Mittel
1 Stunde
45 Minuten
8 Personen
Rezept für meine Crêpe-Torte :
Ein Originalrezept des Küchenchefs Baptiste Blanc und der Ecole Gourmet Valrhona.
Benötigte Utensilien :
- Thermometer
- Rührschüssel
Hergestellt mit den untenstehenden Produkten:
1. Luftiger Crêpe-Teig
Zutaten :
- 350 g Vollmilch
- 22 g Butter
- 80 g Eigelb
- 40 g Kristallzucker
- 50 g Mehl T812
- 20 g Kakaopulver
- 170 g Eiweiß
- 30 g Kristallzucker
Zubereitungszeit : 15 Minuten
Ruhezeit : 1 Stunde im Kühlschrank
Am Backtag
- ¼ der kalten Milch beiseitestellen. Die restliche Milch und die Butter aufkochen.
- In der Zwischenzeit das Mehl und das Kakaopulver sieben, die kalte Milch und das Eigelb hinzufügen.
- Nach und nach die warme Milch in das Eigelb und die pulverförmigen Zutaten geben (40 g Zucker, Mehl und Kakaopulver). Gut verrühren, um einen glatten Teig zu erhalten.
- Das Ganze wieder in den Topf geben und bei schwacher Hitze köcheln, bis die Masse eindickt, um eine Textur zu erhalten, die einer Béchamelsauce ähnelt (ca. 65 °C).
- Die Sahne in eine Rührschüssel geben.
- Das Eiweiß und den kleinen Teil Zucker steif schlagen, um eine geschmeidige Textur zu erhalten. Vorsichtig unter die vorherige Mischung heben.
- In der Pfanne oder im Ofen backen.
2. Clementinenkompott
Zutaten :
- 550 g Clementinen
- 70 g Kristallzucker
Fakultativ: Clementinensaft, wenn Clementinen bitter sind
Zubereitungszeit : 20 Minuten
Ruhezeit : 12 Stunden (idealerweise über Nacht)
Backzeit : 45 Minuten
Am Vortag
- Clementinen vorsichtig unter Wasser abspülen.
- 1 cm breite Würfel schneiden und die Kerne bei Bedarf entfernen (nicht die Haut entfernen). Die Clementinenstücke in einen Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken.
- Zucker hinzufügen. Zugedeckt halten und zum Kochen bringen.
- 15 Minuten bei sehr schwacher Hitze köcheln lassen.
- Den Deckel abnehmen und weiterhin bei sehr geringer Hitze kochen, bis das Wasser verdampft ist (Garzeit ca. 45 Minuten).
- Wenn die Clementinen bitter sind, bis zur Hälfte Clementinensaft hinzufügen und wieder kochen, bis er vollständig verdampft sind.
- Abkühlen lassen. Fein mixen.
- Idealerweise eine Nacht lang oder mindestens 1 Stunde lang in den Kühlschrank stellen.
3. Englische Creme
Zutaten :
- 160 g Vollmilch
- 160 g Flüssige Sahne
- 65 g Eigelb
- 30 g Kristallzucker
Zubereitungszeit : 15 Minuten
Am Backtag
- Das Eigelb vorsichtig mit dem Zucker vermischen..
- Milch und Sahne zum Kochen bringen.
- Milch und Sahne auf das Eigelb gießen und alles bei 85 °C unter ständigem Rühren kochen*. Filtern und abkühlen lassen.
* Beim Eindicken kocht man die Zubereitung bei geringer Hitze unter ständigem Rühren mit einem Teigschaber im Topf. Die Zubereitung verdickt nach und nach und „überzieht“ den Teigschaber.
4. Cremeux mit Manjari 64%
Zutaten :
- 420 g Englische Creme
- 175 g Schokolade MANJARI 64 %
Zubereitungszeit : 5 Minuten
Ruhezeit : 12 Stunden
Am Vortag
- Sobald die Englische Creme heiß und passiert ist, mit einem Teigschaber emulgieren.Dazu die Creme nach und nach auf die geschmolzene Schokolade gießen.
- So schnell wie möglich alles mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
- Idealerweise über Nacht oder 2 Stunden lang im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Zubereiten und Fertigstellen
Am Vortag
- Auf einer leicht erhitzten und gefetteten Crêpes-Pfanne von 22 cm Durchmesser 180 g Crêpe-Teig verstreichen und bei schwacher Hitze backen. Die Crêpe umdrehen und fertig backen.
- Den Vorgang bei den anderen Crêpes wiederholen. Für die oberste Crêpe, 180 g Crêpe-Teig auf der Crêpes-Pfanne verstreichen und bei 180 °C für etwa 10 Minuten in den Ofen stellen, bis die Crêpe eine goldbraune Farbe hat. Nach dem Backen, direkt auf die anderen gleiten lassen, ohne umzudrehen, um die obere Schicht nicht zu beschädigen. Eine Stunde kalt stellen.
