Lernen Sie Nicolas Guercio kennen, der seit 2019 Executive Chef Patissier des renommierten Mandarin Oriental Lutetia Paris ist. Als leidenschaftlicher Globetrotter hat dieser Virtuose des Zuckers und der Schokolade sein Talent auf der ganzen Welt geschmiedet, bevor er seine Koffer am linken Ufer aufgestellt hat. Als Meister der Kunst des Trompe-l'oeil und der spektakulären Kreationen versetzt er die Feinschmecker mit ebenso technischen wie ästhetischen Patisserien in Staunen, wie sein berühmter Lulu, der Schokoladenwelpe, der zum Maskottchen des Hotels geworden ist.
Inhaltsverzeichnis
Sein Werdegang Wer ist Nicolas Guercio, der Chefkonditor des Lutetia? Eine Ausbildung im herzhaften Bereich, um dann in den süßen Bereich einzutauchen. Süßes, um seine Kreativität auszudrücken Ein internationaler Werdegang Ein Aufenthalt an der Ferrandi Paris Seine Kreationen Lulu, der Shar-Peï-Hund als Maskottchen Die Bûche Lumière für Weihnachten 2025 Galette, Flans, Trompe l'oeil, Tea-Time... Wie würden Sie Ihren Patisseriestil beschreiben? Wie sehen Sie die Entwicklung der Patisserie? Ihr kreativer Prozess Die Suche nach Inspiration Ein Autodidakt, von der Bibliothek bis zum 3D-Druck. Das Abenteuer MOF Eine Leidenschaft für die Materie: Zucker und Schokolade Die Verarbeitung von Schokolade: die Bedeutung des Respekts vor der Materie Von der Kakaoschote zur Schokolade, die Erfahrung mit Kakao von A bis Z. Weitere Fragen an den Chefkoch
Sein Werdegang
Wer ist Nicolas Guercio, der Executive Chef Patissier des Lutetia?
Nicolas Guercio ist seit 2019 Executive Chef Patissier des prestigeträchtigen Palastes Mandarin oriental Lutetia Paris. Er leitet dort eine 20-köpfige Brigade und hat für bereits ikonische Kreationen verantwortlich gezeichnet. Er beschreibt seinen Werdegang als eine Folge von Gelegenheiten und Begegnungen, das Ganze vielleicht geleitet von einem guten Stern. Ein bescheidener Koch mit einem reichen Werdegang!
Eine Ausbildung im herzhaften Bereich, um dann in den süßen Bereich einzutauchen
Was hat ihn dazu gebracht, Patissier zu werden? Für Nicolas waren es nicht die Rezepte seiner Großmutter, die seinen Wunsch, in die Gastronomie einzutauchen, ausgelöst haben. Er würde es eher als einen glücklichen Zufall bezeichnen.
Mit 16 Jahren wusste er nicht so recht, welche Richtung er einschlagen sollte. Er folgt dann einem Freund, der ein CAP cuisine begonnen hat. Die autoritäre Atmosphäre in der Küche "beruhigte seine rebellische Seite" und brachte ihm die Strenge, die er brauchte. Er absolviert das CAP, BEP und Bac professionnel cuisine mit einer Zusatzqualifikation dessert de restaurant.
Süßes, um seine Kreativität auszudrücken
Da ihm die Desserts auf dem Teller gefielen, tauchte er in die Welt der Süßspeisen ein, die ihn bis heute nicht mehr losgelassen hat. Für Nicolas Guercio ist die Patisserie "viel einfacher, sie ist kartesianisch. 100 Gramm Zucker sind 100 Gramm Zucker. In der Küche ist alles relativ und hängt von den Zutaten ab".
Neben der Gourmetseite der neuen Geschmacksrichtungen, mit denen er täglich arbeitet (Schokolade, Karamell, Vanille statt Knoblauch und Fisch), findet der Chefkoch in der Patisserie und den Desserts auf dem Teller auch eine künstlerische Seite, eine Art, sich auszudrücken. Er lernt, mit Zucker wie mit Glas und mit Schokolade wie mit Ton zu arbeiten. Zwei Materialien, die er liebt.
