Pâte feuilletée

Machen Sie Ihren selbstgemachten Blätterteig zum Erfolg

Blätterteig selbst zuzubereiten macht vielen Menschen Angst. Aber es lohnt sich! Heute gibt uns Mehdi von The French Pâtissier seinen Rat und zeigt Ihnen, wie Sie diese grundlegende Backtechnik beherrschen. „Es gibt einen großen Unterschied zwischen selbstgemachtem und im Laden gekauftem Blätterteig (Geschmack, Aroma, Entwicklung). Sobald man versteht, worauf es ankommt, wird es einfacher, ihn selbst zuzubereiten!“


Am Ende des Artikels finden Sie ein ausführliches Video mit Erklärungen von The French Pâtissier

Bevor Sie beginnen

Eine Frage der Organisation

Der erste wichtige Punkt, den Sie sich merken sollten: Das Rezept für den perfekten Blätterteig erfordert Ruhezeit. Mehdi rät Ihnen, diese Vorbereitung auf 2 Tage zu verteilen, um nicht zu hetzen. „Machen Sie es langsam: Wir fangen am Vortag an, beenden es am selben Tag und können es abends kochen.“ Sie können Ihren Teig an einem einzigen Tag herstellen, aber Sie werden nicht das gleiche Ergebnis erzielen.


Wie bei Desserts ist die Vorfreude der Schlüssel.

Die Zutaten

Für dieses Rezept benötigen Sie nur 5 Zutaten.

  • 250 g Mehl. Mehdi empfiehlt T55-Mehl. Vollkornmehl sollte man meiden, da es für Blätterteig zu schwer ist. Je höher der Proteingehalt des Mehls (z. B. Haferflockenmehl), desto elastischer ist es und zieht sich zusammen, wenn Sie versuchen, es zu verteilen. Daher die Wahl von T55, was einen etwas weniger elastischen Teig ergibt.
  • 4 g feines Salz . Es wirkt als Geschmacksverstärker und sorgt beim Kochen für eine schöne goldene Farbe.
  • 125 g Wasser. Um alles mit Feuchtigkeit zu versorgen und den Teig zu vermischen und so die Tempera zu bilden.
  • 4 g weißer Essig. Zur Erhaltung. Blätterteig ruht lange, sodass der Essig verhindert, dass er oxidiert und austrocknet. Es fügt keinen Geschmack hinzu.
  • 175 g Butter. Rahmbutter finden Sie im Fachhandel. Wählen Sie andernfalls Butter mit dem höchsten Fettgehalt (auf dem Markt finden Sie im Allgemeinen Butter mit einem Fettgehalt zwischen 82 und 84 %). Keine Margarine oder fettarme Butter!

Mit diesen Mengen lassen sich 558 g Blätterteig herstellen, was für einen 24 cm Pfannkuchen (2 Teigscheiben) geeignet ist.


Welche Butter eignet sich am besten für Blätterteig?

Ideal für diese Zubereitung ist Rahmbutter. Es ist „trockener“ (es enthält weniger Wasser), sein Schmelzpunkt ist höher, was bedeutet, dass es bei höherer Temperatur schmilzt, und es ist plastischer (flexibler). Es nimmt daher Wärme besser auf, ohne zu schmelzen oder zu brechen. Ein weiterer Vorteil ist seine Form: Oft wird es in Tellern geliefert. Sie müssen es also nicht absenken. Beachten Sie abschließend, dass Sie beim Kauf von 1 kg Rahmbutter diese in mehrere Portionen schneiden und einfrieren können.


Der Stoff

Bevor Sie mit Ihrem Rezept beginnen, finden Sie hier das Material, das für Sie nützlich sein wird:

  • Nudelholz, zum Ausrollen des Teigs erforderlich.
  • Cutter, Skalpell oder sehr scharfes Messer, um die Laminierung beim Schneiden nicht zu zerdrücken.
  • Schneidebrett.
  • Lineale in verschiedenen Größen. Mehdis Tipp? Es handelt sich um den Kauf von „Geschirr“ in einem Baumarkt. Für die Größen: 2 cm, 1,5 cm, 1 cm und 0,3 cm. Sie dienen als Führung und ermöglichen den Austausch eines Walzwerks. Darüber hinaus empfiehlt Mehdi, diese Lineale für alle Teigarten zu verwenden, um eine gleichmäßige Dicke zu erzielen.
  • Backpapier (nicht obligatorisch).
  • Frischhaltefolie.
  • Optional: Teigroboter, wenn Sie nicht von Hand mischen möchten.
  • Wenn Sie einen Pfannkuchen zubereiten: Kreise zum Ausschneiden.

Die Schritte

Machen Sie die Tempera (den Teig ohne Butter)

Beginnen Sie damit, Mehl und Salz sowie Wasser und Essig zu vermischen. Wenn Sie diese Mischung in einer Küchenmaschine zubereiten, verwenden Sie einen Haken. Wenn Sie mit der Hand mischen: Machen Sie eine Mulde in der Mitte des Mehls, gießen Sie die Flüssigkeit in die Mitte, mischen Sie es vorsichtig und fügen Sie es nach und nach hinzu, bis ein glatter, homogener Teig entsteht. Es besteht keine Notwendigkeit, zu viel zu mischen. Wenn Sie zu viel mischen, überelastifizieren Sie das Glutennetzwerk im Teig, das beim Verteilen schrumpft.


