Vous souhaitez réaliser une panna cotta, un crémeux ou des confitures parfaites ? Le choix du bon gélifiant est essentiel pour obtenir la texture idéale dans vos pâtisseries. Des gélifiants d'origine animale comme la gélatine aux options végétales comme l'agar-agar ou la pectine, chaque type possède ses spécificités et applications. Découvrons ensemble comment choisir le gélifiant adapté à vos besoins culinaires.
Sommaire
Définition : qu'est-ce qu'un gélifiant ? Qu'est-ce qu'un gélifiant thermoréversible ? Quelle différence entre gélifiant et gélatine ? Quel gélifiant naturel choisir en fonction de ma recette ? Quel gélifiant pour mes recettes végétariennes ou vegan ? Texture, congélation, cuisson : critères pour choisir L'agar agar, pour des recettes 100% végétales Agar-agar en poudre : composition et atouts Dosage de l'agar-agar : combien pour 1 litre ? Pour quelles recettes utiliser l’agar agar ? Gelées et desserts fermes Comment utiliser l’agar agar pour gélifier ? Focus sur la gélatine, un gélifiant d'origine animale Feuilles, poudre : quelle forme de gélatine choisir ? Qu'est-ce que le degré Bloom ? Pour quelles recettes utiliser la gélatine ? Pour quelles recettes utiliser la gélatine ? Est-ce que la gélatine est halal ? Et les pectines, uniquement pour la confiture ? Conversion pectine - gélatine : équivalences simplifiées FAQ sur les gélifiants Gelespessa : épaississez vos sauces et coulis Comment utiliser Gelespessa à froid ? Des recettes pour vous inspirer
Définition : qu'est-ce qu'un gélifiant ?
Commençons par les bases avec quelques définitions ! Un gélifiant est un texturant qui transforme un liquide en gel en liant les ingrédients d'une préparation entre eux. Selon la recette, on peut obtenir différentes textures : souples, fermes ou cassantes, particulièrement recherchées dans la cuisine moléculaire.
Les gélifiants se divisent en deux catégories principales : ceux d'origine animale (comme la gélatine extraite du porc, bœuf ou poisson) et ceux d'origine végétale (agar-agar, pectines, alginates). Ces ingrédients s'utilisent en très petites quantités, d'où l'importance d'une balance de précision pour un dosage exact.
Qu'est-ce qu'un gélifiant thermoréversible ?
Un gélifiant thermoréversible peut être chauffé puis refroidi tout en conservant ses propriétés. Par exemple, la gélatine solidifie en refroidissant, mais redevient liquide quand on la réchauffe, puis se solidifie à nouveau en refroidissant. Cette caractéristique est essentielle pour certaines préparations pâtissières.
Quelle différence entre gélifiant et gélatine ?
La gélatine est un type spécifique de gélifiant d'origine animale, caractérisée par son degré Bloom (que nous détaillons plus loin). Ce n'est qu'une option parmi les nombreux types de gélifiants disponibles pour vos recettes. Contrairement aux gélifiants végétaux, la gélatine donne une texture souple et flexible.
Quel gélifiant naturel choisir en fonction de ma recette ?
Quel gélifiant pour mes recettes végétariennes ou vegan ?
Si vous êtes végétarien ou végan, optez pour un gélifiant d'origine végétale. L'agar agar, extrait d'algues rouges (Gelidium), est le plus connu avec un pouvoir gélifiant 8 fois supérieur à la gélatine. Les pectines, extraites des pépins et peaux d'agrumes, fonctionnent particulièrement bien en milieu acide (avec du jus de citron par exemple).
Texture, congélation, cuisson : critères pour choisir
Sans contrainte alimentaire, votre choix dépendra de critères techniques :
| Gélifiant | Texture | Supporte la congélation | Ébullition |
|---|---|---|---|
| Gélatine | Souple, flexible | Oui | Non |
| Agar agar | Ferme, cassante | Non | Oui (nécessaire) |
| Pectine | Variable selon type | Variable | Oui |
Pour remplacer la gélatine, comptez environ 1g d'agar-agar pour 8g de gélatine. Pour plus de détails sur les conversions entre gélifiants, consultez notre FAQ en fin d'article.
