Cake Guanaja mit Nougatkern
Mis à jour le :
Mittel
65 Minuten
55 Minuten
2 Kuchen
Rezept für einen saftigen Schokoladenkuchen mit dunkler Schokolade Guanaja, einer schmelzenden Füllung aus Mandel-Nuss-Praliné und einem knusprigen Guss.
Ein originelles Rezept, kreiert von Mercotte für Valrhona.
Benötigte Utensilien:
- Küchenmaschine mit Teigblatt oder flachem Rührbesen
- Rührschüssel
- Präzisionswaage
- Kastenformen zum Füllen
- Matfer Exoglass
- Gebäckpinsel
- Spritzbeutel
- Schmale glatte Hülse
- Abkühlgitter
- Sieb
- Teigkarte
- Teigschaber
- Thermosonde
Hergestellt mit den untenstehenden Produkten:
1. Kuchen-grundmasse Guanaja 70%
Zutaten :
- 250 g Eier, ohne Schale gewogen
- 320 g Zucker
- 166 g Mehl T550
- 55 g gemahlene Mandeln
- 28,5 g Kakaopulver von Valrhona
- 6,5 g Backpulver
- 144 g Schlagsahne 35 % Fettgehalt
- 77,5 g Schokolade GUANAJA 70%
- 55,25 g lauwarme, geschmolzene Butter
- 55,25 g Traubenkernöl
Zubereitungszeit : 30 Minuten.
Temps de repos : 1 Nacht empfohlen (nicht zwingend erforderlich)
Am Vortag
- Zubereitung der Ganache: Die Schokolade GUANAJA 70 % im Wasserbad schmelzen. Die Sahne „Elle & Vire Excellence“ (35 % Fett) fast zum Kochen bringen und dann eine Emulsion herstellen, indem sie in drei Portionen in die geschmolzene Schokolade gegossen wird, um eine geschmeidige und glänzende Ganache zu erhalten.
- Auf etwa 35 °C abkühlen lassen.
- Das Mehl, das Kakaopulver von Valrhona und die Hefe zusammen sieben.
- Zusammen mit dem Mandelpulver und dem Zucker in die Schüssel der Küchenmaschine geben.
- Die mit einer Gabel leicht verquirlten Eier nach und nach bei niedriger Geschwindigkeit unterrühren, bis eine homogene Masse entsteht.
- Anschließend die abgekühlte Ganache (≈ 35 °C)einarbeiten. Zum Schluss die noch leicht lauwarme Butter-Öl-Mischung in einem dünnen Strahl unter ständig gleichbleibender Geschwindigkeit hinzufügen.
- Die Grundmasse muss glatt, glänzend und weich sein.
- Eine Nacht ruhen lassen, um eine optimale Weiterverarbeitung sicherzustellen
2. Nougatkern
Zutaten :
- 150 g glatter Fruchtnougat Valrhona
- 100 g Schlagsahne 35 % Fettgehalt
Zubereitungszeit : 10 Minuten.
Ruhezeit : 1 Stunde.
Am Backtag
- Die Sahne „Elle & Vire Excellence“ (35 % Fett) erhitzen und eine Emulsion herstellen, indem sie in drei
- Portionen über das glatte Fruchtnougat von Valrhona gegossen wird. In den Beutel geben und in den Kühlschrank legen.
3. Rocher-glasur Guanaja 70%
Zutaten :
- 200 g CSchokolade GUANAJA 70 %
- 40 g Traubenkernöl
- 70 g gehackte Mandeln
Zubereitungszeit : 10 Minuten.
Am Backtag
- Die Kuvertüre GUANAJA 70 % im Wasserbad erwärmen.
- Das Öl hinzugeben und sorgfältig mischen. Die gehackten Mandeln dazugeben.
- Die Glasur bei einer Temperatur von etwa 35 °C verarbeiten.
Herstellung
Zubereitungszeit : 15 Minuten.
Backzeit : 55 bis 60 Minuten.
Ruhezeit : zwischen 30 Minuten und 1 Stunde.
- Den Ofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Die Formen (und die Einlegehülsen) mit Butter einfetten und mit Backpapier auslegen. Die Kuchen-Grundmasse in die Formen verteilen. Etwa 55-60 Minuten backen. Mit einem Stocher prüfen, ob der Kuchen fertig ist: Der Stocher muss beim Herausziehen trocken sein. Aus den Formen nehmen, die Hülsen entfernen und auf dem Gitter vollständig abkühlen lassen.
- Die Nougatfüllung in der Mitte einfügen und die Kuchen anschließend 30 Minuten bis 1 Stunde in den Gefrierschrank stellen.
