Biskuittorte mit Dulcey, Kaffee und Mandarinen
Mis à jour le :
Fortgeschritten
2 Stunden 30
6 Minuten
6–8 Personen
Rezept für Biskuittorte mit Dulcey, Kaffee und Mandarinen :
Ein Originalrezept der Ecole Gourmet.
Rezept für 1 Biskuittorte – 6–8 Personen – Ohne Form
Benötigte Utensilien:
- Obstbürste (optional)
- Kugelausstecher
Hergestellt mit den untenstehenden Produkten:
1. Schaumige Ganache-Creme Dulcey 35 %
Zutaten:
- 115g Sahne
- 15g Akazienhonig
- 170g Schokolade Dulcey 35%
- 310g Kalte Sahne
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Ruhezeit: 12 Stunden
Am Vortag:
- 115 g Sahne mit dem Honig erhitzen. 1/3 dieser warmen Mischung auf die zuvor geschmolzene Schokolade DULCEY 35 % gießen und dabei ununterbrochen kräftig mit dem Teigschaber rühren.
- Das zweite Drittel dazugeben und ebenso verfahren.
- Mit dem letzten Drittel genauso verfahren. Mithilfe eines Stabmixers mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
- 310 g kalte Sahne hinzugeben und erneut mixen. Mit Frischhaltefolie abgedeckt eine Nacht im Kühlschrank kristallisieren lassen.
2. Mandarinen-Confit
Zutaten:
- 225g BIO-Mandarinen
- 15g Ungesalzene Butter
- 15g Brauner Zucker
- 30g Zucker
- 30g Akazienhonig
- 3g Maisstärke
- 60g Wasser
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Ruhezeit : 12 Stunden
Am Vortag:
- Die Mandarinen abwaschen und abbürsten.
- 30 Minuten lang in reichlich Wasser kochen, um die Bitterkeit zu reduzieren.
- Die Mandarinen abtropfen lassen und grob schneiden, dabei darauf achten, dass die Stiele entfernt werden.
- Bei geringer Hitze in der Butter und mit dem braunen Zucker andünsten. Karamellisieren lassen, dann den Zucker und den Honig hinzufügen und mit Wasser bedecken.
- Fast bis zum vollständigen Verdampfen einkochen.
- Erneut mit Wasser bedecken und wieder einkochen lassen.
- Die Mandarinen fein zerkleinern, anschließend die zuvor mit 60 g Wasser vermischte Maisstärke hinzufügen.
- Einige Minuten unter kräftigem Rühren kochen lassen, um eine mehlige Textur zu verhindern.
- Das Ganze eine Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
- Vor der Verwendung mit einem Stabmixer pürieren.
3. Kaffeesirup zum Tränken
Zutaten:
- 200g Expresso
- 25g Zucker
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Am Backtag:
- Den Kaffee und den Zucker hinzugeben.
- Gut verrühren und dann im Kühlschrank aufbewahren.
4. Wiener Biskuit
Zutaten:
- 40g Eigelb
- 105g Eier
- 85g Zucker
- 65g Eiweiß
- 25g Zucker
- 55g Mehl T550*
*Siehe Ernährungstipp am Ende des Rezepts, um ein anderes Mehl zu verwenden
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Am Backtag:
- Eigelb, Eier und 85 g Zucker im Rührgerät aufschlagen, bis die Mischung weiß wird. Das Eiweiß und die restlichen 25 g Zucker mit dem Rührgerät steif schlagen.
- Den Eischnee mithilfe eines Teigschabers mit der ersten Mischung vermengen und das gesiebte Mehl unterheben.
- Erneut vermischen. 360 g Biskuitteig auf einem Backblech à 30 × 40 cm verstreichen und 5–6 Minuten bei 230 °C Umluft backen.
Wenn der Biskuit aus dem Ofen kommt, mit Backpapier bedecken und zum Fixieren eine Unterlage darüber legen. So bleibt der Biskuitboden saftig und weich.
5. Anrichten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Ruhezeit: 3 Stunden
Den Biskuitboden in drei 10 × 27 cm breite Streifen schneiden. Einen Streifen mit Kaffeesirup tränken und dann 150 g Mandarinen-Confit darauf verstreichen. Das Ganze 1 Stunde in den Gefrierschrank stellen. 120 g Ganache mit DULCEY 35 % mit dem Rührgerät bei mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen, bis sie die Textur einer lockeren Schlagsahne annimmt. Die schaumige Ganache-Creme auf das Confit streichen und dann 30 Minuten einfrieren. Einen zweiten Biskuitstreifen auf die schaumige Ganache-Creme DULCEY 35 % legen, mit Kaffeesirup tränken und erneut 150 g Mandarinen-Confit darauf verteilen. Darauf den letzten mit Kaffeesirup getränkten Biskuitstreifen legen. Den Rest der schaumigen Ganache-Creme DULCEY 35 % aufschlagen, bis die Textur elastisch ist und sich mit dem Spritzbeutel verarbeiten lässt. Mithilfe eines Spritzbeutels mit 16-mm-Lochtülle schöne Tropfen auf die gesamte Oberfläche des zuletzt aufgelegten Biskuit auftragen. Mit einem in heißes Wasser getauchten Kugelausstecher hier und da einige Tropfen der schaumigen Ganache-Creme ausstechen. Die entstandenen Vertiefungen mit Mandarinen-Confit auffüllen. Das Ganze für mindestens 3 Stunden einfrieren. Nach der Entnahme der Cremerolle aus dem Gefrierschrank die Seiten mit einem heißen Küchenmesser sauber abschneiden. Die fertige Cremerolle hat folgende Maße: 8 × 24 cm.
Tipp vom Chef-Patissier:
Sie können das Messer zum Schneiden der Cremerolle erhitzen, indem Sie es in heißes Wasser tauchen oder ein Heißluftgerät verwenden.
Ernährungstipp:
Im Rezept für das Wiener Biskuit können die 55 g Mehl T550 durch eine Mischung aus 35 g Kartoffelstärke und 20 g Kastanienmehl ersetzt werden.
