Avancé
1h45
12min
*
Recette d'entremets en forme d'œuf pour Pâques sans gluten. Une recette exclusive de l'Ecole Gourmet Valrhona.
* Recette calculée pour 2 entremets œuf de 16 cm – 5 à 6 personnes par entremets.
Ustensiles à prévoir :
- 2 moules œufs de 16 cm
- Cadre 20x30 cm
- Douille unie 16 mm
- Douille cannelée 16 mm
- Mixeur plongeant
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Coques œufs
Ingrédients :
Le tempérage est à réaliser avec la technique de l'ensemencement.
Préparation : 30min
Repos : 2h à température ambiante
A préparer la veille
- Faire fondre les ²/³ de la quantité totale de chocolat CARAÏBE 66% soit au bain-marie soit au micro-ondes.
- Monter la température jusqu’à 50-55 °C.
- Une fois cette température atteinte, ajouter le tiers restant de chocolat, non fondu.
- Mélanger puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Veiller à ne pas incorporer d’air.
- Vérifier la température du chocolat qui doit être de 31-32 °C. Le chocolat est à présent tempéré. Veiller à bien maintenir le chocolat à cette température tout au long du travail. Si besoin, le réchauffer en surface à l’aide d’un sèche-cheveux.
- Couler tout de suite le chocolat tempéré dans deux moules œufs de 16 cm et laisser cristalliser pendant 2 heures à température ambiante.
2. Biscuit amandes sans gluten
Ingrédients :
- 120 g poudre d'amandes
- 95 g sucre semoule
- 175 g œufs entiers
- 50 g beurre
- 40 g blancs d'œufs
- 20 g sucre semoule
Préparation : 15 min
A préparer la veille
- Mélanger la poudre d’amandes, la grande quantité de sucre et les œufs entiers.
- Chauffer l’appareil obtenu au bain-marie.
- Lorsqu’il atteint environ 40 °C, ajouter le beurre tempéré.
- Monter les blancs d’œufs en ajoutant progressivement la petite quantité de sucre.
- Mélanger délicatement les deux appareils.
- Étaler dans le cadre, cuisson four ventilé à 180-190 °C pendant environ12 minutes.
Astuce de chef : La poudre d’amande peut être remplacée par d’autres poudres de fruits secs. Il est également possible de réaliser cette recette en partant de fruits secs entiers. Pour une découpe propre de la coque de l’œuf, passer la lame du couteau sous l’eau chaude.
3. Ganache montée Jivara 40%
Ingrédients :
- 270 g lait entier
- 8 g fécule de pomme de terre
- 100 g crème liquide 35%
- 170 g chocolat Jivara 40%
- 2 g gélatine en poudre
- 10 g eau (pour réhydratation de la gélatine)
Préparation : 20 min
Repos : une nuit au réfrigérateur
A préparer la veille
- Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre. Réserver.
- Chauffer le reste du lait à frémissement. Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait-fécule.
- Remettre le tout dans l’appareil de cuisson et porter à ébullition.
- Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
- Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat JIVARA 40% partiellement fondu.
- Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
- Ajouter la crème froide. Mixer de nouveau.
- Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4 °C.
A faire le jour-même
- Foisonner la ganache afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour la travailler à la poche ou à la spatule.
4. Crémeux passion
Ingrédients :
- 75 g pulpe de passion
- 3 g miel
- 3 g gélatine
- 15 g eau (pour réhydratation de la gélatine)
- 120 g Inspiration Passion
- 150 g crème liquide 35%
Préparation : 20 min
Repos : une nuit au réfrigérateur
A préparer la veille
- Chauffer la pulpe de passion avec le miel jusqu’à environ 80 °C. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
- Verser progressivement sur l’INSPIRATION PASSION préalablement fondue.
- Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
- Ajouter la crème froide. Mixer de nouveau.
- Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement une nuit entière.
5. Streusel cacao fleur de sel
Ingrédients :
- 40 g beurre
- 40 g poudre d'amandes
- 30 g cassonade
- 30 g farine de grand épeautre T.80
- 2 g fleur de sel
- 10 g poudre de cacao
- 20 g chocolat Caraïbe 66%
Préparation : 20 min
A préparer la veille
- Mélanger ensemble : la cassonade, la poudre d’amandes, la farine, le sel et la poudre de cacao.
- Découper le beurre froid en petits cubes.
- Ajouter le beurre et mélanger au batteur muni de la feuille jusqu’à obtenir une boule de pâte.
- Faire des petites boules de pâte de façon régulière et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Cuire à 150-160 °C - four ventilé pendant 12 minutes.
- Au moment du montage, faire fondre 20 g de chocolat CARAÏBE 66%.
- Mélanger avec le streusel refroidi et utiliser immédiatement.
Le montage
- Réaliser les coques œufs CARAÏBE 66% et laisser cristalliser 2 heures à température ambiante. Les démouler.
- Diviser la quantité de crémeux INSPIRATION PASSION et de ganache montée JIVARA 40% en deux.
- Déposer dans chaque œuf une couche de crémeux INSPIRATION PASSION puis une couche de ganache montée JIVARA 40%.
- Réaliser un gabarit de la taille plus petit que la taille de la base de la coque d’œufs (14 cm).
- À l’aide de ce gabarit, détailler le biscuit amandes.
- Déposer les biscuits obtenus sur les montages précédents.
- Recouvrir les biscuits du mélange streusel et chocolat CARAÏBE 66% bien tassé jusqu’au bord des œufs.
- Déposer les œufs au réfrigérateur pendant 1 heure.
- Mettre les œufs sur une plaque et les retourner.
Questions fréquentes
Combien de temps faut-il pour réaliser cet entremets ?
La réalisation complète de cet entremets nécessite plusieurs étapes réparties sur 24 heures . Comptez 12 minutes pour la cuisson du biscuit, 2 heures pour la cristallisation des coques en chocolat et une nuit au réfrigérateur pour la prise parfaite des différentes textures.
Quelle base de gâteau peut-on utiliser dans un entremets œuf de Pâques ?
Dans cette recette, les chefs de l'Ecole Gourmet Valrhona ont opté pour un biscuit aux amandes, sans gluten. La farine est remplacée par de la poudre d'amandes. Ce biscuit se marie harmonieusement avec le streusel, les coques en chocolat, la ganache montée et le crémeux.
Comment bien tempérer le chocolat pour les coques ?
Le tempérage réussi du chocolat requiert un contrôle précis des températures.
- Faites fondre le chocolat à 50-55°C au bain-marie
- Puis abaissez sa température à 28-29°C
- Remontez finalement à 31-32°C
En suivant cette courbe vous obtenez des coques brillantes et faciles à démouler. Mesurez chaque température avec un thermomètre de cuisson pour un résultat optimal.
Peut-on remplacer la passion par un autre fruit ?
La mangue ou l'ananas représentent des alternatives intéressante au fruit de la passion dans vos entremets. Ces fruits apportent une saveur exotique similaire et maintiennent un bon équilibre sucré-acidulé. Adaptez la quantité de sucre selon l'acidité naturelle du fruit choisi et vérifiez la texture finale de votre préparation. Cependant, étant donné que le crémeux est réalisé avec Inspiration Passion, nous vous conseillons de rester sur une pulpe de passion, pour plus de cohérence.
Quel moule à gâteau œuf de Pâques choisir pour cette recette ?
Pour cette recette, il est recommandé d'utiliser 2 moules de 16 cm.
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