Aber diese Materialien erfordern Übung und Zeit, um sie zu beherrschen. Der Koch bildet sich daher autodidaktisch in seiner Freizeit weiter, Versuch für Versuch.
Ein internationaler Werdegang
London, Dubai, die Seychellen, St. Petersburg - der Werdegang des Küchenchefs ist reich an internationalen Erfahrungen, sei es in Restaurants oder für renommierte Boutiquen.
Was er durch die Arbeit im Ausland gelernt hat? "Viel System D. Die Bedingungen sind anders, das Personal ist nicht immer hoch qualifiziert, die Kunden haben nicht die gleichen Ansprüche. Aber man lernt dadurch andere Arten zu arbeiten!". Ihre Erfahrungen auf der ganzen Welt ermöglichen es ihr auch, sich weiterzuentwickeln und ihre Karriere voranzutreiben
Ein Abstecher zu Ferrandi Paris
Nach seiner Rückkehr nach Frankreich im Jahr 2014 trat der Koch in die renommierte Kochschule Ferrandi ein, wo er drei Jahre lang als Ausbilder tätig war. "Ohne schlechtes Wortspiel, das war sehr ... ausbildend", erklärt der Koch. "Es bringt einen dazu, sich selbst in Frage zu stellen, was die Pädagogik und die Kommunikation angeht. Wenn die Schüler nicht das gewünschte Ergebnis erzielen, habe ich dann die richtigen Anweisungen gegeben?".
Wie man die richtigen Informationen weitergibt, wenn man im Team arbeitet - Schlüsselkompetenzen, die für ihn heute im Mandarin Oriental, wo er eine 20-köpfige Brigade leitet, von entscheidender Bedeutung sind!
Seine Kreationen
Lulu, der Shar-Peï-Hund als Maskottchen
Kennen Sie Lulu? Das ist ein Sharpey-Welpe aus dunkler Manjari-Schokolade 64 %, das Maskottchen des Hotels Lutetia. Als er vor einigen Jahren kreiert wurde, rechnete der Küchenchef nicht mit einem solchen Erfolg, als er das Foto in den sozialen Netzwerken teilte. Doch das Foto des Schokoladenwelpen wurde zum Renner und die Bestellungen häuften sich. Dieses Trompe-l'oeil stiehlt der Osterkreation fast die Show!
Es ist ganz natürlich, dass der Chefkoch und sein Team Lulu auch in anderen Kreationen verwenden:
- In der Weihnachtsbûche liegt der niedliche Welpe auf einem Kissen.
- Anlässlich des Schokoladensalons entstand ein 5 Meter hoher Turm mit 250 Lulus, der von einem großen, 80 Kilogramm schweren Lulu gekrönt wird, und das alles immer aus Valrhona-Schokolade.
Die Lumière-Bûche für Weihnachten 2025
Bei professionellen Konditoren wird Weihnachten schon Monate im Voraus geplant. Während wir uns für dieses Interview austauschen, ist der vom Chefkoch erdachte Weihnachtsscheit 2025 schon längst fertig.
Die " Bûche Lumière " feiert das 115-jährige Bestehen des Palastes. In seiner Mitte leuchtet ein Licht unter einer Kuppel aus weißer Schokolade und erinnert an eine Porzellankerze mit geschnitztem Dekor. Ein eleganter, auf die Schokolade gedruckter Transfer erinnert an die Fassade des Hotels und die Dächer von Paris. "Ich bin stolz auf das Ergebnis und vor allem auf die Vorstellung, dass das Licht, das meine Augen erreicht, durch diese Schokoladenmasse hindurchgegangen ist, das ist verrückt", teilt uns der Chefkoch mit.
Was die Verkostung dieser Bûche Lumière betrifft: eine Krone "mit einfachen Geschmäckern, die Freude bereiten" und ein erfrischendes und knackiges Ergebnis.
- Mousse aus Tahiti-Vanille,
- Pain de Gênes Grapefruit,
- Cremiger schwarzer Tee Bergamotte,
- Zitrusmarmelade, mit einem Mischmasch aus rohen, kandierten und mit Zesten versehenen Früchten.
Galette, Flans, Trompe l'oeil, Tea-Time...
