Schoko-Haselnuss- Cremeschnitte

Am Vortag:

• Wasser, MANJARI 64 %, Butter und Salz in einem Topf erhitzen.
• Währenddessen das Mehl, das Kakaopulver und den Puderzucker, die zuvor gesiebt wurden, mit dem Eiweiß vermischen.
• Wenn die erste Mischung kocht, in drei Portionen über die zweite Mischung gießen. 
• In einen Kunststoff-Behälter gießen und 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
• Wenn die Masse abgekühlt ist, mit einem Spritzbeutel Rosetten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. 
• Die Rosetten sollten einen Durchmesser von etwa 10 cm haben.
• Die Rosetten bei 200 °C 7–10 Minuten im Ofen backen.
• Mithilfe einer Halbkugelform mit 4 cm Durchmesser oder mit den Händen Kugeln aus Crêpes Dentelles formen.
• Die Crêpes-Dentelles-Kugeln an einem trockenen Ort aufbewahren.

Am Vortag:

• MANJARI 64 % bei 45 °C mit Gianduja schmelzen. 
• Über das knusprige Praliné gießen. Hippenbrösel, Fleur de Sel und die zuvor gehackten
• Haselnusshälften hinzufügen. 
• Mit einem Spatel zwischen zwei Blättern Backpapier 1 cm dick verteilen. Bis zur Verwendung kalt stellen.

• Den Zucker in einem breiten Topf trocken karamellisieren, bis er eine goldblonde Farbe hat. 
• Mit der Butter ablöschen und die heiße, zuvor mit der Glukose verrührte Sahne hinzufügen. 
• Die Mischung bei 105 °C kochen.
• Die Temperatur kann zwischen 104 °C und 107 °C variieren, je nachdem ob man festeres oder flüssigeres Karamell erhalten möchte. In einen Behälter geben, mixen und währenddessen Fleur de Sel hinzufügen. 
• Abkühlen lassen und bei 40 °C in einen Spritzbeutel füllen.

• Die Schokolade MANJARI 64 % oder CARAÏBE 66 % und die Butter bei 45 °C schmelzen. Währenddessen das Eigelb mit der Hälfte des Zuckers mit dem Rührgerät schaumig schlagen. 
• Die ersten beiden Mischungen vermengen und Mehl und Kakaopulver hinzufügen. 
• Das mit dem Rührgerät steif geschlagene Eiweiß mit der anderen Hälfte des Zuckers
  hinzufügen. 
• Zuletzt die gehackten Pekannüsse dazugeben.
• Den Brownieteig mithilfe eines Spritzbeutels 1 cm hoch in eine rechteckige Form füllen. 
• Der Länge nach mit ganzen Pekannüssen bestreuen. 
• Bei 180 °C etwa 15 Minuten backen und auf die Größe der Form zuschneiden.
• Das im vorherigen Schritt hergestellte Karamell in der gewünschten Dicke auf den Brownie spritzen und das Ganze in den Gefrierschrank stellen.

• Die Milch mit der Tahiti-Vanille erhitzen und 30 Minuten ziehen lassen. 
• Die Milch abseihen und erneut erhitzen. 
• Die heiße Milch über das Eigelb und den Muscovado-Zucker gießen. 
• Alles zurück in den Topf geben und unter Rühren bei 82 °C sanft köcheln lassen. Vom Herd nehmen und die Gelatine
  hinzufügen. 
• In drei Teilen über die Schokolade IVOIRE 35 % gießen und mixen. 
• Wenn die Masse 35 °C erreicht hat, die zuvor mit dem Rührgerät aufgeschlagene Sahne hinzufügen.
• Die Mousse großzügig auf dem Boden der Form verteilen und den mit Karamell bedeckten Brownie hineindrücken. Dabei darauf achten, dass die Mousse nicht an den Seiten überläuft. 
• Den Brownie mit Mousse bedecken, dabei 1 cm Platz zwischen dem oberen Rand der Form und
  den Zubereitungen lassen.
• Anschließend die zuvor auf die richtige Größe zugeschnittene Haselnuss- Knuspermasse vorsichtig auflegen und die Cremeschnitte 6 Stunden in den Gefrierschrank stellen.

• Wasser, Sahne und Sirup* in einem kleinen Topf aufkochen.
• Währenddessen den Zucker trocken karamellisieren. 
• Das Karamell ist fertig, wenn es zu rauchen beginnt. Mit den heißen Flüssigkeiten ablöschen und rühren, bis ein homogenes flüssiges Karamell entsteht.
• Karamell über die Schokolade JIVARA 40 % gießen, Gianduja und die Gelatinemasse in drei Portionen dazugeben. 
• Mit einem Stabmixer emulgieren, dabei darauf achten, dass keine Luft in die Zubereitung gerät.
• Die Mischung in einem hohen Behälter auf 29 °C abkühlen lassen.

*Zur Herstellung des Sirups Wasser und Zucker zu gleichen Teilen mischen und aufkochen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.