Avancé
1h30
12min
15 parts
Recette d'entremets de Noël, Dulcey 35% et citron :
Recette parfaite pour les fêtes de fin d'année, à partager en famille.
Ustensiles à prévoir :
- Moule en forme de couronne
- Mixeur plongeant
- Poches pâtissières
- Batteur électrique
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Glaçage miroir
Ingrédients :
- 100g d'eau
- 160g de sucre semoule
- 35g de sirop de glucose
- 100g de crème liquide 35% MG
- 150g de chocolat blond Dulcey 35%
- 9g de gélatine 220 Bloom
Préparation : 20min
Repos : 9h au réfrigérateur
- Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
- Faire chauffer la crème, sans la faire bouillir.
- Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose.
- Hors du feu, ajouter la crème chaude et mélanger bien avant d’ajouter la gélatine hydratée et essorée. Mélanger.
- Verser sur le chocolat Dulcey et mixer en veillant à ne pas incorporer d’air.
- Filmer au contact et placer au réfrigérateur pour 9 heures
2. Ganache montée Dulcey
Ingrédients :
- 250g de lait
- 180g de chocolat blond Dulcey 35%
- 150g de crème liquide 35% MG
- 8g de fécule de pomme de terre
- 3g de gélatine 220 Bloom
Préparation : 20min
Repos : 1 nuit au réfrigérateur
- Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
- Mélanger un peu de lait avec la fécule de pomme de terre.
- Pendant ce temps, faire chauffer le reste du lait. Verser une partie sur la préparation précédente, bien mélanger, puis verser le tout sur feu moyen jusqu’à ébullition.
- Ajouter la gélatine hydratée et essorée.
- Faire fondre le chocolat au bain marie, puis verser le lait chaud par-dessus en 3 fois, en mélangeant à l’aide d’une maryse.
- Ajouter la crème froide, mixer pour parfaire l’émulsion.
- Filmer au contact et placer au réfrigérateur pour la nuit.
3. Crémeux citron
Ingrédients :
- 75g de beurre
- 3 citrons
- 3 œufs
- 150g de sucre semoule
- 10g de maïzena
Préparation : 15min
- Zester et presser le jus de 3 citrons.
- Dans un saladier, battre les œufs avec le sucre.
- Ajouter la maïzena, bien mélanger, puis ajouter le beurre.
- Faire chauffer le tout dans une casserole avec le jus de citron et les zestes.
- Faire cuire à feu doux sans cesser de remuer, jusqu’à l’obtention d’un appareil crémeux.
- Réserver au frais.
4. Noisettes sablées
Ingrédients :
- 200g de noisettes
- 50g d'eau
- 15g de sucre semoule
- 1/2 dose de Tadoka
Préparation : 20min
- Dans une casserole, faire bouillir l’eau et le sucre jusqu’à l’obtention d’un sirop.
- Ajouter les noisettes torréfiées et refroidies.
- Remuer jusqu’au sablage des noisettes avant d’étaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuissonet laisser refroidir.
- Mixer le tout jusqu’à l’obtention d’une texture pâteuse.
5. Moelleux vanille Tonka
Ingrédients :
- 1 œuf
- 50g de sucre semoule
- 15g de miel
- 25g de lait
- 80g de beurre
- 80g de farine T55
- 1/2 dose de Tadoka
Préparation : 15min
Cuisson : 12min
- Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il devienne noisette.
- Pendant ce temps, dans un saladier, mélanger l’œuf avec le sucre. Ajouter le miel et mélanger à nouveau.
- Tamiser la farine avec la levure et 1/2 dose Tadoka râpée.
- Ajouter au mélange précédent et mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
- Verser le lait en mélangeant, puis ajouter le beurre tiédi.
- Etaler sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier cuisson et enfourner pour 12 minutes dans un four préchauffé à 170°C.
- Laisser tiédir avant de découper une couronne légèrement plus petite que celle du moule.
6. Montage
- Monter la ganache bien froide à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à l’obtention d’une texture pochable.
- Pocher dans le moule couronne, aux 2/3 environ.
- Pocher un peu de crémeux citron au milieu de la ganache, puis pocher du praliné noisette.
- Compléter avec le reste de ganache montée Dulcey. Déposer le moelleux vanille par-dessus, appuyer légèrement, et lisser.
- Placer au congélateur pour la nuit.
- Une fois l’entremets bien congelé, faire réchauffer le glaçage miroir en veillant à ne pas dépasser les 30°C.Mixer sans incorporer d’air, puis couler sur l’entremets congelé.
- Laisser dégeler 4 heures environ au réfrigérateur, puis décorer avec les décors de votre choix.
