Bûche vegan noix de coco, mangue
Mis à jour le :
Avancé
3 heures
50 minutes
1 bûche
Recette de bûche de noël vegan à la noix de coco, mangue, cardamome et citron. Réalisée avec les couvertures végétales Amatika Valrhona.
Une recette exclusive créée par Thomas Couderc - @tobothomas
Ustensiles :
- Cul de poule
- Maryse
- Robot batteur
- Mixeur plongeant
- Poche à douille + douille pétale
- Moule à bûche (25 cm x 6 cm x 5 cm)
- 4 demi sphère de 2cm de diamètre
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Ganache montée Amatika blanche
Ingrédients :
- 288 g eau
- 10,4 g fécule de pomme de terre
- 4,4 g poudre de fibre de lin
- 48 g beurre de cacao
- 284 g purée de coco
- 1 graine de cardamome
- 284 g Amatika Blanche 35%
A préparer à J-2.
- Mélanger une petite quantité d’eau avec la fécule et la fibre de lin, réserver.
- Chauffer l’eau, à frémissement ajouter le mélange eau-fécule-fibre de lin et porter à ébullition pendant 1 à 2 minutes.
- Verser progressivement le mélange chaud sur la couverture et le beurre de cacao partiellement fondu et la graine de cardamome mixée en fine poudre.
- Mixer pour émulsionner.
- Ajouter la purée de coco froide, mixer à nouveau.
- Réserver au réfrigérateur filmé au contact et laisser cristalliser 12 heures.
2. Crémeux Amatika lait
Ingrédients :
- 3 g fécule de pomme de terre
- 102 g eau
- 10,2 g glucose DE60
- 100 g Amatika 46%
A préparer à J-2.
- Mélanger la fécule avec 12g d’eau. Chauffer l’eau et le glucose à 80 °C, ajouter le mélange eau-fécule, porter à ébullition pendant 2-3 minutes.
- Verser progressivement le mélange chaud sur la couverture fondue. Mixer.
- Réserver au réfrigérateur, filmer au contact et laisser cristalliser 12 heures.
3. Confit de mangue : l'insert aux fruits
Ingrédients :
- 156 g purée de mangue Adamance
- 7 g sucre
- 1 g agar-agar
- 2 g pectine NH
- 7 g dextrose
A préparer à J-2.
- Porter la purée de mangue à ébullition, ajouter les poudre préalablement mélangées.
- Fouetter et porter à ébullition 1min.
- Réserver au réfrigérateur 4h minimum, filmer au contact.
- Une fois le confit pris, le mixer et remplir 4 demi sphère de 2cm de diamètre, congeler.
- Garder le reste de confit pour le montage.
4. Pâte sucrée
Ingrédients :
- 2 g huile de coco
- 2,5 g beurre de cacao
- 6 g sucre glace
- 0,1 g sel
- 25 g farine
- 6 g poudre d’amande
- 5 g eau
A préparer à J-1 ou J-2.
- Dans un bol, mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et le sel.
- Chauffer l’huile de coco et le beurre de cacao à 35°C puis verser sur le mélange précédent. Mélanger.
- Ajouter la farine tamisée. Mélanger.
- Ajouter l’eau et homogénéiser.
- Étaler entre 2 feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau.
- Cuire à 170°C pendant 20/25min dans un four préchauffé à 200°C.
- Laisser refroidir puis mixer grossièrement, réserver jusqu’au montage.
5. Croustillant
Ingrédients :
- Pâte sucrée
- 12 g poudre de coco torréfiée
- 20 g Amatika blanche
- 5 g beure de cacao
A préparer à J-1 ou J-2.
- Fondre le chocolat et le beurre de cacao, ajouter la pâte sucrée mixée et la poudre de coco torréfiée.
- Mélanger et réserver jusqu’au montage.
6. Biscuit coco
Ingrédients :
- 57 g farine T55
- 23 g poudre de coco
- 2 g poudre à lever
- 61 g lait de soja
- 47 g sucre vergeoise blonde
- 19 g huile de coco
- 19 g huile de pépin de raisin
- 1 graine de cardamome
A préparer à J-1 ou J-2.
- Faire fondre l’huile de coco et la mélanger avec l’huile de pépin.
- Réserver.
- Dans un cul de poule, mélanger le lait de soja et le sucre.
- Ajouter la poudre de coco, mélanger.
- Mixer la cardamome en fine poudre.
- Ajouter la farine, la poudre à lever tamisée et la cardamome. Mélanger.
- Ajouter les huiles et homogénéiser sans trop mélanger.
- Couler dans un cadre de 20*20 sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson sulfurisé.
- Cuire 10/12 min dans un four préchauffé à 200°C. Vérifier la cuisson du biscuit à l’aide de la lame d’un couteau, elle doit ressortir légèrement humide.
- A la sortie du four, glisser le biscuit sur une grille pour stopper la cuisson.
- Laisser refroidir puis découper dans ce biscuit de quoi réaliser une bande de 25cm de long sur 5cm de large.
