Leicht
1h10
43 Min.
8 Fondants
Ein Originalrezept der Valrhona-Gourmetschule.
Utensilien :
- Entremet-Ringe einzeln
- Formen aus Silikon
- Matten aus Silikon
- Stabmixer
- Patisseriebeutel
- Thermometer
- Maryse
Erstellt mit den folgenden Produkten :
1. montierte Ganache aus Pralinen
Zutaten:
- 160 g Vollmilch
- 5 g Kartoffelstärke
- 100 g Vollständige Sahne
- 2,5 g Gelatinepulver
- 15 g Kaltes Wasser (zum Rehydrieren)
- 140 g Glatter Mandel-Nuss-Nougat fruchtig 50%.
- 45 g Butter
Zubereitung : 15 Min.
Ruhen lassen: 12 Std. im Kühlschrank
Am Vortag zubereiten
- Ein Drittel der Milch mit der Kartoffelstärke kalt verrühren und dann beiseite stellen.
- Die restliche Milch auf 85°C bis 90°C erwärmen.
- Ein Drittel der heißen Milch über die Milch-Stärke-Mischung gießen und verrühren.
- Alles wieder in den Topf geben und zum Kochen bringen.
- Die rehydrierte Gelatine vom Herd nehmen und zugeben.
- Mit dem Maryseur emulgieren und nach und nach über das glatte Mandel-Haselnuss-Nougat mit 50% Fruchtgeschmack und die Butter gießen.
- Die kalte Vollsahne hinzufügen.
- Mit einem Stabmixer mixen, um die Emulsion zu perfektionieren.
- Im Kühlschrank idealerweise 12 Stunden kristallisieren lassen.
2. zartschmelzende Einlage Herz Manjari 64%.
Zutaten:
- 90 g Manjari-Schokolade 64%.
- 90 g Butter
- 120 g Ganze Eier
- 125 g Kartoffelstärke
- 125 g Grießzucker
Zubereitung : 15 Min.
Ruhen lassen: 1 Std. im Gefrierschrank
Am Vortag zubereiten
- Schlagen Sie die Eier und den Zucker schaumig und luftig.
- Die Manjari-Schokolade 64 % und die Butter bei 45 °C schmelzen lassen.
- Die Schokoladen-Butter-Mischung mit dem Schneebesen unter die Eier-Zucker-Mischung rühren.
- Die gesiebte Kartoffelstärke dazugeben und mit einem Maryse mischen.
- 1 Stunde im Gefrierfach aufbewahren, bevor Sie den Einsatz vor dem Backen in den Fondant legen.
- Äquivalenzen: Guanaja 70%: 90 g
3. Schokoladenziegel
Zutaten:
- 25 g Manjari-Schokolade 64%.
- 125 g Grießzucker
- 30 g Mehl
- 50 g Vollmilch
- 50 g Butter
Zubereitung : 10 Min.
Backzeit : 7-8 Min.
Am selben Tag zubereiten
- Butter und Manjari-Schokolade 64 % zusammen schmelzen.
- Zucker und Mehl trocken mischen.
- Die Milch zum Kochen bringen und über die Zucker-Mehl-Mischung gießen, dann die Schokolade und die geschmolzene Butter dazugeben.
- Den Gegenwert eines Teelöffels auf ein mit einer Silikonmatte versehenes Backblech geben und darauf achten, dass die Tuiles auf dem Backblech weit auseinander liegen.
- 7-8 Minuten bei 180 °C im Ofen mit Umluft backen.
Nach dem Backen mit einem Ausstecher die gewünschte Größe und Form ausstechen.
4. Kakao- und Haselnuss-Streusel
Zutaten:
- 75 g Cassonade
- 75 g Haselnusspulver
- 1 g Feines Salz
- 65 g Mehl
- 10 g Kakaopulver
- 75 g Trockene Butter
Zubereitung : 5 Min.
Backzeit : 15 Min.
Am selben Tag zubereiten
- Mit einem Rührgerät mit Folie alle Zutaten verrühren, bis eine krümelige, körnige Masse entsteht.
- Bei 150 °C 15 Minuten backen.
5. Butternut-Fondant
Zutaten:
- 100 g Mehl T55
- 50 g Vollei
- 120 g Elfenbeinschokolade 35%.
- 20 g Süße Butter
- 2 g Fleur de Sel
- 20 g Schwarze Johannisbeere
- 400 g Butternut-Fruchtfleisch
Zubereitung : 15 Min.
Am selben Tag zubereiten.
- Den Butternut vorher kochen.
- Die 35%ige IVOIRE-Schokolade und die weiche Butter zusammen schmelzen.
- Alle Zutaten zusammen mit einem Stabmixer zu einer glatten, homogenen Masse mixen.
