Intermédiaire
2 heures
2 heures
32 sucettes
Recette de sucettes praliné et noix de coco
Une recette originale de l'Ecole Gourmet Valrhona
Ustensiles :
- Bâtons de sucettes
- 2 moules demi-sphères 32 empreintes pour bonbons de chocolat
- Spatule triangle
- Thermomètre
- Maryse
Recette en vidéo
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Boules creuses
Tempérage par ensemencement
Ingrédients :
- 600 g Chocolat Guanaja 70%
Préparation : 30 min
Repos : 2 heures
- Faire fondre les 2/3 de la quantité totale de chocolat GUANAJA 70% (400 g) soit au bain-marie soit au micro-onde.
- Monter la température jusqu’à 50-55°C. Une fois cette température atteinte, ajouter le 1/8 de chocolat restant.
- Mélanger puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Veiller à ne pas incorporer d’air.
- Vérifier que la température du chocolat atteigne 31-32°C.
- Le chocolat est à présent tempéré.
- Veiller à bien maintenir le chocolat à cette température tout au long du travail.
- Si besoin, le réchauffer en surface à l’aide d’un sèche-cheveux.
Chocolater les moules
- Couler tout de suite le chocolat tempéré dans deux moules demi-sphères.
- Laisser cristalliser pendant 2 heures à température ambiante.
Assembler les demi-sphères
- Démouler chaque demi-sphère, puis, à l’aide du dos d’une casserole préalablement chauffée, coller les demi-sphères ensemble.
- Chauffer le bout d’une douille unie 10 mm avec un sèche-cheveux puis percer les boules de chocolat une à une afin de pouvoir les garnir.
- Les mettre de côté avant de pouvoir les remplir de praliné oude ganache coco (recettes ci-dessous).
2. Praliné coco
Ingrédients :
- 350 g Praliné Amandes Noisettes 50%
- 80 g Chocolat Guanaja 70%
- 50 g Noix de coco râpée torréfiée
Préparation : 30 min
- Faire fondre le chocolat GUANAJA 70% à 50°C puis le mélanger au praliné.
- Laisser refroidir le mélange à 27°C à l’aide d’un bain-marie d’eau froide tout en remuant avec une maryse.
- Contrôler régulièrement la température avec un thermomètre.
- Incorporer ensuite la noix de coco râpée à cette préparation.
- Pocher immédiatement le praliné coco dans les boules creuses et y insérer un bâton de sucette avant qu’il ne cristallise.
3. Ganache chocolat blanc et coco (recette alcoolisée*)
Ingrédients :
- 70 g Pulpe de coco
- 40 g Noix de coco râpée
- 35 g Miel d'acacia
- 30 g Malibu Coco®
- 315 g Chocolat Ivoire 35%
Préparation : 30 min
- Faire chauffer la pulpe de coco avec le miel.
- Verser en trois fois le mélange chaud sur le chocolat IVOIRE 35%préalablement fondu.
- Mélanger énergiquement à l’aide d’une maryse pour parfaire l’émulsion.
- Cette texture devra être conservée jusqu’à ce que le mélange soit terminé.
- Mixer à l‘aide d’un mixeur plongeant puis ajouter la noix de coco râpée.
- Dès que la ganache atteint les 35°C environ, ajouter le Malibu Coco®.
- Une fois la température redescendue à 27-28°C, pocher immédiatement dans les boules creuses et insérer un bâton de sucette avant que celle-ci ne cristallise.
*L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération
Montage
Ingrédients :
- 200 g chocolat Guanaja 70%
- 200 g Noix de coco râpée
Préparation : 1 heure
- Tempérer 200 g de chocolat GUANAJA 70% par ensemencement (appliquer la même technique que pour le moulage des boules creuses) et enrober directement les boules fourrées au praliné ou à la ganache en tenant les bâtons de sucette.
- Coller de la noix de coco râpée sur toute la surface avant que le chocolat ne cristallise.
Astuce de Chef
- Possibilité de réaliser cette recette en changeant la forme, version tablette fourrée.
- Veillez à bien respecter les températures indiquées car le succès de la recette en dépend !
- Ajoutez du croustillant à vos sucettes en variant entre praliné lisse et craquant
Questions fréquentes
Comment sont faites ces sucettes en chocolat ?
Pour résumer la recette, les étapes sont les suivantes :
- Préparation des boules creuses en chocolat.
- Préparation de 2 garnitures : praliné coco et ganache coco;
- Garnissage des boules en chocolat et ajout des bâtons.
Chocolat noir, lait, blanc, au caramel : quel chocolat utiliser pour réaliser des sucettes faciles façon pop cake ?
Pour confectionner vos sucettes, privilégiez un chocolat de couverture de qualité avec au moins 32% de cacao pour le chocolat au lait et 70% pour le chocolat noir. Vous pouvez également opter pour du chocolat blanc selon vos préférences. Tempérez votre chocolat pour obtenir une texture brillante et croquante.
Combien de temps à l'avance peut-on préparer des sucettes au chocolat ?
Vous pouvez réaliser vos sucettes au chocolat jusqu'à une semaine avant dégustation. Conservez-les dans un récipient hermétique à température ambiante, entre 15 et 18°C, à l'abri de la lumière et de l'humidité.
Peut-on réaliser cette recette à Noël ?
Ces sucettes constituent un dessert gourmand parfait pour les fêtes de fin d'année. La noix de coco rapée rappelle la neige, cette recette évoque donc l'esprit de Noël. De plus, elle s'adapte au rythme des festivités puisque vous pouvez les confectionner plusieurs jours à l'avance. Vos invités seront conquis par ces créations maisons facile à manger.
Peut-on remplacer le Malibu par un autre alcool ?
Vous pouvez substituer le Malibu par du rhum blanc additionné d'extrait de coco, de la crème de coco alcoolisée ou une autre liqueur tropicale comme le rhum à l'ananas. Pour une version sans alcool, il suffit simplement de retirer le Malibubu, le goût de coco restera prononcé grâce à la pulpe de coco.
