

Fortgeschritten
2 Stunden
10 Minuten
8 Personen
Rezept für einen Cremerolle Schneeflocke
Ivoire & Schwarze Johannisbeere:
Ein exklusives Rezept von Nicolas Guercio, Executive Chef Patissier im Lutetia Paris
Benötigte Utensilien:
- Silikomart Schneeflocken-Blockform 25 x 8,1 x H 5,8 cm
- Silikomart Holzscheit-Einsatzform 25 cm
- Rechteck aus Edelstahl 25 x 10 cm
- Stabmixer
- Thermomètre
- Schlagzeuger
- Maryse Spachtel
- Teigschaber
Videorezept:
Hergestellt mit den untenstehenden Produkten:
1. Confit aus Schwarzer Johannisbeere und Timut-Pfeffer
Zutaten:
- 500 g Püree aus Schwarzen
Johannisbeeren - 5 g Agar-agar
- 7 g PektinNH
- 32 g Dextrose*
- 17 g Weißer Zucker
- 2 g Timut-Pfeffer
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Ruhezeit: 4 - 5 Stunden
Gefrierzeit: 2 - 3 Stunden
Am Vortag
- Die Timut-Pfefferkörner zerkleinern.
- Das Püree aus Schwarzen Johannisbeeren in einen Topf geben und den zerstoßenen Pfeffer hinzufügen.
- Bei schwacher Hitze erwärmen, dabei mit einem Schneebesen rühren.
- Agar-Agar, NH-Pektin, Dextrose und Zucker unterrühren und die Mischung aufkochen.
- Das Confit auf ein Backblech gießen und mit Frischhaltefolie bedecken.
- 4 bis 5 Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen.
- Das erkaltete Confit anschließend mit einem Stabmixer mixen.
- Das Confit in einen Spritzbeutel füllen.
- Ein kleines Röhrchen herstellen, dafür ein Blatt Backpapier oder Plastikfolie um einen Stift wickeln und das Ende mit Klebeband verschließen.
- Das Röhrchen mit dem Confit befüllen und das andere Ende des Röhrchens ebenfalls zukleben.
- Das Röhrchen für 2 bis 3 Stunden in den Gefrierschrank legen.
*Wenn Sie keine Dextrose haben, können Sie in diesem Schritt darauf verzichten.
2. Schaumige Ganache-Creme Vanille mit weisser Schokolade Ivoire
Zutaten:
- 500 g Sahne
- 4 NOROHY Vanilleschote
- 220 g Weiße Schokolade Ivoire 35%
- 9 g Gelatine
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Kühlzeit: 24 Stunden
Am Vortag
- Die Hälfte der Sahne aufkochen.
- Die 4 Vanilleschoten auskratzen und zur weißen Schokolade IVOIRE 35 % dazugeben.
- Nach und nach die heiße Sahne über die weiße Schokolade gießen, um diese zu schmelzen.
- Die zuvor in Wasser eingeweichte Gelatine hinzufügen und mit einem Schneebesen verrühren.
- Den Rest der kalten Sahne unterrühren und mit einem Stabmixer mixen, um eine glatte Textur zu erhalten.
- 24 Stunden im Kühlschrank kristallisieren lassen.
3. Dunkle Schokolade Manjari
Zutaten:
- 100 g Eiweiß
- 30 g Eiweiß
- 80 g Dunkle Schokolade Manjari 64%
- 15 g Kakaobutter
- 20 g Butter
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Gefrierzeit: 2 Stunden
Am Backtag
- Das Eiweiß mit dem Rührgerät steif schlagen.
- Die dunkle Schokolade MANJARI 64 % mit der Kakaobutter und der Butter im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen.
- Zucker zum aufgeschlagenen Eiweiß geben und weiterschlagen, bis das Eiweiß steif ist.
- Die geschmolzene Schokolade in zwei Portionen unter das Eiweiß heben, anfangs vorsichtig mit einem Schneebesen, dann mit einem
- Teigschaber arbeiten.
- Die Mousse mithilfe einer Teigkarte in einen Spritzbeutel füllen und die Mousse dann in die Insert-Form geben.
- Die Form aufklopfen, um Luftblasen zu entfernen, und die Oberseite anschließend mit einem Teigschaber glätten.
- Für 2 Stunden in den Gefrierschrank stellen.
- Cremerolle
4. Knuspermasse mit Dulcey
Zutaten:
- 100 g Knusprige Crêpestückchen
- 90 g Schokolade Dulcey 35%
- 2 g fleur de sel
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Kühlzeit: 30 Minuten
Am Backtag
- Die Schokolade DULCEY 35 % im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen.
- Eine Messerspitze Fleur de Sel sowie die Crêpestückchen hinzufügen.
