Gourmandise Raisonnée : réinventer la recette du plaisir

Redéfinir les lignes de la gourmandise et challenger les codes de la pâtisserie pour garantir un plaisir en toute légèreté. Voici le défi que relève Frédéric Bau, dans son livre Gourmandise Raisonnée. Curieux.se de découvrir ce qui se cache derrière ce concept ? Nous vous expliquons cette nouvelle approche de la pâtisserie et nous vous donnons des clés pour la mettre en pratique, avec des recettes.

Résumé de l'article

✔ Concept de la Gourmandise Raisonnée

• Approche saine et vertueuse : Redéfinir les recettes traditionnelles pour offrir des desserts plus respectueux du bien-être et de l'environnement.
• Équilibre entre plaisir et responsabilité : Utilisation mesurée des ingrédients pour maximiser le goût tout en minimisant l'impact nutritionnel et environnemental.

✔ Méthodologie et responsabilité des chefs

• Analyse scientifique : Collaboration avec des experts pour revisiter les recettes en comprenant le rôle des ingrédients et en ajustant les quantités.
• Responsabilité envers les consommateurs : Les chefs pâtissiers sont encouragés à évoluer leurs pratiques pour garantir le bien-être des clients.

✔ Ressources et recettes raisonnées

• Livre Gourmandise Raisonnée : 60 recettes illustrées pour inspirer une nouvelle approche de la pâtisserie.
• Engagement pour une gastronomie durable : Valrhona Collection promeut des ingrédients de qualité pour une pâtisserie plus juste et durable.

La Gourmandise Raisonnée est une nouvelle approche de la pâtisserie, plus saine et vertueuse. L'idée ? Challenger les recettes traditionnelles de la pâtisserie, pour en proposer des versions plus raisonnables, plus respectueuses du bien-être ainsi que de la planète.

Découvrez ce nouveau courant bousculant les standards de la pâtisserie, avec la vocation de procurer un maximum de plaisir  (à travers les goûts et les textures) avec les ingrédients les plus vertueux ( en termes de nutrition, de qualité, d'empreinte carbone). 

Frédéric Bau, directeur de la création de la Maison Valrhona présente la genèse de la Gourmandise Raisonnée, en vidéo :

"En 2004, j'ai eu le plaisir d’intervenir dans une conférence aux côtés de l’immense Pierre Gagnaire. Il expliquait comment il avait décidé de faire évoluer sa cuisine en utilisant moins de beurre et en imaginant d’autres façons de créer du plaisir. Il a rappelé que « si nous étions les garants du bonheur de nos clients, nous étions aussi les gardiens de leur bien-être ». J’ai pris conscience que la pâtisserie devait, elle aussi, se remettre en cause et oser faire évoluer des recettes qui n’avaient pas changé depuis les années 50." Frédéric Bau

Les recettes revisitées sous le prisme de la gourmandise raisonnée ont été élaborées en suivant une démarche scientifique, en collaboration avec Thierry Hanh, médecin nutritionniste :

• Décortiquer les recettes traditionnelles afin de les remettre en question
• Comprendre le rôle et les fonctions des ingrédients : quel ingrédient apporte le plaisir, le goût, la texture ?
• Quels ingrédients sont problématiques et comment pourraient-ils être remplacés ?
• Repenser les quantités : un dosage raisonné des ingrédients.

Aux antipodes de la tendance du "sans" et des diktats, l'idée de la Gourmandise Raisonnée est de comprendre le sens des ingrédients. Pas d'interdit, chaque ingrédient à sa place, mais son usage est repensé. L'idée ? Avoir plus de mesure dans les quantités ainsi que les types d'ingrédients utilisés, en ayant comme cap le respect du goût.

Le livre Gourmandise Raisonnée, aux Éditions de la Martinière est illustré de beaux clichés du photographe Guillaume Czerw. Vous y découvrirez 60 recettes, autant d'invitations à la gourmandise. Commandez-le en ligne sur la boutique Valrhona Collection !

A la fin du livre se trouve un répertoire de préparations essentielles repensées et raisonnées : des biscuits, crémeux, ganaches, mousses, gels et voiles. Une énorme source d'inspiration, pour vous approprier cette nouvelle approche de la pâtisserie.

La Gourmandise Raisonnée s'inscrit dans la mission de Valrhona Collection "Donnons vie à la gastronomie de demain". Cette gastronomie de demain, nous souhaitons qu'elle soit plus juste et plus durable. Découvrez les engagements Valrhona Collection !

A la recherche d'ingrédients de qualité et respectueux pour une gourmandise raisonnée ? Découvrez maintenant les incontournables de la pâtisserie sur notre boutique en ligne Valrhona Collection !

• Chocolat des chefs Valrhona
• Vanille d'exception avec Norohy
• Fruits secs italien de qualité avec Pariani
• Purées de fruits avec Adamance