Paris-Brest revisité

A préparer la veille

Chauffer le lait à 60/70°C.

Ajouter la gélatine préalablement réhydratée avec l’eau froide.

Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le praliné lisse amandes noisettes fruité 50% et le beurre de cacao.

Mixer dès que possible avec un mixeur plongeant afin de parfaire l’émulsion.

Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4°C.

Réserver au froid 4 heures.

A préparer la veille

Mélanger à froid un tiers du lait avec la fécule de pomme de terre puis réserver.

Chauffer le reste du lait entre 85°C et 90°C.

Verser un tiers du lait chaud sur le mélange lait fécule et mélanger.

Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition.

Ajouter hors du feu la gélatine préalablement réhydratée.

Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le praliné lisse amandes noisettes fruité 50% et le beurre de cacao.

Ajouter la crème entière froide.

Mixer avec un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.

Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4°C.

Astuce de chef : pour pouvoir pocher facilement en forme de goutte, il est essentiel de ne pas trop monter la ganache.

A préparer le jour même

Mélanger tous les ingrédients et étaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Découper 1 couronne de 26 cm de diamètre et de 5 cm de large.

Réserver au congélateur.

A préparer le jour même

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.

Hors du feu, ajouter la farine dans la casserole, puis dessécher sur feu vif.

Placer la pâte dans le bol du batteur puis ajouter les œufs un à un en prenant soin de bien incorporer chaque œuf avant d’en ajouter un autre.

Sur une plaque chemisée de papier sulfurisé ou d’un tapis silicone et à l’aide d’une poche à douille, dresser la pâte à choux : une couronne de 24 cm de diamètre et de 4 cm de large.

Déposer le biscuit croustillant encore congelé et enfourner à 180°C(chaleur tournante) pendant environ 40 minutes.

Laisser refroidir.

A préparer le jour même

Mélanger la poudre de noisette, le sucre glace, le sel ainsi que la farine.

Tamiser l’ensemble puis ajouter le beurre froid coupé en cubes.

Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse. Ajouter l’œuf à la préparation. 

Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.

Abaisser la pâte sur 3 mm d’épaisseur, détailler une première fois avec un cercle de 18 cm de diamètre.

Détailler une seconde fois avec un cercle de 12 cm de diamètre au centre du disque de pâte afin de former un anneau puis congeler 30 minutes.

Cuire à 150°C au four ventilé pendant environ 25 minutes.

Laisser refroidir.

À l’aide d’une douille, percer le dessous de la couronne de pâte à choux puis la garnir de crémeux. Terminer par du praliné pur pour plus de gourmandise. Retourner le Paris-Brest puis déposer délicatement la couronne de pâte sablée noisette en veillant à bien la centrer. À l’aide du batteur muni du fouet, monter la ganache puis la pocher en forme de goutte avec une douille unie n°12 sur la couronne. Avec le restant de crémeux et une douille cannelée n°8, pocher quelques petites gouttes supplémentaires. À l’aide une cuillère à pomme parisienne trempée dans l’eau chaude, creuser l’intérieur des gouttes de ganache montée puis y pocher un peu de praliné. Pour finir, ajouter quelques éclats de noisettes.

Les recettes de crémeux praliné intense et de ganache montée praliné intense ont été repensées pour limiter l’apport en sucres et matières grasses par rapport à un Paris-Brest traditionnel.