Fortgeschritten
2 Std.
20 Min.
2 Desserts
Ein originelles Rezept der Valrhona-Gourmet-Schule
Entdecken Sie dieses traditionelle französische Gebäck in diesem Rezept für „Opéra“ mit Guanaja 70 % neu.
Rezept für eine Form mit den Maßen 12 x 4,5 cm, was zwei Desserts à 14 cm ergibt, die man sich teilen kann.
Küchenutensilien:
- Schlagzeuger
- Maryse
- Stabmixer
- Abgewinkelter Spatel
- Rhodoïd
Realisiert mit den folgenden Produkten:
1. Kakao-Streusel mit Fleur de Sel
Zutaten:
- 40 g Butter
- 40 g Mandelpulver
- 30 g brauner Zucker
- 30 g Mehl
- 2 g Fleur de Sel
- 10 g Kakaopulver
Zubereitung: 15 Min.
Garzeit: 12 Min.
- Braunen Zucker, Mandelmehl, Mehl, Salz und Kakaopulver miteinander vermischen.
- Die kalte Butter mit einem Messer in kleine Würfel schneiden. Die Butter hinzufügen und mit dem Handrührgerät und dem Flachrührer vermengen, bis sich eine Teigkugel bildet.
- Aus dem Teig gleichmäßige kleine Kugeln formen und diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
- Im Umluftbackofen bei 150/160 °C 12 Minuten backen.
2. Wiener Kaffeegebäck „ “
Zutaten:
- 40 g Eigelb
- 105 g ganze Eier
- 85 g Feinzucker
- 65 g Eiweiß
- 55 g Mehl
- 10 g löslicher Kaffee
- 25 g Kristallzucker
Zubereitung: 20 Min.
Garzeit: 5 Min.
- Das Eigelb mit den Eiern, 85 g Zucker und dem löslichen Kaffee mit dem Handrührgerät aufschlagen, bis die Masse ihr Volumen verdreifacht hat.
- Anschließend das Eiweiß mit den restlichen 25 g Zucker mit dem Handrührgerät steif schlagen.
- Das steif geschlagene Eiweiß vorsichtig unter die erste Masse heben und das gesiebte Mehl mit einem Teigschaber unterheben.
- Den Biskuit auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ausrollen.
- Den zuvor gebackenen Streusel darüber streuen und das Ganze bei 230 °C 5 bis 6 Minuten backen.
3. Guanaja-Mousse 70 %
Zutaten:
- 65 g Vollmilch
- 65 g flüssige Vollmilch
- 4 g Instantkaffee
- 100 g Eiweiß
- 30 g Feinzucker
- 145 g Guanaja-Schokolade 70 %
Zubereitung: 15 Min.
- Milch und Sahne zusammen erhitzen.
- Diese Mischung nach und nach über die geschmolzene Guanaja-Schokolade 70 % gießen und dabei sorgfältig mit einem Teigschaber kräftig unterrühren.
- So bald wie möglich mixen, damit die Emulsion optimal wird.
- Das Eiweiß mit den 30 g Kristallzucker zu Eischnee schlagen, der nicht zu fest sein sollte.
- Diese sehr vorsichtig unter die vorherige Mischung heben.
4. Aufgeschlagene Dulcey-Kaffee-Ganache
Zutaten:
- 55 g Vollmilch
- 2 g Instantkaffee
- 5 g Akazienhonig
- 80 g Ducley-Schokolade 35 %
- 115 g kalte Vollmilch
Zubereitung: 15 Min.
- Die Milch mit dem Honig und dem Instantkaffee erhitzen.
- In drei Portionen über die zuvor geschmolzene Ducley-Schokolade (35 %) gießen.
- Die 115 g kalte Sahne nach und nach hinzufügen und alles mit einem Stabmixer bei
rmischen. - Mindestens 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, idealerweise über Nacht.
- Vor der Verwendung zu einer etwas luftigen Schlagsahne aufschlagen.
5. Kaffee-Tränksirup
Zutaten:
- 100 g Espresso
- 15 g Feinzucker
Zubereitung: 5 Min.