L'agar agar, pour des recettes 100% végétales
Agar-agar en poudre : composition et atouts
L'agar-agar est un gélifiant naturel extrait d'algues rouges du genre Gelidium. Sans goût ni odeur, il constitue une alternative idéale pour la pâtisserie végétale. Sa capacité gélifiante est particulièrement puissante, environ 8 fois supérieure à celle de la gélatine animale ! Thermoréversible, il se réactive à chaque réchauffage. Découvrez notre Agar agar en poudre pour vos créations 100% végétales.
Dosage de l'agar-agar : combien pour 1 litre ?
Le dosage standard est de 4g d'agar-agar par litre de préparation. En termes d'équivalence, 2g d'agar-agar remplacent environ 6g de gélatine en poudre ou 3 feuilles de gélatine. L'activation de ses propriétés gélifiantes nécessite une ébullition de 30 secondes minimum. Contrairement à la gélatine, l'agar-agar ne fonctionne pas avec l'eau froide et ne doit jamais être congelé.
Pour quelles recettes utiliser l’agar agar ? Gelées et desserts fermes
L'agar-agar excelle dans la réalisation de gelées, panna cotta végétales, mousses et entremets à texture ferme voire cassante. Il prend rapidement au réfrigérateur (jamais au congélateur), offrant une structure plus rigide que la gélatine. Idéal pour les inserts de gâteaux, les terrines végétales et les desserts qui nécessitent une bonne tenue à température ambiante.
Comment utiliser l’agar agar pour gélifier ?
- Incorporer à la préparation puis faire bouillir pendant 30 secondes. Cette étape est importante pour activer le pouvoir gélifiant de l’ingrédient
- Ne pas congeler
- Dosage : le plus courant est de 4 g/L de préparation. Mais suivre la recette à la lettre est le plus important pour réussir votre pâtisserie. D’où l’importance d’utiliser une balance de précision. Inclure une trop grande quantité d’agar agar dans votre recette pourrait donner une texture trop gélifiée. Ce qui serait peu agréable en bouche.
- Ce produit est thermoréversible : si vous réchauffez votre préparation, elle gélifiera de nouveau une fois refroidie.
Focus sur la gélatine, un gélifiant d'origine animale
Feuilles, poudre : quelle forme de gélatine choisir ?
La gélatine se présente sous deux formats principaux : en feuilles ou en poudre. Les feuilles sont plus faciles à manipuler et plus couramment disponibles en commerce, tandis que la poudre offre l'avantage d'un dosage plus précis. Les deux formes permettent une excellente gélification et supportent parfaitement la congélation, ce qui les rend polyvalentes pour vos préparations pâtissières.
Qu'est-ce que le degré Bloom ?
Le degré Bloom mesure la force gélifiante de la gélatine. Plus ce degré Bloom est élevé (de 50 à 300), plus le pouvoir gélifiant est important. Cette indication technique est essentielle pour adapter votre recette : une gélatine à 200 Bloom sera plus puissante qu'une à 150 Bloom. Le terme Bloom est parfois remplacé par un code couleur (or, argent, bronze) sur certains emballages commerciaux.
Pour quelles recettes utiliser la gélatine ?
Les gélatines permettent d’obtenir des textures souples et flexibles. Elles sont recommandées notamment pour les mousses, les crémeux ou les ganaches montées
Pour quelles recettes utiliser la gélatine ?
- Hydrater la gélatine : avant d’être incorporée dans une préparation, la gélatine doit être réhydratée.
- La gélatine en feuilles : déposer les feuilles dans de l’eau froide pendant quelques minutes. Bien égoutter avant d’ajouter à la préparation.
- La gélatine en poudre : ajouter 5 fois son poids en eau à la gélatine. Laisser réhydrater à froid 30 min minimum avant utilisation. Astuce de chef : pensez à remplacer l’eau par un jus de fruit !
