Fortgeschritten
2 Stunden 30
17 Minuten.
1 Cremerolle
Rezept für einen Weihnachtsscheit nach Art eines Tiramisu mit Mascarpone.
Ein Rezept von der Valrhona-Schule.
Utensilien:
- Mixer
- Silikonmatte
- Maryse
- Mixer
- Sieb
Hergestellt mit den untenstehenden Produkten:
1. Wiener Biskuit Kaffee
Zutaten:
- 83 g Eigelb
- 222 g Ganze Eier
- 174 g Zucker-Sand
- 139 g Eiweiß
- 56 g Zucker-Sand
- 111 g Mehl T55
- 14 g Kaffeepulver
Zubereitungszeit: 20 Minuten.
Ruhezeit : 5 Minuten. bei 230°C
- Das Eigelb, die Eier und die große Menge Zucker mit dem Mixer aufschlagen.
Das Eiweiß aufschlagen und die kleine Menge Zucker hinzufügen. - Das steif geschlagene Eiweiß mit der ersten Mischung vermischen und schließlich das gesiebte Mehl dazugeben.
- Den Keks abwiegen und gleichmäßig auf einer Silikonmatte ausrollen.
- Das Kaffeepulver regelmäßig sieben, um ein Dekor auf der Oberfläche des Kekses zu erhalten.
2. Englische Creme Milch Kaffee
Zutaten:
- 270 g UHT-Vollmilch
- 54 g Kaffeebohnen Pur Arabica
- 54 g Eigelb
- 27 g Zucker-Sand
Zubereitungszeit: 15 Minuten.
Ruhezeit : 10 Minuten
Backzeit: 10 Minuten
- Die Kaffeebohnen bei 160 °C 3 Minuten lang rösten.
- Die Milch zum Kochen bringen und die
Kaffeebohnen etwa 10 Minuten lang aufbrühen. - Chinoiserieren und bei Bedarf das Milchgewicht korrigieren.
- Über die Eigelbe gießen, die zuvor mit dem Zucker verrührt wurden (nicht weiß werden lassen).
- Das Ganze bei 84/85 °C "à la nappe" kochen, durch ein feines Sieb streichen und sofort verwenden.
3. Cremiger Dulcey-Kaffee
Zutaten:
- 378 g Englische Creme Milch Kaffee
- 220 g BLOND DULCEY 32%.
- 2.2 g Gelatinepulver 200 Bloom
- 11 g Wasser zur Hydratation
Zubereitungszeit: 10 Minuten.
Ruhezeit / Kristallisieren : Idealerweise 1 Nacht.
- Wenn die Puddingcreme heiß ist und durchsiebt wurde, geben Sie die zuvor rehydrierte Gelatine hinzu.
- Mit der geschmolzenen Schokolade (wie bei einer Ganache) mit der Maryse emulgieren, um eine glatte, glänzende und elastische Textur zu erhalten.
- Um die Emulsion zu perfektionieren, mixen Sie die Mischung, wobei Sie darauf achten, keine Luft einzuarbeiten und bei einer Temperatur von über 35 °C zu arbeiten. Diese Technik garantiert, dass die Creme auch nach
Auftauen noch geschmeidig ist. - Lassen Sie die Creme idealerweise über Nacht bei 4 °C kristallisieren.
4. Kaffee-Imbibitions-Sirup
Zutaten:
- 176 g Espresso-Kaffee
- 24 g Zucker-Sand
Zubereitungszeit: 5 Minuten.
- Aus dem Kaffee und dem Zucker einen Sirup herstellen und anschließend beiseite stellen.
5. Ganache montée weiße Schokolade Mascarpone
Zutaten:
- 155 g UHT-Vollmilch
- 29 g Invertzucker
- 126 g IVOIRE 35%
- 146 g Sahne UHT 35%.
- 292 g Mascarpone
Zubereitungszeit : 15 Minuten.
Ruhezeit / Kristallisieren : Idealerweise 12 Stunden kalt stellen.
- Erwärmen Sie die Milch und den Invertzucker.
- Die heiße Mischung nach und nach über die geschmolzene Schokolade gießen.
- Sobald wie möglich mixen, um die Emulsion zu perfektionieren.
- Die kalte flüssige Sahne und den Mascarpone hinzufügen. Nochmals mixen.
- Im Kühlschrank aufbewahren und idealerweise 12 Stunden kristallisieren lassen.
- Die Masse auflockern, bis sie fest genug ist, um mit einem Beutel oder Spatel verarbeitet zu werden.
6. Streusel Kaffee
Zutaten:
- 17 g Butter, trocken 84%.
- 17 g Schwarze Johannisbeere
- 17 g Mehl T55
- 17 g Weiße Mandelpulver
- 0.2 g Fleur de Sel
- 1 g Kaffeepulver
Zubereitungszeit: 10 Minuten.
Backzeit: 12 Minuten. bei 160°.
- Alle Zutaten miteinander vermischen.
- Durch ein Sieb (grobmaschiges Sieb) streichen.
- Bei 160 °C etwa 12 Minuten backen.
7. Streusel mit vorgepresstem Kaffee
Zutaten:
- 64 g Streusel Café
64 g Éclat d'or
64 g BLOND DULCEY 32%.
Zubereitungszeit: 5 Minuten.
- Den gebackenen Kaffee-Streusel fein hacken und mit den restlichen Zutaten vermischen.
Zusammenbau
Zubereitungszeit: 30 Min.
- 150 g Wiener Biskuit pro Blech auslegen und mit etwas Kakaopulver bestäuben, bei 230 °C etwa 5 Minuten backen.