- Den Kaffee erhitzen und gut mit dem Zucker verrühren.
- Kühl stellen.
Schnitt
- Am Vortag die Dulcey 35 %-Ganache zubereiten und über Nacht im Kühlschrank kristallisieren lassen.
- Sobald der Wiener Biskuit mit Streuseln bestreut, gebacken und abgekühlt ist, zwei Scheiben mit einem Durchmesser von 12 cm ausstechen und diese anschließend mit Kaffeesirup tränken.
- Die Dulcey-Ganache mit 35 % Kaffee mit einem Schneebesen aufschlagen und die Füllung zusammenstellen:
- Man nehme einen mit Rhodoid ausgekleideten Ring mit den Maßen 12 x 4,5 cm. Eine Biskuitscheibe hineinlegen und darauf 60 g aufgeschlagene Ganache mit Dulcey 35 % Kaffee verstreichen.
- Den Vorgang einmal wiederholen und zum Schluss mit einer Kekscheibe abschließen.
- Im Gefrierschrank aufbewahren.
- Sobald es gut durchgefroren ist, den 12-cm-Einsatz aus der Form lösen und das Rhodoid entfernen.
- Legen Sie es in die Mitte eines mit Rhodoid ausgelegten Kreises von 14 cm Durchmesser.
- Die Guanaja-Schokoladenmousse (70 %) unregelmäßig darüber gießen, sodass der Biskuit in der Mitte sichtbar bleibt.
- Mehrere Stunden im Gefrierschrank aufbewahren.
- Das Dessert aus dem Ring lösen und nach Belieben garnieren.
- Vor dem Verzehr im Kühlschrank auftauen lassen.
Wenn Sie Opéra-Torten mögen, probieren Sie doch auch unser Rezept für eine Opéra-Torte mit Yuzu, Aprikose und Holunder – eine fruchtige Variante!
Häufig gestellte Fragen
Was ist eine Opéra-Torte?
Der Opéra-Kuchen ist ein großer Klassiker der französischen Konditorei, der in den 1950er Jahren in der Pariser Konditorei Dalloyau entstand. Seine Erfindung wird Cyriaque Gavillon zugeschrieben, und es war seine Frau Andrée, die ihm angeblich seinen Namen gab, da sie der Meinung war, dass seine rechteckige Form an eine Opernbühne erinnere.
Sein charakteristisches Erscheinungsbild ist sofort erkennbar: feine Schichten von perfekter Gleichmäßigkeit, die insgesamt nicht höher als 2,5 cm sind. Traditionell kombiniert er mit Kaffeesirup getränkte Joconde-Biskuitlagen, eine aromatisierte Buttercreme und eine Ganache aus dunkler Schokolade, das Ganze gekrönt von einer glänzenden Glasur.
Es ist diese präzise Überlagerung, die die Umsetzung ebenso anspruchsvoll wie spektakulär macht.
Wie setzt sich ein traditioneller Opéra-Kuchen zusammen?
Die traditionelle Opéra besteht aus sieben verschiedenen Schichten, die alle millimetergenau dick sind. Hier sind die grundlegenden Bestandteile dieses französischen Gebäcks:
- Der Joconde-Keks: Er wird aus ganzen Eiern, Mandelmehl und Puderzucker hergestellt und kurz bei hoher Temperatur auf Backpapier gebacken.
- Der Tränksirup: Er besteht aus Kaffee- oder Espresso-Extrakt und verleiht jeder Biskuitschicht Geschmack und Feuchtigkeit.
- Die Kaffee-Buttercreme: Mit dem „Petit Boulé“ aufgeschlagen, sorgt sie für Cremigkeit und Festigkeit.
- Die Ganache aus dunkler Schokolade: Mit einem abgewinkelten Spatel aufgetragen, bildet sie einen Kontrast zur Bitterkeit des Kaffees.
- Die Glasur: Bei Raumtemperatur aufgetragen, um ein glattes und glänzendes Ergebnis zu erzielen.
Die traditionelle Verzierung beschränkt sich auf einige Blattgoldstücke.
