Galette mangue praliné

A préparer le jour même

• Dans un batteur équipé du crochet, réaliser la détrempe en mélangeant la farine, le sel, l’eau et le vinaigre versé en une fois.
• Dès que la pâte est homogène, arrêter le batteur puis former une boule.
• Filmer au contact et réserver au réfrigérateur minimum 2 heures.
• Pour réaliser le beurre manié, dans la cuve du batteur équipée de la feuille, mélanger le beurre à température ambiante et la farine.
• Stopper le mélange dès l’obtention d’une masse homogène.
• Entre deux feuilles de papier sulfurisé, former à l’aide d’un rouleau à pâtisserie un rectangle régulier d’environ 5 mm d’épaisseur.
• Réserver le beurre manié au réfrigérateur jusqu’au beurrage du pâton.
• Après le temps de repos, étaler la détrempe pour obtenir les deux tiers de la surface du rectangle de beurre.
• Déposer la détrempe à une extrémité du beurre manié, en prenant soin de bien faire coïncider les surfaces.
• Replier le tiers de l’abaisse de beurre non recouverte sur l’abaisse de détrempe. Puis réaliser la partie composée des deux couches par-dessus.
• Cette étape correspond à un tour simple.
• Faire pivoter le pâton d’un quart de tour, puis réaliser un tour double.
• Réserver le pâton, enveloppé d’un film au réfrigérateur durant au moins 2 heures pour permettre à la pâte de se détendre.
• Réaliser de nouveau un tour simple et un tour double en prenant soin de faire pivoter le pâton d’un quart de tour à chaque fois.
• Réserver le pâton enveloppé d’un film au réfrigérateur durant au moins 2 heures avant de l’abaisser

A préparer la veille

• Faire un beurre pommade* puis ajouter le sucre glace, la fécule de pomme de terre et la poudre de noisette.
• Incorporer les œufs.
• Terminer avec le zeste de citron jaune et les grains de vanille.
• Dresser dans 2 cercles de 16 cm avec rhodoïd, 100 g de crème de noisette.
• Déposer les noisettes torréfiées.
• Congeler.

* Beurre pommade : découper 80 g de beurre en petits morceaux et le laisser à température ambiante pendant 30 minutes. Mettre le beurre ramolli dans un saladier. À la spatule, travailler énergiquement jusqu'à ce que la texture soit aussi souple que celle d'une pommade.

A préparer la veille

• Caraméliser légèrement le miel et ajouter la mangue coupée en dés.
• Laisser cuire quelques instants.
• Ajouter la pulpe de mangue puis la pectine mélangée à la cassonade quand le mélange est à 35-40°C. 
• Porter le tout à ébullition puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée et le jus de citron.
• Dresser sur les 2 inserts de crème de noisette, 150 g de compotée de mangue.
• Congeler. 
• Pocher du praliné amandes noisettes fruité 50% sur l’insert. 
• Congeler. Avant congélation, il est possible de déposer 1 à 2 fèves pour faire une galette des rois.

A préparer le jour même

• Faire bouillir le sucre et l’eau.
• Débarrasser et réserver au réfrigérateur.

A préparer le jour même

• Abaisser le feuilletage à 3 mm.
• Laisser reposer 15 minutes avant de découper pour éviter la rétractation de la pâte. 
• Découper 4 ronds de 20 cm et les déposer sur une plaque munie d’un Silpain. 
• Au pinceau avec de l’eau, faire le tour de la base afin de coller les 2 abaisses lors du montage. 
• Déposer l’insert congelé de crème de noisette vanille, compotée de mangue, praliné. 
• Déposer le chapeau et bien souder les bords.
• Dorer une 1ère fois et laisser reposer 5 minutes au frais. 
• Dorer une seconde fois et faire des losanges avec la pointe du couteau (coté qui ne coupe pas). 
• Piquer le tour et le centre pour évacuer la vapeur d’eau. 
• Laisser reposer 15-20 minutes au frais avant cuisson. 
• Cuire à 180°C au four ventilé pendant 45 minutes.
• En sortie de four, badigeonner d’un sirop de sucre à l’aide d’un pinceau.
• Terminer en réalisant un ressuage sur grill pendant 30 minutes.