Avancé
1h30
12min
15 parts
Recette d'entremets de Noël, Dulcey 35% et citron :
Recette parfaite pour les fêtes de fin d'année, à partager en famille.
Ustensiles à prévoir :
- Moule en forme de couronne
- Mixeur plongeant
- Poches pâtissières
- Batteur électrique
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Glaçage miroir
Ingrédients :
- 100 g eau
- 160 g sucre semoule
- 35 g sirop de glucose
- 100 g crème liquide 35% MG
- 150 g chocolat blond Dulcey 35%
- 9 g gélatine 220 Bloom
Préparation : 20min
Repos : 9h au réfrigérateur
- Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
- Faire chauffer la crème, sans la faire bouillir.
- Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose.
- Hors du feu, ajouter la crème chaude et mélanger bien avant d’ajouter la gélatine hydratée et essorée. Mélanger.
- Verser sur le chocolat Dulcey et mixer en veillant à ne pas incorporer d’air.
- Filmer au contact et placer au réfrigérateur pour 9 heures
2. Ganache montée Dulcey
Ingrédients :
- 250 g lait
- 180 g chocolat blond Dulcey 35%
- 150 g crème liquide 35% MG
- 8 g fécule de pomme de terre
- 3 g gélatine 220 Bloom
Préparation : 20min
Repos : 1 nuit au réfrigérateur
- Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
- Mélanger un peu de lait avec la fécule de pomme de terre.
- Pendant ce temps, faire chauffer le reste du lait. Verser une partie sur la préparation précédente, bien mélanger, puis verser le tout sur feu moyen jusqu’à ébullition.
- Ajouter la gélatine hydratée et essorée.
- Faire fondre le chocolat au bain marie, puis verser le lait chaud par-dessus en 3 fois, en mélangeant à l’aide d’une maryse.
- Ajouter la crème froide, mixer pour parfaire l’émulsion.
- Filmer au contact et placer au réfrigérateur pour la nuit.
3. Crémeux citron
Ingrédients :
- 75 g beurre
- 3 citrons
- 3 œufs
- 150 g sucre semoule
- 10 g maïzena
Préparation : 15min
- Zester et presser le jus de 3 citrons.
- Dans un saladier, battre les œufs avec le sucre.
- Ajouter la maïzena, bien mélanger, puis ajouter le beurre.
- Faire chauffer le tout dans une casserole avec le jus de citron et les zestes.
- Faire cuire à feu doux sans cesser de remuer, jusqu’à l’obtention d’un appareil crémeux.
- Réserver au frais.
4. Noisettes sablées
Ingrédients :
- 200 g noisettes
- 50 g eau
- 15 g sucre semoule
- 1/2 dose Tadoka
Préparation : 20min
- Dans une casserole, faire bouillir l’eau et le sucre jusqu’à l’obtention d’un sirop.
- Ajouter les noisettes torréfiées et refroidies.
- Remuer jusqu’au sablage des noisettes avant d’étaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuissonet laisser refroidir.
- Mixer le tout jusqu’à l’obtention d’une texture pâteuse.
5. Moelleux vanille Tonka
Ingrédients :
- 1 œuf
- 50 g sucre semoule
- 15 g miel
- 25 g lait
- 80 g beurre
- 80 g farine T55
- 1/2 dose Tadoka
Préparation : 15min
Cuisson : 12min
- Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il devienne noisette.
- Pendant ce temps, dans un saladier, mélanger l’œuf avec le sucre. Ajouter le miel et mélanger à nouveau.
- Tamiser la farine avec la levure et 1/2 dose Tadoka râpée.
- Ajouter au mélange précédent et mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
- Verser le lait en mélangeant, puis ajouter le beurre tiédi.
- Etaler sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier cuisson et enfourner pour 12 minutes dans un four préchauffé à 170°C.
- Laisser tiédir avant de découper une couronne légèrement plus petite que celle du moule.
6. Montage
- Monter la ganache bien froide à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à l’obtention d’une texture pochable.
- Pocher dans le moule couronne, aux 2/3 environ.
- Pocher un peu de crémeux citron au milieu de la ganache, puis pocher du praliné noisette.
- Compléter avec le reste de ganache montée Dulcey. Déposer le moelleux vanille par-dessus, appuyer légèrement, et lisser.
- Placer au congélateur pour la nuit.
- Une fois l’entremets bien congelé, faire réchauffer le glaçage miroir en veillant à ne pas dépasser les 30°C.Mixer sans incorporer d’air, puis couler sur l’entremets congelé.
- Laisser dégeler 4 heures environ au réfrigérateur, puis décorer avec les décors de votre choix.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre un entremets et une bûche de Noël ?
La bûche de Noël est le dessert traditionnel par excellence des fêtes de fin d’année. Elle se décline sous plusieurs formes : la bûche roulée, qui est la plus simple à réaliser à la maison, la bûche pâtissière composée de différentes couches de biscuit, crème et parfois insert, ou encore la bûche glacée qui se sert très fraîche. Certaines sont donc accessibles aux débutants, tandis que d’autres demandent un peu plus d'expérience en pâtisserie.
En réalité, la bûche pâtissière n’est rien d’autre qu’un entremets présenté sous une forme allongée, même jeu de textures et de saveurs. Ce qui change, c’est avant tout le moule et donc le rendu visuel. Ici, nous avons choisi un moule couronne pour apporter une touche originale et festive. Mais si vous n’en avez pas sous la main, pas de panique : vous pouvez tout à fait réaliser cette recette dans un moule à bûche classique. C’est une belle façon de garder l’esprit de Noël.
Qu’est-ce qui rend cet entremets si spécial pour Noël ?
