Collection: Chocolat blanc et Dulcey à pâtisser

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Dulcey 35% est fabriqué avec les mêmes ingrédients qu'Ivoire 35%, ainsi que du lait écrémé en poudre, du lactosérum et du beurre. Ces ingrédients participent à créer la douceur biscuitée de ce chocolat de couleur blonde, avec son goût de lait caramélisé.

Le chocolat de couverture est utilisé par les professionnels de la gastronomie. Il désigne un chocolat avec un fort pourcentage en beurre de cacao. L'intérêt est que cela confère une fluidité et donc une facilité de travail au chocolat.

Sur cette boutique en ligne, pour des questions de simplicité, les chocolats Valrhona sont appelés "chocolats à pâtisser", mais il s'agit en réalité de chocolats de couverture. En effet, ces chocolats sont initialement destinés aux chefs pâtissiers, chocolatiers et restaurateurs.

Vous pouvez donc tempérer ces chocolats et réaliser vos enrobages, moulages en chocolat et tablettes maison

Sur Valrhona Collection, retrouvez la nouvelle gamme Valrhona nommée Amatika. Une gamme composée de deux couvertures 46% et blanche, végétales et vegan. Deux alternatives végétales et vegan au chocolat au lait et au chocolat blanc.

La réponse réside dans sa composition. Le chocolat blanc contient :

• Beurre de cacao.
• Sucre : c'est un élément essentiel, il donne au chocolat blanc son goût sucré caractéristique.
• Lait entier en poudre
• Lécithine de tournesol : cet émulsifiant naturel permet d'obtenir une consistance homogène et d'assurer une belle texture au chocolat.
• Extrait naturel de vanille : elle renforce sa douceur.

Contrairement au chocolat noir ou au lait, il ne contient aucune pâte de cacao. Cette absence de pâte de cacao explique pourquoi le chocolat blanc ne possède pas ce goût cacaoté caractéristique. Sa saveur lactée et crémeuse provient du lait en poudre et du beurre de cacao. 

Le beurre de cacao reste l'élément clé qui rattache le chocolat blanc à la famille du cacao.

Afin de faire fondre les chocolats Valrhona pour la pâtisserie, commençons par une règle d'or : n'ajoutez pas d'eau ! Vous pouvez utiliser la technique du bain-marie ou bien votre micro-ondes. Dans ce cas, procédez petit à petit, en remuant souvent et surtout à faible puissance.

Pour vos créations, privilégiez un chocolat blanc de couverture comme l'Ivoire 35% de Valrhona. Contrairement au chocolat blanc classique, il possède une haute teneur en beurre de cacao, ce qui garantit une fluidité idéale et une grande facilité de travail pour vos mousses, ganaches et glaçages. Choisissez un produit de qualité professionnelle, présenté sous forme de fèves pour un dosage précis et une fonte homogène.

La principale différence réside dans la teneur en beurre de cacao : le chocolat pâtissier (ou de couverture) en contient au moins 31 %, contre 26 à 31 % pour un chocolat normal. Cette richesse en matière grasse lui confère une fluidité et une brillance supérieures, indispensables pour réussir des enrobages fins et des textures onctueuses en pâtisserie.