Wickeln Sie diesen Teig in ein Rechteck aus Backpapier mit den Maßen 20 x 10 cm und rollen Sie ihn dann aus, sodass ein gleichmäßig dickes Teigrechteck mit den Maßen 20 x 10 cm entsteht. Mit Folie abdecken und 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Je länger Sie ihn ruhen lassen, desto weicher und leichter lässt sich der Teig verarbeiten.


Bereiten Sie die Butter vor

Wenn Sie keine Rahmbutter haben, verwenden Sie ein Stück gekaufte Butter mit dem höchstmöglichen Fettgehalt (im Allgemeinen 84 %). Nehmen Sie die Butter vorher aus dem Kühlschrank, damit sie sich gut verteilen lässt.


Rollen Sie die Butter mit einem Nudelholz aus, um ihr Plastizität zu verleihen. Bilden Sie mit der Butter ein Quadrat von etwa 10 x 10 cm und gleichmäßiger Dicke. Sobald der Teig die richtige Dicke erreicht hat, lassen Sie ihn eine Weile im Kühlschrank ruhen, während er ruht.

Butter zum Teig geben: Füllung

Bevor mit dem Drehen begonnen wird, muss die Montage durchgeführt werden. Bei diesem Schritt müssen Sie lediglich die Butter in Ihrer Tempera aufbewahren.


Der Teig sollte ruhen und eine gleichmäßige Dicke haben, genau wie Butter.

Wie sieht es mit der Temperatur der Butter aus? Mehdi sagt uns, dass es nicht auf die Temperatur ankommt, sondern auf die Textur . „Wir wollen, dass die Butter die gleiche Konsistenz hat wie der Teig, wenn wir ihn aus dem Kühlschrank nehmen.“ Sonst zerbricht die Butter, sie „marmoriert“, das heißt, es entstehen unregelmäßige Späne im Teig.


Die Butter muss weich sein, man muss den Teller drehen können, ohne dass er zerbricht, und sie darf nicht zwischen den Fingern schmelzen. Sie müssen es also vorher herausnehmen. Stellen Sie es nicht in die Mikrowelle oder über einen Heizkörper! Warten Sie je nach Umgebungstemperatur einige Minuten bis einige zehn Minuten. Sobald die Butter eine gute Konsistenz hat, nehmen Sie die Tempera aus dem Kühlschrank.

Legen Sie das 10 x 10 cm große Butterquadrat in die Mitte Ihres 20 x 10 cm großen Teigrechtecks. Falten, sodass ein Quadrat von 10 x 10 cm entsteht.

Auf Tour

Um Ihren Teig erfolgreich wenden zu können, ist es wichtig, dass die Texturen von Butter und Tempera ähnlich sind. Mehdi sagt uns auch, dass die Geste nicht zu brutal sein sollte: „Versuchen Sie, effizient zu sein und gleichzeitig sanft zu bleiben.“ Wenn das Wenden zu lange dauert, erhitzt sich die Butter, aber wenn Sie zu schnell arbeiten, besteht die Gefahr, dass alles beschädigt wird.


Vorsichtsmaßnahme: Die Arbeitsfläche muss gut bemehlt sein, damit der Teig gleitet und sich ausbreitet, ohne an der Arbeitsfläche zu kleben.

Wie viele Runden müssen absolviert werden?

Für Blätterteig empfiehlt Mehdi 4 einfache Umdrehungen oder 2 einfache und 2 doppelte Umdrehungen. Wird es umso schuppiger, je mehr man herumläuft? So einfach ist das nicht! Denn je mehr Wendungen wir machen, je stärker wir die Butter und die Tempera zerdrücken, desto dünner werden die Schichten und desto mehr kleben die Blätter aneinander. Einige große Köche machen sogar nur drei einfache Wendungen und zaubern so ein hervorragendes Blätterteiggebäck! Machen Sie maximal 5 oder 6 Umdrehungen für sehr lineare, dichte Bleche.


Der Verlauf der Tour


Für eine einfache Drehung : Verteilen Sie Ihr Quadrat dreimal über eine Länge, die der Breite entspricht. Überschüssiges Mehl entfernen (mit einer Mehlbürste oder einem Pinsel) und dann zu einer Mappe falten.


Für eine doppelte Drehung : 4-mal so lang wie breit ausbreiten.

Was ist der Sinn der Doppeltour? Es wurde von Bäckern erfunden, um Zeit zu sparen. 2 Doppelumdrehungen = 3 Einzelumdrehungen, also 1 Manipulation weniger. Für den Anfang empfiehlt Mehdi einfache Tricks. Darüber hinaus bedeutet die doppelte Drehung, dass der Teig in Längsrichtung weiter ausgebreitet wird, wodurch er stärker belastet und die Butter stärker erhitzt wird ... es handelt sich also um eine fortgeschrittenere Technik.


