Fortgeschritten
1. Stunde 45
30 Min
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Rezept für eine exotische Biskuitrolle mit Mango und Passionsfrucht. Ein originelles Rezept der Ecole Gourmet Valrhona.
*Rezept für 2 Cremerollen 30 × 10 cm
Ustensilien :
- Maryse
- Thermometer
- Brotform
- Stabmixer
Hergestellt mit den untenstehenden Produkten:
1. Mandel-Mürbeteig
Zutaten:
- 60 g Butter
- 1 g Salz
- 40 g Puderzucker
- 15 g Gemahlene Mandeln
- 25 g Œufs entiers
- 120 g Mehl (30 g + 90 g)
Zubereitungszeit: 10 Min
Backzeit: 15 Min
- Zunächst die weiche Butter, das Salz, den Puderzucker, die gemahlenen Mandeln, das Ei und die 30 g Mehl vermischen.
- Wenn die Masse gleichmäßig vermischt ist, die restlichen 90 g Mehl rasch hinzufügen.
- Den Mürbeteig zwischen 2 Kunststofffolien 2,5 mm dick ausrollen und in den Gefrierschrank stellen.
- Im Ofen bei 160 °C ungefähr 15 Minuten backen.
2. Gepresster Ivoire-Kokomürbeteig
Zutaten:
- 130 g Schokolade Ivoire 35%
- 25 g Butter
- 210 g Mürbeteig
- 20 g Bruner Zucker
- 15 g Crêpe dentelle
- 35 g Geröstete Kokosraspeln
- ½ Vanilleschote
Zubereitungszeit: 15 Min
- 210 g gebackenen Mürbeteig mixen.
- Braunen Zucker, zerbröselte Crêpes Dentelles, geröstete Kokosraspeln und die ausgekratzte Vanilleschote hinzufügen. Alles vermischen.
- Die Butter mit der IVOIRE 35 %-Schokolade schmelzen und zur vorherigen Mischung hinzufügen.
- Mit einem Teigschaber gut vermischen. Sofort 200 g dieser Zubereitung in zwei Konditorrahmen (30 × 10 cm) geben und in den Kühlschrank stellen.
3. Mandel-Kokos-Dacquoise
Zutaten:
- 40 g Mehl
- 55 g Gemahlene Mandeln
- 55 g Kokosraspeln
- 200 g Zucker (135g + 65g)
- 185 g Eiweiß
Zubereitungszeit: 15 Min
Backzeit: 16 Min
- Das Mehl mit den gemahlenen Mandeln, den Kokosraspeln und 65 g Zucker sieben.
- Das Eiweiß mit 135 g Zucker aufschlagen, bis eine glatte und feste Konsistenz entsteht.
- Abschließend vorsichtig die gesiebten Pulverzutaten mit dem Teigschaber unterheben.
- 500 g Dacquoise auf einem Backblech (30 × 40 cm) verteilen und im Ofen bei 180 °C Umluft etwa 16 Minuten backen.
- Sobald die Dacquoise gebacken und abgekühlt ist, zwei Biskuitstreifen von 30 ×4 cm zuschneiden, beiseitestellen und das Mango-Passionsfrucht- Kompott zubereiten.
4. Mango-Passionfrucht-Kompott
Zutaten:
- 190 g Mangomark
- 80 g Passionsfruchtmark
- 45 g Glukosesirup
- 45 g Zucker
- 5 g Pectine NH
- 2g Pulvergelatine
- 10 g Wasser
Zubereitungszeit: 15 Min
- Das Fruchtmark und die Glukose auf 40 °C erhitzen. Anschließend die Pektin-Zucker-Mischung hinzugeben und aufkochen
- Zuletzt die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen und erneut 1 Minute lang aufkochen.
- 10 Minuten abkühlen lassen und 175 g der Mischung in zwei 30 × 4 cm große Mini-Cremerolle-Formen gießen.
- In jede Form einen Streifen Mandel-Kokos-Dacquoise auf das Kompott legen und in den Gefrierschrank stellen.
5. Kokos-mousse
Zutaten:
- 50 g Eiweiß
- 50 g Zucker
- 20 g Wasser
- 120 g Kokosfruchtfleisch
- 80 g Kokosmilch
- 10 g Malibu
- 9 g Pulvergelatine
- 46 g Wasser
- 195 g Sahne
Zubereitungszeit: 20 Min
- Wasser und Streuzucker bei 121 °C kochen. Auf das schaumig geschlagene Eiweiß gießen und das Baiser aufschlagen, bis es abgekühlt ist.
- Das Fruchtmark und die Kokosmilch mit dem Malibu mischen. Die Mischung auf 35–40 °C erhitzen und die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
- Das Baiser mit der Mischung auflockern. Die Sahne schaumig aufschlagen. Zum Schluss die aufgeschlagene Sahne vorsichtig unter die erste Mischung unterheben.
