Intermédiaire
30 min
2 min
6 à 8 portions
Recettes originales de l'école Gourmet Valrhona. L'Ecole Gourmet a utilisé et conseille de réaliser cette recette avec la turbine Gelato Magimix.
Ustensiles :
- Turbine Gelato Magimix
Réalisée avec les produits ci-dessous :
Glace au chocolat noir Guanaja 70%
Ingrédients :
- 390 g lait entier
- 20 g poudre de lait (0% ou 1% MG)
- 35 g sucre semoule
- 35 g glucose en poudre*
- 25 g miel d'acacia
- 6 g crème entière liquide 35%
- 90 g chocolat noir Guanaja 70%
- 3 g stabilisateur combiné*
A préparer la veille
- Dans une casserole, faire chauffer le lait. À 25°C, ajouter la poudre de lait.
- À 30°C, ajouter les ¾ du sucre semoule ainsi que le glucose en poudre et le miel.
- À 35°C, ajouter la crème.
- À 45°C, ajouter le restant de sucre semoule avec le stabilisateur.
- Verser en trois fois sur le chocolat GUANAJA 70% préalablement fondu et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Chauffer le tout, pour pasteuriser à 85°C pendant 2 minutes, puis, refroidir rapidement le tout au réfrigérateur.
- Filmer la préparation au contact. Laisser maturer le mélange au moins 12 heures au réfrigérateur.
- Petite Astuce : placer le contenant dans lequel vous mettrez la glace pasteurisée au congélateur quelques heures avant l’utilisation. Cette méthode permet d’abaisser plus rapidement la température.
*Le stabilisateur et le glucose en poudre permettent une bonne texture de la glace et évitent la formation de cristaux d’eau pendant la congélation. Ces ingrédients sont indispensables pour réaliser votre glace.
Crème glacée au chocolat au lait Jivara 40%
Ingrédients :
- 340g Lait entier
- 8g Lait en poudre 0% MG
- 42g Sucre semoule
- 45g Glucose atomisé
- 2g Profiber stab 5 de SOSA
- 11g Miel d'accacia
- 46g crème 35%
- 68g Chocolat Jivara 40%
A préparer la veille
- Dans l’ordre, verser le lait dans la casserole et chauffer.
- A 25°C, ajouter la poudre de lait.
- A 30°C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé).
- A 40°C incorporer la crème
- A 45°C, finir d'incorporer les ingrédients en ajoutant le mélange stabilisant /émulsifiant additionné à 10% de sucre initial.
- Verser une petite partie du liquide sur le chocolat fondu en mélangeant au centre pour créer un noyau élastique et brillant, signe d'une émulsion démarrée.
- Continuer en ajoutant le reste du liquide peu à peu.
- Mixer pour parfaire cette émulsion.
- Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement le mix à + 4°C.
- Si possible homogénéiser le mix afin d’éclater les cristaux de matières grasses le plus finement possible.
- Laisser maturer le mix au minimum 12 heures.
- Mixer et turbiner.
- Stocker au congélateur à -18°C
Crème glacée au chocolat Dulcey 35%
Ingrédients :
- 340 g Lait demi-ecrémé
- 10 g Lait en poudre 0% MG
- 35 g Sucre semoule
- 30 g Glucose atomisé
- 2 g Profiber stab 5
- 90 g chocolat Dulcey 35%
A préparer la veille
- Dans l’ordre, verser le lait dans la casserole et chauffer. A 25°C, ajouter la poudre de lait.
- A 30°C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé).A 45°C, finir d'incorporer les ingrédients en ajoutant le mélangestabilisant /émulsifiant additionné à 10% de sucre initial.
- Verser une petite partie du liquide sur le chocolatfondu en mélangeant au centre pour créer un noyau élastique etbrillant, signe d'une émulsion démarrée.
- Continuer en ajoutant le reste du liquide peu à peu.Mixer pour parfaire cette émulsion.
- Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes puis refroidirrapidement le mix à + 4°C.
- Si possible homogénéiser le mix afin d’éclater les cristaux dematières grasses le plus finement possible.
- Laisser maturer le mix au minimum 12 heures.Mixer et turbiner.Stocker au congélateur à -18°C
Questions fréquentes
Comment faire une glace au chocolat onctueuse avec ou sans sorbetière ? Peut-on utiliser un robot Thermomix ou Monsieur Cuisine ?
Pour obtenir une texture digne d'un glacier et une fabrication artisanale, le secret réside dans l'équilibre des matières grasses et des sucres. La recette de glace au chocolat maison présentée ici utilise une turbine, pour incorporer de l'air de manière régulière (le foisonnement), ce qui garantit une onctuosité parfaite. Si vous souhaitez réaliser une glace au chocolat sans sorbetière, il est possible de mélanger délicatement une crème fouettée à votre base chocolatée avant de placer le tout au congélateur dans une boîte en métal, en remuant toutes les 30 minutes pendant les premières heures pour briser les cristaux. Pour ceux qui possèdent des robots culinaires, la glace au chocolat au Thermomix ou Monsieur Cuisine est également une excellente alternative pour mixer finement la préparation avant la prise au froid.
Pourquoi la glace au chocolat est-elle plus dure que les autres parfums ?
La glace au chocolat noir a tendance à durcir plus rapidement en raison de la forte teneur en beurre de cacao du chocolat utilisé (comme le Guanaja 70%). Le beurre de cacao fige à basse température, rendant la structure plus ferme. Pour contrer ce phénomène et obtenir une recette de glace au chocolat onctueuse, l'utilisation de stabilisateurs et de sucres techniques comme le glucose atomisé ou le miel est indispensable. Ces ingrédients agissent comme des agents anti-cristallisation. Pour une texture plus souple, vous pouvez aussi vous orienter vers une glace au chocolat au lait qui contient moins de cacao sec et plus de matières grasses laitières.
Quelle est la température idéale de la glace pour la dégustation et la conservation ?
La température de conservation optimale au congélateur est de -18°C. Cependant, pour savourer pleinement les arômes du chocolat Valrhona, la température de service doit se situer entre -10°C et -12°C. Sortez votre bac environ 10 à 15 minutes avant de former vos boules. Si vous préparez des desserts glacés au chocolat variés comme une bûche glacée au chocolat, veillez à ce que la chaîne du froid ne soit jamais rompue. Une fois servie, une boule ou un bâtonnet de glace au chocolat commence à fondre rapidement ; vous pouvez alors l'agrémenter d'une sauce et coulis au chocolat pour glace pour accentuer la gourmandise.
Combien de temps peut-on conserver une glace artisanale faite maison ?
Contrairement aux grandes marques de glace industrielles qui utilisent des conservateurs puissants, votre création maison se conserve idéalement entre une et deux semaines au congélateur. Au-delà, la saveur commence à s'altérer et des cristaux de glace peuvent se former à la surface, surtout si vous pratiquez des ouvertures fréquentes du congélateur. Pour protéger votre préparation, filmez toujours au contact avec un film alimentaire avant de refermer le couvercle de votre boîte hermétique.
