Pâtisserie végétale : par quoi remplacer beurre, lait et œuf ?

Comment remplacer le beurre, le lait, la crème ou encore les œufs dans une recette ? Si vous avez déjà essayé de réaliser une recette vegan, vous vous êtes déjà certainement posé cette question. Ou peut-être avez-vous dans votre entourage des personnes ayant des régimes alimentaires spécifiques ? Dans tous les cas, la pâtisserie végétale est une tendance actuelle, qui prend de plus en plus d’importance. Afin de plonger dans le sujet, nous avons sollicité Nils, plus connu sous le nom de @basilic_et_citron_vert . Après nous avoir livré  ses conseils pour réussir les gâteaux de voyage , il nous aide à comprendre les bases de cette nouvelle approche de la pâtisserie. Il nous confiera aussi quelques astuces pour des préparations végétales réussies.

Commençons par une définition, afin de clarifier le sujet de cet article. La pâtisserie végétale consiste à n’utiliser aucun ingrédient d’origine animale . Eh oui, beaucoup d’ingrédients de base de la pâtisserie proviennent d’animaux : le lait, la crème, le beurre, les œufs, mais aussi la gélatine et le miel.

On peut aussi utiliser les termes de pâtisserie végétalienne ou même pâtisserie vegan. Même si le terme « vegan » englobe tous les autres aspects du mode de vie et de consommation.

La pâtisserie végétale repose sur l'utilisation exclusive d'ingrédients d'origine végétale. Cela exclut donc tous les produits d'origine animale comme les œufs, le lait ou le beurre. Pour les substituer, les pâtissiers utilisent des alternatives végétales telles que le lait de soja, la fécule de pomme de terre ou encore la margarine.

Les gâteaux végan, quant à eux, sont une déclinaison de cette pâtisserie, avec pour objectif de reproduire les textures et saveurs des desserts traditionnels. Pour ce faire, les pâtissiers végan exploitent des techniques spécifiques et innovantes. Par exemple, la banane écrasée peut remplacer les œufs dans certaines recettes. Les purées d’oléagineux comme la purée d’amande ou de noisette remplacent le beurre et apportent de nouvelles saveurs.

Les raisons d’adopter cette nouvelle façon de penser les recettes sont plurielles :

• Pour s’adapter à un régime spécifique ou à des allergies et intolérances alimentaires (sans lactose par exemple). Que cela vous concerne personnellement, quelqu’un de votre entourage ou un invité.
• Par soucis des droits et du bien-être des animaux, un des arguments principaux des personnes vegan.
• Pour des raisons écologiques, dans le but de diminuer son empreinte environnementale. En effet l’élevage est une source importante de gaz à effet de serre, gaz qui accélèrent le dérèglement climatique.
• Pour tester de nouvelles choses  et d écouvrir de nouveaux ingrédients et de nouveaux goûts. Les œufs, le lait, le beurre et la crème ont un goût qui parfois vient masquer celui des autres ingrédients (chocolat, vanille, fruits). Les remplacer, c’est aussi l’opportunité de laisser s’exprimer d’autres saveurs.

Cette pâtisserie n’est pas encore largement répandue en France, mais se développe aujourd’hui de plus en plus. L’enjeu : faire tout aussi gourmand et bon !

Dans les recettes qu’il partage sur son site et son compte Instagram , Nils tend de plus en plus à réduire l’utilisation d’ingrédients d’origine animale. Diagnostiqué intolérant au lactose et au gluten, il se renseigne et fait de plus en plus attention aux ingrédients qu’il utilise. Depuis un an, il modifie progressivement son alimentation pour y intégrer le plus d’aliments végétaux.

La question qui nous intéresse est donc la suivante :  Comment réaliser des pâtisseries et desserts gourmands sans produits d’origine animale ? La première étape est de trouver des alternatives végétales !

Huiles végétales, seules ou mélangées à de l’eau

Mais Nils trouve que la margarine apporte un goût différent, il réalise donc son mélange lui-même : eau + huile végétale. Le plus souvent, il utilise l’huile de coco (80% huile et 20% d’eau. Exemple, si on souhaite remplacer 250 g de beurre, cela donne 200g d’huile et 50 g d’eau) ... Une autre alternative ? Réaliser un mélange d’eau et d’huile de pépin de raisins. Celle-ci a l’avantage de ne pas avoir de goût.

L’huile d’olive peut aussi fonctionner pour remplacer le beurre, si on veut apporter ce goût à un gâteau par exemple. Nils trouve que cela marche bien avec les moelleux par exemple.

Nils attire notre attention sur les différences de point de fusion. Le beurre et les différentes huiles ne s’utilisent pas toutes à la même température. Le point de fusion du beurre est de 30°C environ. Pour l’huile de coco il est à 25°C et pour le beurre de cacao à 36°C. Si vous dépassez trop le point de fusion, vous risquez de brûler votre huile ou votre matière grasse !

Les purées d’oléagineux

Vous pouvez aussi opter pour le beurre de cacahuète, la purée d’amande ou encore la purée de pistache. Ici aussi, ces alternatives apportent un goût différent mais qui peut être intéressant et gourmand.

De même façon que pour le lait, de nombreuses alternatives végétales existent. Nils utilise principalement la crème de coco ou de soja. La crème de coco est naturellement un peu plus grasse et épaisse, donc elle fonctionne bien en alternative.

