Bûche Flocon Ivoire Cassis

Cremerolle Schneeflocke Ivoire & Schwarze Johannisbeere

Schwierigkeitsgrad:

Fortgeschritten

Zubereitungszeit:

2 Stunden

Backzeit:

10 Minuten

Portionen:

8 Personen

Rezept für einen Cremerolle Schneeflocke
Ivoire & Schwarze Johannisbeere: 


Ein exklusives Rezept von Nicolas Guercio, Executive Chef Patissier im Lutetia Paris

Benötigte Utensilien: 

Videorezept:

Hergestellt mit den untenstehenden Produkten:

1. Confit aus Schwarzer Johannisbeere und Timut-Pfeffer

 Zutaten:

  • 500 g Püree aus Schwarzen
    Johannisbeeren
  • 5 g Agar-agar
  • 7 g PektinNH
  • 32 g Dextrose*
  • 17 g Weißer Zucker
  • 2 g Timut-Pfeffer 

 Zubereitungszeit: 20 Minuten


 Ruhezeit: 4 - 5 Stunden


 Gefrierzeit: 2 - 3 Stunden

Am Vortag

  • Die Timut-Pfefferkörner zerkleinern.
  • Das Püree aus Schwarzen Johannisbeeren in einen Topf geben und den zerstoßenen Pfeffer hinzufügen. 
  • Bei schwacher Hitze erwärmen, dabei mit einem Schneebesen rühren.
  • Agar-Agar, NH-Pektin, Dextrose und Zucker unterrühren und die Mischung aufkochen.
  • Das Confit auf ein Backblech gießen und mit Frischhaltefolie bedecken.
  • 4 bis 5 Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen.
  • Das erkaltete Confit anschließend mit einem Stabmixer mixen.
  • Das Confit in einen Spritzbeutel füllen.
  • Ein kleines Röhrchen herstellen, dafür ein Blatt Backpapier oder Plastikfolie um einen Stift wickeln und das Ende mit Klebeband verschließen.
  • Das Röhrchen mit dem Confit befüllen und das andere Ende des Röhrchens ebenfalls zukleben.
  • Das Röhrchen für 2 bis 3 Stunden in den Gefrierschrank legen.

*Wenn Sie keine Dextrose haben, können Sie in diesem Schritt darauf verzichten.

2. Schaumige Ganache-Creme Vanille mit weisser Schokolade Ivoire

 Zutaten:

 Zubereitungszeit: 20 Minuten


 Kühlzeit: 24 Stunden

Am Vortag

  • Die Hälfte der Sahne aufkochen.
  • Die 4 Vanilleschoten auskratzen und zur weißen Schokolade IVOIRE 35 % dazugeben.
  • Nach und nach die heiße Sahne über die weiße Schokolade gießen, um diese zu schmelzen.
  • Die zuvor in Wasser eingeweichte Gelatine hinzufügen und mit einem Schneebesen verrühren.
  • Den Rest der kalten Sahne unterrühren und mit einem Stabmixer mixen, um eine glatte Textur zu erhalten.
  • 24 Stunden im Kühlschrank kristallisieren lassen.

3. Dunkle Schokolade Manjari

 Zutaten:

 Zubereitungszeit: 15 Minuten


Gefrierzeit: 2 Stunden

Am Backtag

  • Das Eiweiß mit dem Rührgerät steif schlagen.
  • Die dunkle Schokolade MANJARI 64 % mit der Kakaobutter und der Butter im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen.
  • Zucker zum aufgeschlagenen Eiweiß geben und weiterschlagen, bis das Eiweiß steif ist.
  • Die geschmolzene Schokolade in zwei Portionen unter das Eiweiß heben, anfangs vorsichtig mit einem Schneebesen, dann mit einem
  • Teigschaber arbeiten.
  • Die Mousse mithilfe einer Teigkarte in einen Spritzbeutel füllen und die Mousse dann in die Insert-Form geben.
  • Die Form aufklopfen, um Luftblasen zu entfernen, und die Oberseite anschließend mit einem Teigschaber glätten.
  • Für 2 Stunden in den Gefrierschrank stellen. 
  • Cremerolle

4. Knuspermasse mit Dulcey

 Zutaten:

 Zubereitungszeit: 10 Minuten


Kühlzeit: 30 Minuten

Am Backtag

  • Die Schokolade DULCEY 35 % im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen.
  • Eine Messerspitze Fleur de Sel sowie die Crêpestückchen hinzufügen.
  • Gut vermengen, damit die knusprigen Crêpestückchen rundum mit Schokolade überzogen sind.
  • Die Masse auf ein Blatt Backpapier geben und mit einer Teigrolle verteilen.
  • Mithilfe der rechteckigen Edelstahlform ein 25 cm × 10 cm großes Rechteck formen.
  • Bis zur Aushärtung in den Kühlschrank stellen.