Die Montage
Zutaten:
- Haselnüsse
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Backzeit: 8 bis 10 Minuten
Einzelne Entremetringe mit Backpapier auslegen. Den Butternut-Fondant in zwei Drittel des Kreises eintunken und in die Mitte die Einlage MANJARI 64 % einlegen. Sofort 8 bis 10 Minuten bei 180 °C im Ofen mit Umluft backen. Während des Backens die Ganache aufschlagen und auf dem kalten Servierteller in einem Kreis pochieren. Die Streusel- und Haselnussstücke hinzufügen. Nach dem Verlassen des Ofens das Backpapier abziehen und vorsichtig auf den Teller legen. Zum Schluss den Tiegel auf den Fondant legen. Servieren und schnell genießen.
Tipp des Küchenchefs: Den Fondant nicht zu lange backen, damit er im Kern eine fließende Textur behält.
Häufig gestellte Fragen
Warum sollte man Butternut und Schokolade in einem Fondant kombinieren?
Die Kombination von Butternusskürbis und Zartbitterschokolade ergibt einen Fondant mit einer außergewöhnlich weichen Textur. Das Butternutpüree ersetzt einen Großteil der Butter und verleiht dem Kuchen gleichzeitig eine natürliche Cremigkeit. Sein subtiler Geschmack verbindet sich perfekt mit den intensiven Noten der Schokolade, ohne ihren charakteristischen Geschmack zu beeinträchtigen. Diese Kombination sorgt für einen saftigen Kuchen mit einer bemerkenswert zartschmelzenden Textur.
Wie gelingt das Backen eines Butternut-Schokoladen-Fondants?
Heizen SieIhren Backofen auf 180 °C vor und gießen Sie die Zubereitung in eine mit Backpapier ausgelegte Form. Für ein optimales Backergebnis stellen Sie die Form auf die halbe Höhe und lassen sie 8-10 Minuten backen. Beobachten Sie die letzten Minuten genau: Ein in die Mitte gestecktes Messer muss leicht feucht wieder herauskommen, um einen weichen Kern zu garantieren. Lassen Sie den Kuchen vor dem Herausnehmen aus der Form 5 Minuten ruhen, um die Textur zu stabilisieren.
Welche Schokolade eignet sich für einen schokoladigen Butternut-Kuchen?
Wählen Sie dunkle Schokolade, um ein geschmacksintensives Dessert zu erhalten. Die Qualität der Schokolade spielt eine große Rolle für das Gelingen Ihres Fondants. Eine Gebäckschokolade bringt eine bessere Verschmelzung und einen ausgeprägteren Geschmack mit sich. Hier ist es Manjari 64 %, eine Valrhona-Schokolade, die aus reinrassigen Bohnen aus Madagaskar hergestellt wird und charakteristische aromatische Noten aufweist.
Worin besteht der Unterschied zwischen einem Fondant und einem Moelleux au Chocolat?
Der Hauptunterschied liegt in der Zusammensetzung und Struktur: Moelleux enthält mehr Mehl als Fondant, seine äußere Textur ist fester. Ein Moelleux ähnelt einem Cake mit einer luftigen Krume, während Fondant eine dichtere und cremigere Konsistenz aufweist. Der weiche Kuchen benötigt eine längere Backzeit, um seine charakteristische Wabenstruktur zu entwickeln, während der Fondant eine natürliche Feuchtigkeit im Kern behält.
Wie bewahrt man Fondant butternut nach dem Backen auf?
Legen Sie Ihren Fondant butternut mit Schokolade nach dem Abkühlen in eine luftdichte Dose und bewahren Sie ihn bis zu 5 Tage im Kühlschrank auf. Um seine optimale Qualität zu erhalten, decken Sie ihn vor dem Einlagern mit Frischhaltefolie ab. Sie können ihn vor dem Verzehr einige Sekunden in der Mikrowelle aufwärmen, um seine ursprüngliche Cremigkeit wiederzuerlangen.
Kann man Butternut durch andere Kürbisse ersetzen?
Butternut-Kürbis kann in Ihren süßen Rezepten durch Kürbis, Kürbis oder Potimarron ersetzt werden. Achten Sie einfach darauf, das resultierende Püree gut abtropfen zu lassen, um die gleichen Proportionen beizubehalten. Der Kürbis hat einen etwas kräftigeren, süßeren Geschmack, während der Kürbis dem Dessert eine neutralere Note verleiht. Passen Sie die Zuckermenge an die natürliche Süße des gewählten Kürbis an.
Kann man die dunkle Schokolade für das Insert durch weiße Schokolade ersetzen?
Möchten Sie für diesen Butternut-Kuchen lieber ein Insert aus weißer Schokolade machen? Dann können Sie das Rezept abändern. Wir empfehlen Ihnen jedoch, die Zuckermenge anzupassen, da weiße Schokolade von Natur aus süßer ist als dunkle Schokolade.
