

Wenn Sie ein Backliebhaber sind, haben Sie wahrscheinlich schon einmal vom Temperieren gehört. Wenn Sie Valrhona-Schokolade verwenden, sind Ihnen möglicherweise bereits Temperaturkurven auf der Rückseite der Bohnenbeutel aufgefallen. Heute erklären wir alles über diesen technischen und sehr wichtigen Schritt bei der Arbeit mit Schokolade. Und wir tun dies in Begleitung von Mehdi, dem Gründer von The French Pâtissier , einer Ausbildungsorganisation, deren Aufgabe es ist, Konditorbegeisterte zu unterstützen. Um mehr über Mehdi und den französischen Pâtissier zu erfahren, können Sie sich sein Porträt ansehen. Um alles über das Temperieren von Schokolade zu erfahren und den Erklärungen zu folgen, lesen Sie diesen Artikel weiter!
Zusammenfassung
Schokolade temperieren: Warum ist dieser Schritt obligatorisch?
Wozu dient das Temperieren von Schokolade?
Dies ist ein Prozess, der es der Schokolade ermöglicht, ihre Eigenschaften und organoleptischen Qualitäten bestmöglich wiederherzustellen. Worüber reden wir? Brillanz, spröde Textur, Schokolade, die gut im Mund, aber nicht in den Händen schmilzt, und gute Geschmacksausprägung.
Was riskieren Sie, wenn Sie Ihre Schokolade nicht temperieren?
- Ein langweiliger Auftritt
- Eine körnige Schokolade
- Eine weißliche Farbe
- Ein Produkt, das bei der Handhabung in den Händen schmilzt.
Die Verwendung dieser Methode ist daher die Garantie für ein glänzendes, glattes und sehr sprödes Ergebnis, das bei der Handhabung nicht schmilzt.

Wann sollten wir Schokolade temperieren? Für welche Rezepte und Anwendungen?
Das Temperieren ist obligatorisch, wenn Sie eine Kreation aus 100 % Schokolade herstellen möchten. Zum Beispiel Schokoladendekorationen, Oster- oder Weihnachtsdekorationen, Riegel, Bonbons oder sogar Dessertdekorationen. Wenn Sie die Schokolade hingegen mit einer anderen Zutat vermischen, ist dieser Schritt nicht notwendig. Sie müssen daher nicht temperieren, wenn Sie Ganaches, Cremes oder Glasuren herstellen.
Schokolade temperieren: Bevor Sie beginnen
Schokolade schmelzen und temperieren, was ist der Unterschied?
Es ist wichtig, diese Unterscheidung klar zu machen. Beim Schmelzen von Schokolade geht es einfach darum, sie in den flüssigen Zustand zu bringen. Beim Tempern wird es geschmolzen und dann der Temperaturabfall kontrolliert.
Bei welchen Temperaturen kann man Schokolade verarbeiten und glänzende Schokolade erhalten?
Wenn wir Schokolade temperieren, durchlaufen wir drei Temperaturen:
- Schmelztemperatur
- Vorkristallisationstemperatur
- Arbeitstemperatur .
Sobald die Arbeitstemperatur erreicht ist, kann die Kristallisation stattfinden, wodurch gute organoleptische Eigenschaften erzielt werden.
Dunkle, Milch-, Dulcey-Blond-, weiße oder Valrhona-Inspiration-Schokolade: Ist die Technik dieselbe?
Die Technik bleibt dieselbe, aber seien Sie vorsichtig, die drei Temperaturen variieren. Tatsächlich haben nicht alle Schokoladen die gleiche Zusammensetzung. Die Temperaturkurven sind je nach Kakaobutter- und Trockenmasseanteil unterschiedlich.
Was ist eine Temperierkurve oder -tabelle?
Dies ist eine Kurve, die Ihnen die drei Temperaturen zeigt, die Sie zum Temperieren Ihrer Schokolade einhalten müssen . Sie finden sie auf der Rückseite der Valrhona-Schokoladenpackungen. Sie sind für jede Referenz spezifisch. Es ist ein wesentliches Werkzeug zur Beherrschung dieser Methode.
Warum eine Kuvertüre-Schokolade verwenden?