- Gut vermengen, damit die knusprigen Crêpestückchen rundum mit Schokolade überzogen sind.
- Die Masse auf ein Blatt Backpapier geben und mit einer Teigrolle verteilen.
- Mithilfe der rechteckigen Edelstahlform ein 25 cm × 10 cm großes Rechteck formen.
- Bis zur Aushärtung in den Kühlschrank stellen.
5. Mandelbiskuit
Zutaten:
- 105 g Marzipan
- 110 g Ei
- 40 g Butter
- 15 g Mehl
- 10 g Maisstärkex
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Backzeit: 10 Minuten
Am Backtag
- Das Marzipan in Stücke schneiden.
- Marzipan und Eier mit einem Stabmixer in einem Messbecher pürieren.
- Die Mischung in eine Rührschüssel geben und bei niedriger Geschwindigkeit 10 Minuten lang aufschlagen.
- Währenddessen die Knuspermasse aus dem Kühlschrank nehmen und auf die Größe der rechteckigen Form zuschneiden.
- Die Knuspermasse anschließend wieder in den Kühlschrank stellen.
- Die geschmolzene Butter hinzufügen und vorsichtig mit dem Teigschaber untermischen.
- Mehl und Maisstärke sieben und unter die Masse heben.
- Die rechteckige Edelstahlform (25 cm × 10 cm) auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stellen, den gesamten Biskuitteig hineingeben und gleichmäßig verteilen.
- Sofort in den auf 170 °C vorgeheizten Ofen schieben und 10 Minuten lang backen.
- Den warmen Biskuit aus dem Ofen und die Knuspermasse aus dem Kühlschrank nehmen.
- Die Knuspermasse auf den warmen Biskuitboden legen. Die Hitze sorgt dafür, dass die Knuspermasse schmilzt und am Biskuitboden anhaftet.
- Das Ganze wieder in den Kühlschrank stellen.
6. Anrichten
- Die aufgeschlagene Ganache aus dem Kühlschrank nehmen.
- Die Ganache mit einem Mixer 2 Minuten lang schaumig schlagen.
- Das Flockenmotiv der Form mithilfe eines Teigschabers mit Ganache füllen, dabei darauf achten, dass alle Ecken gut gefüllt werden.
- Die Ganache ein zweites Mal 30 Sekunden lang aufschäumen, damit sie fester wird.
- Die Ganache in einen Spritzbeutel füllen und die Form befüllen.
- Dabei nach und nach mit einem Teigschaber verteilen, damit keine Blasen entstehen.
- Die Flockenform zu ¾ füllen, dabei in der Mitte ein Rechteck in der Größe der Insert-Form frei lassen.
- Den Biskuitboden zur Hand nehmen und einen Streifen in der Größe der Insert-Form zuschneiden.
- Die Schokoladenmousse sowie das Confit mit Schwarzen Johannisbeeren aus den Formen lösen.
- Das Confit auf den Boden der Flockenform auf die Ganache legen und leicht andrücken.
- An den Seiten etwas Ganache hinzufügen, um die Confit-Stange gut an Ort und Stelle festzuhalten.
- Die Schokoladenmousse darüber geben. In die Ganache drücken und überschüssige Ganache mit einem Teigschaber entfernen. Mit dem Biskuitboden abschließen und überschüssige Ganache entfernen.
- Die Cremerolle 2 bis 3 Stunden in den Gefrierschrank stellen.
7. Beflockung: Velvet-Glasur aus Weisser Schokolade Ivoire*
Zutaten:
- 100 g Weiße Schokolade Ivoire 35%
- 100 g Kakaobutter
Zubereitungszeit: 5 Minuten
Am Backtag
- Die Cremerolle aus dem Gefrierschrank nehmen und aus der Form lösen.
- Die weiße Schokolade IVOIRE 35 % und die Kakaobutter im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen.
- Die Mischung mithilfe eines Siebs filtern und in den Spritzpistolenbehälter gießen.
- Die Cremerolle an der Oberseite, den Seiten und den Enden besprühen.
*Wenn Sie keine Spritzpistole haben, kann dieser Schritt auch mit Velvet-Spray durchgeführt werden.
8. Italienisches Baiser
Zutaten:
- 100 g Eiweiß
- 200 g Weißer Zucker
- 50 g Wasser
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Am Backtag
- Zucker und Wasser auf 121 °C erhitzen, um einen Sirup herzustellen.
- Das Eiweiß mit dem Rührgerät schaumig schlagen.
- Den Sirup vorsichtig unter das aufgeschlagene Eiweiß heben und weiterschlagen.
- Die Baisermasse in einen Spritzbeutel füllen und 3 Rosetten als
- Dekoration auf die Oberseite der Cremerolle spritzen.