses in Entremets oder Bûches herzustellen. In Kombination mit sauren Früchten verleiht es Pep, ohne dass der Genuss zu kurz kommt. Und dann gibt es noch das unvermeidliche Pralinenkrokant, das den Zwischenmahlzeiten Textur verleiht.
Lassen Sie uns über Vanille sprechen!
Wenn es nur eine Frucht gäbe, die mit Vanille in Verbindung gebracht werden könnte, welche wäre das?
Sicherlich eine exotische Frucht, aber welche? Das ist keine leichte Frage, denn alles passt zu Vanille! Sagen wir, die Passionsfrucht!
Welche Frucht sollte Ihrer Meinung nach nicht mit Vanille kombiniert werden?
Die Banane! Ich mag keine Bananen! Also keine Banane mit Vanille! Aber das ist eine sehr persönliche Entscheidung! (Lacht).
Ihr liebstes Vanilledessert?
Die Tarte infiniment vanille ... von Pierre Hermé natürlich!
Gibt es einen Tipp rund um Vanille, den Sie weitergeben möchten?
Ja: Man wirft nichts weg! Wenn man die Vanillesamen herausgekratzt hat, trocknet man die Schoten und gibt sie in einen Mixer, um sie zu Pulver zu verarbeiten. Natürlich ist es noch besser, Bio-Vanille zu wählen, wie die Vanille aus Madagaskar Norohy.
Lassen Sie uns über Schokolade sprechen!
Wenn es nur eine Frucht gäbe, die man mit Schokolade kombinieren könnte, welche wäre das?
Himbeere ... sowohl mit dunkler als auch mit Milchschokolade.
Welche Frucht sollte man Ihrer Meinung nach nicht mit Schokolade kombinieren?
Ich könnte wieder mit Banane antworten, aber ich werde mir den Kopf zerbrechen! Ich versuche, alle Früchte durchzugehen, aber es fällt mir schwer, eine Frucht zu finden, die nicht zu Schokolade passt. Ich würde sagen, Grapefruit. Ich finde es seltsam, Schokolade mit Grapefruit zu essen.
Es ist einfach ein Schokoladenfondant.
Ich könnte noch einmal Banane sagen, aber ich werde mir den Kopf zerbrechen! Ich versuche, alle Früchte durchzugehen, aber es fällt mir schwer, eine Frucht zu finden, die nicht zu Schokolade passen würde. Ich würde sagen, Grapefruit. Ich finde es seltsam, Schokolade mit Grapefruit zu essen.
Eine Lieblingsschokolade von Valrhona?
Manjari 64 %! Ich mag ihre leichte Säure! Ich finde, dass sie perfekt zu Früchten passt, insbesondere zu Himbeeren.
Ein Tipp, den Sie rund um die Schokolade teilen möchten?
Wie die Küchenchefs Dugourd und Bau würde ich sagen, dass der schlimmste Fehler darin besteht, Wasser in die Schokolade zu geben. Das ist eine erwartete Antwort, aber wenn Sie wüssten, wie oft ich gefragt werde, ob es möglich ist, ein wenig Wasser in die Schokolade zu geben, damit sie schneller und leichter schmilzt!
Was ist das Geheimnis einer gelungenen Mousse au Chocolat?
Die Temperaturen gut kontrollieren, um zu vermeiden, dass die Schokolade zu kalt ist, wenn sie mit der Schlagsahne vermischt wird. Dies kann dazu führen, dass die Schokolade zu schnell gefriert, was zu einer kompakten oder sogar krümeligen Mousse führt, die nicht wirklich angenehm im Mund ist.
Ein häufiger Fehler ist es auch, die Sahne zu hoch aufzuschlagen. Es ist keine Schlagsahne, die man auf einem Kuchen pochiert, sondern sie muss geschmeidig bleiben, damit sie sich leicht mit der Schokolade vermischen lässt.
Für oder gegen?
Für oder gegen den Trend der Zuckerentfernung?
Pro. Solange es vernünftig oder begründet bleibt, wie Frédéric Bau sagen würde! Es stimmt, dass es heutzutage Rezepte gibt, die es verdienen, entzuckert zu werden. Ich denke da vor allem an Cakes oder andere Reisekuchen, die durch Zucker länger haltbar gemacht werden konnten, was heute aber weniger Sinn macht.
Sind Sie für oder gegen kulinarische Reality-Shows?
(Lacht) Das ist eine große Frage! Ich würde sagen: "Für" Kochsendungen, aber "gegen" Reality-TV! ... Im Ernst, ich würde sagen "für", weil sie den Vorteil haben, dass man über Kochen und Backen spricht.
Für oder gegen Schokolade in herzhaften Gerichten?
Pro. Ich habe die salzige Schokolade in Cité du chocolat getestet und fand sie sehr lecker!
Vielen Dank an Maxime für seine Antworten und Tipps! Alle seine Rezepte finden Sie auf seinem Blog sowie auf seinem Instagram-Account. Hat Ihnen dieser Artikel gefallen? Entdecken Sie weitere Porträts in dem dafür vorgesehenen Bereich unseres Blogs.