- Attention ne pas faire bouillir votre préparation une fois la gélatine ajoutée !
- Dose à utiliser : il est primordial de respecter la quantité indiquée dans la recette que vous suivez. Sinon le risque est de ne pas obtenir la bonne texture. Point positif : les gélatines supportent la congélation
Est-ce que la gélatine est halal ?
Il existe de la gélatine de poisson ou de la gélatine bovine, afin de réaliser des recettes halal.
Et les pectines, uniquement pour la confiture ?
Pectine (E440) : usages confiture, gelée, pâte de fruit
La gélatine se présente sous deux formats principaux : en feuilles ou en poudre. Les feuilles sont plus faciles à manipuler et plus couramment disponibles en commerce, tandis que la poudre offre l'avantage d'un dosage plus précis. Les deux formes permettent une excellente gélification et supportent parfaitement la congélation, ce qui les rend polyvalentes pour vos préparations pâtissières.
Conversion pectine - gélatine : équivalences simplifiées
Pour remplacer la gélatine par de la pectine, il faut tenir compte de la texture souhaitée. Généralement, comptez 20 à 30g de pectine par kilo de préparation pour une gelée ferme type insert, contre 8 à 10g de gélatine. La pectine offre une texture qui fond en bouche tout en étant plus ferme que la gélatine, idéale pour les préparations fruitées nécessitant une bonne tenue.
FAQ sur les gélifiants
Quel gélifiant choisir pour la confiture ?
La pectine est le gélifiant idéal pour les confitures, car elle est naturellement présente dans les fruits. Pour des préparations 100% végétales, optez pour un mélange pectine-agar agar qui offre une texture parfaite et évite la cristallisation du sucre.
Quel gélifiant fonctionne à froid ?
Contrairement à l'agar-agar qui nécessite une ébullition, la gélatine peut être utilisée à froid après réhydratation. Pour les préparations sans cuisson, la gélatine en poudre offre un dosage plus précis et une texture souple idéale pour les mousses.
Où trouver de l'agar-agar ?
L'agar-agar est disponible en magasins bio, épiceries spécialisées et boutiques en ligne. Vous pouvez également le commander sur notre site en version Sosa Ingredients, idéale pour les préparations pâtissières professionnelles avec un pouvoir gélifiant optimal.
Quels sont les gélifiants naturels ?
Les principaux gélifiants naturels d'origine végétale sont l'agar-agar (extrait d'algues), les pectines (issues des fruits), la gomme de guar et les amidons modifiés. Ces alternatives végétales conviennent parfaitement aux régimes végétaliens et offrent diverses textures.
Gelespessa : épaississez vos sauces et coulis
Après vous avoir fait découvrir comment choisir un gélifiant, laissez-nous vous présenter un épaississant. Il s’agit de Gelespessa, de la marque Sosa Ingredients, en vente sur notre site.
Pourquoi utiliser Gelespessa ?
En tant qu’épaississant, Gelespessa vous aide à donner la bonne consistance à vos préparations liquides. Vous pouvez utiliser cet ingrédient pour l’élaboration de coulis, de sauces ou de purées. Gelespessa est un épaississant d’origine naturelle, aussi appelé gomme xanthane.
Comment utiliser Gelespessa à froid ?
Cet ingrédient s’utilise à froid : mélangez le produit avec la préparation liquide de votre choix. Il s’utilise avec tous types de liquides aqueux. Il peut se congeler et se décongeler et restera stable
Des recettes pour vous inspirer
A la recherche d’idée de desserts ou gâteaux pour faire plaisir à votre entourage ? Vous êtes au bon endroit. Rendez-vous dans notre section Recettes. Puis lancez-vous en cuisine !
Nous espérons que vous avez toutes les réponses à vos questions et que vous savez désormais quel gélifiant choisir. Pour plus de conseils sur la pâtisserie consultez notre blog ! Vous y trouverez de nombreuses astuces pour pâtisser comme un chef.
