Guaner's Ei
Mis à jour le :
Mittel
3 Stunden
/
12 Stieleis
Rezept für Schokoladeneskimos zum Nachmachen zu Hause. Ein Originalrezept der Ecole Gourmet Valrhona. Die Ecole Gourmet hat dieses Rezept mit der Magimix Gelato-Turbine verwendet und empfiehlt, es mit dieser zuzubereiten.
Benötigte Utensilien :
- Magimix Gelato-Turbine
Hergestellt mit den untenstehenden Produkten:
1. Milcheis mit Schokolade Guanaja 70 %
Zutaten:
- 390 g Vollmilch
- 20 g Milchpulver
(0 % oder 1 % Fett) - 35 g Zucker
- 35 g Glukosepulver*
- 25 g Akazienhonig
- 6 g Sahne
- 90 g Schokolade Guanaja 70%
- 3 g Kombinierter Stabilisator*
Zubereitungszeit : 30 Min
Ruhezeit : 12 Stunden
Am Vortag
- Die Milch in einem Topf erhitzen. Bei 25 °C das Milchpulver hinzufügen.
- Bei einer Temperatur von 30 °C ¾ des Zuckers, das Glukosepulver und den Honig hinzufügen.
- Bei 35 °C die Sahne hinzufügen.
- Bei 45 °C den Rest des mit dem Stabilisator vermengten Zuckers hinzugeben
- In drei Portionen über die zuvor geschmolzene GUANAJA 70 % gießen und mit einem Stabmixer mixen.
- Alles zusammen bei 85 °C für 2 Minuten pasteurisieren und den Mix anschließend schnell im Kühlschrank abkühlen.
- Die Zubereitung mit Frischhaltefolie bedecken. Mindestens 12 Stunden im Kühlschrank reifen
- Kleiner Tipp: Stellen Sie den Behälter, in den Sie das pasteurisierte Eis füllen werden, einige Stunden vor der Verwendung in den Gefrierschrank. So kann die Temperatur schneller
*Der Stabilisator und das Glukosepulver verleihen dem Eis eine schöne Textur und verhindern das Entstehen von Wasserkristallen beim Gefrieren. Diese Zutaten sind für die Herstellung Ihrer Eiscreme unverzichtbar.
2. Praliné-Eisschaum
Zutaten:
- 115 g Mandel-Haselnuss-
Praliné 50 % - 80 g Vollmich
- 65 g Glukosesirup
- 45 g Eigelb
- 45 g Zucker
- 130 g Sahne
Zubereitungszeit : 30 Min
Am Backtag
- Die Milch und die Glukose zum Kochen bringen. Das Eigelb und den Zucker vermischen. Heiße Glukose-Milch-Mischung auf die Mischung
aus Eigelb und Zucker geben. - Bei 84 °C köcheln lassen. Diese englische Creme auf das Praliné gießen und kräftig mit einem Teigschaber verrühren.
- Mit einem Stabmixer mixen.
- Schließlich die Mischung auf 35 °C abkühlen und
dann vorsichtig die zuvor steif geschlagene Sahne unterheben.
3. Karamellsauce
Zutaten:
- 105 g Zucker
- 105 g Glukosesirup
- 85 g Sahne
- 85 g Gesüßte Kondensmilch
Zubereitungszeit : 30 Min
Ruhezeit : 12 Stunden
Am Vortag
- Den Zucker karamellisieren.
- Die Kondensmilch zusammen mit der Sahne und der Glukose erhitzen.
- Das Karamell mit den heißen Flüssigkeiten ablöschen und alles aufkochen.
- Die Karamellsauce mindestens eine Nacht im Kühlschrank kalt stellen.
4. Gezuckerte Erdnüsse
Zutaten:
- 125 g Gesalzene Erdnüsse
- 50 g Zucker
- 20 g Wasser
Zubereitungszeit : 30 min
Am Vortag
- Den Zucker mit dem Wasser bei 118 °C kochen. Dann die Erdnüssen zum Sirup geben.
- Alles* ohne Unterbrechung kräftig verrühren, bis
sich ein pudriger Zuckerfilm um die Erdnüsse legt. - Diese Mischung auf einem Backblech abkühlen lassen.
*Die Sablage, also das Umhüllen mit Zucker, muss bei geringer Hitze erfolgen, um das Karamellisieren zu vermeiden.
5. Stieleis-Glasur Guanaja 70%
Zubereitungszeit : 15 min
Am Backtag
- Die gezuckerten Erdnüsse mit dem Mixer zerkleinern (vorherige Zubereitung).
- Die Schokolade GUANAJA 70 % bei 45 °C schmelzen und das Öl sowie die Erdnüsse hinzugeben.
- Gut vermischen und sofort verwenden.
Anrichten
Zubereitungszeit : 45 Min
Ruhezeit : 9 Stunden
Die Praliné-Eismousse herstellen und je 30 g in jedes Formnest gießen. Die Form für 3 Stunden in
den Gefrierschrank stellen. Einen Eisstiel in jede Form stecken und mithilfe eines Spritzbeutels 15 g
Karamellsauce auf die Praliné-Eismousse geben. Erneut 3 Stunden in den Gefrierschrank stellen.
