Die Linien der Gourmandise neu zu definieren und die Codes der Patisserie herauszufordern, um einen Genuss mit Leichtigkeit zu garantieren. Das ist die Herausforderung, der sich Frédéric Bau in seinem Buch Gourmandise Raisonnée stellt. Sind Sie neugierig, was sich hinter diesem Konzept verbirgt? Wir erklären Ihnen diesen neuen Ansatz beim Backen und geben Ihnen anhand von Rezepten den Schlüssel zur Umsetzung in die Praxis an die Hand.
Inhaltsverzeichnis
Gourmandise Raisonnée: Was ist das?
Gourmandise und Vernunft in Einklang bringen, um das Rezept für Genuss neu zu erfinden
Die Gourmandise Raisonnée ist ein neuer, gesünderer und tugendhafterer Ansatz für das Backen. Die Idee dahinter? Traditionelle Backrezepte sollen herausgefordert werden, um vernünftigere Versionen anzubieten, die sowohl das Wohlbefinden als auch den Planeten respektieren.
Entdecken Sie diese neue Strömung, die die Standards der Patisserie herausfordert und sich zum Ziel gesetzt hat, mit den besten Zutaten (in Bezug auf Ernährung, Qualität und CO2-Bilanz) ein Maximum an Genuss (durch Geschmack und Texturen) zu bieten.
Erfahren Sie mehr über die Entstehung von Gourmandise Raisonnée mit Frédéric Bau.
Frédéric Bau, Kreativdirektor des Hauses Valrhona, stellt die Entstehung der Gourmandise Raisonnée in einem Video vor:
Warum vernünftig backen?
Wie lässt sich eine solche Fülle und Opulenz der Desserts erklären?
Frédéric Bau erklärt es in dem Buch Gourmandise Raisonnée. Vor der Erfindung der Kühlschränke war die Zugabe von Alkohol, Zucker und Fett ein Mittel, um Desserts länger haltbar zu machen. Ein weiterer Grund war die Methode, mit der die Süßspeisen hergestellt wurden. Die Desserts wurden Stockwerk für Stockwerk "aufgebaut", d. h. die Schichten aus Biskuit und Sahne mussten dicht sein, damit der Aufbau hielt.
Heute kann man dank Tiefkühltruhen und Kühlschränken viel frischere Rezepte zubereiten und somit theoretisch weniger Alkohol, Zucker oder Fett verwenden. Aber Traditionen und Gewohnheiten halten sich hartnäckig, denn viele Rezepte haben sich in Wirklichkeit kaum verändert.
Die Verantwortung der Konditormeister gegenüber den Verbrauchern
"Im Jahr 2004 hatte ich das Vergnügen, an der Seite des großen Pierre Gagnaire auf einer Konferenz zu sprechen. Er erklärte, wie er beschlossen hatte, seine Küche weiterzuentwickeln, indem er weniger Butter verwendete und sich andere Wege ausdachte, um Genuss zu erzeugen. Er erinnerte daran, dass "wenn wir die Garanten für das Glück unserer Kunden sind, dann sind wir auch die Hüter ihres Wohlbefindens". Mir wurde bewusst, dass auch die Patisserie sich selbst in Frage stellen und es wagen musste, Rezepte weiterzuentwickeln, die seit den 50er Jahren unverändert geblieben waren". Frédéric Bau
Ein neuer Ansatz für die Patisserie
Die Methodik
Die Rezepte, die unter dem Prisma der "Gourmandise raisonnée" überarbeitet wurden, wurden in Zusammenarbeit mit dem Ernährungsmediziner Thierry Hanh nach einem wissenschaftlichen Ansatz entwickelt:
- Die traditionellen Rezepte auseinandernehmen, um sie in Frage zu stellen.
- Die Rolle und Funktionen der Zutaten verstehen: Welche Zutat sorgt für Genuss, Geschmack und Textur?
- Welche Zutaten sind problematisch und wie könnten sie ersetzt werden?
- Überdenken Sie die Mengen: eine vernünftige Dosierung der Zutaten.
Schluss mit Butter, Sahne, Zucker?
Als Gegenpol zum "Ohne"-Trend und zu Diktaten besteht die Idee der Raisonné Gourmandise darin, den Sinn der Zutaten zu verstehen. Es gibt keine Verbote, jede Zutat hat ihren Platz, aber ihre Verwendung wird neu überdacht. Die Idee dahinter? Die Menge und die Art der verwendeten Zutaten sollen maßvoller sein, wobei der Geschmack im Vordergrund steht.
Ein neuer Ansatz für das Backen
Das Buch "Gourmandise Raisonnée
Das Buch Gourmandise Raisonnée aus dem Verlag Éditions de la Martinière ist mit schönen Bildern des Fotografen Guillaume Czerw illustriert. Sie werden darin 60 Rezepte entdecken, die ebenso viele Einladungen zum Schlemmen sind. Bestellen Sie es online in der Boutique Valrhona Collection!
Am Ende des Buches befindet sich ein Verzeichnis der wesentlichen Zubereitungen, die neu überdacht und durchdacht wurden: Biskuits, Cremiges, Ganaches, Mousse, Gele und Schleier. Eine riesige Inspirationsquelle, um sich diesen neuen Ansatz der Patisserie anzueignen.
Die durchdachten Rezepte
Entdecken Sie einen Vorgeschmack auf die köstlichen Chefkochrezepte aus dem Buch Gourmandise Raisonné :
- Wahrscheinlich Millefeuille: Eine Neuinterpretation des Millefeuilles mit einer 35%igen Dulcey-Ganache und einem Aprikosengel. Rezept herunterladen.
- Moky: Eine Mokka-Rolle, bestehend aus einem Biskuit und einer Ganache montée raisonnée mit weißer Schokolade und Kaffee, dekoriert mit weißen Schokoladenstreifen. Rezept herunterladen.
- Tarte Claudine: Mürbeteig Pekannuss & Wolkenapparatur mit Quark und Bergamotte- oder Zitronenschalen. Rezept herunterladen.
Engagiert für eine gerechtere und nachhaltigere Gastronomie
La Gourmandise Raisonnée ist Teil der Mission von Valrhona Collection "Donnons vie à la gastronomie de demain" (Der Gastronomie von morgen Leben einhauchen). Diese Gastronomie von morgen möchten wir fairer und nachhaltiger gestalten. Entdecken Sie die Verpflichtungen von Valrhona Collection !
