Avancé
1h30
12min
15 parts
Recette d'entremets de Noël, Dulcey 35% et citron :
Recette parfaite pour les fêtes de fin d'année, à partager en famille.
Ustensiles à prévoir :
- Moule en forme de couronne
- Mixeur plongeant
- Poches pâtissières
- Batteur électrique
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Glaçage miroir
Ingrédients :
- 100g d'eau
- 160g de sucre semoule
- 35g de sirop de glucose
- 100g de crème liquide 35% MG
- 150g de chocolat blond Dulcey 35%
- 9g de gélatine 220 Bloom
Préparation : 20min
Repos : 9h au réfrigérateur
Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Faire chauffer la crème, sans la faire bouillir.
Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose.
Hors du feu, ajouter la crème chaude et mélanger bien avant d’ajouter la gélatine hydratée et essorée. Mélanger.
Verser sur le chocolat Dulcey et mixer en veillant à ne pas incorporer d’air.
Filmer au contact et placer au réfrigérateur pour 9 heures
2. Ganache montée Dulcey
Ingrédients :
- 250g de lait
- 180g de chocolat blond Dulcey 35%
- 150g de crème liquide 35% MG
- 8g de fécule de pomme de terre
- 3g de gélatine 220 Bloom
Préparation : 20min
Repos : 1 nuit au réfrigérateur
Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Mélanger un peu de lait avec la fécule de pomme de terre.
Pendant ce temps, faire chauffer le reste du lait. Verser une partie sur la préparation précédente, bien mélanger, puis verser le tout sur feu moyen jusqu’à ébullition.
Ajouter la gélatine hydratée et essorée.
Faire fondre le chocolat au bain marie, puis verser le lait chaud par-dessus en 3 fois, en mélangeant à l’aide d’une maryse.
Ajouter la crème froide, mixer pour parfaire l’émulsion.
Filmer au contact et placer au réfrigérateur pour la nuit.
3. Crémeux citron
Ingrédients :
- 75g de beurre
- 3 citrons
- 3 œufs
- 150g de sucre semoule
- 10g de maïzena
Préparation : 15min
Zester et presser le jus de 3 citrons.
Dans un saladier, battre les œufs avec le sucre.
Ajouter la maïzena, bien mélanger, puis ajouter le beurre.
Faire chauffer le tout dans une casserole avec le jus de citron et les zestes.
Faire cuire à feu doux sans cesser de remuer, jusqu’à l’obtention d’un appareil crémeux.
Réserver au frais.
4. Noisettes sablées
Ingrédients :
- 200g de noisettes
- 50g d'eau
- 15g de sucre semoule
- 1/2 dose de Tadoka
Préparation : 20min
Dans une casserole, faire bouillir l’eau et le sucre jusqu’à l’obtention d’un sirop.
Ajouter les noisettes torréfiées et refroidies.
Remuer jusqu’au sablage des noisettes avant d’étaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuissonet laisser refroidir.
Mixer le tout jusqu’à l’obtention d’une texture pâteuse.
5. Moelleux vanille Tonka
Ingrédients :
- 1 œuf
- 50g de sucre semoule
- 15g de miel
- 25g de lait
- 80g de beurre
- 80g de farine T55
- 1/2 dose de Tadoka
Préparation : 15min
Cuisson : 12min
Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il devienne noisette.
Pendant ce temps, dans un saladier, mélanger l’œuf avec le sucre. Ajouter le miel et mélanger à nouveau.
Tamiser la farine avec la levure et 1/2 dose Tadoka râpée.
Ajouter au mélange précédent et mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
Verser le lait en mélangeant, puis ajouter le beurre tiédi.
Etaler sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier cuisson et enfourner pour 12 minutes dans un four préchauffé à 170°C.
Laisser tiédir avant de découper une couronne légèrement plus petite que celle du moule.
6. Montage
Monter la ganache bien froide à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à l’obtention d’une texture pochable.
Pocher dans le moule couronne, aux 2/3 environ.
Pocher un peu de crémeux citron au milieu de la ganache, puis pocher du praliné noisette.
Compléter avec le reste de ganache montée Dulcey. Déposer le moelleux vanille par-dessus, appuyer légèrement, et lisser.
Placer au congélateur pour la nuit.
Une fois l’entremets bien congelé, faire réchauffer le glaçage miroir en veillant à ne pas dépasser les 30°C.Mixer sans incorporer d’air, puis couler sur l’entremets congelé.
Laisser dégeler 4 heures environ au réfrigérateur, puis décorer avec les décors Chocolatree.
