Pavlova mit Ivoire, Pfirsich, Aprikose & Eisenkraut
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Mittel
1 Stunde 50
2 Stunden 30
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Originalrezept für Pavlova
Entdecken Sie diesen Sommer dieses Rezept für Pavlova Ivoire mit Pfirsich, Aprikose und Eisenkraut. Ein originelles Rezept der Gourmet-Schule Valrhona.
* Rezept berechnet für eine Pavlova mit 16 cm Durchmesser
Benötigte Utensilien:
- Breitbandtülle
- 2 Backringe Ø 14 cm
- Stabmixer
- Spritzbeutel
- Küchenmaschine
- Teigschaber
Hergestellt mit den untenstehenden Produkten:
1. Weinbergpfirsich-Gelee
Zutaten:
- 10 g Zucker
- 1 g Pektin NH
- 160 g Weinbergpfirsichfruchtmark
- 10 g Zitronensaft
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Kühlzeit: 1 Nacht
Am Vortag
- Den Zucker mit dem Pektin vermengen.
- Diese Mischung unter das Weinbergpfirsichfruchtmark rühren.
- Aufkochen und dann den Zitronensaft dazugeben.
- In einem Behälter mit flachem Boden aufbewahren und das Weinbergpfirsich-Gelee mit Frischhaltefolie bedecken.
- 1 Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen.
2. Aprikosenconfit
Zutaten:
- 10 g Zucker
- 2 g Pektin NH
- 95 g Aprikosenfruchtmark
- 5 g Zitronensaft
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Gefrierzeit: 1 nacht
Am Vortag
- Den Zucker mit dem Pektin vermengen.
- Diese Mischung unter das Aprikosenfruchtmark rühren.
- Aufkochen und dann den Zitronensaft dazugeben.
- Das Confit in eine 14 cm große Ringform gießen.
- Mindestens 1 Nacht im Gefrierschrank lassen.
3. Ausgewogene Schaumige Ganache-Creme Ivoire 35% mit Einsenkraut
Zuten:
- 170 g Wasser
- 2 g Getrocknetes Eisenkraut
- 7 g Kartoffel- oder Maisstärke
- 2 g Gelatine
- 115 g Schokolade Ivoire 35%
- 100 g Sahne 35%
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Kühlzeit : 2x12 Stunden
Am Vortag
- Einen kalten Aufguss aus Wasser und Eisenkraut zubereiten und mindestens 12 Stunden lang im Kühlschrank ziehen lassen.
- Das aromatisierte Wasser filtern und 150 g davon aufkochen.
- Die restlichen 20 g Wasser mit der Kartoffelstärke verrühren.
- Einen Teil des heißen Wassers auf die Wasser-Stärke-Mischung gießen und verrühren.
- Alles in das Kochgefäß geben und unter Rühren aufkochen.
- Die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen und vermischen.
- Das Ganze mit einem Teigschaber rühren und dabei nach und nach in die teilweise geschmolzene Schokolade IVOIRE 35 % gießen.
- So schnell wie möglich mithilfe eines Stabmixers mixen, um die Emulsion fertigzustellen. Dann die kalte Sahne hinzufügen und nochmals mixen.
- Idealerweise 12 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Tipp vom Chef-Patissier : Sie können den Aufguss mit beliebigen Kräutern abwandeln. Kalt zubereitete Aufgüsse ermöglichen einen klaren Geschmack des Produkts, ohne Bitterkeit oder Säure zu entwickeln.
Ernährungstipp: Die auf Wasserbasis hergestellte Ganache sorgt für eine weniger süße und weniger fetthaltige Pavlova.
4. Baiser
Zutaten:
- 45 g Eiweiß
- 95 g Zucker
- 4 g Weißweinessig
- 4 g Kartoffelstärke
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Backzeit: 2 Stunden und 30 Minuten
Am Backtag
- Das Eiweiß und den Zucker mit dem Rührgerät auf halber Stufe sehr steif schlagen.