7. Nappage kappa
Ingrédients :
- 50 g sucre
- 150 g eau
- 2 g carraghénanes kappa
A préparer à J-1 ou J-2.
- Faire bouillir l’eau avec 40g de sucre, mélanger 10g de sucre et de kappa.
- Ajouter dans l’eau et fouetter. Réserver au réfrigérateur, filmer au contact.
Montage de la bûche
Ingrédients :
- 1 moule à bûche de 25 cm de long, 6 cm de large et 5 cm de haut.
- 100 g mangue en brunoise
- Zeste ½ citron vert
A préparer à J-1.
- Monter à l’aide d’un robot la moitié de la ganache montée Amatika blanche.
- Pendant que la ganache est en train de monter, placer le crémeux Amatika lait dans une poche à douille.
- Dans un cul de poule mélanger le confit mangue, la brunoise de mangue et le zeste de citron vert.
- Réserver 50g de ce mélange pour la décoration de la bûche.
- Pocher de la ganache montée dans le moule en bûche, à l’aide d’une spatule, recouvrir les bords du moule de ganache. Ajouter le mélange confit + mangue, aplatir.
- Pocher du crémeux Amatika lait.
- Déposer le biscuit, appuyer légèrement.
- Recouvrir le biscuit de croustillant à tassant à l’aide d’une cuillère.
- Placer 6h au congélateur.
Finitions de la bûche
A réaliser le jour même.
- Monter le restant de ganache montée Amatika blanche au robot batteur.
- En parallèle, fondre le nappage kappa dans un récipient haut et étroit au micro-ondes.
- Démouler les demi sphère de confit mangue et à l’aide d’un cure dents les plonger en 2 fois dans le nappage kappa. Retirer le cure- dents et réserver au réfrigérateur.
- Démouler la bûche et la placer sur une semelle à bûche ou un plat adapté.
- Garnir une poche à douille muni d’une douille pétale (Wilton P104) et pocher sur toute la bûche de façon irrégulière en laissant un rectangle sans pochage de ganache montée sur le dessus de la bûche.
- Laisser la bûche décongeler pendant 6h au réfrigérateur.
- Dans le rectangle vide ajouter le restant de confit + brunoise de mangue.
- Déposer les demi-sphères de confit sur la bûche.
Questions fréquentes
Comment réaliser une génoise végane pour bûche ?
Le biscuit coco vegan de cette recette se distingue par sa texture moelleuse et son parfum délicat de noix de coco. Réalisé sans œufs ni produits laitiers, il tire sa légèreté de la poudre à lever et son onctuosité du mélange d'huile de coco et d'huile de pépin de raisin. La poudre de coco et la cardamome lui apportent des saveurs exotiques subtiles, créant une base parfaite pour cette bûche raffinée.
Pour plus de conseils sur la génoise, consultez notre article " Comment réussir une génoise pour vos bûches de Noël"
Est-ce que les végans peuvent manger du chocolat dans cette bûche ?
Oui, les couvertures végétales Amatika remplacent les chocolats classiques dans une version 100% sans lactose. L'Amatika 46% offre des notes cacaotées et d'amandes grillées, tandis que l'Amatika Blanche 35% apporte la douceur du chocolat blanc. Elles permettent de réaliser une ganache onctueuse et un crémeux gourmand, parfaitement adaptés à une alimentation vegan.
Cette bûche vegan est-elle sans gluten ?
Cette recette contient de la farine T55, elle n'est donc pas sans gluten.
Comment obtenir une crème au beurre vegan pour une bûche ?
La ganache montée Amatika blanche de cette recette remplace les traditionnelles crèmes au beurre. Elle utilise du beurre de cacao et de la purée de coco. Montez-la au batteur électrique comme une chantilly classique.
Quels fruits choisir pour une bûche ?
Les fruits exotiques comme la mangue, la noix de coco et les agrumes apportent fraîcheur et équilibre à une bûche riche en chocolat. Le confit de mangue de cette recette illustre bien cette association fruitée et légèrement acidulée, qui allège joliment l'ensemble du dessert.
Quels gâteaux sont végans ?
De nombreux gâteaux se déclinent aujourd'hui en version vegan : bûches, entremets, biscuits ou cakes. Le principe reste le même, remplacer les œufs et les produits laitiers par des alternatives végétales comme les huiles, laits et purées de fruits. Cette bûche coco-mangue en est un bel exemple, une pâtisserie festive entièrement sans lactose, gourmande et raffinée.
Que peut-on manger de végan à Noël ?
Cette bûche vegan constitue un dessert de Noël original qui impressionnera vos invités au réveillon par ses saveurs exotiques et sa présentation raffinée.
Est-ce que cette bûche est une bûche végan glacée ?
Non, ce n’est pas une bûche glacée, mais un entremets pâtissier. La congélation, d’au moins 6 heures, facilite le montage, assure une bonne tenue et permet un démoulage net. Avant dégustation, laissez décongeler environ 6 heures au réfrigérateur pour retrouver toute l’onctuosité de la ganache montée et du crémeux Amatika.
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