Mittel
1 Stunde 30 Minuten
15 Minuten
20 Stück
Exotisches und frisches Rezept namens Cococuja. Ein originalrezept der Ecole Gourmet Valrhona.
Benötigte Utensilien:
- Plastikfolien
- Halbkugelform aus Silikon, 2,5 cm Durchmesser
- Silikonform SILIKOMART Zylinder Multiflex 40
Hergestellt mit den untenstehenden Produkten :
1. Mandel-mürbeteig
Zutaten:
- 120 g Butter
- 2 g Salz
- 80 g Puderzucker
- 30 g Gemahlene Mandeln
- 50 g Eier
- 240 g Mehl T550 (60 g + 180 g)
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Backzeit: 15 Minuten
Zunächst die temperierte Butter, das Salz, den Puder-zucker, die gemahlenen Mandeln, das Ei und die 60 g Mehl vermischen.
Wenn die Masse gleichmäßig vermischt ist, die restlichen 180 g Mehl rasch hinzufügen.
Den Mürbeteig zwischen 2 Kunststofffolien 2,5 mm dick ausrollen und in den Gefrierschrank stellen.
Mithilfe einer Ausstechform von 4,5 cm Durchmesser Teigkreise ausstechen und im Ofen bei 155–160 °C etwa 15 Minuten backen.
2. Namelaka Jivara 40%
Zutaten:
- 100 g Vollmilch
- 5g Glukose
- 3g Blattgelatine
- 160 g Schokolade Jivara 40%
- 200g Flüssige Sahne 35 %
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Die Milch und die Glukose erhitzen, dann die zuvor einge-weichte Gelatine hinzugeben.
Nach und nach auf die zuvor geschmolzene JIVARA 40 %-Schokolade gießen, bis eine elastische und glänzende Textur entsteht, die den Beginn der Emulsionsbildung anzeigt.
Die Masse mit dem Stabmixer mixen, um die Emulsion fertigzustellen, anschließend weitermixen und die kalte Sahne hinzugeben.
In kleine, halbkugelförmige Silikonformen von 2,5 cm Durch-messer gießen und einfrieren.
3. Leichte mousse inspiration passionsfrucht
Zutaten:
- 500 g Passionsfruchtmark
- 12g Blattgelatine
- 590g Flüssige Sahne 35 %
- 375g Inspiration PASSIONSFRUCHT
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Das Passionsfruchtmark auf 80 °C erwärmen und die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Nach und nach auf die zuvor geschmolzene Kuvertüre INSPIRATION PASSION gießen, bis eine elastische und glänzende Textur entsteht, die den Beginn der Emulsions- bildung anzeigt. So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Bei einer Temperatur von 35–40 °C in die schaumig geschlagene Sahne gießen. Sofort in die mit der JIVARA 40 %-Namelaka vorbereiteten Formen gießen und einfrieren.
4. Inspiration-passionsfrucht-glasur
Ingrédients :
- 500 g Inspiration PASSIONSFRUCHT
- 50g Traubenkernöl
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Die Fruchtkuvertüre bei 40 °C schmelzen und das Trau-benkernöl hinzugeben. Bei etwa 35 °C verwenden.
Zubereiten
• Halbkugeln aus JIVARA 40 %-Namelaka in die SILIKOMART Multiflex 40 Zylinder-Silikonformen platzieren.
Die leichte INSPIRATION PASSIONSFRUCHT-Mousse bis zum Rand eingießen. In den Eisschrank stellen.
• Gefrorenen Zylinder aus der Form lösen, kleines Gebäckstück obenauf platzieren, Ränder mit Glasur überziehen und mit Kokosraspeln bestreuen.
Anschließend die Kreation auf eine Mandel-Mürbeteig-Scheibe platzieren.
Oberseite mit frischer Passionsfrucht dekorieren. Vor dem Verzehr 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