Das Milcheis mit Schokolade GUANAJA 70 % in die Eismaschine geben und aufdrehen. Mithilfe eines
Spritzbeutels 40 g in jede Form auf das Karamell geben und mit einem kleinen Winkelspachtel glätten.
Wieder für 3 Stunden in den Gefrierschrank stellen und dann mit der Stieleis-Glasur überziehen. Erneut einfrieren, damit das Eis fest wird. Fertig ist der Gaumenschmaus!
Häufige Fragen
Wie löst man selbst gemachtes Eis mit einem Stiel aus der Form?
Um Ihre selbstgemachten Eskimos erfolgreich aus der Form zu lösen, halten Sie den Boden der Formen einige Sekunden lang unter einen Strahl lauwarmen Wassers. Das Eis löst sich natürlich, wenn Sie vorsichtig an den Stäbchen ziehen. Diese Technik funktioniert sowohl mit Silikon- als auch mit Plastikformen. Sie können die Eskimos auch kurz bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bevor Sie sie aus den Formen lösen.
Wie kann man selbstgemachten Eskimo ohne Formen herstellen?
Verwenden Sie kleine Plastikbecher als Alternative zu herkömmlichen Backformen. Füllen Sie Ihre Mischung in die Becher, stecken Sie nach 30 Minuten Gefrierzeit ein Holzstäbchen in die Mitte und lassen Sie sie vollständig fest werden. Zum Herausnehmen aus der Form stechen Sie ein kleines Loch unter den Becher, um einen Luftzug zu erzeugen. Beachten Sie, dass es für dieses Rezept ratsam ist, eine Backform zu verwenden.
Wie lange sind die Eskimos haltbar?
Selbstgemachte Eskimos können bis zu 3 Monate lang im Gefrierschrank in einer luftdichten Dose aufbewahrt werden, um Gefrierbrand zu vermeiden. Um ihre optimale Textur und ihren Geschmack zu bewahren, halten Sie eine konstante Temperatur von -18 °C ein und vermeiden Sie Temperaturschwankungen beim Öffnen des Gefrierschranks.
Kann man Guanaja-Schokolade durch etwas anderes ersetzen?
Guanaja-Schokolade kann durch Schokolade für das Gebäck Ihrer Wahl ersetzt werden, das hängt von Ihren Vorlieben ab! Sie können Milchschokolade , weiße Schokolade oder blonde Dulcey-Schokolade verwenden. Auch die Fruchtkuvertüren aus der Inspiration-Reihe können in diesem Rezept verwendet werden! Ein Tipp, den Sie sich merken sollten: Der Erfolg Ihrer Eskimos hängt von der Qualität der gewählten Schokolade ab. Passen Sie einfach die gleichen Proportionen wie im Rezept mit Ihrer Ersatzschokolade an.
Warum heißt das Eis Eskimo?
Der Name „Eskimo“ stammt von einer 1928 von Gervais gegründeten Handelsmarke, die sich an dem 1919 von Christian Nelson erfundenen amerikanischen Eskimo-Pie orientierte. Die Bezeichnung bezog sich auf den Film „Nanouk l'Esquimau“ aus dem Jahr 1922, der ein großer Erfolg war. Das Eis wurde damals in den Kinos während der Filmvorführungen verkauft.
Woraus besteht ein Eskimo?
Ein Eskimo besteht aus einer cremigen Eiscreme, die an einem Holzstiel montiert ist und mit einer dünnen Schokoladenschicht überzogen ist, die beim Beißen knackt. Der Eiskern kann je nach Variante mit Fruchtstücken, Nüssen oder Knusperchips angereichert werden. Für die Zubereitung werden geeignete Eskimoformen benötigt, um eine perfekte Form und einen gleichmäßigen Überzug zu erhalten, der dafür sorgt, dass das gefrorene Dessert lange hält.
Kann ich Vanille zu meiner Zubereitung hinzufügen?
Vanille verfeinert Ihre Eskimos auf vielfältige Weise. Eine aufgeschlitzte und ausgekratzte Vanilleschote sorgt für ein intensives Aroma. Natürlicher Vanilleextrakt ist eine praktische Alternative. Schließlich sollten Sie die Vanille bevorzugt zu Beginn der Zubereitung hinzufügen, damit sich die Aromen gut entwickeln können. Ein Profi-Tipp: Bewahren Sie die verwendete Schote in Zucker auf, um Ihren eigenen hausgemachten Vanillezucker herzustellen.
Kann man Eskimo auch ohne Eismaschine herstellen?
Für die Herstellung von selbstgemachten Eskimos ist nicht unbedingt eine Eismaschine erforderlich. Die Expressmethode besteht darin, Joghurt mit den Zutaten Ihrer Wahl zu verrühren und die Mischung vor dem Einfrieren in Formen zu füllen. Wenn Sie diese Technik anwenden, wird Ihr Eis einem mit einer Eismaschine hergestellten Eis sehr nahe kommen. Beachten Sie, dass für dieses Rezept eine Turbine benötigt wird, um das Guanaja-Schokoladeneis herzustellen.
