Alles über Schokoladenganache
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Ganache ist ein köstliches Rezept auf der Basis von Sahne und Schokolade, das in einer Vielzahl von Desserts vorkommt. Sie wird zum Garnieren verwendet und eignet sich zum Füllen von Süßigkeiten (wie Schokoladentrüffel), zum Verzieren von Kuchen (wie Cupcakes) oder auch zum Garnieren von Gebäck (wie Makronen, Rollkuchen, Oper...). Valrhona Collection erklärt Ihnen, wie Sie aus diesem unumgänglichen Rezept eine unausrottbare Leckerei machen!
Inhaltsverzeichnis
Wie stelle ich eine Schokoladenganache her? Wie wird meine Ganache montiert? Rezept für eine Ganache aus Milchschokolade Wie lange muss eine Ganache ruhen? Wie lange sollte sie im Kühlschrank aufbewahrt werden? Was kann man danach tun? Wie kann ich bei der Ganache für Abwechslung sorgen? Ganache mit Geschmack: Praliné, Zitrone, Pistazie Ganache ohne Sahne Über die Zutaten Glukose Butter Mascarpone Wie wurde die Ganache kreiert? Die Geschichte einer glücklichen Ungeschicklichkeit. Entwurf: Das Ganache-Rezept von Frédéric Bau
Wie stellt man eine Schokoladenganache her?
Das Ganache-Rezept von Frédéric Bau
An der Seite von Frédéric Bau, dem Patissierforscher des Hauses Valrhona, entdecken wir die Beherrschung der Emulsion. Der Chefkonditor verrät das Geheimnis für eine unausrottbare Ganache: " Man muss die Sahne in mindestens drei Güssen auf die Schokolade gießen!
Ein einfacher Trick, der den Unterschied macht!
Gehen Sie folgendermaßen vor:
- Bringen Sie die flüssige Vollsahne mit 30 % Fettgehalt zum Kochen.
- Gießen Sie das erste Drittel über die Schokoladenbohnen, die Sie zuvor im Wasserbad oder in der Mikrowelle (die Sie auf Auftauposition oder maximal 500 W eingestellt haben) geschmolzen haben, und reiben Sie sie dann mit einer Maryse ein.
In diesem ersten Schritt werden Sie sehen, dass die Mischung körnig ist. Das liegt daran, dass die Schokolade noch fettig ist.
- Geben Sie das zweite Drittel hinzu.
Bei der Zugabe des zweiten Drittels warnt Frédéric Bau: "Manchmal passiert etwas Seltsames: Die Mischung verbindet sich nicht! Man hat das Gefühl, einen Fehler gemacht zu haben, und das kann einem Angst machen! Keine Panik, das ist normal! Das ist das Trennungsphänomen: der Moment, in dem die Ganache fast aufgegangen ist, ihr aber noch ein wenig Feuchtigkeit fehlt!".
- Erst bei derdritten Zugabe von Sahne wird der Emulsionspunkt erreicht und die Ganache wird glatt und cremig.
Wie kann ich meine Ganache aufschlagen?
Da Sie nun ein Experte für Ganache sind, können Sie nun lernen, wie man eine Ganache montieren kann! Diese muss 6 bis 12 Stunden im Voraus zubereitet werden und erfordert eine zusätzliche Ausrüstung: einen Stabmixer, mit dem Sie die Ganache glatt pürieren können.
Rezept für Ganache aus Milchschokolade
Hier finden Sie das Rezept und die Tipps von Frédéric Bau für eine Ganache montée aus Jivara-Milchschokolade. Für diese benötigen Sie :
120 g Vollmilch
25 g Glukosesirup
290 g gut gekühlte flüssige Vollsahne 35 %.
Gießen Sie die gekochte Milch mit dem Glukosesirup in einem Zug über die (nicht unbedingt geschmolzenen) Schokoladenpistolen. "Rühren Sie auf keinen Fall um!", warnt Frédéric Bau. Entfernen Sie anschließend die überschüssige Milch und bewahren Sie sie auf. Behalten Sie nur so viel wie nötig, um die Emulsion zu starten, und mixen Sie die Schokolade mit dem Stabmixer. Gießen Sie die zweite Milch hinzu und mixen Sie erneut. Wiederholen Sie den Vorgang mit der dritten Milchzugabe. Die Milchschokolade ist perfekt emulgiert, wenn sie flüssig und elastisch ist.
