Wie macht man selbstgemachte Praliné?

Man findet sie als Füllung in Schokolade. In der Patisserie ist Praliné eine Hauptzutat großer Klassiker wie dem Paris Brest. Sie haben es sicher schon gemerkt: In diesem Artikel geht es um Praliné. Wir erklären Ihnen alles über diese Köstlichkeit, nach der sich die Welt der Patisserie und Naschkatzen die Finger lecken. Wo kann man Praliné kaufen? Wie kommt es in den Rezepten zur Anwendung? Wie macht man Praliné? Auf all diese Fragen, werden Sie in diesem Artikel eine Antwort finden.

Beginnen wir damit, zwischen drei unterschiedlichen französischen Begriffen zu unterscheiden, die sich verblüffend ähneln und manchmal für Verwirrung sorgen!

Praline: Auf Französisch handelt es sich dabei um eine Haselnuss oder eine Mandel, die mit karamellisiertem Zucker umhüllt ist. Bei der französischen praline handelt es sich also um die gebrannte Mandel beziehungsweise Haselnuss. Was hingegen eine Praline auf Deutsch ist, dürfte jeder wissen. Ursprünglich ist die französische praline karamellfarben, bekannter ist jedoch ihre rosafarbene oder sogar rote Version, aus der beispielsweise in Lyon eine Spezialität hergestellt wird.

Pralin wiederum entsteht beim Mahlen von gerösteten, karamellisierten Mandeln und Haselnüssen. Es ist eine Art Pulver und verleiht beispielsweise Cookies, Kastenkuchen und Brownies eine gewisse Knackigkeit und einen köstlichen Geschmack nach karamellisierten Nüssen. Man könnte es am ehesten mit Krokant vergleichen.

Praliné besteht aus pralin. Das pralin wird einfach länger und stärker gemischt, damit das Fett der Nüsse extrahiert und das Pulver zu einer Masse wird. Und um die Verwirrung komplett zu machen: In der Deutschschweiz wird die Praline auch Praliné genannt ... Im Online-Shop von Valrhona Collection finden Sie das Mandel- und Haselnuss-Praline von Valrhona! Es ist sowohl in einer Ausführung mit glatter Textur als auch in einer knusprigen Ausführung mit Stückchen verfügbar.

Das Rezept

Praliné herzustellen, ist relativ einfach. Man braucht dazu hochwertige Nüsse, Zucker, einen Backofen, einen leistungsstarken Mixer sowie etwas Geduld.

1/ Rösten Sie die Nüsse.

Der erste Schritt besteht darin, Ihren Ofen auf 180 °C aufzuheizen. Streichen Sie 100 g Mandeln und 100 g Haselnüsse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Schieben Sie sie für etwa 10 Minuten in den Ofen und beobachten Sie sie gut, damit sie nicht verbrennen.

2/ Bereiten Sie einen Karamell zu.

Schmelzen Sie 130 g Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze, bis ein goldgelber Karamell entsteht. Fügen Sie eine Prise Fleur de Sel hinzu, um den Geschmack zu verstärken.

3/ Gießen Sie den Karamell über die gerösteten Nüsse.

Gießen Sie den Karamell sofort über die gerösteten Nüsse. Mit einem Holzspatel schnell umrühren, damit die Früchte gut überzogen werden.

4/ Brechen Sie die karamellisierten Früchte auf.

Lassen Sie das Ganze auf einem Blatt Backpapier abkühlen. Wenn es hart geworden ist, brechen Sie den Block in kleine Stücke.

5/ 10 Minuten lang mixen.

Geben Sie die Stücke in einen stabilen Mixer. Mixen Sie, bis ein glatter, homogener Teig entsteht. Möglicherweise müssen Sie einige Pausen einlegen, damit die Küchenmaschine nicht überhitzt. Bewahren Sie das Ganze in einem luftdichten Glas auf und hier ist das Ergebnis: eine köstliche, selbstgemachte Praline!

Walnüsse, Pistazien, Pekannüsse, Macadamianüsse, Pinienkerne etc.: Sie können den Genuss auch variieren und Ihre Pralinés aus anderen Nüssen und Schalenfrüchten herstellen.

Haselnüsse und Mandeln schälen und rösten

Eines der Geheimnisse für gelungenes Praliné ist das Schälen, das heißt, das Entfernen der dünnen Haut, die Haselnüsse und Mandeln umhüllt. Dazu legen Sie die Nüsse auf ein Backblech und schieben sie etwa zehn Minuten bei 180 °C in den Ofen, um sie zu rösten. Durch das Rösten der Haselnüsse und Mandeln werden sie getrocknet und entfalten ihren vollen Geschmack. Sobald sie trocken geröstet und goldbraun sind, nehmen Sie die Nüsse aus dem Ofen und geben sie in ein sauberes Geschirrtuch, bevor Sie sie abkühlen lassen. Dann reiben Sie sie kräftig, dabei wird die dünne Haut der Nüsse entfernt.