Pour réaliser une chantilly, il existe également des crèmes végétales à foisonner. Elles contiennent des émulsifiants, afin d’assurer un beau foisonnement.

Le saviez-vous ? La gélatine est toujours d’origine animale : bœuf, porc ou poisson. Pour utiliser des alternatives végétales, il faudra vous tourner vers l’ agar-agar ou les pectines. Comment choisir un gélifiant ? Consultez notre article à ce sujet.  Le choix dépendra de la recette que vous souhaitez réaliser et du résultat souhaité.

N’oubliez pas que les chocolats au lait, blanc ou de couleur blonde classiques contiennent du lait !

• Nouveau ! Valrhona lance son alternative végétale au chocolat avec Amatika . Amatika 46% est une alternative au chocolat au lait, certifiée vegan et Amatika 35% remplace le chocolat blanc. Ces deux couvertures présentent de gourmandes notes d'amande.
• Chez Valrhona, les chocolats noirs pour la pâtisserie  ne présentent pas la certification vegan mais peuvent convenir pour des recettes sans ingrédients d’origine animale.
• Enfin, pensez à la gamme Inspiration , qui ne contient pas d'ingrédients d'origine animale !

Avez-vous suivi les astuces pour substituer les ingrédients d’origine animale ? Voici ce que cela donne dans différentes recettes de base :

• Mousse chocolat : à la place des blancs d’œufs, utilisez de l’eau de pois chiche. Choisissez un chocolat noir ou vegan. Un dessert facile à faire et délicieux.
• Ganache et crémeux : ces recettes fonctionnent très bien avec des laits végétaux. Il existe même des recettes issues du livre Gourmandise Raisonnée où des crémeux sont réalisés avec de l’eau et un empois à base de la fécule de pomme de terre.
• Chantilly : Testez le lait de coco ou bien des alternatives végétales spécial foisonnement
• Confits : privilégiez la pectine
• Banana bread : utilisez du lait d’amandes et de la purée de banane pour remplacer lait beurre et œufs.
• Biscuits et pâtes : Utilisez un mix eau et huile. Nils nous propose ici une recette qu’il a l’habitude d’utiliser.

Mousse au chocolat, brownie, macaron, tarte au chocolat, flan

Pour vous accompagner vers cette approche différente de la pâtisserie, nous mettons à votre disposition des recettes de chefs. Commencez par des basiques faciles si vous débutez. Vous vous rendrez compte que la pâtisserie végétale est accessible !

Recette de biscuit vegan de Nils 

• 450 g de farine
• 180 g de sucre glace
• 50 g de poudre d’amande
• 4 g de sel
• 180 g d’huile de coco
• 160 g d’eau

Mélangez la farine avec l’huile de coco liquide jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse. Ajoutez le sucre glace, la poudre d’amande, l'eau et le sel. Mélangez le tout. Placez au réfrigérateur 30 minutes environ avant d’étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Replacez au réfrigérateur avant de détailler si besoin. Enfournez dans un four préchauffé à 160°C, pour 25 minutes environ.

Nils conseille tout d’abord d’être attentif lorsque vous réalisez vos premières recettes vegan.

• Les produits ne se travaillent pas forcément de la même manière, comme mentionné pour l’exemple de pâte sablée. Les points de fusion des matières grasses sont aussi différents. Il est important de les respecter afin de ne pas les brûler.
• Pour l’eau de pois chiche : mettez-la au frigo la veille, afin de s’assurer qu’elle monte bien.
• Pour les gélifiants : faites attention aux dosages et aux conditions d’utilisation. Mais cela s’applique aussi à la pâtisserie traditionnelle.

D’après Nils, une fois que vous aurez un peu expérimenté et si vous avez compris les principes de base de la pâtisserie, vos créations végétales devraient bien se passer !

Afin de vous inspirer, Nils vous a dressé une liste de quelques chef.fe.s ou blogueurs.euses spécialisé.es dans la pâtisserie végétale. De quoi vous donner des idées !

• Johanna Lepape, Championne du monde des arts sucrés qui propose des recettes végétales sur son compte Instagram
• Richard Hawke, le chef pâtissier a récemment sorti un concept : ADAPT, des recettes de grands classiques, adaptées en 4 versions : gluten, sans gluten, sans-lactose et vegan. Retrouvez-le sur Instagram .
• Juliette Draux, de @lesdouceursvegetalesdejuliette , qui a obtenu le 1er prix au concours national de Pâtisserie Végétale en 2021.
• Louise Rogelet, cheffe pâtissière de Zoï , à Lyon
• Katarina Cermelj du compte @theloopywhisk . Anglophone, mais la plupart de ses recettes vegan sont publiées sous la forme de vidéo, ce qui facilite la compréhension.

Pour continuer ce chemin vers une gourmandise végétale, n'hésitez pas à vous procurer des livres de recettes spécifiques

Et si vous preniez un cours pour découvrir comment réaliser 3 délicieuses recettes vegan ? Rendez-vous à la Cité du Chocolat, en compagnie des chefs de l'Ecole Gourmet, pour un cours de 2h. 

Pour conclure, nous espérons que cet article vous servira de premier guide pour réaliser des préparations végétales. Commandez vos ingrédients sur notre boutique en ligne et passez en cuisine !