In der Welt der Konditorei gibt es einige Werdegänge, die wie eine Einladung zum Reisen und Entdecken klingen. Claire Heitzlers Weg ist einer davon. Von ihrer Kindheit im Elsass, die von den süßen Düften der Konditorei Ferber geprägt war, bis hin zu ihren Erfahrungen auf der ganzen Welt hat die Chefin nie aufgehört, ihre Neugier, ihren Anspruch und ihre Liebe zu den Produkten zu kultivieren.
Heute leitet Claire ihr eigenes Geschäft und ist Schirmherrin der École Valrhona Paris. Sie verkörpert eine neue Generation von Konditoren: kreativ, verantwortungsbewusst und mit einer tiefen Verbundenheit zur Region. Anlässlich der Scène des Chefs Valrhona, für die sie drei Rezepte erdacht hat, hatten wir die Gelegenheit, sie zu interviewen. Sie erzählt uns von ihrem Werdegang, ihren Inspirationen, ihrem Engagement und ihrer Vision einer modernen, ehrlichen und leckeren Patisserie.
Sind Sie bereit, in die Welt von Claire Heitzler einzutauchen? Treffen Sie eine Chefin, die Leidenschaft, Weitergabe und Respekt vor dem Produkt in Einklang bringt.
Inhaltsverzeichnis
Die Geburt einer Leidenschaft für die Patisserie im Elsass Können Sie uns Ihre Anfänge in der Patisserie erzählen? Was hat Sie dazu bewogen, diesen Beruf zu wählen? Können Sie uns Ihre Anfänge in der Konditorei erzählen? Was hat Sie dazu bewogen, diesen Beruf zu wählen? Ein internationaler Werdegang zwischen Anspruch und Offenheit Japan, mit Alain Ducasse und Chanel Kosmopolitische Erfahrung in Dubai im Park Hyatt Die Rückkehr nach Paris, mit Lasserre und einem 100% Dessertmenü Das Abenteuer Ladurée Die Eröffnung der Boutique Claire Heitzler und Produzenten Eine Patisserie mit einem innovativen Konzept, in Levallois-Perret Eine verantwortungsvollere Patisserie, die in der Region verwurzelt ist Ihre Rezepte, die sie für die Scène des Chefs Valrhona Claire Heitzler, Patin der Ecole Valrhona Paris Eine moderne Vision der Patisserie Bonusfragen Weiterführende Fragen
Die Geburt einer Leidenschaft für die Patisserie im Elsass.
Können Sie uns Ihre Anfänge in der Konditorei erzählen? Was hat Sie dazu bewogen, diesen Beruf zu wählen?
Claire Heitzler wurde in Niedermorschwihr, einem kleinen elsässischen Dorf, geboren und wuchs buchstäblich am Fuße der Konditorei von Christine Ferber auf, die für ihre Konfitüren berühmt ist. Schon früh zog sie die Magie des Labors in ihren Bann: " Ein Oberlicht führte in das Labor der Konditorei Ferber. Wenn ich von der Grundschule nach Hause kam, setzte ich mich auf die Stufen und beobachtete, wie die Konditoren die Rohstoffe verarbeiteten. " Die Vorliebe für handwerkliche Arbeit, die Faszination für die Verarbeitung von Produkten, alles ist bereits vorhanden.
Claire entdeckte dann die Berufe der Küche und die Welt der Gastronomie, indem sie an den Wochenenden im Restaurant von Freunden ihrer Eltern aushalf. " Ich wusste ziemlich schnell, dass ich in diese Richtung gehen wollte, in die Welt der Gastronomie. "
Während ihrer Hotelfachschule und ihrer Praktika entdeckte sie die Konditorei und ihre präzise und beruhigende Seite. " Ich brauchte einen Rahmen, den ich in der Konditorei gefunden habe, sowie Disziplin und Strenge, die ich in der Brigade in der Gastronomie gefunden habe. "
Die Chefin hat keine schlechten Erfahrungen in der Küche gemacht und findet es wichtig, dies zu betonen. " Es ist ein Umfeld, in dem Druck herrscht, weil die Ansprüche und Ambitionen hoch sind. Aber man sollte keine Verallgemeinerungen machen, denn sie schaden unserem Beruf ".
Können Sie uns etwas über Ihre Anfänge in der Konditorei erzählen? Was hat Sie dazu bewogen, diesen Beruf zu wählen?
" Ich mache meine Spezialisierung bei Thierry Mulhaupt in Straßburg. Dort lerne ich solide Grundlagen in der Boutique-Patisserie " . Ihre Ausbildung wird übrigens 1996 mit dem Titel "Meilleur Apprenti d'Alsace" (Bester Lehrling des Elsass) belohnt.
