Bûche vegan Noix de coco, mangue, cardamome, citron

A préparer à J-2.

• Mélanger une petite quantité d’eau avec la fécule et la fibre de lin, réserver.
• Chauffer l’eau, à frémissement ajouter le mélange eau-fécule-fibre de lin et porter à ébullition pendant 1 à 2 minutes.
• Verser progressivement le mélange chaud sur la couverture et le beurre de cacao partiellement fondu et la graine de cardamome mixée en fine poudre. 
• Mixer pour émulsionner.
• Ajouter la purée de coco froide, mixer à nouveau.
• Réserver au réfrigérateur filmé au contact et laisser cristalliser 12 heures.

A préparer à J-2.

• Mélanger la fécule avec 12g d’eau. Chauffer l’eau et le glucose à 80 °C, ajouter le mélange eau-fécule, porter à ébullition pendant 2-3 minutes. 
• Verser progressivement le mélange chaud sur la couverture fondue. Mixer. 
• Réserver au réfrigérateur, filmer au contact et laisser cristalliser 12 heures.

• Porter la purée de mangue à ébullition, ajouter les poudre préalablement mélangées.
• Fouetter et porter à ébullition 1min.
• Réserver au réfrigérateur 4h minimum, filmer au contact.
• Une fois le confit pris, le mixer et remplir 4 demi sphère de 2cm de diamètre, congeler.
• Garder le reste de confit pour le montage.

• Dans un bol, mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et le sel.
• Chauffer l’huile de coco et le beurre de cacao à 35°C puis verser sur le mélange précédent. Mélanger. 
• Ajouter la farine tamisée. Mélanger. 
• Ajouter l’eau et homogénéiser.
• Étaler entre 2 feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau.
• Cuire à 170°C pendant 20/25min dans un four préchauffé à 200°C.
• Laisser refroidir puis mixer grossièrement, réserver jusqu’au montage.

• Fondre le chocolat et le beurre de cacao, ajouter la pâte sucrée mixée et la poudre de coco torréfiée. 
• Mélanger et réserver jusqu’au montage.

• Faire fondre l’huile de coco et la mélanger avec l’huile de pépin. 
• Réserver.
• Dans un cul de poule, mélanger le lait de soja et le sucre. 
• Ajouter la poudre de coco, mélanger. 
• Mixer la cardamome en fine poudre.
• Ajouter la farine, la poudre à lever tamisée et la cardamome. Mélanger.
• Ajouter les huiles et homogénéiser sans trop mélanger.
• Couler dans un cadre de 20*20 sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
• Cuire 10/12 min dans un four préchauffé à 200°C. Vérifier la cuisson du biscuit à l’aide de la lame d’un couteau, elle doit ressortir légèrement humide.
• A la sortie du four, glisser le biscuit sur une grille pour stopper la cuisson.
• Laisser refroidir puis découper dans ce biscuit de quoi réaliser une bande de 25cm de long sur 5cm de large.

• Faire bouillir l’eau avec 40g de sucre, mélanger 10g de sucre et de kappa. 
• Ajouter dans l’eau et fouetter. Réserver au réfrigérateur, filmer au contact.

A préparer à J-1.

• Monter à l’aide d’un robot la moitié de la ganache montée Amatika blanche.
• Pendant que la ganache est en train de monter, placer le crémeux Amatika lait dans une poche à douille.
• Dans un cul de poule mélanger le confit mangue, la brunoise de mangue et le zeste de citron vert. 
• Réserver 50g de ce mélange pour la décoration de la bûche.
• Pocher de la ganache montée dans le moule en bûche, à l’aide d’une spatule, recouvrir les bords du moule de ganache. Ajouter le mélange confit + mangue, aplatir.
• Pocher du crémeux Amatika lait. 
• Déposer le biscuit, appuyer légèrement.
• Recouvrir le biscuit de croustillant à tassant à l’aide d’une cuillère.
• Placer 6h au congélateur.