- Die Biskuitblätter mit 40 g Tränksirup tränken und in den Tiefkühler legen.
- 110 g cremigen Dulcey-Kaffee aufstreichen, einfrieren und dann einen 17 cm breiten Streifen, einen 13 cm breiten Streifen und einen 6 cm breiten Streifen schneiden.
- Den 13 cm breiten Streifen auf dem 17 cm breiten Streifen übereinanderlegen und zentrieren. Anschließend mithilfe eines zugeschnittenen Backblechs in die Stollenform schieben.
- Die Ganache aufschäumen und 100 g davon in die Mitte des Scheiterhaufens spritzen.
- Den letzten Biskuitstreifen auf die Ganache legen (Biskuit auf der Seite der Ganache).
- Zum Schluss das gepresste Sablé (ohne es zu zerdrücken) auf die Höhe des äußeren Biskuits legen.
- Das Ganze tiefkühlen.
Fertigstellung
Zubereitungszeit: 20 Minuten.
Ruhezeit : Je nach Raumtemperatur 30 Minuten. bis 1 Std. vorsehen.
- Die Stange aus der Form nehmen und mithilfe eines Spritzbeutels mit glatter Tülle Nr. 10 nach dem Zufallsprinzip Punkte auf die Stange spritzen und mit einem Streifen Gitarrenfolie abdecken.
- Leicht andrücken und tiefkühlen. Mit vorkristallisierter weißer Schokolade Punkte auf einen Streifen Gitarrenfolie spritzen, die mit Kakaopulver bestreut ist.
- Mit einem zweiten Gitarrenblatt bedecken und festdrücken, um Pellets zu formen.
- In eine Stollenform legen.
- Lassen Sie die Masse kristallisieren.
- Dasselbe Verfahren in einer größeren Form durchführen und vor dem Kristallisieren Kreise mit einem Durchmesser von 10 cm ausstechen, um die Endstücke zu bilden. Lassen Sie sie kristallisieren.
- Einige Verzierungen auf die Tropfen der montierten Ganache legen (siehe Foto).
Häufig gestellte Fragen
Wie macht man eine "Bûche pâtissière" im Tiramisu-Stil?
Tiramisu ist bekanntlich eines der Lieblingsdesserts vieler Feinschmecker. Um eine Tiramisu-Bûche herzustellen, müssen Sie mehrere Schritte befolgen: Zubereitung des Wiener Biskuits mit Kaffee, Herstellung der Mascarpone-Creme und Montage. Für das Rezept werden spezielle Zutaten wie Mascarpone, Biskuit und Kaffee benötigt. Es wird eine Zubereitungszeit von etwa 2,5 Stunden benötigt (ohne Ruhezeiten).
Wie lange muss die Tiramisu-Bûche im Kühlschrank aufbewahrt werden?
Die Tiramisu-Bûche benötigt eine Ruhezeit von mindestens 12 Stunden, damit die Mascarpone-Creme die richtige Textur annimmt. Einige Arbeitsschritte erfordern eine Ruhezeit im Kühlschrank, andere mehrere Stunden im Gefrierschrank. Um ein optimales Ergebnis zu erzielen, sollten Sie die Creme am Vortag zubereiten.
Kann man einen Tiramisu-Scheiterhaufen auch ohne Backen herstellen?
Ja, es gibt Tiramisu-Bûche-Versionen ohne Backen. Hierfür können Sie den Keks aus dem Rezept durch handelsübliche Kekse wie Löffelbiskuits ersetzen. Diese Alternative ist ideal, um das Rezept einfacher und schneller zu machen.
Wie kann man seine Tiramisu-Bûche individuell gestalten? Spekulatius, rote Früchte
Sie können die Geschmacksrichtungen variieren, indem Sie :
- Spekulatius für eine köstlichere Version, zum Beispiel in der Basis.
- Rote Früchte für einen Hauch von Frische.
- Kastaniencreme für eine winterliche Version.
Welche Zutaten sind für eine Tiramisu-Bûche unerlässlich?
Die wichtigsten Zutaten sind :
- Hochwertige Mascarpone
- Eier mit Zimmertemperatur
- Vollständige flüssige Sahne
- Espresso- und Pulverkaffee
- Kakaopulver
Wie sollte man den Tiramisu-Scheiterhaufen aufbewahren?
Der Scheiterhaufen kann nach dem Auftauen bis zu 48 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden. Eingefroren kann er auch länger aufbewahrt werden. Dazu muss sie vor dem Verzehr mehrere Stunden lang im Kühlschrank vorsichtig aufgetaut werden.
Ist die Tiramisu-Bûche schnell und einfach zuzubereiten?
Auch wenn diese Version eine gewisse Technik und Zeit erfordert, gibt es vereinfachte und schnelle Versionen, die sich perfekt für Anfänger eignen und z. B. eine Kaffeerolle oder handelsübliche Kekse verwenden.
Kann man den Tiramisu-Scheiterhaufen im Voraus zubereiten?
Ja, die Tiramisu-Bûche kann 24 bis 48 Stunden im Voraus zubereitet werden. Es wird sogar empfohlen, sie so früh wie möglich zuzubereiten, damit sich die Aromen gut entwickeln können und die Textur perfekt ist. In unserem Artikel weist Anne-Sophie vom Blog Surprises et Gourmandises darauf hin, dass eine Bûche sogar 3 Wochen bis 1 Monat im Voraus zubereitet werden kann, so dass Sie alle Schritte am besten voraussehen können. Mit diesem Tipp müssen Sie Ihren Scheiterhaufen am Tag X nur noch glasieren oder dekorieren.