L’entremets Dulcey Citron allie la douceur caractéristique du chocolat blond Dulcey 35% Valrhona à la fraîcheur acidulée du citron. Ce mariage surprenant apporte une touche festive et légère à votre table de Noël, tout en restant élégant et gourmand. Contrairement aux bûches traditionnelles, qui jouent souvent sur le chocolat noir ou le café, cet entremets se démarque par son équilibre subtil entre douceur et acidité, offrant une alternative raffinée pour ceux qui veulent varier les plaisirs.
Comment réussir le glaçage miroir parfaitement ?
Le secret d'un glaçage miroir réussi réside dans la température et le mixage. Il doit être coulé à 30°C, ni plus chaud ni plus froid. Un glaçage trop chaud serait trop liquide et glisserait, tandis qu'un glaçage trop froid manquerait de brillance.
Un des facteurs clés de réussite du glaçage miroir réside dans le mixeur plongeur, qui doit être de qualité. Voici quelques conseils :
- Faire rentrer la cloche du mixeur plongeant de biais en évitant d'avoir trop de bulles.
- Ne pas monter et descendre le mixeur dans le pichet.
- Passer le glaçage au tamis plusieurs fois si besoin.
- Préparer le glaçage la veille de son utilisation : les bulles remontent et se collent au film étirable, ce qui permet déjà d'en enlever une partie.
Enfin, versez le glaçage sur un entremets bien congelé : c'est le contraste entre le froid et la chaleur qui fige le glaçage et lui donne son aspect lisse et brillant.
Quelles décorations choisir pour cet entremets de Noël ?
Pour sublimer votre entremets sans le surcharger :
- Utilisez des zestes de citron finement râpés pour rappeler la saveur principale.
- Quelques éclats de chocolat Dulcey ou blanc apportent élégance et contraste.
- Des petites décorations de Noël en chocolat, feuilles dorées ou meringues miniatures ajoutent une touche festive.
Comment adapter l’entremets pour un dessert individuel ?
Si vous souhaitez proposer l’entremets en portions individuelles, vous pouvez utiliser des moules plus petits, en forme de dômes ou de mini-couronnes. Le montage reste le même, mais à une échelle réduite. C’est une belle idée pour un repas de fête où chaque invité a son propre dessert maison. Les entremets individuels demandent un peu plus de temps au montage, mais leur effet est garanti sur la table.
Peut-on décliner l’entremets Dulcey citron avec d’autres fruits ?
Oui ! Si vous voulez varier les saveurs, vous pouvez remplacer le citron dans le crémeux par :
- Des fruits rouges pour une version plus douce et acidulée.
- De l’orange sanguine ou des mandarines pour rester dans l’esprit festif de Noël.
- Des fruits exotiques pour une note originale et surprenante.
Attention, les proportions de sucre devront peut-être être revues.
Avec quels autres desserts de Noël associer cet entremets ?
L’entremets Dulcey citron est une pâtisserie généreuse qui peut être accompagnée de petites douceurs plus simples. Sur Valrhona Collection, nous vous proposons des recettes gourmandes et complémentaires comme les sucettes praliné et noix de coco ou les mendiants. Ces gourmandises individuelles se dégustent facilement avec un café, un thé ou un chocolat chaud aux épices, en complément d’un dessert de fête plus élaboré.
Comment préparer et conserver l'entremets Dulcey citron à l'avance ?
Peut-on préparer l’entremets Dulcey citron à l’avance ? Oui, et c'est même fortement conseillé ! Si vous voulez être tranquille et prendre de l'avance, sachez que vous pouvez faire votre entremets 3 semaines à 1 mois à l'avance. Vous pouvez par exemple commencer votre entremets début décembre ! Comme ça, il ne vous restera que le glaçage et la décoration à faire le matin du réveillon, pour le repas du soir, ou la veille pour le repas du 25 midi.
La préparation active demande environ 1h30, mais il faut anticiper les différents temps de repos : une nuit pour la ganache, plusieurs heures pour le glaçage et le passage au congélateur avant le montage final. L'idéal est donc d'étaler la réalisation sur plusieurs jours pour éviter tout stress.
L'entremets se conserve idéalement au congélateur jusqu'à son glaçage. Arrêtez-vous dans votre préparation avant l'étape du glaçage et de la décoration, ces deux dernières étapes doivent être réalisées en dernière minute. Conservez-le dans un sac congélation bien hermétique pour éviter les odeurs.
Ensuite, une fois nappé et décoré, il se garde au réfrigérateur pendant 48 heures. Pour déguster votre entremets à son apogée, laissez-le reposer à température ambiante environ 15 minutes avant de le servir. Ce laps de temps permet aux arômes de se développer pleinement et assure une texture agréable en bouche.
Quelles autres recettes de Noël réaliser ?
Bûches pâtissières et glacés
Laissez-vous tenter par notre sélection de bûches festives et gourmandes comme la bûche Dulcey Café et Mandarines, la bûche Flocon Ivoire Cassis ou encore la bûche glacée façon Banoffee.
Pour mettre toutes les chances de votre côté, découvrez nos conseils pratiques et astuces pas à pas dans l’article "Comment réussir sa bûche de Noël ?".
Bûche roulée de Noël facile
Accessible et rapide, la bûche roulée au citron ou à la vanille est une recette idéale pour débuter. Moins technique qu’un entremets, elle reste pleine de fraîcheur et parfaite pour un repas de fête réussi sans stress.
Autres idées de desserts de Noël
Pour varier les plaisirs, vous pouvez aussi miser sur des recettes simples et conviviales comme le cake façon pain d’épices, des mendiants maison ou encore de délicieux sablés praliné au sucre Muscovado. Autant d’alternatives gourmandes qui complètent à merveille un entremets plus élaboré.
