Mittel
1 Stunde 30
16 Minuten
6 Törtchen
Rezept für ein Schokoladen-Törtchen mit Pflanzenmilch
Ein Originalrezept der Ecole Gourmet Valrhona.
Benötigte Utensilien :
- 1 Tarte-Set (länglicher Backring
SILIKOMART – 6 Stück) - Patisserie-Spritzbeutel
- Saint-Honoré-Tülle 20 mm
- Maryse Spachtel
Hergestellt mit den untenstehenden Produkten:
1. Veganer, Glutenfreier Kakao-Mürbeteig
Zutaten :
- 150 g Lupinenmehl
- 195 g Kartoffelstärke
- 45 g Kakao-Pulver
- 120 g Gemahlene Mandeln
- 125 g Puderzucker
- 4 g Salz
- 1 NOROHY Vanilleschote
- 60 g Wasser
- 105 g Sonnenblumenöl oder
Traubenkernöl
Zubereitungszeit : 30 Minuten
Ruhezeit : 4 Stunden
Am Vortag
- Die trockenen Zutaten gemeinsam sieben.
- Öl hinzufügen und in der Küchenmaschine mit dem Flachrührer zerreiben.
- Nach und nach das Wasser dazugeben und weiterkneten, bis ein glatter Teig entsteht.
- Den Teig zwischen zwei Blättern Backpapier auf 2,5 mm ausrollen.
- Aus dem Teig die Tortenböden mithilfe der Ausstecher aus dem SILIKOMART-Kit ausstechen.
- Auch Teigstreifen ausschneiden, die zum Auslegen der Formen verwendet werden.
- 4 Stunden in den Gefrierschrank stellen.
2. Vegane Schoko-Creme Nyangbo 68%
Zubereitungszeit : 30 Minuten
Ruhezeit : 8 Stunden
Am Vortag
- Mandeldrink lauwarm erhitzen, dann den zuvor mit Maisstärke vermischten Zucker hinzufügen.
- Alles auf 95 °C erhitzen, passieren und mit einem Stabmixer mixen.
- In drei Portionen über die Schokospäne NYANGBO 68 % gießen, dabei mit einem Teigschaber verrühren.
- Mithilfe eines Stabmixers mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
- Mit Frischhaltefolie bedecken und mindestens 8 Stunden kalt stellen.
3. Anrichten
Zutaten :
- 60 g Karamellisierte Mandeln
- 60 g Karamellisierte Haselnüsse
Zubereitungszeit : 5 Minuten
Temps de cuisson : 25-30 Minuten
- Am Backtag
Tartelette-Formen mit dem Teig auskleiden und 16 Minuten bei 160 °C Umluft backen. - Wenn die Tartelettes abgekühlt sind, etwa 50 g karamellisierte Haselnüsse und 50 g karamellisierte Mandeln auf den Boden geben.
- 50 g vegane Creme NYANGBO 68 % über die karamellisierten Nüsse geben und dann über Nacht einfrieren.
- Mit Frischhaltefolie bedecken und den Rest der Creme für das Dekor im Kühlschrank aufbewahren.
- Am nächsten Tag die Creme mithilfe eines Spritzbeutels und einer Saint Honoré-Tülle Nr. 20 gleichmäßig auf die Tartelettes geben.
- Mit karamellisierten Nüssen und Schokosplittern* verzieren.
- Vor dem Verzehr 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Tipp vom Chef-Patissier
- Die Temperiertechnik zur Herstellung von Schokoladensplittern : Für 250 g Schokolade NYANGBO 68 %: ²/³ der Gesamtmenge der Schokolade entweder im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen.
- Die Temperatur auf 50–55 °C erhöhen. Wenn diese Temperatur erreicht ist, das verbliebene ¹/³ der nicht geschmolzenen Schokolade hinzugeben.
- Verrühren und dann mit einem Stabmixer mixen.
- Darauf achten, dass keine Luft untergemischt wird.
- Die Temperatur der Schokolade überprüfen: Sie sollte 31–32 °C betragen. Die Schokolade ist nun temperiert.
- Darauf achten, dass die Schokolade während der gesamten Zubereitungsdauer auf dieser Temperatur bleibt. Wenn nötig, die Oberfläche mit einem Föhn erwärmen.
- Die temperierte Schokolade mit einer Teigrolle zwischen zwei Schokoladenfolien verteilen und 2 Stunden bei Raumtemperatur kristallisieren lassen.
- Anschließend Schokoladenstücke in verschiedenen Größen und Formen abbrechen, um so Splitter herzustellen, die auf den Tartelettes platziert werden können.
Ernährungstipp
Dieses Rezept ist 100 % vegan und enthält weder Gluten noch Soja! Darüber hinaus ist es besonders reich an pflanzlichem Eiweiß und Ballaststoffen dank der Verwendung von Lupinenmehl und Kakaopulver.
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