- Bei Bedarf können die Crêpes leicht mit einem Messer zugeschnitten werden. Die schönste Crêpe für die obere Schicht beiseitestellen.
- 100 g Clementinenkompott auf die erste Crêpe geben. Mithilfe eines Spritzbeutels mit 8-mm-Tülle 100 g kristallisierte Cremeux mit MANJARI 64 % auftragen, dabei mit einem Ring auf der äußeren Seite der Crêpe beginnen.
- Die nächste Crêpe darüber legen und den Vorgang wiederholen. Die letzte Crêpe auf den Kuchen geben und verzieren. Bis zur Kristallisation für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Häufig gestellte Fragen zu diesem Rezept
Kann man die Crêpe-Torte am Vortag zubereiten?
Es wird empfohlen, die Crêpe-Torte im Voraus vorzubereiten, um das beste Ergebnis zu erzielen. Baue die Torte mit abgekühlten Crêpes auf, schichte sie mit der Füllung und wickle sie dann in Frischhaltefolie ein, bevor du sie 3 Stunden kühl stellst. Für eine optimale Textur die frischen Dekorationen erst kurz vor dem Servieren hinzufügen.
Wie gelingt die erste Crêpe für eine Crêpe-Torte?
Für eine perfekte erste Crêpe die Pfanne bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten vorheizen. Die Oberfläche leicht mit einem mit Öl getränkten Küchenpapier einfetten, dann eine kleine Menge Teig in die Mitte geben. Die Crêpe sollte dünn und gleichmäßig sein, damit sie sich gut in die Torte einfügt. Warte, bis sich die Ränder von selbst lösen, bevor du sie wendest.
Was tun, wenn die Manjari-Creme nicht kristallisiert?
Um die Kristallisation der Manjari-Creme zu fördern, die Masse nochmals mit einem Handmixer aufschlagen, um die Emulsion zu perfektionieren, dann unter Frischhaltefolie im Kühlschrank lagern. Achte darauf, dass die Temperatur beim Mischen von geschmolzener Schokolade und Creme 45–50 °C beträgt. Ein schnelles Abkühlen im Gefrierschrank für 30 Minuten kann ebenfalls helfen, die Kristallisation zu starten.
Kann man Clementinen durch andere Früchte ersetzen?
Du kannst das Fruchtkompott je nach Saison und Geschmack anpassen. Im Sommer eignen sich Erdbeeren, Himbeeren oder Heidelbeeren, im Winter karamellisierte Äpfel, Birnen oder Mangos. Passe einfach die Zuckermenge an die natürliche Säure der gewählten Frucht an.
Wie bewahrt man die Crêpe-Torte nach der Fertigstellung auf?
Die Crêpe-Torte in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank maximal 48 Stunden aufbewahren. Um die Frische zu erhalten, sorgfältig mit Frischhaltefolie abdecken, besonders an den Rändern. 30 Minuten vor dem Servieren herausnehmen, damit sie wieder weich wird.
Wie lange ist die Crêpe-Torte haltbar?
Die Crêpe-Torte sollte innerhalb von 24 Stunden nach der Zubereitung verzehrt werden, um den besten Geschmack zu genießen. Im Kühlschrank bei 4–6 °C aufbewahren, fern von stark riechenden Lebensmitteln. Vor dem Servieren 15 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Bei Füllungen mit Konditorcreme auf Temperaturwechsel und Kondenswasser achten, um die Textur nicht zu beeinträchtigen.
Eignet sich diese Crêpe-Torte für einen Geburtstag?
Dieses Rezept eignet sich perfekt für Geburtstage oder andere festliche Anlässe. Passe das Fruchtkompott je nach Saison und Geschmack der gefeierten Person an, füge Kerzen hinzu – fertig ist die Geburtstagstorte!
Wie macht man eine Regenbogen-Crêpe-Torte?
Für eine Regenbogen-Crêpe-Torte den Teig auf mehrere Schüsseln aufteilen. In jede Schüssel ein anderes Pulver-Farbmittel geben (achte darauf, das Kakaopulver aus dem Rezept zu entfernen). Backe dann einige Crêpes jeder Farbe und schichte sie abwechselnd beim Aufbau.
Wie macht man eine Crêpe-Torte mit Mascarpone wie ein Tiramisu?
Für eine Crêpe-Torte im Tiramisu-Stil ersetze das Kompott durch eine Tiramisu-Creme aus Mascarpone und aromatisiere sie mit Kaffee.
