Tarte tourbillon Dulcey 35%
Mis à jour le :
Avancé
2h
2h05
12 personnes*
Tarte tourbillon Dulcey 35% :
Une recette inspirée du célèbre tourbillon de Yann Brys, revisitée avec le chocolat iconique Dulcey 35% Valrhona.
*Cette recette est calculée pour 4 cercles de 13cm, soit 12 personnes (1 tarte = 3 personnes).
Ustensiles à prévoir :
- 4 cercles de 13cm
- Douille inox pétale 104 ou douille chemin de fer
- Mixeur plongeant
- Poche à douille
- Thermomètre
- Tourne disque
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Ganache montée chocolat Dulcey 35%
Ingrédients :
- 250 g lait entier
- 8 g fécule de pomme de terre
- 3 g gélatine en poudre
- 15 g eau de réhydratation
- 185 g chocolat blond Dulcey 35%
- 150 g crème entière liquide
Vous pouvez remplacer le chocolat blond Dulcey 35% par 175 g de chocolat blanc Ivoire 35%.
Temps de préparation : 20min
Temps de repos : 12h au réfrigérateur
A préparer la veille
- Mélanger à froid un tiers du lait avec la fécule de pomme de terre puis réserver.
- Chauffer le reste du lait entre 85°C et 90°C.
- Verser un tiers du lait chaud sur le mélange lait fécule et mélanger.
- Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition.
- Ajouter hors du feu la gélatine réhydratée. Émulsionner à la Maryse en versant progressivement le mélange sur le chocolat Dulcey 35% partiellement fondu.
- Ajouter la crème entière froide.
- Mixer avec un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
- Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures.
- Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pourla travailler à la poche.
2. Pâte sablée noix et noisettes
Ingrédients :
- 240 g beurre
- 470 g farine de blé T55
- 180 g sucre glace
- 30 g poudre de noix
- 30 g poudre de noisette
- 40 g noix concassées
- 4 g sel fin
- 4 g poudre de vanille
- 100 g œufs entiers
Temps de préparation : 20min
Temps de réfrigération : 30min
Temps de congélation : 15min
Temps de cuisson : 35min
A faire le jour même
- Mélanger la poudre de noix, la poudre de noisette, le sucre glace, le sel, la poudre de vanille et la farine.
- Tamiser le tout puis ajouter le beurre froid coupé en cubes.
- Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse.
- Ajouter les œufs à la préparation.
- Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.
- Abaisser la pâte sur 3 mm d’épaisseur puis la laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
- Détailler et foncer 4 tartes de 13 cm à l’aide des cercles puis les laisser reposer 15 minutes au congélateur.
- Précuire les fonds de tarte à blanc à 160°C pendant 10 minutes (chaleur tournante).
- Pour une cuisson plus homogène, tourner les plaques à mi-cuisson.
- Pour chaque fond de tarte, pocher directement 50 g de crème de noix et noisettes aux épices et déposer 10 g de morceaux de noix concassées. Poursuivre la cuisson pendant 25 minutes.
3. Crème de noix et noisettes aux épices
Ingrédients :
- 220 g beurre pommade
- 220 g sucre glace
- 110 g poudre de noisette
- 110 g poudre de noix
- 22 g fécule de pomme de terre
- 3 g épices à pain d'épices
- 3 g poudre de vanille
- 121 d'œufs entiers
Temps de préparation : 15min
A faire le jour même
- Mélanger le beurre pommade, le sucre glace, la fécule, la poudre de noisette, la poudre de noix, la poudre de vanille et les épices à pain d’épices.
- Incorporer les œufs tempérés petit à petit au mélange.
- Pocher directement la crème sur les fonds de tarte avant la cuisson.
4. Purée d'orange maison
Ingrédients :
- 230 g pulpe d'orange Bio
- 23 g sucre semoule
Temps de préparation : 15min
Temps de réfrigération : 30min
A faire le jour même
- Laver les oranges à l’eau claire. Avec le couteau, peler les oranges à vif afin de retirer le zeste et le ziste. Les réserver pour réaliser des lamelles d’orange confites. Détailler les suprêmes puis les porter à ébullition dans une casserole avec le sucre semoule. Mixer le mélange à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une texture purée. Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.
5. Confit d'orange
Ingrédients :
- 230 g purée d'orange maison
- 3 g pectine NH
- 25 g sucre semoule
- 10 g jus de citron vert
- 0,5 g poivre de timut
- 1 gousse de vanille Norohy
Temps de préparation : 15min
Temps de réfrigération : 30min
A faire le jour même
- Chauffer la purée d’orange maison à 40°C.
- Ajouter ensuite la pectine mélangée au sucre.
- Porter à ébullition et ajouter le jus de citron vert, le poivre de timut et la gousse de vanille Norohy.
- Couler 70 g de confit d’orange dans les fonds de tarte préalablement cuits avec la crème. Réserver au frais 30 minutes.