Weil es reich an Kakaobutter ist und daher leichter zu verarbeiten und flüssiger ist. Um als Kuvertüre-Schokolade zu gelten, muss eine Schokolade mindestens 31 % Kakaobutter enthalten.
Welche Ausrüstung benötigen Sie?
- Ein Thermometer . Ohne das ist es unmöglich zu temperieren! Laut Mehdi ist es am besten, ein Laserthermometer zu wählen. Denn ein Stabthermometer hat mehrere Nachteile. Erstens wird die Messung verfälscht, wenn die Metallsonde kalt ist. Durch das Messen der Temperatur und das Herausnehmen der Sonde besteht die Gefahr, dass Schokolade um die Sonde herum kristallisiert, was die Messung verfälschen kann. Schließlich machen Sie Ihre Arbeitsfläche auch etwas schmutziger.
- Ein Spatel oder eine Maryse . Unverzichtbar für gutes Mischen und eine gleichmäßige Temperatur.
- Eine Schüssel oder ein anderer Behälter.
- Ein Haartrockner oder eine Heißluftpistole.
- Ein Wasserbad oder eine Mikrowelle.
- Wenn Sie Formen oder Tabletten herstellen: sehr saubere Formen. Hier noch ein Tipp: Reinigen Sie sie gut mit Haushaltsessig. So vermeiden Sie Flecken auf Ihren Schokoladenkreationen.
- Geduld und Belastbarkeit. Ihre erste Temperierung ist möglicherweise nicht erfolgreich!
Wie temperiert man Schokolade?
Schokolade temperieren: Welche verschiedenen Methoden gibt es?
Die professionelle Methode: Tabellierung
Möglicherweise haben Sie Bilder von Köchen vor Augen, die mit großen Mengen geschmolzener Schokolade auf einer Marmorarbeitsplatte arbeiten. Es ist sehr wahrscheinlich, dass Sie keinen solchen Arbeitsplan haben. Darüber hinaus riskieren Sie, dass Sie Ihre Küche neu streichen und überall Schokolade hinstellen müssen, was wir nicht möchten.
Die Methode der Impfung oder Aussaat
Dies ist die Sorte, die wir für Ihre Schokoladenkreationen zu Hause empfehlen. Es besteht darin, Ihre Valrhona-Bohnen zu schmelzen und dann ungeschmolzene Bohnen hinzuzufügen. Dadurch ist eine deutlich schnellere Rückkehr zur Vorkristallisationstemperatur möglich.

Schokolade temperieren: Schritte von A bis Z für Konditoren
Schritt 1 : Beginnen Sie beispielsweise mit 400 g Schokobohnen . 100 g beiseite stellen.
Hinweis: Bei der Aussaatmethode beträgt die Mindesteinarbeitsmenge 300 g. Um Trägheit zu haben, braucht man eine gewisse Menge. Andernfalls treten die Temperaturänderungen zu schnell auf.
Schritt 2: 300 g im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen. Machen Sie es in der Mikrowelle schrittweise in Schritten von 10 Sekunden. Kein Wasser hinzufügen. Achten Sie im Wasserbad auf Wasserdampf. Es kann kondensieren und in Ihre Schüssel zurückfallen, wenn es in Ihrer Küche kalt ist... Das wäre fatal für Ihre Temperatur.
Bitte beachten Sie, dass jede Schokolade eine andere Schmelztemperatur hat:
- Dunkle Schokolade : 50°C – 55°C
- Milchschokolade : 45°C – 50°C
- Weiße Schokolade und Dulcey : 45°C – 50°C
- Inspiration : 40°C – 45°C
Schritt 3 : Sie verwenden die zu Beginn beiseitegelegten Bohnen. Hier besteht das Ziel darin, die Temperatur durch Zugabe von Schokolade in festem Zustand zu senken. Wenn Sie ganze Bohnen hinzufügen, kühlt es möglicherweise zu schnell ab. Mehdis Rat? Hacken Sie sie in sehr kleine Stücke. Verwenden Sie unbedingt ein scharfes Messer, denn wenn Sie mit einem schlecht geschärften Messer zu viel Reibung erzeugen, erhitzen Sie die Bohnen bereits. Eine andere Möglichkeit besteht darin, Ihre 100 g mit ein paar Bewegungen des Mixers zu Pulver zu zerkleinern.
