Intermédiaire
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Pour Pâques, réalisez le moulage de votre choix avec cette recette originale de l'Ecole Gourmet Valrhona. Œuf, lapin, cloche, laissez libre cours à votre imagination !
Ustensiles à prévoir :
- Mixeur plongeant
- Thermomètre
- Sèche cheveux
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. La technique du tempérage
Ingrédients :
Tous les chocolats Valrhona sont utilisables pour réaliser cette recette ainsi que les références Inspiration.
- Peser une certaine quantité de chocolat.
- Faire fondre les 2/3 de cette quantité soit au bain-marie soit au micro-ondes.
- Monter la température jusqu’à 45-50 °C pour les chocolats lactés et 50-55 °C pour les chocolats noirs.
- Une fois cette température atteinte, ajouter le 1/3 restant de la quantité initiale non fondue.
- Mélanger puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Veiller à ne pas incorporer d’air.
- Prendre la température du chocolat qui doit être de 29-30 °C pour les chocolats lactés et 31-32 °C pour les chocolats noirs.
- Pour les Inspiration chauffer à 40-45 °C puis veillez à avoir une température de travail entre 31-32 °C.
- Le chocolat est à présent tempéré. Veiller à bien maintenir le chocolat à cette température tout au long du travail. Si besoin, le réchauffer en surface à l’aide d’un sèche-cheveux.
2. Le moulage
- A l’aide du chocolat tempéré, remplir des demi-oeufs de différentes tailles.
- Retourner, laisser s’écouler le chocolat quelques instants, puis amorcer la cristallisation. Ebarber à l’aide d’un couteau de façon à avoir des arrêtes nettes.
- Avant que le chocolat ne soit totalement cristallisé, vous pouvez mouler une seconde fois (étape facultative selon l’épaisseur souhaitée).
- Laisser cristalliser, ébarber de nouveau et mettre au réfrigérateur pendant 5 minutes.
- Puis laisser à température ambiante (idéalement entre 18-20 °C) jusqu’à ce que le démoulage se fasse seul.
- Ensuite, coller les demi-oeufs de manière à obtenir des oeufs entiers.