5. Mandelbiskuit

 Zutaten:

  • 105 g Marzipan
  • 110 g Ei
  • 40 g Butter
  • 15 g Mehl
  • 10 g Maisstärkex

 Zubereitungszeit: 15 Minuten


Backzeit: 10 Minuten

Am Backtag

  • Das Marzipan in Stücke schneiden.
  • Marzipan und Eier mit einem Stabmixer in einem Messbecher pürieren.
  • Die Mischung in eine Rührschüssel geben und bei niedriger Geschwindigkeit 10 Minuten lang aufschlagen.
  • Währenddessen die Knuspermasse aus dem Kühlschrank nehmen und auf die Größe der rechteckigen Form zuschneiden.
  • Die Knuspermasse anschließend wieder in den Kühlschrank stellen.
  • Die geschmolzene Butter hinzufügen und vorsichtig mit dem Teigschaber untermischen.
  • Mehl und Maisstärke sieben und unter die Masse heben.
  • Die rechteckige Edelstahlform (25 cm × 10 cm) auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stellen, den gesamten Biskuitteig hineingeben und gleichmäßig verteilen.
  • Sofort in den auf 170 °C vorgeheizten Ofen schieben und 10 Minuten lang backen.
  • Den warmen Biskuit aus dem Ofen und die Knuspermasse aus dem Kühlschrank nehmen.
  • Die Knuspermasse auf den warmen Biskuitboden legen. Die Hitze sorgt dafür, dass die Knuspermasse schmilzt und am Biskuitboden anhaftet.
  • Das Ganze wieder in den Kühlschrank stellen.

6. Anrichten

  • Die aufgeschlagene Ganache aus dem Kühlschrank nehmen. 
  • Die Ganache mit einem Mixer 2 Minuten lang schaumig schlagen.
  • Das Flockenmotiv der Form mithilfe eines Teigschabers mit Ganache füllen, dabei darauf achten, dass alle Ecken gut gefüllt werden. 
  • Die Ganache ein zweites Mal 30 Sekunden lang aufschäumen, damit sie fester wird. 
  • Die Ganache in einen Spritzbeutel füllen und die Form befüllen. 
  • Dabei nach und nach mit einem Teigschaber verteilen, damit keine Blasen entstehen. 
  • Die Flockenform zu ¾ füllen, dabei in der Mitte ein Rechteck in der Größe der Insert-Form frei lassen. 
  • Den Biskuitboden zur Hand nehmen und einen Streifen in der Größe der Insert-Form zuschneiden. 
  • Die Schokoladenmousse sowie das Confit mit Schwarzen Johannisbeeren aus den Formen lösen. 
  • Das Confit auf den Boden der Flockenform auf die Ganache legen und leicht andrücken. 
  • An den Seiten etwas Ganache hinzufügen, um die Confit-Stange gut an Ort und Stelle festzuhalten. 
  • Die Schokoladenmousse darüber geben. In die Ganache drücken und überschüssige Ganache mit einem Teigschaber entfernen. Mit dem Biskuitboden abschließen und überschüssige Ganache entfernen. 
  • Die Cremerolle 2 bis 3 Stunden in den Gefrierschrank stellen.

7. Beflockung: Velvet-Glasur aus Weisser Schokolade Ivoire*

 Zutaten:

  • 100 g Weiße Schokolade Ivoire 35%
  • 100 g Kakaobutter

 Zubereitungszeit: 5 Minuten

Am Backtag

  • Die Cremerolle aus dem Gefrierschrank nehmen und aus der Form lösen.
  • Die weiße Schokolade IVOIRE 35 % und die Kakaobutter im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen.
  • Die Mischung mithilfe eines Siebs filtern und in den Spritzpistolenbehälter gießen.
  • Die Cremerolle an der Oberseite, den Seiten und den Enden besprühen.

*Wenn Sie keine Spritzpistole haben, kann dieser Schritt auch mit Velvet-Spray durchgeführt werden.

8. Italienisches Baiser

 Zutaten:

  • 100 g Eiweiß
  • 200 g Weißer Zucker
  • 50 g Wasser

 Zubereitungszeit: 10 Minuten

Am Backtag

  • Zucker und Wasser auf 121 °C erhitzen, um einen Sirup herzustellen.
  • Das Eiweiß mit dem Rührgerät schaumig schlagen.
  • Den Sirup vorsichtig unter das aufgeschlagene Eiweiß heben und weiterschlagen.
  • Die Baisermasse in einen Spritzbeutel füllen und 3 Rosetten als
  • Dekoration auf die Oberseite der Cremerolle spritzen.