Mi-cuit chocolat noir
Mis à jour le :
Facile
20min
6 à 9min
10 mi-cuits
Recette gourmande de mi-cuit au chocolat noir Guanaja 70%.
Cette recette est élaborée par l'Ecole Gourmet Valrhona et a été développée dans une démarche de pâtisserie plus saine.
Ustensiles :
- Cercles inox 5 cm de diamètre
- Ou moules chemisés de papier sulfurisé
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Mi-cuit au chocolat
Ingrédients :
- 220 g chocolat noir Guanaja 70%
- 150 g lait entier UHT
- 250 g œufs entiers
- 110 g sucre semoule
- 65 g farine T65
- 3 g levure chimique
- 1 g sel
Préparation : 15 min
Cuisson : 6 à 9 min
- Chauffer le lait à frémissement.
- Émulsionner au fouet en versant sur le chocolat partiellement fondu afin de réaliser une ganache.
- Incorporer les œufs préalablement mélangés avec le sucre.
- Ajouter la farine et la levure préalablement tamisées puis le sel.
- Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4 °C.
- Garnir 60 à 80 g dans des cercles inox ou dans des moules préalablement chemisés de papier sulfurisé ou de beurre.
- Cuire 6 à 9 minutes à 180 °C.
Astuce de chef
Utiliser un autre chocolat noir que Guanaja 70% est tout à fait possible. Voici les alternatives : 240 g Caraïbe 66% / 260 g Equatoriale Noir 55% / 235 g Manjari 64% / 250 g Oriado 60%.
Questions fréquentes
Comment obtenir un cœur parfaitement coulant ?
Pour réussir un cœur parfaitement coulant , surveillez attentivement le temps de cuisson qui varie entre 6 à 9 minutes à 180°C en chaleur tournante. Versez la pâte dans les cercles inox ou ramequins aux trois quarts et vérifiez la cuisson en tapotant légèrement le dessus : les bords doivent être fermes avec un centre encore légèrement tremblotant. Passez une lame de couteau autour du gâteau à la sortie du four pour faciliter le démoulage.
Pourquoi laisser reposer la pâte 12 heures ?
Le temps de repos prolongé permet aux arômes du chocolat de se développer pleinement et à la pâte de se raffermir pour une texture optimale . Durant ces 12 heures au réfrigérateur, les ingrédients s'harmonisent, créant un mélange homogène qui rendra votre dessert plus savoureux. Cette maturation améliore la tenue du gâteau et garantit une dégustation plus intense.
Quelle est la température idéale de dégustation ?
Les mi-cuits au chocolat se savourent à une température de 20-22°C pour apprécier pleinement leurs arômes. Sortez-les du four et patientez 5 minutes avant de déguster pour que le chocolat atteigne sa fluidité parfaite. Un accompagnement avec une boule de glace à la vanille ou une crème anglaise fraîche sublime le contraste des températures.
Quelle est la différence entre un fondant et un mi-cuit au chocolat ?
La distinction principale réside dans la cuisson. Le fondant présente une texture dense et soyeuse , avec une cuisson homogène d'environ 10 minutes à 180°C. Sa consistance reste humide mais pas coulante. Le mi-cuit requiert une cuisson plus courte de 6 à 9 minutes à température plus élevée. Cette technique crée un contraste unique entre l'extérieur cuit et le cœur délicieusement coulant. Les proportions d'ingrédients varient également : le fondant contient moins de farine pour une texture onctueuse, tandis que le mi-cuit joue sur l'équilibre entre une croûte moelleuse et un centre qui s'écoule à la dégustation.
Comment faire fondre du chocolat ?
En cuisine, il existe deux méthodes pour faire fondre son chocolat parfaitement. La méthode du bain-marie reste la plus fiable : placez votre chocolat haché dans un récipient résistant à la chaleur, au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. La vapeur fera fondre le chocolat en douceur, préservant ses arômes délicats. Pour une fonte au micro-ondes , procédez par intervalles de 30 secondes à puissance moyenne, en remuant entre chaque passage.
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