Avancé
1h15
1h05
8 personnes
Recette de Paris-Brest revisité :
Une recette originale de l'Ecole Gourmet Valrhona. Recette calculée pour 1 Paris-Brest 8 personnes.
Ustensiles à prévoir :
- Cuillère à pomme parisienne
- Cercles de 18 cm et 12 cm
- Mixeur plongeant
- Poche à douille
- Thermomètre
- Maryse
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Crémeux praliné intense raisonné
Ingrédients :
- 250 g lait entier
- 4 g gélatine en poudre 200 BLOOME
- 20 g eau froide (de réhydratation)
- 50 g beurre de cacao
- 320 g praliné lisse amandes noisettes fruité 50%
Temps de préparation : 15 min
Temps de réfrigération : 12h
A préparer la veille
- Chauffer le lait à 60/70°C.
- Ajouter la gélatine préalablement réhydratée avec l’eau froide.
- Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le praliné lisse amandes noisettes fruité 50% et le beurre de cacao.
- Mixer dès que possible avec un mixeur plongeant afin de parfaire l’émulsion.
- Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4°C.
- Réserver au froid 4 heures.
2. Ganache montée praliné amandes noisettes intense raisonné
Ingrédients :
- 160 g lait entier
- 5 g fécule de pomme de terre
- 100 g crème entière
- 2,5 g gélatine en poudre 200 BLOOME
- 15 g eau froide (de réhydratation)
- 140 g praliné lisse amandes noisettes fruité 50%
- 45 g beurre de cacao
Temps de préparation : 15 min
Temps de réfrigération : 12h
A préparer la veille
- Mélanger à froid un tiers du lait avec la fécule de pomme de terre puis réserver.
- Chauffer le reste du lait entre 85°C et 90°C.
- Verser un tiers du lait chaud sur le mélange lait fécule et mélanger.
- Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition.
- Ajouter hors du feu la gélatine préalablement réhydratée.
- Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le praliné lisse amandes noisettes fruité 50% et le beurre de cacao.
- Ajouter la crème entière froide.
- Mixer avec un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
- Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4°C.
Astuce de chef : pour pouvoir pocher facilement en forme de goutte, il est essentiel de ne pas trop monter la ganache.
3. Biscuit croustillant
Ingrédients :
- 90 g cassonnade
- 90 g farine
- 70 g beurre
Temps de préparation : 5 min
Temps de congélation : 15 min
A préparer le jour même
- Mélanger tous les ingrédients et étaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
- Découper 1 couronne de 26 cm de diamètre et de 5 cm de large.
- Réserver au congélateur.
4. Pâte à choux
Ingrédients :
- 75 g lait entier
- 75 g eau
- 3 g sel fin
- 3 g sucre semoule
- 60 g beurre
- 90 g farine T55
- 150 g œufs entiers
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 40 min
A préparer le jour même
- Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
- Hors du feu, ajouter la farine dans la casserole, puis dessécher sur feu vif.
- Placer la pâte dans le bol du batteur puis ajouter les œufs un à un en prenant soin de bien incorporer chaque œuf avant d’en ajouter un autre.
- Sur une plaque chemisée de papier sulfurisé ou d’un tapis silicone et à l’aide d’une poche à douille, dresser la pâte à choux : une couronne de 24 cm de diamètre et de 4 cm de large.
- Déposer le biscuit croustillant encore congelé et enfourner à 180°C(chaleur tournante) pendant environ 40 minutes.
- Laisser refroidir.
5. Pâte sablée noisette
Ingrédients :
- 30 g poudre de noisette
- 235 g farine T55
- 90 g sucre glace
- 2 g sel fin
- 120 g beurre
- 50 g œuf entier
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 25 min
Temps de congélation : 30 min
A préparer le jour même
- Mélanger la poudre de noisette, le sucre glace, le sel ainsi que la farine.
- Tamiser l’ensemble puis ajouter le beurre froid coupé en morceaux.
- Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse. Ajouter l’œuf à la préparation.
- Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.
- Abaisser la pâte sur 3 mm d’épaisseur, détailler une première fois avec un cercle de 18 cm de diamètre.
- Détailler une seconde fois avec un cercle de 12 cm de diamètre au centre du disque de pâte afin de former un anneau puis congeler 30 minutes.