Schritt 4 : Geben Sie nach und nach Ihre kleinen Stücke zur geschmolzenen Schokolade hinzu, während Sie mischen und die Temperatur kontrollieren. Gehen Sie langsam vor: einen Esslöffel für einen Esslöffel.
Schritt 5 : Fahren Sie fort, bis die Vorkristallisationstemperatur erreicht ist. Die Schokolade ist flüssig, beginnt aber dick zu werden. Dann beginnt die Kristallisation.
Auch diese Temperatur variiert je nach der Schokolade, mit der Sie arbeiten.
- Für Schwarz: zwischen 28°C und 29°C.
- Für Milch zwischen 27°C und 28°C.
- Für Weiß und Dulcey: zwischen 26°C und 27°C.
- Zur Inspiration: zwischen 27°C und 28°C.
Zu diesem Zeitpunkt sollte die gesamte Schokolade geschmolzen sein. Sie sollten keine Stücke haben.
Schritt 6 : Zum Schluss erhitzen Sie Ihre Schokolade noch einmal. Seine Temperatur muss um 2 Grad ansteigen, um die Arbeitstemperatur zu erreichen. Letzteres hängt auch von der Farbe Ihrer Schokolade ab:
- Für Schwarz 31°C - 32°C.
- Für Milch 29°C - 30°C.
- Für weißes und blondes Dulcey 28°C - 29°C.
- Zur Inspiration: 30°C – 31°C
Seien Sie vorsichtig, wenn Sie das Wasserbad mit einer Rührschüssel aus Edelstahl verwenden möchten. Dieses hat Trägheit und speichert die Wärme, selbst wenn es außerhalb des Wassers ist. Für diesen Schritt empfiehlt Mehdi stattdessen die Verwendung eines Haartrockners oder einer Heißluftpistole. Halten Sie es weit genug von der Schüssel entfernt und mischen Sie es gut, damit die Temperatur gleichmäßig ist.
Schritt 7: Haben Sie die Arbeitstemperatur erreicht? Bravo, Sie können mit der Herstellung Ihrer Dekorationen beginnen, indem Sie Ihre Tafeln oder Eier formen. Es ist wichtig, diese Temperatur stets einzuhalten. Laut Mehdi ist es das komplizierteste.
Um Ihre Kreationen zu kristallisieren, lassen Sie sie bei Raumtemperatur stehen. Sie müssen nicht das Ganze abdecken. Sie können sie auch maximal 10 Minuten im Kühlschrank aufbewahren, wenn Sie eine feine Form herstellen. Seien Sie vorsichtig, Ihr Kühlschrank darf keinen Geruch oder Feuchtigkeit aufweisen.
Wenn Sie mit mehreren Schichten gießen, lassen Sie die erste Schicht vorkristallisieren, aber nicht vollständig, bevor Sie die zweite hinzufügen. Warten Sie, bis die Schokolade etwas matt aussieht, und fahren Sie dann mit der zweiten Schicht fort.
Woher weiß ich, ob meine Temperierung erfolgreich ist?
Bevor Sie mit der Herstellung Ihrer Dekorationen oder Zierleisten beginnen, möchten Sie überprüfen, ob Sie eine gute Temperierung erreicht haben? Sie können den folgenden Test durchführen. Schneiden Sie einen Streifen Backpapier aus. Legen Sie es bei Arbeitstemperatur auf die Oberfläche der Schokolade. Legen Sie es mit der Schokoladenseite zu Ihnen auf ein Holz- oder Kunststoffbrett. Wenn letzteres nach 3 Minuten nicht kristallisiert oder sich verfestigt und weiße Spuren hinterlässt, ist Ihre Temperierung fehlgeschlagen und Sie müssen von vorne beginnen.
Eine Variation dieses Tests. Nehmen Sie einen ersten Streifen, etwa 40 °C, dann einen weiteren bei Arbeitstemperatur. Der zweite sollte bei erfolgreicher Temperung schneller kristallisieren als der erste.