- Die gut abgekühlten Kuchen auf ein Gitter über einem Tablett legen. Die Glasur auf einmal gleichmäßig und fließend darübergießen. Fest werden lassen.
Tipp
Diese Kuchen können vor dem Glasieren eingefroren oder erst glasiert, dann in Frischhaltefolie eingewickelt und eine Woche lang bei Raumtemperatur aufbewahrt werden. Das Einfrieren kann auch nach dem Glasieren erfolgen, wenn die Verpackung vollkommen luftdicht ist.
Questions fréquentes
Was ist das Geheimnis eines saftigen Kuchens?
Das Geheimnis für einen saftigen Schokoladenkuchen mit Praliné liegt in mehreren Schlüsselfaktoren, die Mercotte häufig betont. Erstens ermöglicht die Verwendung von flüssiger Sahne und Honig (oder invertiertem Zucker), die Feuchtigkeit im Teig zu bewahren. Zweitens ist die Rührmethode entscheidend: Der Teig sollte nach dem Hinzufügen des Mehls nicht zu lange gerührt werden, um zu vermeiden, dass das Gluten zu elastisch wird und der Kuchen dadurch hart wird. Drittens garantiert ein langsames Backen bei niedriger Temperatur (etwa 160 °C) eine gleichmäßige Textur. Für eine optimale Lagerung den Kuchen, sobald er lauwarm ist, in Frischhaltefolie einwickeln, um die restliche Feuchtigkeit einzuschließen.
Was ist das Geheimnis eines saftigen Kuchens?
Das Geheimnis für einen saftigen Schokoladenkuchen mit Praliné liegt in mehreren Schlüsselfaktoren, die Mercotte häufig betont. Erstens ermöglicht die Verwendung von flüssiger Sahne und Honig (oder invertiertem Zucker), die Feuchtigkeit im Teig zu bewahren. Zweitens ist die Rührmethode entscheidend: Der Teig sollte nach dem Hinzufügen des Mehls nicht zu lange gerührt werden, um zu vermeiden, dass das Gluten zu elastisch wird und der Kuchen dadurch hart wird. Drittens garantiert ein langsames Backen bei niedriger Temperatur (etwa 160 °C) eine gleichmäßige Textur. Für eine optimale Lagerung den Kuchen, sobald er lauwarm ist, in Frischhaltefolie einwickeln, um die restliche Feuchtigkeit einzuschließen.
Was passt gut zu Praliné?
Praliné hat geröstete und süße Noten, die wunderbar mit vielen Zutaten harmonieren. Dunkle Schokolade (wie Guanaja 70%) ist der ideale Partner, um den Zucker durch die Bitterkeit auszugleichen. Für mehr Tiefe können Sie Schokostückchen oder Kakaobohnenstücke hinzufügen. Saure Früchte wie Himbeeren oder Zitrone schaffen ebenfalls einen interessanten Kontrast. Für Liebhaber von Texturen ermöglicht das Einrühren von knusprigen Crêpes-Dentelle-Stückchen die Herstellung eines knusprigen Pralinés, perfekt zum Garnieren eines knusprigen Schokoladenkuchens oder eines Entremets.
Wie gelingt ein perfekter Rocher-Guss?
Um einen glänzenden und knusprigen Guss zu erhalten, folgen Sie Mercottes Tipp: Verwenden Sie ein neutrales Öl (wie Traubenkernöl), gemischt mit geschmolzener Schokolade. Dies macht die Glasur flüssiger und verleiht Glanz. Achten Sie darauf, dass Ihre gehackten Mandeln vorher gut geröstet sind, um ihre Aromen freizusetzen. Der entscheidende Moment ist die Temperatur: Der Guss sollte bei etwa 35 °C auf einem sehr kalten (sogar leicht gefrorenen) Kuchen verwendet werden, damit er sofort fest wird und diese genussvolle Schale bildet.
Kann man dieses Rezept für andere Kuchenformate anpassen? Layer Cake, Number Cake oder Mini Cakes?
Absolut. Während der Kuchen von Mercotte im Familienformat ideal ist, kann dieser Teig als Basis für einen Schokoladen-Praliné-Layer-Cake dienen oder in einzelnen Förmchen für Mini-Schokoladen-Praliné-Kuchen gebacken werden. Für ein festliches Dessert können Sie die Schichten übereinander schichten und eine Schokoladenganache oder einen komplexeren Einsatz hinzufügen. Liebhaber moderner Patisserie können diese Aromen sogar für einen Schokoladen-Praliné-Number-Cake oder einen Schokoladen-Praliné-Molly-Cake variieren, wobei darauf zu achten ist, die Mengen an Eiern und Zucker gut auszubalancieren, um die charakteristische Leichtigkeit des Originalrezepts zu bewahren.