- Den Weißweinessig und die Kartoffelstärke zum Baiser geben und dabei vorsichtig mit einem Teigschaber mischen.
- Das Baiser in einer 14 cm großen Ringform verteilen, die Form entfernen und das Baiser bei 110 °C etwa 2 Stunden und 30 Minuten im Ofen backen.
Anrichten
Zutaten:
- Shiso-Sprossen
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Gefrierzeit: 30 Minuten
- Die Ganache mithilfe eines Rührgeräts auf mittlerer Stufe sehr steif aufschlagen.
- Anschließend das Weinbergpfirsich-Gelee hinzufügen, um eine Marmorierung zu erhalten, und im Kühlschrank aufbewahren.
- Das Aprikosenconfit aus der Form stürzen und auf das Baiser legen.
- Die Löcher mit etwas Ganache füllen,um einen gleichmäßigen Kreis zu erhalten. Für 30 Minuten in den Gefrierschrank stellen.
- Anschließend einen mit einer Breitbandtülle ausgestatteten Spritzbeutel mit der aufgeschlagenen Ganache füllen
- Von unten nach oben Ganache-Streifen auf die gesamte Pavlova dressieren, dabei darauf achten, jedes Mal den vorherigen Ganache-Streifen ein wenig zu überlappen.
- Auf der Oberseite der Pavlova die glatte Seite der Tülle verwenden.
- Anschließend die Shiso-Sprossen auf die Ganache geben und sofort servieren.
- Gegebenenfalls mit in Scheiben geschnittenen Pfirsichen und Aprikosen dekorieren.
Häufig gestellte Fragen
Was ist der Ursprung des Gebäcks Pavlova?
Die Entstehung dieses ikonischen Desserts in den 1920er Jahren ist Gegenstand eines leidenschaftlichen Streits zwischen Australien und Neuseeland. Ein Koch in Wellington soll sich das Gebäck während des Auftritts der russischen Primaballerina ausgedacht haben, während Perth die Erfindung des Konditors Bert Sache für sich beansprucht. Neuere Forschungen deuten sogar auf deutsche und amerikanische Wurzeln für dieses Rezept hin, das zu einem kulinarischen Symbol Ozeaniens geworden ist.
Wie sollte man Pavlova aufbewahren?
Das nackte Baiser kann in einem geschlossenen Behälter bis zu drei Tage bei Raumtemperatur aufbewahrt werden. Wenn Sie die Pavlova mit flüssiger Sahne und Früchten garniert haben, sollten Sie sie innerhalb von 2 Stunden nach dem Anrichten genießen. Um ein optimales Ergebnis zu erzielen, legen Sie Ihre Pfirsichstücke erst kurz vor dem Servieren aus und halten Sie das Dessert vor Feuchtigkeit geschützt.
Himbeere, Nektarine, Erdbeere: Welche Früchte kann ich verwenden, um das Rezept zu variieren?
Rote Früchte wie Himbeeren und Erdbeeren sorgen für eine schöne Sommerfrische. Entscheiden Sie sich im Sommer für eine Mischung aus Kiwis, Mangos und Passionsfrüchten. Exotische Früchte verleihen eine sonnige Note, während karamellisierte Äpfel und Birnen die Herbstversionen verfeinern. Um die Schlagsahne zu aromatisieren, fügen Sie je nach Assoziation Zitrusschalen oder eine Vanilleschote hinzu.
Wann sollte man die Pavlova zubereiten?
Das Timing ist entscheidend für den Erfolg Ihrer Pavlova. Planen Sie die Endmontage maximal 2 Stunden vor dem Verzehr, um alle Texturen zu erhalten. Um ein optimales Ergebnis zu erzielen, bereiten Sie die Creme oder Ganache erst kurz vor dem Anrichten zu und bewahren Sie sie bis zum letzten Moment im Kühlschrank auf. Richten Sie die frischen Früchte erst einige Minuten vor dem Servieren an, damit sie ihren Glanz behalten.