Gelungenes Karamell

Ein zweiter Tipp zur Herstellung von Praliné: das Karamell. Achten Sie auf die Garzeit und vor allem auf die Farbe. Ist das Karamell zu hell hat es keinen Geschmack, ist es jedoch zu dunkel, wird es bitter. Nehmen Sie die Zubereitung vom Herd, sobald das Karamell eine blonde Farbe annimmt, denn im Topf wird es weiter erhitzt. Sobald das Karamell auf dem Herd steht, dürfen Sie es nicht mehr anfassen, aber das ist Ihnen sicherlich bereits bekannt.

Wie ist Praliné aufzubewahren?

Wenn Sie das Praliné lichtgeschützt in einem hermetisch verschlossenen Glasgefäß aufbewahren, kann es sich Monate halten!

Eine andere Möglichkeit, ein ebenso perfektes wie köstliches Praliné zu erhalten, ist die, Valrhona zu vertrauen und sich in unserem Online-Shop zu versorgen.

Wie verwendet man das glatte oder knusprige Praliné von Valrhona?

• Für diejenigen, die es ganz eilig haben: Streichen Sie es einfach so auf Crêpes, Brioches oder auf das Brötchen.
• Verwenden Sie es pur, um alle Arten von Gebäck (kleine Windbeutel, Eclairs etc.) zu verfeinern.
• Garnieren Sie Ihre Schokoladenpralinen damit.
• Geben Sie es in feuchte Zubereitungen für Mousse, Cremeux, Ganaches und schaumige Ganache-Cremes. Für diesen Zweck empfehlen wir Ihnen das glatte Praliné.
• Für einen Knusper-Effekt verwenden Sie das knusprige Praliné in Biskuit- oder Tarteböden!

In unserem Artikel „Was kann man mit Praliné machen?" finden Sie zahlreiche Rezepte!

Ist der für den Behälter verwendete Kunststoff recycelbar?

Der verwendete Kunststoff ist gut recycelbar, es handelt sich um PET (Polyethylenterephthalat). Für PET gibt es eine bestehende Recyclingkette zur mechanischen Aufbereitung, daher haben diese Verpackungen eine gute Recyclingrate.

Umstellung auf einen Behälter mit 50 % recyceltem Kunststoff

Ab dem ersten Halbjahr 2024 werden die PET-Behälter bis zu 50 % aus recyceltem Material hergestellt. PET-Granulat aus recyceltem PET bietet im Vergleich zu neuem PET mehrere Vorteile: Es bedeutet dreimal weniger CO2-Emissionen und dreimal weniger nicht erneuerbare Energie, die zu seiner Herstellung benötigt wird.

Was ist Kienruß und warum sollte er von den Deckeln entfernt werden?

Kienruß ist ein Pigment, das in vielen Materialien verwendet wird, um dunkle und deckende Farben zu erzielen. Derzeit verhindert das Vorhandensein von Kienruß, dass die Verpackung in Sortierzentren erkannt wird, da er die vom Gerät ausgesandten Infrarotstrahlen absorbiert. Die betreffenden Verpackungen werden daher nicht recycelt. Wird der Deckel von Behältern für Praliné oder Streichcreme aus rußfreiem Kunststoff hergestellt, kann er in der Sortieranlage erkannt, sortiert und zum Recycling an eine Recyclingstelle weitergeleitet werden, um ihn so wiederzuverwerten.

Warum ist das Praliné von Valrhona so lecker? Weil es in unseren altehrwürdigen Werkstätten in Tain l’Hermitage hergestellt wird und das Rezept seit 90 Jahren das gleiche ist! Bei der Herstellung läuft es ein bisschen wie zu Hause ab, nur dass die Töpfe durch große Kessel ersetzt werden! Wir erklären Ihnen, warum. Wie bei den Kakaobohnen, kommt es auf die Qualität des Rohmaterials an und so wählen wir die besten Schalenfrüchte aus. Für einige Pralinés setzt Valrhona auf spanische Mandeln oder Haselnüsse aus Italien! Anschließend werden die Nüsse und der Zucker schon zu Beginn des Kochvorgangs gemeinsam in einen Kessel gegeben, um sie zu kochen. Diese handwerkliche Kochtechnik verleiht der gesamten Praliné-Produktpalette von Valrhona die Intensität und Eleganz warmer, vollmundiger Nussnoten. Das Sahnehäubchen auf dem Praliné: das authentische Karamell, das ebenfalls in einem Kupferkessel hergestellt wird, in den die Nüsse eingearbeitet werden. Die Mischung wird anschließend auf einem Tisch abgekühlt und dann feingemahlen. Dieses Verfahren ist die Signatur der Pralinés von Valrhona.