Geben Sie dann die gesamte Schlagsahne hinzu, während Sie weiter mixen.
Wie lange sollte man eine Ganache ruhen lassen?
Wie lange sollte sie im Kühlschrank aufbewahrt werden? Was ist danach zu tun?
Stellen Sie die Ganache in den Kühlschrank, damit sie kristallisiert. Nehmen Sie die Ganache nach 6 oder 12 Stunden aus dem Kühlschrank: Sie ist cremig und kann nun verarbeitet werden. Verwenden Sie einen elektrischen Mixer oder einen Schneebesen, bis Sie eine zarte, cremige, italienische Eistextur erhalten, die Sie einfach so genießen oder zum Garnieren oder Verzieren eines Kuchens verwenden können!
Wie kann man die Ganache abwechslungsreich gestalten?
Es gibt Grundrezepte und Varianten, mit denen Sie den Genuss immer wieder neu gestalten können. Hier sind einige davon:
Aromatisierte Ganache: Praliné, Zitrone, Pistazie.
Zögern Sie nicht, Orangen- oder Zitronenschale, Gewürze wie die Tonkabohne, Nougat- oder Pistazienpaste in Ihre Creme einzuarbeiten. Die Ergebnisse werden ebenso köstlich wie lecker sein!
Ganache ohne Sahne
Wenn Sie es so ausdrücken, halten Sie es für unwahrscheinlich oder sogar für Unsinn! Aber Sie können die Sahne durch pflanzliche Ersatzstoffe (z. B. Sojasahne, Kokosnusscreme, Mandelsahne) und sogar einen Teil der Flüssigkeit durch Fruchtpüree oder -saft ersetzen.
Über die Zutaten
Die Glukose
Wenn sie nicht unbedingt notwendig ist, sorgt sie für ein dichteres und elastischeres Ergebnis. Wenn Sie keine Glukose zur Hand haben, können Sie z. B. auf Akazienhonig ausweichen.
Die Butter
Butter verleiht Ganaches Textur und Halt. Sie wird bei der Zubereitung von Schokoladenbonbons (wie Trüffel) hinzugefügt und nach dem Emulgieren eingearbeitet (d. h. wenn die Temperatur der Zubereitung unter 40 °C liegt und die Struktur der Butter nicht zerstört wird). Rechnen Sie mit 10 bis 15 % Butter pro 500 g Sahne.
Aber: Verwenden Sie niemals Butter, wenn Sie eine Ganache montée zubereiten! Sie würde die Zubereitung beim Aufschlagen körnig machen!
Die Mascarpone
Sie können auch Mascarpone für Ihre Ganaches montées verwenden: Die Ganaches werden dadurch noch cremiger und fester, haben aber weniger Schokoladenanteil. Geben Sie den Mascarpone nach den 6 bis 12 Stunden, die er im Kühlschrank kristallisiert hat, hinzu und mischen Sie ihn mit einem elektrischen Schneebesen oder einer Kuchenmaschine unter die Masse. Verwenden Sie die Ganache nach dem Aufschlagen sofort.
Kann ich eine Ganache mit jeder beliebigen Schokolade herstellen?
Ja! Sie können die Valrhona-Schokolade Ihrer Wahl wählen, ob dunkel, milchig oder blond! Sie müssen nur darauf achten, dass Sie die Schokoladenmengen entsprechend anpassen. So :
Für 200 g Zartbitterschokolade Guanaja 70 % , rechnen Sie mit 244 g Sahne + 41 g Glukose.
Für 200 g dunkle Schokolade Caraibe 66 % , rechnen Sie mit 240 g Sahne + 40 g Glukose .
Für 200 g weiße Schokolade Ivoire 35% , zählen Sie 104g Sahne + 16g Glukose .
Für 200 g Milchschokolade Jivara 40% , rechnen Sie mit 122g Sahne + 22g Glukose .
Wie wurde die Ganache kreiert? Die Geschichte einer glücklichen Ungeschicklichkeit.
Die Erfindung der Ganache soll auf die Mitte des 19. Jahrhunderts zurück. Sie soll das Werk eines Konditorlehrlings gewesen sein, der einen Topf mit heißer Sahne auf die Schokolade fallen ließ. Der junge Mann soll versucht haben, seine Ungeschicklichkeit zu kaschieren, indem er alles zusammenmischte. Sein Chef entdeckte den Betrug und nannte ihn eine "Ganache", bevor er die Mischung probierte und für köstlich befand.