Der Chefkoch macht auch in den sozialen Netzwerken mit seinen visuell anspruchsvollen und eleganten Rezepten auf sich aufmerksam.
Wie würden Sie Ihren Patisseriestil beschreiben?
Um diese Frage zu beantworten, würde der Chefkoch sagen, dass seine Patisserie lesbar ist. Insbesondere in Bezug auf den Geschmack muss sie für die Kunden nachvollziehbar sein. "Man darf nicht zu weit gehen, wenn man die Erwartungen der Menschen, die unsere Backwaren kaufen, erfüllen will".
Man konnte seine Patisserie auch als " mechanisch " bezeichnen, was auf seine innovativen oder animierten Kreationen anspielt: ein Licht in der gleichnamigen Stange, ein Rotationssystem mit Motor im Vorjahr, ein Ei, das sich mithilfe einer Kurbel öffnen lässt. "Ich liebe es, diesen kleinen märchenhaften Aspekt zu schaffen".
Wie sehen Sie die Entwicklung der Patisserie?
Was die Rezepte angeht, so bestätigt uns der Chefkoch, dass sie überarbeitet werden müssen, um weniger Fett, mehr pflanzliche Zutaten, weniger Zucker und eine Anpassung an Allergien zu erreichen.
Um sich einer pflanzlicheren Patisserie zuzuwenden, hat Nicolas Guercio kürzlich an einer Schulung von Chefkoch Jordi Bordas teilgenommen, "dem Gott der Pflanzen, das war wirklich bluffend". Im Lutetia werden bereits pflanzliche Alternativen angeboten: Das Team arbeitet mit Margarine und pflanzlichen Cremes und hat bereits gluten- und laktosefreie Alternativen für den Afternoon Tea.
Auch der Einsatz von Zucker muss überlegt sein. "Aber er spielt auch eine Rolle als Texturgeber, so dass manche Rezepte nicht funktionieren, wenn man zu viel davon wegnimmt", erinnert der Küchenchef.
Was die visuelle Seite betrifft, so können Köche mit den heute verfügbaren Werkzeugen die Grenzen ihrer Kreativität erweitern. Seien es 3D-Drucker, mit denen innovative Formen hergestellt werden können, oder sogar die Ausstattung des Labors. "Die Patisserie der 80er Jahre und die Patisserie von heute haben nichts miteinander zu tun".
Sein kreativer Prozess
Die Suche nach Inspiration
Wo finden Sie die Inspiration für Ihre Kreationen? Wie entsteht ein neues Rezept in Ihrem Kopf?
"Das kommt darauf an! Ich lasse mich von Projekten, Begegnungen und Objekten, die ich in Geschäften sehe, inspirieren, das ist sehr breit gefächert". Die geschmackliche Inspiration kann sich auch in einer visuellen Darstellung niederschlagen. Die Ideen und die Suche nach Inspiration laufen im Hintergrund im Kopf des Küchenchefs: "Manchmal wecken mich die Kuchen nachts auf! Aber manchmal kommt man einfach nicht auf die richtige Idee und das ist frustrierend".
Ein Autodidakt, von der Bibliothek zum 3D-Drucker
Verwenden Sie innovative Werkzeuge oder Technologien für Ihre Kreationen?
Die Antwort lautet: Ja! In seinem Labor kombiniert der Koch einen 3D-Drucker und einen Thermoformer, um Abdrücke und Formen nach Maß herzustellen, zum Beispiel für Marshmallows oder Schokobonbons.
Nicolas Guercio lernt gerne neue Dinge "Ich brauche Kohle für meine Lokomotive". Er hat sich die 3D-Modellierung mit der Software des Druckers selbst beigebracht, ebenso wie er sich in seiner Anfangszeit selbst weitergebildet hat, indem er sich Backbücher und Rezepte aus der Bibliothek ausgeliehen hat.
Als er seine Karriere begann "Es gab kein Google, kein Instagram, alles war viel langsamer". Heute bringen das Internet, die künstliche Intelligenz und die Netzwerke mehr Inspiration sowie eine gewisse Emulation mit sich. "Du veröffentlichst etwas, das du gemacht hast, und drei Tage später hat ein anderer Koch deine Kreation nachgebildet. Es ist kompliziert, originell zu sein, aber es schafft eine Emulation, es treibt den ganzen Beruf voran".
