Intermédiaire
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Pour Pâques, réalisez le moulage de votre choix avec cette recette originale de l'Ecole Gourmet Valrhona. Œuf, lapin, cloche, laissez libre cours à votre imagination !
Ustensiles à prévoir :
- Mixeur plongeant
- Thermomètre
- Sèche cheveux
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. La technique du tempérage
Ingrédients :
Tous les chocolats Valrhona sont utilisables pour réaliser cette recette ainsi que les références Inspiration.
- Peser une certaine quantité de chocolat.
- Faire fondre les 2/3 de cette quantité soit au bain-marie soit au micro-ondes.
- Monter la température jusqu’à 45-50 °C pour les chocolats lactés et 50-55 °C pour les chocolats noirs.
- Une fois cette température atteinte, ajouter le 1/3 restant de la quantité initiale non fondue.
- Mélanger puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Veiller à ne pas incorporer d’air.
- Prendre la température du chocolat qui doit être de 29-30 °C pour les chocolats lactés et 31-32 °C pour les chocolats noirs.
- Pour les Inspiration chauffer à 40-45 °C puis veillez à avoir une température de travail entre 31-32 °C.
- Le chocolat est à présent tempéré. Veiller à bien maintenir le chocolat à cette température tout au long du travail. Si besoin, le réchauffer en surface à l’aide d’un sèche-cheveux.
2. Le moulage
Garnir les moules de chocolat
- A l’aide du chocolat tempéré, remplir des demi-oeufs de différentes tailles.
- Retourner, laisser s’écouler le chocolat quelques instants, puis amorcer la cristallisation. Ebarber à l’aide d’un couteau de façon à avoir des arrêtes nettes.
- Avant que le chocolat ne soit totalement cristallisé, vous pouvez mouler une seconde fois (étape facultative selon l’épaisseur souhaitée).
Cristallisation du chocolat
- Laisser cristalliser, ébarber de nouveau et mettre au réfrigérateur pendant 5 minutes.
- Puis laisser à température ambiante (idéalement entre 18-20 °C) jusqu’à ce que le démoulage se fasse seul.
Assemblage des 2 faces
- Ensuite, coller les demi-oeufs de manière à obtenir des oeufs entiers.
Questions fréquentes
Quel est le meilleur chocolat à choisir pour le moulage ?
Le chocolat de couverture reste le choix optimal pour réaliser des moulages réussis grâce à sa forte teneur en beurre de cacao qui garantit brillance et fluidité parfaites. Les chocolats pour la pâtisserie Valrhona sont tous adaptés au tempérage et au travail du chocolat : chocolats noirs, chocolats au lait, blanc et Dulcey, couvertures fruitées et végétales.
Comment faire fondre du chocolat pour un moulage ?
Faites fondre le chocolat au bain-marie en respectant les températures spécifiques : 55°C pour le noir, 45°C pour le lait et 40°C pour le blanc. Versez le chocolat dans un récipient métallique sans contact avec l'eau, mélangez régulièrement et surveillez la température à l'aide d'un thermomètre. Une fois fondu, maintenez le chocolat entre 20 et 30°C pour un moulage optimal. Une fonte au micro-ondes peut remplacer la technique du bain marie. Consultez notre article " Comment faire fondre du chocolat" pour éviter les erreurs les plus courantes !
Pourquoi faut-il tempérer le chocolat ?
Le tempérage du chocolat est une étape indispensable pour la réalisation de moulages, de tablettes ou de décors. Plutôt que de faire fondre le chocolat et de le laisser durcir (cristalliser) directement, on suit une courbe de température précise. Cette courbe de température permet que les cristaux de chocolat soient bien ordonnés lors du durcissement. On obtient alors une belle matière chocolat : brillante, cassante et sans blanchiment.
Comment faire durcir du chocolat dans un moule ?
Une fois le chocolat versé dans le moule, placez-le au réfrigérateur pendant 5 minutes pour un durcissement rapide. Retirez l'excédent de chocolat sur les bords à la spatule avant la cristallisation. Pour garantir une texture parfaite, laissez ensuite reposer à température ambiante (18-20°C). Évitez le congélateur qui pourrait ternir la brillance de vos moulages. Ne dépassez pas les 5 minutes au réfrigérateur, car sa température est trop basse et son humidité trop élévée pour le chocolat, vous risquez le blanchiment du chocolat.
Comment bien démouler le chocolat ?
Pour un démoulage réussi, laissez le moule dans un endroit tempéré entre 18 et 20°C. Retournez délicatement le moule sur votre plan de travail et tapotez légèrement avec le dos d'un couteau pour faciliter le décollement. Le chocolat doit se détacher naturellement grâce à sa rétractation.
Comment réaliser un moulage d'œuf en chocolat gourmand et original?
- Œuf garni gourmand. Les étapes sont les mêmes que cette recettes, sauf que chaque face est garnie d'un délicieux mélange de gianduja, praliné et crêpe dentelle. Par ici pour le tuto !
- Œuf avec toppings et inclusions : avant que le chocolat ne cristallise, ajoutez les inclusions de votre choix, dans le moule. Noisettes, amandes ou pistaches concassées, perles craquantes de chocolat, fruits lyophilisés... à vous de laisser votre créativité s'exprimer pour obtenir un œuf de pâques unique et personnalisé !
Où acheter des moules et du chocolat pour faire vos moulages maison ?
Sur la boutique en ligne Valrhona Collection, vous trouvez tous les ingrédients nécessaires pour faire vos moulages en chocolat maison. Commandez vos chocolats de couverture lait, noir, blanc ou blond ainsi que des moules ! Si vous optez pour des recettes gourmandes, vous trouvez aussi des ingrédients à ajouter comme inclusions : toppings chocolatés ou fruits secs de qualité.
Où faire un atelier de moulage pour Pâques ?
Découvrez les ateliers de pâtisserie proposés par la Cité du Chocolat ! Pâtissez en suivant les conseils d'un chef, avec des ingrédients de qualité et du chocolat Valrhona.
