Redéfinir les lignes de la gourmandise et challenger les codes de la pâtisserie pour garantir un plaisir en toute légèreté. Voici le défi que relève Frédéric Bau, dans son livre Gourmandise Raisonnée. Curieux.se de découvrir ce qui se cache derrière ce concept ? Nous vous expliquons cette nouvelle approche de la pâtisserie et nous vous donnons des clés pour la mettre en pratique, avec des recettes.
Sommaire
Gourmandise Raisonnée : de quoi parle-t-on ? Réconcilier gourmandise et raison, pour réinventer la recette du plaisir Découvrez la genèse de la Gourmandise Raisonnée, avec Frédéric Bau Pourquoi raisonner la pâtisserie ? La responsabilité des chefs pâtissiers vis à vis des consommateurs Une nouvelle approche de la pâtisserie La méthodologie Fini le beurre, la crème, le sucre ? Une nouvelle approche de la pâtisserie Le livre Gourmandise Raisonnée Les recettes raisonnées Engagés pour une gastronomie plus juste et plus durable
Gourmandise Raisonnée : de quoi parle-t-on ?
Réconcilier gourmandise et raison, pour réinventer la recette du plaisir
La Gourmandise Raisonnée est une nouvelle approche de la pâtisserie, plus saine et vertueuse. L'idée ? Challenger les recettes traditionnelles de la pâtisserie, pour en proposer des versions plus raisonnables, plus respectueuses du bien-être ainsi que de la planète.
Découvrez ce nouveau courant bousculant les standards de la pâtisserie, avec la vocation de procurer un maximum de plaisir (à travers les goûts et les textures) avec les ingrédients les plus vertueux ( en termes de nutrition, de qualité, d'empreinte carbone).
Découvrez la genèse de la Gourmandise Raisonnée, avec Frédéric Bau
Frédéric Bau, directeur de la création de la Maison Valrhona présente la genèse de la Gourmandise Raisonnée, en vidéo :
Pourquoi raisonner la pâtisserie ?
Comment expliquer une telle richesse et opulence des desserts ?
Frédéric Bau l'explique dans le livre Gourmandise Raisonnée . Avant l'invention des réfrigérateurs, l'ajout d'alcool, de sucre et de matières grasses était un moyen de conserver les desserts plus longtemps. Une autre raison évoquée réside dans la méthode de réalisation des entremets. Ceux-ci étaient "montés" étage par étage, donc les couches de biscuit et de crème devaient être denses, afin que l'assemblage tienne.
Aujourd'hui, grâce au congélateur et réfrigérateurs, on peut réaliser des recettes beaucoup plus fraîches et donc en théorie réduire l'utilisation d'alcool, de sucre ou de gras. Mais les traditions et les habitudes ont la vie dure, car un grand nombre de recettes ont en réalité peu évolué.
La responsabilité des chefs pâtissiers vis à vis des consommateurs
"En 2004, j'ai eu le plaisir d’intervenir dans une conférence aux côtés de l’immense Pierre Gagnaire. Il expliquait comment il avait décidé de faire évoluer sa cuisine en utilisant moins de beurre et en imaginant d’autres façons de créer du plaisir. Il a rappelé que « si nous étions les garants du bonheur de nos clients, nous étions aussi les gardiens de leur bien-être ». J’ai pris conscience que la pâtisserie devait, elle aussi, se remettre en cause et oser faire évoluer des recettes qui n’avaient pas changé depuis les années 50." Frédéric Bau
Une nouvelle approche de la pâtisserie
La méthodologie
Les recettes revisitées sous le prisme de la gourmandise raisonnée ont été élaborées en suivant une démarche scientifique, en collaboration avec Thierry Hanh, médecin nutritionniste :
- Décortiquer les recettes traditionnelles afin de les remettre en question
- Comprendre le rôle et les fonctions des ingrédients : quel ingrédient apporte le plaisir, le goût, la texture ?
- Quels ingrédients sont problématiques et comment pourraient-ils être remplacés ?
- Repenser les quantités : un dosage raisonné des ingrédients.
Fini le beurre, la crème, le sucre ?
Aux antipodes de la tendance du "sans" et des diktats, l'idée de la Gourmandise Raisonnée est de comprendre le sens des ingrédients. Pas d'interdit, chaque ingrédient à sa place, mais son usage est repensé. L'idée ? Avoir plus de mesure dans les quantités ainsi que les types d'ingrédients utilisés, en ayant comme cap le respect du goût.
Une nouvelle approche de la pâtisserie
Le livre Gourmandise Raisonnée
Le livre Gourmandise Raisonnée, aux Éditions de la Martinière est illustré de beaux clichés du photographe Guillaume Czerw. Vous y découvrirez 60 recettes, autant d'invitations à la gourmandise. Commandez-le en ligne sur la boutique Valrhona Collection !
A la fin du livre se trouve un répertoire de préparations essentielles repensées et raisonnées : des biscuits, crémeux, ganaches, mousses, gels et voiles. Une énorme source d'inspiration, pour vous approprier cette nouvelle approche de la pâtisserie.
Les recettes raisonnées
Découvrez un avant-goût des recettes de chefs savoureuses issues du livre Gourmandise Raisonnée :
- Probablement Millefeuille : une revisite du millefeuille avec une ganache Dulcey 35% et un gel à l'abricot. Télécharger la recette.
- Moky : un roulé au moka, composé d'un biscuit et d'une ganache montée raisonnée au chocolat blanc et au café, décoré de lanières de chocolat blanc. Télécharger la recette.
- Tarte Claudine : pâte sablée pécan & appareil nuage au fromage blanc et zestes de bergamote ou citron. Télécharger la recette.
Engagés pour une gastronomie plus juste et plus durable
La Gourmandise Raisonnée s'inscrit dans la mission de Valrhona Collection "Donnons vie à la gastronomie de demain". Cette gastronomie de demain, nous souhaitons qu'elle soit plus juste et plus durable. Découvrez les engagements Valrhona Collection !