- Cuire à 150°C au four ventilé pendant environ 25 minutes.
- Laisser refroidir.
6. Le montage
Ingrédients :
Temps de préparation : 10 min
- À l’aide d’une douille, percer le dessous de la couronne de pâte à choux puis la garnir de crémeux.
- Terminer par du praliné pur pour plus de gourmandise.
- Retourner le Paris-Brest puis déposer délicatement la couronne de pâte sablée noisette en veillant à bien la centrer.
- À l’aide du batteur muni du fouet, monter la ganache puis la pocher en forme de goutte avec une douille unie n°12 sur la couronne.
- Avec le restant de crémeux et une douille cannelée n°8, pocher quelques petites gouttes supplémentaires.
- À l’aide une cuillère à pomme parisienne trempée dans l’eau chaude, creuser l’intérieur des gouttes de ganache montée puis y pocher un peu de praliné.
- Pour finir, ajouter quelques éclats de noisettes.
Conseil nutritionnel
Les recettes de crémeux praliné intense et de ganache montée praliné intense ont été repensées pour limiter l’apport en sucres et matières grasses par rapport à un Paris-Brest traditionnel. Vous pouvez remplacer le praliné lisse par du praliné craquant par exemple.
Questions Fréquentes
Quelle est la recette du Paris-Brest revisité ?
La recette de ce Paris-Brest revisité se compose d'une couronne de pâte à choux garnie d'un crémeux praliné intense et d'une ganache montée raisonnée au praliné. Cette version retravaillée du classique de la pâtisserie allège l'apport en sucres et matières grasses grâce à un équilibre subtil entre la fleur de sel et le praliné amandes-noisettes, tout en conservant l'onctuosité caractéristique du dessert.
Quelle crème utilise-t-on dans un Paris-Brest revisité ?
La crème mousseline pralinée reste la base traditionnelle du Paris-Brest, mais la version revisitée marie plusieurs textures : une crème pâtissière légère montée avec du beurre pommade à température ambiante, enrichie de praliné pur pour plus d'intensité. Cette préparation aérienne apporte une texture fondante qui sublime les notes de noisettes torréfiées.
Praliné ou pralin, que choisir pour une recette de Paris-Brest revisité ?
Pour réussir votre Paris-Brest, vous devez choisir un praliné de qualité, composé à parts égales d'amandes et de noisettes finement broyées, avec un taux de fruits secs supérieur à 50%. La texture doit être lisse et onctueuse, sans grumeaux. Un praliné craquant peut aussi apporter une dimension gustative supplémentaire grâce aux éclats de fruits secs caramélisés.
Cette recette est-elle adaptée pour un gâteau d'anniversaire ?
Tout à fait ! Ce Paris-Brest revisité est un très beau gâteau, tout à fait adapté pour célébrer un anniversaire ou toute autre occasion spéciale.
Peut-on préparer un Paris-Brest revisité à l'avance ?
L'anticipation est recommandée pour un résultat optimal. Réalisez le crémeux la veille et gardez-le au réfrigérateur. Cuisez la pâte à choux le jour même pour préserver son croustillant. Assemblez les différents éléments au maximum 2 heures avant la dégustation pour que la couronne conserve sa texture parfaite.
Où trouver du praliné pour réaliser un Paris-Brest revisité ?
Le praliné authentique pour votre Paris-Brest se trouve directement sur cette boutique en ligne Valrhona Collection, qui propose deux versions distinctes adaptées à vos créations pâtissières. Vous pouvez aussi vous adresser à votre artisan pâtissier local qui saura vous conseiller un praliné de qualité professionnelle pour sublimer votre dessert.
Peut-on ajouter un craquelin sur ce Paris-Brest revisité ?
L'ajout d'un craquelin (aussi appelé biscuit croustillant dans cette recette) est possible pour ce Paris-Brest revisité. Non seulement il apporte un délicieux croustillant en surface, mais il permet aussi à la pâte à choux de se développer de manière uniforme pendant la cuisson. Le craquelin, composé de beurre, cassonade et farine, doit être découpé légèrement plus petit que le diamètre de la couronne de pâte à choux avant d'être déposé sur la pâte crue. Cette fine couche va fondre pendant la cuisson et créer une belle surface dorée et craquelée.
