Cremerolle Schneeflocke Ivoire & Schwarze Johannisbeere

Am Vortag

• Die Timut-Pfefferkörner zerkleinern.
• Das Püree aus Schwarzen Johannisbeeren in einen Topf geben und den zerstoßenen Pfeffer hinzufügen. 
• Bei schwacher Hitze erwärmen, dabei mit einem Schneebesen rühren.
• Agar-Agar, NH-Pektin, Dextrose und Zucker unterrühren und die Mischung aufkochen.
• Das Confit auf ein Backblech gießen und mit Frischhaltefolie bedecken.
• 4 bis 5 Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen.
• Das erkaltete Confit anschließend mit einem Stabmixer mixen.
• Das Confit in einen Spritzbeutel füllen.
• Ein kleines Röhrchen herstellen, dafür ein Blatt Backpapier oder Plastikfolie um einen Stift wickeln und das Ende mit Klebeband verschließen.
• Das Röhrchen mit dem Confit befüllen und das andere Ende des Röhrchens ebenfalls zukleben.
• Das Röhrchen für 2 bis 3 Stunden in den Gefrierschrank legen.

*Wenn Sie keine Dextrose haben, können Sie in diesem Schritt darauf verzichten.

Am Vortag

• Die Hälfte der Sahne aufkochen.
• Die 4 Vanilleschoten auskratzen und zur weißen Schokolade IVOIRE 35 % dazugeben.
• Nach und nach die heiße Sahne über die weiße Schokolade gießen, um diese zu schmelzen.
• Die zuvor in Wasser eingeweichte Gelatine hinzufügen und mit einem Schneebesen verrühren.
• Den Rest der kalten Sahne unterrühren und mit einem Stabmixer mixen, um eine glatte Textur zu erhalten.
• 24 Stunden im Kühlschrank kristallisieren lassen.

Am Backtag

• Das Eiweiß mit dem Rührgerät steif schlagen.
• Die dunkle Schokolade MANJARI 64 % mit der Kakaobutter und der Butter im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen.
• Zucker zum aufgeschlagenen Eiweiß geben und weiterschlagen, bis das Eiweiß steif ist.
• Die geschmolzene Schokolade in zwei Portionen unter das Eiweiß heben, anfangs vorsichtig mit einem Schneebesen, dann mit einem
• Teigschaber arbeiten.
• Die Mousse mithilfe einer Teigkarte in einen Spritzbeutel füllen und die Mousse dann in die Insert-Form geben.
• Die Form aufklopfen, um Luftblasen zu entfernen, und die Oberseite anschließend mit einem Teigschaber glätten.
• Für 2 Stunden in den Gefrierschrank stellen. 
• Cremerolle

Am Backtag

• Die Schokolade DULCEY 35 % im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen.
• Eine Messerspitze Fleur de Sel sowie die Crêpestückchen hinzufügen.
• Gut vermengen, damit die knusprigen Crêpestückchen rundum mit Schokolade überzogen sind.
• Die Masse auf ein Blatt Backpapier geben und mit einer Teigrolle verteilen.
• Mithilfe der rechteckigen Edelstahlform ein 25 cm × 10 cm großes Rechteck formen.
• Bis zur Aushärtung in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag

• Das Marzipan in Stücke schneiden.
• Marzipan und Eier mit einem Stabmixer in einem Messbecher pürieren.
• Die Mischung in eine Rührschüssel geben und bei niedriger Geschwindigkeit 10 Minuten lang aufschlagen.
• Währenddessen die Knuspermasse aus dem Kühlschrank nehmen und auf die Größe der rechteckigen Form zuschneiden.
• Die Knuspermasse anschließend wieder in den Kühlschrank stellen.
• Die geschmolzene Butter hinzufügen und vorsichtig mit dem Teigschaber untermischen.
• Mehl und Maisstärke sieben und unter die Masse heben.
• Die rechteckige Edelstahlform (25 cm × 10 cm) auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stellen, den gesamten Biskuitteig hineingeben und gleichmäßig verteilen.
• Sofort in den auf 170 °C vorgeheizten Ofen schieben und 10 Minuten lang backen.
• Den warmen Biskuit aus dem Ofen und die Knuspermasse aus dem Kühlschrank nehmen.
• Die Knuspermasse auf den warmen Biskuitboden legen. Die Hitze sorgt dafür, dass die Knuspermasse schmilzt und am Biskuitboden anhaftet.
• Das Ganze wieder in den Kühlschrank stellen.

• Die aufgeschlagene Ganache aus dem Kühlschrank nehmen. 
• Die Ganache mit einem Mixer 2 Minuten lang schaumig schlagen.
• Das Flockenmotiv der Form mithilfe eines Teigschabers mit Ganache füllen, dabei darauf achten, dass alle Ecken gut gefüllt werden. 
• Die Ganache ein zweites Mal 30 Sekunden lang aufschäumen, damit sie fester wird. 
• Die Ganache in einen Spritzbeutel füllen und die Form befüllen. 
• Dabei nach und nach mit einem Teigschaber verteilen, damit keine Blasen entstehen. 
• Die Flockenform zu ¾ füllen, dabei in der Mitte ein Rechteck in der Größe der Insert-Form frei lassen. 
• Den Biskuitboden zur Hand nehmen und einen Streifen in der Größe der Insert-Form zuschneiden. 
• Die Schokoladenmousse sowie das Confit mit Schwarzen Johannisbeeren aus den Formen lösen. 
• Das Confit auf den Boden der Flockenform auf die Ganache legen und leicht andrücken. 
• An den Seiten etwas Ganache hinzufügen, um die Confit-Stange gut an Ort und Stelle festzuhalten. 
• Die Schokoladenmousse darüber geben. In die Ganache drücken und überschüssige Ganache mit einem Teigschaber entfernen. Mit dem Biskuitboden abschließen und überschüssige Ganache entfernen. 
• Die Cremerolle 2 bis 3 Stunden in den Gefrierschrank stellen.

Am Backtag

• Die Cremerolle aus dem Gefrierschrank nehmen und aus der Form lösen.
• Die weiße Schokolade IVOIRE 35 % und die Kakaobutter im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen.
• Die Mischung mithilfe eines Siebs filtern und in den Spritzpistolenbehälter gießen.
• Die Cremerolle an der Oberseite, den Seiten und den Enden besprühen.

*Wenn Sie keine Spritzpistole haben, kann dieser Schritt auch mit Velvet-Spray durchgeführt werden.

Am Backtag

• Zucker und Wasser auf 121 °C erhitzen, um einen Sirup herzustellen.
• Das Eiweiß mit dem Rührgerät schaumig schlagen.
• Den Sirup vorsichtig unter das aufgeschlagene Eiweiß heben und weiterschlagen.
• Die Baisermasse in einen Spritzbeutel füllen und 3 Rosetten als
• Dekoration auf die Oberseite der Cremerolle spritzen.