Intermédiaire
2 heures
2 heures
32 sucettes
Recette de sucettes praliné et noix de coco
Une recette originale de l'Ecole Gourmet Valrhona
Ustensiles :
- Bâtons de sucettes
- 2 moules demi-sphères 32 empreintes pour bonbons de chocolat
- Spatule triangle
- Thermomètre
- Maryse
Recette en vidéo
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Boules creuses (tempérage par ensemencement)
Ingrédients :
- 600 g Chocolat Guanaja 70%
Préparation : 30 min
Repos : 2 heures
Faire fondre les 2/3 de la quantité totale de chocolat GUANAJA 70% (400 g) soit au bain-marie soit au micro-onde.
Monter la température jusqu’à 50-55°C. Une fois cette température atteinte, ajouter le 1/8 de chocolat restant.
Mélanger puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Veiller à ne pas incorporer d’air.
Vérifier que la température du chocolat atteigne 31-32°C.
Le chocolat est à présent tempéré.
Veiller à bien maintenir le chocolat à cette température tout au long du travail.
Si besoin, le réchauffer en surface à l’aide d’un sèche-cheveux.
Couler tout de suite le chocolat tempéré dans deux moules demi-sphères.
Laisser cristalliser pendant 2 heures à température ambiante.
Démouler chaque demi-sphère, puis, à l’aide du dos d’une casserole préalablement chauffée, coller les demi-sphères ensemble.
Chauffer le bout d’une douille unie 10 mm avec un sèche-cheveux puis percer les boules de chocolat une à une afin de pouvoir les garnir.
Les mettre de côté avant de pouvoir les remplir de praliné oude ganache coco (recettes ci-dessous).
2. Praliné coco
Ingrédients :
- 350 g Praliné Amandes Noisettes 50%
- 80 g Chocolat Guanaja 70%
- 50 g Noix de coco râpée torréfiée
Préparation : 30 min
Faire fondre le chocolat GUANAJA 70% à 50°C puis le mélanger au praliné.
Laisser refroidir le mélange à 27°C à l’aide d’un bain-marie d’eau froide tout en remuant avec une maryse.
Contrôler régulièrement la température avec un thermomètre.
Incorporer ensuite la noix de coco râpée à cette préparation.
Pocher immédiatement le praliné coco dans les boules creuses et y insérer un bâton de sucette avant qu’il ne cristallise.
3. Ganache coco (recette alcoolisée*)
Ingrédients :
- 70 g Pulpe de coco
- 40 g Noix de coco râpée
- 35 g Miel d'acacia
- 30 g Malibu Coco®
- 315 g Chocolat Ivoire 35%
Préparation : 30 min
Faire chauffer la pulpe de coco avec le miel.
Verser en trois fois le mélange chaud sur le chocolat IVOIRE 35%préalablement fondu.
Mélanger énergiquement à l’aide d’une maryse pour parfaire l’émulsion.
Cette texture devra être conservée jusqu’à ce que le mélange soit terminé.
Mixer à l‘aide d’un mixeur plongeant puis ajouter la noix de coco râpée.
Dès que la ganache atteint les 35°C environ, ajouter le Malibu Coco®.
Une fois la température redescendue à 27-28°C, pocher immédiatement dans les boules creuses et insérer un bâton de sucette avant que celle-ci ne cristallise.
*L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération
Montage
Ingrédients :
- 200 g chocolat Guanaja 70%
- 200 g Noix de coco râpée
Préparation : 1 heure
Tempérer 200 g de chocolat GUANAJA 70% par ensemencement (appliquer la même technique que pour le moulage des boules creuses) et enrober directement les boules fourrées au praliné ou à la ganache en tenant les bâtons de sucette.
Coller de la noix de coco râpée sur toute la surface avant que le chocolat ne cristallise.
Astuce de Chef
Possibilité de réaliser cette recette en changeant la forme, version tablette fourrée.
Veillez à bien respecter les températures indiquées car le succès de la recette en dépend !