Tarte automnale Caraïbe châtaigne figue

A préparer la veille

• Dans la cuve d’un batteur, mélanger à la feuille les farines, le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel.
• Lorsque le mélange ressemble à de « gros grains de sable », ajouter l’œuf. Attention à stopper le mélange avant que la pâte ne devienne homogène.
• Terminer le mélange à la main afin de travailler la pâte le moins possible.
• Étaler immédiatement la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm.
• Découper un cercle de 25 cm de diamètre, puis congeler pendant au minimum 3 heures.

A préparer la veille

• Mélanger à l’aide d’un fouet, les 65 g de blancs d’œufs, les 25 g de sucre, l’huile, l’eau, la poudre de noisette, la farine et la levure chimique.
• Monter le reste des blancs d’œufs avec le sucre au batteur jusqu’à l’obtention d’un bec d’oiseau.
• Mélanger un tiers des blancs montés au mélange. Puis incorporer les deux tiers restants en mélangeant délicatement avec une maryse, pour ne pas les casser.
• Verser la préparation sur une plaque de cuisson type « Lèchefrite ».
• Parsemer les dés de châtaignes sur le biscuit.
• Enfourner à 180°C pendant environ 18 minutes. Tourner le biscuit à mi-cuisson pour obtenir une cuisson homogène.
• Le résultat est un biscuit aéré et souple. Refroidir puis découper un cercle de 20 cm de diamètre.

• Mixer les figues et le jus de citron jusqu’à obtenir un gel épais.
• Déposer ce gel sur le disque de biscuit, puis réserver au congélateur pendant 2 à 3 heures, jusqu’à complète congélation

• Chauffer le lait et la crème à feu doux.
• À l’aide d’un fouet, mélanger l’œuf et le sucre, puis reverser le tout dans la casserole.
• Remuer doucement jusqu’à une cuisson « à la nappe » de la crème, qui doit épaissir légèrement.
• Vérifier à l’aide du thermomètre une température de 82 °C.
• À ce moment, retirer la casserole du feu et filtrer la crème anglaise.
• Verser en trois fois sur le chocolat Caraïbe 66% fondu, et mélanger avec une maryse afin d’obtenir une texture lisse et brillante.
• Mixer 1 à 2 minutes à l’aide d’un mixeur plongeur pour parfaire l’émulsion et lisser le crémeux.
• Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au minimum 6 heures.

• Chauffer 200 g de lait jusqu’à ébullition, et mélanger les 45 g restants avec la fécule de pomme de terre.
• Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait-fécule.
• Remettre le tout dans l’appareil de cuisson et porter à ébullition.
• Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat Caraïbe 66% partiellement fondu.
• Mixer dès que possible à l’aide d’un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème froide et mixer de nouveau.
• Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4°C.

Pour faciliter le fonçage, vous pouvez utiliser un plat à quiche à l’envers. Beurrer l’extérieur du moule puis déposer votre disque de pâte de la taille de votre moule. En cuisant, la pâte épousera la forme de votre moule. Attention, à bien le centrer.