Ein weiterer Moment der Wahrheit, zum Zeitpunkt der Entformung. Eine Kreation aus wohltemperierter Schokolade lässt sich leicht lösen und hinterlässt keine weißen Flecken.
Wie temperiert man Schokolade ohne Thermometer?
Zum Temperieren von Schokolade ist leider ein Thermometer notwendig. Bei dieser Technik muss die Schokolade präzise Temperaturen durchlaufen. Kein Thermometer, keine Temperierung.
Welche Fehler sollten Sie vermeiden?
- Wasser hinzufügen. Wenn Sie etwas hinzugefügt haben, werfen Sie Ihre Schokolade nicht weg! Es lässt sich nicht mehr temperieren, kann aber weiterhin für eine Ganache oder eine andere Zubereitung verwendet werden.
- Ich denke, Sie können es sich leisten, nicht präzise zu sein. Die Temperaturen müssen eingehalten werden. Ein Unterschied von wenigen Grad hat große Auswirkungen auf das Ergebnis.
- Wenn es zu schnell gehen soll: Geduld haben!
- Möchte direkt auf Arbeitstemperatur gehen
- Berücksichtigen Sie beim Erhöhen der Temperatur nicht die Trägheit des Wasserbads
- Mit zu wenig gehen. Beginnen Sie mit mindestens 300 g. Eine gewisse Trägheit ist erforderlich, da sonst die Temperaturänderungen zu schnell erfolgen und der Prozess nicht kontrolliert wird. Scheuen Sie sich nicht davor, zu viel Schokolade zu verwenden, da diese jederzeit wieder temperiert werden kann.
- Eine zu dünne Schicht in einem Guss herstellen. Ihr Formteil könnte brechen. Es ist wichtig, mehrere Schichten aufzutragen. Warten Sie, bis die erste Schicht zu verblassen beginnt, und tragen Sie dann die zweite Schicht auf.
- Überhitzung (über Schmelztemperatur). Wir verbrennen die Schokolade und der darin enthaltene Zucker verwandelt sich in Karamell. Weiße und blonde Schokolade enthalten Milchpulver, das sehr schnell verbrennt. Ist eine Schokolade einmal verbrannt, ist sie leider unwiederbringlich.
Zusätzliche Ratschläge von The French Pâtissier
Zuerst üben ! Kein Geheimnis, regelmäßiges Üben ist Ihr bester Verbündeter. Darüber hinaus können Sie mehrmals hintereinander nachtempern. Also keine Panik, Sie verschwenden kein Material (es sei denn, Sie haben es wirklich zu stark erhitzt ... oder alles gegessen).
Lassen Sie sich nicht entmutigen. Die wichtigste Eigenschaft eines Konditor-Enthusiasten ist seine Belastbarkeit. Bleiben Sie bescheiden, professionelle Konditoren brauchen Jahre, um sich ihr Know-how anzueignen.
Setzen Sie sich nicht mit dem, was Sie in den sozialen Medien sehen, unter Druck. Es werden nur die Erfolge gepostet und gezeigt, nicht die (vielen) gescheiterten Versuche.
Um noch weiter zu gehen: eine Geschichte der Kristallisation
Wenn Schokolade gut temperiert ist, sind die Kakaobutterkristalle gut organisiert und gleichmäßig. Um es in einer anderen Form als der von Bohnen verwenden zu können, müssen wir den flüssigen Zustand durchlaufen. Beim Schmelzen werden die Kristalle jedoch desorganisiert. Wenn Sie die Schokolade so wie sie ist abkühlen lässt, wird sie spröde, da ihre Struktur nicht gut ist. Durch das Tempern ist es daher möglich, die vorhandenen Kristalle neu anzuordnen, um zu einer organisierten und regelmäßigen Struktur zurückzukehren.
Genauer gesagt sind es die Betakristalle der Schokolade, die für den gewünschten Glanz und die Brüchigkeit sorgen. Wenn wir die niedrigste Temperatur der Kurve erreichen, ist die Schokolade nicht hart, sondern weist einige Beta-Kristalle auf. Sobald sich einige bilden, schreitet die Kristallisation schneller voran, ähnlich wie bei der Bildung von Reif.