- 225 g dieser Mischung sofort in zwei 30 × 8 cm große Cremerolle-Formen gießen und die zuvor zubereiteten Kokos-Mango-Passionsfrucht-Einsätze ins Innere integrieren. Einfrieren.
- Die Mousse kann nach Wunsch auch ohne Malibu hergestellt werden.
6. Schaumige Ganache Jivara 40%
Zutaten:
- 435 g Sahne (120 g + 315g)
- 15 g Glukosesirup
- 15 g Akazienhonig
- 165 g chocolat au lait Jivara 40%
Zubereitungszeit : 20 Min
Ruhezeit : 12 Stunden
- 120 g Sahne mit dem Honig und der Glukose auf 80 °C erhitzen und nach und nach auf die zuvor geschmolzene JIVARA 40 %-Schokolade gießen, um eine elastische und glänzende Textur zu erhalten, die einen gelungenen Beginn der Emulsionsbildung anzeigt.
- So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertigzustellen
- Anschließend 315 g Sahne hinzufügen und erneut mixen
- In den Kühlschrank stellen und idealerweise 12 Stunden kristallisieren lassen, um die Masse gut aufschlagen zu können und eine schaumige, pochierbare Textur zu erhalten.
Zubereiten
- Den Einsatz aus Kokos-Mousse, Mango-Passionsfrucht-Kompott und Mandel-Kokos-Dacquoise auf einen Streifen
gepressten IVOIRE 35 %-Kokos-Mürbeteig geben. - Die JIVARA 40 %-Ganache aufschlagen, bis sie eine schaumige und pochierbare Textur erhält.
- Die Spitze eines Spritzbeutels ohne Tülle schräg abschneiden und die Masse unregelmäßig auf die gesamte Kokos-Mousse aufspritzen.
- Vor dem Verzehr mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Häufige Fragen
Wie lässt sich ganz einfach eine Einlage in einen Weihnachtsklotz einarbeiten?
Die Technik des Einsatzes basiert auf einer gelierten Zubereitung, die im Gefrierschrank fest wird. Zunächst bereiten Sie die Mischung aus Fruchtpüree, Zucker und Geliermittel zu. Gießen Sie diese Zubereitung in eine Einlageform, deren Größe zu Ihrer Baumstammform passt. Fügen Sie den Biskuitstreifen hinzu und stellen Sie das Ganze für eine Weile in den Gefrierschrank. Nach Ablauf der Ruhezeit und dem Entformen der Einlage positionieren Sie diese beim Zusammenstellen in der Mitte Ihrer Mousse.
Diese Methode garantiert einen perfekt strukturierten, fruchtigen Kern, der beim Anschneiden wunderschön zur Geltung kommt. Die Füllung verleiht Ihrem festlichen Dessert eine Explosion exotischer Aromen und sorgt für einen besonders beliebten Kontrast der Texturen.
Kann man eine Ganache aus weißer Schokolade herstellen?
Natürlich! Die Ganache aus weißer Schokolade passt perfekt zur Schokolade Ivoire 35 % von Valrhona. Die Technik ist dieselbe wie bei Milchschokolade, erfordert jedoch einige Anpassungen. Die Ganache aus weißer Schokolade ist zart gesüßt und harmoniert sehr gut mit den exotischen Aromen von Mango und Passionsfrucht. Diese Ganache sorgt für eine Süße, die die Säure der tropischen Früchte Ihrer Bûche perfekt ausgleicht.
Kann man Malibu im Schaum ersetzen?
Ja, Sie können den Malibu ganz einfach durch weißen Rum ersetzen oder den Alkohol ganz weglassen. Der Rum sorgt für ähnliche exotische Noten. Passen Sie die Menge einfach Ihrem Geschmack an.
Wie lange kann man das Holz im Gefrierschrank aufbewahren?
Ihre Mango-Passionsfrucht-Eistorte lässt sich im Gefrierschrank 3 Monate lang perfekt aufbewahren. Achten Sie darauf, eine konstante Temperatur von -18 °C einzuhalten, damit alle exotischen Aromen erhalten bleiben. Nehmen Sie die Torte 15 Minuten vor dem Verzehr aus dem Gefrierschrank, damit sie die optimale Konsistenz hat.
Wie gelingt die Jivara-Ganache?
Für eine perfekte Jivara-Ganache sollten Sie die Mengenverhältnisse der verschiedenen Zutaten einhalten. Nach der Kristallisation im Kühlschrank die Masse mit dem Schneebesen aufschlagen und dabei die Geschwindigkeit schrittweise erhöhen, bis eine schaumige, spritzbare Konsistenz entsteht. Beachten Sie schließlich die Ruhezeit der Ganache!
Kann man dieses Rezept auch ohne spezielle Backform zubereiten?
Für dieses Rezept empfiehlt sich die Verwendung einer Baumstammform.
