Sucettes pralicoco

• Faire fondre les 2/3 de la quantité totale de chocolat GUANAJA 70% (400 g) soit au bain-marie soit au micro-onde. 
• Monter la température jusqu’à 50-55°C. Une fois cette température atteinte, ajouter le 1/8 de chocolat restant.
• Mélanger puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. 
• Veiller à ne pas incorporer d’air.
• Vérifier que la température du chocolat atteigne 31-32°C.
• Le chocolat est à présent tempéré.
• Veiller à bien maintenir le chocolat à cette température tout au long du travail. 
• Si besoin, le réchauffer en surface à l’aide d’un sèche-cheveux.
• Couler tout de suite le chocolat tempéré dans deux moules demi-sphères.
• Laisser cristalliser pendant 2 heures à température ambiante.
• Démouler chaque demi-sphère, puis, à l’aide du dos d’une casserole préalablement chauffée, coller les demi-sphères ensemble.
• Chauffer le bout d’une douille unie 10 mm avec un sèche-cheveux puis percer les boules de chocolat une à une afin de pouvoir les garnir. 
• Les mettre de côté avant de pouvoir les remplir de praliné oude ganache coco (recettes ci-dessous).

• Faire fondre le chocolat GUANAJA 70% à 50°C puis le mélanger au praliné. 
• Laisser refroidir le mélange à 27°C à l’aide d’un bain-marie d’eau froide tout en remuant avec une maryse. 
• Contrôler régulièrement la température avec un thermomètre.
• Incorporer ensuite la noix de coco râpée à cette préparation.
• Pocher immédiatement le praliné coco dans les boules creuses et y insérer un bâton de sucette avant qu’il ne cristallise.

• Faire chauffer la pulpe de coco avec le miel.
• Verser en trois fois le mélange chaud sur le chocolat IVOIRE 35%préalablement fondu.
• Mélanger énergiquement à l’aide d’une maryse pour parfaire l’émulsion. 
• Cette texture devra être conservée jusqu’à ce que le mélange soit terminé.
• Mixer à l‘aide d’un mixeur plongeant puis ajouter la noix de coco râpée. 
• Dès que la ganache atteint les 35°C environ, ajouter le Malibu Coco®.
• Une fois la température redescendue à 27-28°C, pocher immédiatement dans les boules creuses et insérer un bâton de sucette avant que celle-ci ne cristallise.

*L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

• Tempérer 200 g de chocolat GUANAJA 70% par ensemencement (appliquer la même technique que pour le moulage des boules creuses) et enrober directement les boules fourrées au praliné ou à la ganache en tenant les bâtons de sucette.
• Coller de la noix de coco râpée sur toute la surface avant que le chocolat ne cristallise.

• Possibilité de réaliser cette recette en changeant la forme, version tablette fourrée.
• Veillez à bien respecter les températures indiquées car le succès de la recette en dépend !
• Ajoutez du croustillant à vos sucettes en variant entre praliné lisse et craquant