6. Lamelles d'orange confites
Ingrédients :
- 150 g lamelles d'orange
- 250 g sucre semoule
- 250 g eau
Temps de préparation : 20min
Temps de réfrigération : 1h
Temps de cuisson : 1h30
A faire le jour même
- Plonger dans l’eau froide les lamelles d’orange.
- Blanchir en portant à ébullition afin de retirer l’amertume du ziste.
- Rincer à l’eau froide. Répéter 3 fois cette opération.
- Dans une casserole, verser le sucre semoule, l’eau et les lamelles d’orange.
- Porter à ébullition, baisser le feu et cuire à frémissement pendant 1h30.
- Laisser le sirop pendant 1 heure au réfrigérateur puis réserver dans un bocal.
7. Le montage
Temps de préparation : 10min
Ingrédients :
- Noisettes concassées
- Disques de chocolat
Déposer la tarte sur le tourne-disque. Pocher la ganache montée Dulcey 35% en partant du centre. Décorer avec des lamelles d’orange confites, des noisettes concassées et des disques de chocolat.
Astuce de chef :
Le pochage sur tourne disque n’est pas indispensable pour la réalisation de la recette. Vous pouvez pocher des gouttes de ganache montée avec des douilles unies de différentes tailles. Cette recette se démarque par ses saveurs épicées mais si vous n’aimez pas les épices vous pouvez la réaliser sans
Conseil nutritionnel :
Lors de la réalisation de la purée d’orange maison, vous pouvez, selon vos envies, retirer le sucre semoule
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le chocolat Dulcey Valrhona, quel est son goût et peut-on le remplacer ?
Le chocolat Dulcey est un chocolat blond exclusif Valrhona au goût biscuité et de confiture de lait. Pour cette recette, vous pouvez le remplacer par 175g de chocolat blanc Ivoire 35%, mais le goût sera différent car le Dulcey apporte des notes caramélisées uniques.
Comment réussir la ganache montée Dulcey ?
La clé est le respect des températures et du temps de repos. Veillez à ce que le lait soit entre 85°C et 90°C, incorporez la gélatine hors du feu et laissez cristalliser 12h au réfrigérateur. Pour le foisonnement final, battez progressivement jusqu'à obtenir une texture ferme mais souple, idéale pour le pochage.
Je n'ai pas de tourne-disque, comment faire le tourbillon ?
Le tourne-disque n'est pas indispensable pour cette tarte. Vous pouvez réaliser un décor tout aussi élégant en pochant des gouttes de ganache montée avec des douilles unies de différentes tailles, en partant du centre vers l'extérieur. L'important est que la ganache soit bien ferme pour tenir la forme souhaitée.
Déclinaison : comment faire une tarte Dulcey passion, poire, pomme ou framboise ?
Dans cette recette, la tarte est garnie d'un confit d'orange. Si cette proposition n'est pas à votre goût, vous pouvez tout à fait réaliser une autre recette de confit, avec le fruit de votre choix : fruit de la passion ou framboise pour des notes acidulées ou bien pomme ou poire pour une association plus douce.
Quand faut-il mettre un nappage sur une tarte ?
Le nappage est couramment utilisé chez les pâtissiers professionnels, car il joue plusieurs rôle :
- S'il s'agit d'une tarte aux fruits : le nappage ou glaçage les protège de l'oxydation
- Il protège les entremets de l'air et de l'humidité
- Il joue un rôle décoratif en apportant de la brillance.
Pour cette tarte, les chefs ne recommandent pas de nappage !
Le chocolat Dulcey est-il une erreur à l'origine ?
L'histoire du chocolat Dulcey relève effectivement d'une heureuse erreur. Frédéric Bau, chef pâtissier chez Valrhona, a oublié du chocolat blanc dans une étuve pendant plusieurs heures. Cette négligence s'est transformée en découverte révolutionnaire lorsqu'il a constaté que le chocolat avait développé une couleur dorée et des arômes inédits.
Cette anecdote illustre parfaitement comment l'innovation naît parfois du hasard. Le chocolat blanc, sous l'action prolongée de la chaleur, s'est caramélisé naturellement, révélant des notes biscuitées et lactées totalement nouvelles. Ce qui aurait pu être considéré comme un accident de production est devenu l'un des chocolats les plus appréciés de la gamme Valrhona.
Quelle est la traduction de "Dulcey" en français ?
Le terme "Dulcey" ne possède pas de traduction directe en français car il s'agit d'un nom créé spécifiquement par Valrhona. Le nom évoque immédiatement la douceur lactée et les notes caramélisées qui définissent ce chocolat révolutionnaire. Bien que "Dulcey" reste intraduisible littéralement, on pourrait l'associer aux termes français "douceur", "sucré" ou "lacté" qui décrivent parfaitement ses arômes biscuités et sa texture fondante distinctive.