Das MOF-Abenteuer
Auf die Frage "Welcher Moment in Ihrer Karriere hat Sie am meisten geprägt?" antwortet der Küchenchef, dass es sich um den Weg zum Meilleur Ouvrier de France handelt.
Nicolas Guercio nimmt 2022 zum ersten Mal an dem Wettbewerb teil, wo er als Finalist ausgewählt wird. In diesem Jahr gehen jedoch nur zwei Köche mit dem dreifarbigen Kragen nach Hause. (Wussten Sie, dass die Jurys nicht verpflichtet sind, den Titel an eine bestimmte Anzahl von Köchen zu verleihen? Es ist möglich, dass kein einziger Koch geweiht wird).
Der MOF-Wettbewerb ist sehr anspruchsvoll und erfordert eine gründliche Vorbereitung und einen hohen persönlichen Zeitaufwand. Bei den Prüfungen haben die Kandidaten zwei Prüfungstage Zeit, um ein 2,20 m großes Buffet mit kunstvollen Zucker- und Schokoladenstücken sowie Probierstücken zu gestalten.
Dieses Jahr versucht es der Chefkoch erneut und steckt mitten in den Vorbereitungen. Wir wünschen ihm alles Gute und viel Erfolg. "Es wäre wie der Beginn einer neuen Karriere, einer neuen Herausforderung".
Eine Leidenschaft für die Materie: Zucker und Schokolade
Die Arbeit mit Schokolade: Die Wichtigkeit, die Materie zu respektieren
Diese Leidenschaft für Schokolade wurde noch verstärkt, als Nicolas Guercio mit Valrhona an einer Reise nach Madagaskar teilnehmen konnte, um die Millot-Plantage zu entdecken. "Das war ein Traum eines Konditors, ein Kindheitstraum. Ich konnte zwei Kakaoschoten mit nach Hause nehmen, sie so gut es ging in einem Trockenschrank fermentieren lassen und meine eigene Schokolade herstellen!". Wie stolz man sein kann, wenn man den Prozess von A bis Z durchführen kann, nachdem man die Frucht auf der Plantage entdeckt hat.
Von der Schote zur Schokolade, Kakaoerlebnis von A bis Z
Wenn man ihn nach Tipps für die Schokoladenverarbeitung fragt, erzählt der Koch von Respekt und Disziplin. "Man muss die Kristallisation (beim Temperieren) respektieren und darf nicht schneller als die Musik sein. Schokolade ist eine Materie, die man lernen muss, die man respektiert." Eine Weisheit, die der Koch mit der Erfahrung erworben hat: "Wir haben es alle versucht, Abkürzungen zu finden, schneller zu sein ... aber es funktioniert nicht." Er fügt zum Thema Zucker und Schokolade hinzu. "Das sind tolle Stoffe, da kann man so viel lernen. Vor allem mit Zucker, das ist sehr herausfordernd".
Weitere Fragen an den Koch
Hatten Sie in Ihrer Karriere einen Mentor?
Nicolas erzählt uns von Eddie Benghanem. Er war sein Chefkoch im Ritz Paris, als Nicolas 2002 Lehrling war: "Es war sehr hart. Aber er hat mir den Mut gegeben, weiterzumachen und den Willen, ihm zu beweisen, dass ich es schaffen kann." Ein Schub für die Karriere des jungen Küchenchefs, der ihn insbesondere dazu veranlasste, ins Ausland zu gehen, um neue Erfahrungen zu sammeln.
Wie gehen Sie mit Druck und Stress bei der Arbeit um?
Wenn man in einem Palast arbeitet, gibt es viele stressige Situationen. Beim Servieren, aber auch, um den Ansprüchen der Hotelgäste gerecht zu werden. Der Schlüssel des Küchenchefs? Die Sophrologie! Diese meditationsähnliche Disziplin hat ihm geholfen, Abstand zu gewinnen, auf sich selbst zu hören und mit dem Druck bei der Arbeit umzugehen.