Anschließend tritt sie in das Haus Troisgros ein. " Das war meine erste Stelle als Commis. Ich habe in diesem Haus enorm viel gelernt: Patisserietechniken, aber auch die Verbindung zu den Erzeugern und dem Terroir. " Bei Michel Troisgros kommen die lokalen Erzeuger, um dem Chef Michel ihre Ernte zu präsentieren. Ein Vorgehen, das Claire berührt und für sie zur Norm wird. Sie erinnert sich auch an den Umgang des Küchenchefs mit der Säure, der " sehr interessant ist und den man anderswo nicht findet ".
Ein internationaler Werdegang zwischen Anspruch und Offenheit
Japan, mit Alain Ducasse und Chanel
Sein Abenteuer nimmt in Japan eine internationale Dimension an, in dem Restaurant von Alain Ducasse in Partnerschaft mit Chanel. " Es war ein sehr starker Kulturschock, von einem Tag auf den anderen in einem völlig anderen Land. Aber die Arbeit mit einem so anspruchsvollen Küchenchef, der das Produkt und die Region wertschätzt, hat mich enorm weitergebracht." Sie interessiert sich für lokale Produzenten und komponiert eine französische Patisserie ausschließlich mit japanischen Rohstoffen.
Auf die Frage, wer ihre Karriere geprägt hat, nennt die Küchenchefin ohne zu zögern Alain Ducasse. " Mit ihm zu arbeiten war entscheidend, es gibt ein Vorher und ein Nachher. Er ist ein Visionär in allem, was er tut, er ist immer einen Schritt voraus ".
Kosmopolitische Erfahrung in Dubai im Park Hyatt.
In Dubai wurde sie Chefkonditorin im Park Hyatt Hotel und leitete eine kosmopolitische Brigade: " 40 verschiedene Nationalitäten, man muss sich anpassen, Toleranz und Offenheit zeigen. " Eine prägende menschliche Erfahrung.
Die Rückkehr nach Paris, mit Lasserre und einem 100%igen Dessertmenü.
Zurück in Paris schloss sie sich dem Gourmetrestaurant Lasserre an, wo sie an einer kühnen Erneuerung mitwirkte: " Wir waren ein junges Trio - Küchenchef, Konditormeisterin, Saalchef - und ich konnte ein Menü aus 100 % Dessert kreieren, was damals nicht üblich war, vor allem nicht in einem mit zwei Sternen ausgezeichneten Restaurant. " Ihre Patisserie, die von ihrer Zeit in Japan beeinflusst wurde, besticht durch ihre Leichtigkeit und die Hervorhebung des Produktgeschmacks.
In dieser Zeit beginnt sein Bekanntheitsgrad zu steigen.
Das Abenteuer Ladurée
Nach mehreren Jahren in großen Häusern kam Claire Heitzler zu Ladurée, um sich einer neuen Herausforderung zu stellen: der Pariser Institution einen zeitgemäßen Anstrich zu verleihen und gleichzeitig ihr Erbe zu respektieren. Drei Jahre lang machte sie sich daran, die großen Klassiker des Hauses auf den neuesten Stand zu bringen und die Kreationen gleichzeitig an die Erwartungen der verschiedenen Kundengruppen in aller Welt anzupassen. " Was mir sehr gefallen hat, war die Möglichkeit, für jeden Kontinent, sei es der Nahe Osten oder Asien, spezifische Produktreihen zu kreieren und die Teams vor Ort zu schulen."
Die Eröffnung der Boutique Claire Heitzler und Produzenten
Eine Patisserie mit innovativem Konzept in Levallois-Perret.
Ende 2021 macht die Chefin einen weiteren Schritt und eröffnet ihre eigene Boutique in Levallois-Perret. Sie stellt sich ein anderes Konzept vor , das sich auf Frische und die Reduzierung von Verschwendung konzentriert: " Ich wollte möglichst frische Backwaren anbieten, just-in-time arbeiten, ohne Schaufenster, die unnötige Verluste erzeugen. "
Der Online-Verkauf wird zu einer Säule: Die Kunden bestellen ihre Backwaren online, sodass die Produktion an die Nachfrage angepasst werden kann. In ihrer Patisserie bevorzugt die Chefin die direkte Verbindung zu den Produzenten, wertet das französische Terroir auf und achtet auf jedes Detail, von der Auswahl der Zutaten bis hin zur umweltfreundlichen Verpackung. Ein engagierter Ansatz, der ihren Werten und ihrer Vision einer modernen und verantwortungsbewussten Patisserie treu bleibt.
Eine verantwortungsvollere Patisserie, die in der Region verwurzelt ist.
Claire Heitzlers Engagement für eine verantwortungsvolle Patisserie ist konkret: " Ich arbeite mit Produzenten, die ich seit über zehn Jahren kenne, in kurzen Kreisläufen. Sie erzählt begeistert von der Vielfalt der Zitrusfrüchte, die sie für ihre Zitronentarte verwendet (5 verschiedene Sorten), oder davon, dass jeder Kuchen das Ergebnis einer Geschichte und einer Begegnung ist. " Einen Kuchen zu backen, um einen Kuchen zu backen, ist langweilig. Ich muss von den Geschichten der Männer und Frauen, die die Produkte verarbeiten, mitgenommen werden. "
Die Weitergabe steht im Mittelpunkt ihres Berufs: In ihrem Online-Shop stellt sie ihre Produzenten in den Vordergrund, erzählt ihre Geschichten und sensibilisiert ihr Team und ihre Kunden für diesen Ansatz.