Machen Sie Ihren Teig nach einer einfachen Umdrehung eine Vierteldrehung , um ihn in beide Richtungen zu verteilen (und so das Gluten in zwei Richtungen zu bearbeiten). Nochmals neu verbreiten. Überschüssiges Mehl entfernen. Machen Sie Ihre zweite Runde. Mit Folie abdecken und in den Kühlschrank stellen.

2 bis 3 Stunden oder sogar über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen, das macht Mehdi normalerweise: „Selbst unter den Profis ruht der Teig nach 2 Runden im Kühlschrank.“ Es kann auch sein, dass Ihr Teig nach dem ersten Mal gekühlt werden muss: wenn die Butter austritt, wenn er reißt oder elastisch ist. „Wir können nicht gewinnen, es ist der Teig, der entscheidet, wann er ruhen muss“


Woher wissen wir, ob wir die Touren fortsetzen können? Berühren Sie den Teig mit Ihren Fingerspitzen. Es sollte nicht heiß sein, die Butter sollte nicht geschmolzen sein. Der Satz, den Mehdi immer über Blätterteig wiederholt: „Wenn es einen Zweifel gibt, gibt es keinen Zweifel.“


Führen Sie als Nächstes zwei einfache Drehungen durch. Denken Sie daran, zwischen zwei Umdrehungen eine Vierteldrehung zu machen. Der Schlüssel (die Falte) sollte immer auf der Seite liegen. Nach diesen letzten 2 Umdrehungen (insgesamt 4 Umdrehungen) 3 Stunden abkühlen lassen. Endlich können Sie Ihren Teig ausrollen.

Rolle: Wie dick soll der Blätterteig sein?

Rollen Sie Ihren Teig auf 3 mm aus, damit er die gewünschten Details erhält. Zum Beispiel ein Rechteck für 2 Kreise Galette des Rois. Denken Sie auch in diesem Stadium daran, das überschüssige Mehl zu entfernen.


Wenn Ihr Teig beim Ausrollen schrumpft, legen Sie ihn zurück in den Kühlschrank. „Je kälter es ist, desto besser lässt es sich verarbeiten, je mehr es Zimmertemperatur hat, desto geschmeidiger und elastischer wird es.“ Mehdi erklärt.

Kochen

Ein Blätterteig wird bei ca. 170–180 °C im Umluftofen gebacken.


Kleiner Tipp für die Galette des Rois: Mehdi verwendet 3 bis 4 cm hohe Keile (Kreise für kleine Desserts) und einen beschwerten Teller darüber, auf den beispielsweise eine mit rohem Reis oder Bohnen gefüllte Schüssel gestellt wird. Dadurch wird sichergestellt, dass der Pfannkuchen nicht zu stark aufquillt und flach und gleichmäßig ist.

Schritt-für-Schritt-Video Der französische Pâtissier

Im Rahmen seines Vorbereitungsprogramms für die CAP Pâtisserie als freier Kandidat stellt Ihnen Mehdi dieses ausführliche Video zur Verfügung, um diese Technik zu beherrschen. Weitere Informationen finden Sie auf seiner Website.

Fragen – Antworten

Wie bekommt man knusprigen Blätterteig?

  • Entfernen Sie bei jedem Schritt unbedingt das Mehl.
  • Richtiges Kochen: Die Farbe sollte bernsteinfarben sein, nicht blond. Je öfter man es kocht, desto knuspriger wird es.

Wie und wie lange sollte selbstgemachter Blätterteig aufbewahrt werden?

Einmal gebacken ist Blätterteig nicht lange haltbar. Es ist noch am selben Tag haltbar, dann kann es sein, dass es etwas an Knusprigkeit verliert.


Andererseits kann roher Blätterteig sehr lange (Wochen oder sogar Monate!) im Gefrierschrank aufbewahrt werden. Frieren Sie es bereits auf 3 mm abgesenkt ein, um bei Ihren nächsten Projekten Zeit zu sparen. Im Kühlschrank ist es 24 Stunden haltbar.

Kann man Blätterteig ohne Pause backen?

Es ist unmöglich! Die Ruhezeit ist der Schlüssel zum Blätterteigrezept. Wenn Sie wenig Zeit haben, wenden Sie sich an Ihren Bäcker, um hochwertigen Blätterteig zu kaufen.

Wie macht man schnell und einfach selbstgemachten Blätterteig?

Es gibt spezielle Rezepte für schnellen Blätterteig, bei denen der Füllschritt weggelassen wird. Das Ergebnis ist jedoch weniger gleichmäßig, es entsteht eine Marmorierung, weil die Butter in den Teig eingearbeitet wird. Darüber hinaus müssen Sie immer noch die Tricks absolvieren und die Ruhezeiten einhalten, sodass die Zeitersparnis nicht riesig sein wird.

Rezeptideen

Hier sind die wichtigsten Desserts, die Blätterteig erfordern:


Wir hoffen, dass Mehdis Rat Ihnen den Schlüssel zum Erlernen dieser neuen Technik gegeben hat!

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