Um die Verpflichtungen der Konditorei Claire Heitzler et Producteurs zusammenzufassen, ist dies :
- Saisonale Produkte und seltene Sorten
- Eine starke Verbindung zu den Erzeugern.
- Verpackungen ohne Plastik.
- Ein Online-Bestellsystem, um die Lebensmittelverschwendung einzudämmen.
- Sanfte Mobilität bei der Lieferung: Lastenfahrrad, Lieferung zu Fuß oder mit öffentlichen Verkehrsmitteln.
Ihre Rezepte, die für die Valrhona Chefszene kreiert wurden.
Für die Scène des Chefs Valrhona hat Claire drei Rezepte erdacht: Zitrusblüte, Helios und Coco-quat.
Sie erzählt uns von Coco-quat, einer Kreation, die ihr sehr am Herzen liegt: " Die Kumquat hat in Frankreich einen schlechten Ruf, da sie oft zu sauer oder bitter ist . Aber ich habe dank meiner Zitrusfruchtbauern Etienne und Perrine unglaubliche, manchmal riesige Sorten entdeckt, die sehr süß und mild sind. Ich wollte sie unbedingt mit Kokosnuss kombinieren, das war eine Premiere für mich ".
Claire Heitzler, Patin der Valrhona-Schule Paris
Claire ist der Ecole Valrhona Paris, deren Patin sie ist, sehr verbunden und erinnert sich mit Emotionen an die Küchenchefs, die sie begleitet haben, Philippe Givre und Thierry Bridron.
" Sobald ich eine Frage zu einem Produkt oder einer Technik habe, weiß ich, dass sie antworten werden. Ich habe ein sehr großes Vertrauen in sie. Ich leite regelmäßig Schulungen für Fachkräfte in gastronomischen Berufen, das sind immer reiche und ehrliche Momente. "
Eine moderne Vision der Patisserie
Für Claire entwickelt sich die Patisserie in eine Vielzahl von Richtungen, jeder kann seine eigene Identität finden: vegan, glutenfrei, aus einem einzigen Produkt... Sie warnt jedoch vor dem Trend zu instagrammablem Design, der manchmal auf Kosten des Geschmacks und der Überzeugungen geht. Sie setzt sich für eine Patisserie ein, die weniger süß und fetthaltig ist, aber keine Kompromisse bei der Qualität eingeht.
Bonusfragen
- Was inspiriert Sie im Moment?
"Ich muss zugeben, dass mir in dieser Winterzeit die Farbe der Zitrusfrüchte im Kopf herumschwirrt! Auch wenn ich es wie alle anderen kaum erwarten kann, dass die Sonne wieder scheint".
- Welche Valrhona-Schokolade mögen Sie am liebsten?
Die Chefin verrät uns, dass sie nicht alle Neuheiten verfolgt: "Ich bleibe den Schokoladen treu, die ich mag: Jivara für die Milchschokolade, Manjari für ihre Säure, Guanaja für ihre Kraft. Das sind Klassiker, die funktionieren".
- Haben Sie einen Rat für leidenschaftliche Backfans, die sich weiterentwickeln möchten?
Für leidenschaftliche Amateure ist ihr Rat einfach: "Seien Sie neugierig, probieren Sie viel, ein Gaumen lässt sich genauso trainieren wie das Gedächtnis."
Claire Heitzler ist vor allem eine leidenschaftliche, anspruchsvolle und großzügige Bäckerin, die das Produkt, die Region und den Menschen in den Mittelpunkt ihres Handelns stellt. Ein herzliches Dankeschön an Claire für diesen spannenden Austausch!
Um noch weiter zu gehen
Wo kann man einen Konditoreikurs mit Claire Heitzler machen?
Die Küchenchefin leitet professionelle Schulungen an der Ecole Valrhona Paris. Besuchen Sie die Valrhona-Website, um den Ausbildungskatalog zu entdecken.
Wo kann man Claire Heitzler in den sozialen Netzwerken folgen?
Sie können der Chefin und ihrer Patisserie auf Instagram folgen: @claire.heitzler.
Claire Heitzler und Produzenten: Wo kann man die Patisserie online bestellen?
Sie können Ihr Gebäck auf der Website Claire Heitzler et producteurs bestellen. Die Lieferung ist in der Pariser Region möglich. Sie können Ihre Backwaren auch per Click & Collect abholen.
Wie lautet die Adresse des Ladens?
Die Boutique der Chefin befindet sich in 9 rue du Parc, 92300 LEVALLOIS PERRET.
