L’œuf gourmand

Date de publication : 16 mars 2025

Difficulté :

Intermédiaire

Préparation :

55 min

Cuisson :

1h30min

Portions :

1 oeuf de 17cm

Recette de moulage gourmand avec un intérieur au praliné croustillant.

Une recette exclusive de Philippe Tayac, chef pâtissier fondateur des pâtisseries Philippe Tayac.

Recette calculée pour 1 œuf de 17 cm (environ 430 g)

Ustensiles à prévoir :

Recette en vidéo

Ingrédients :

Préparation : 15 min

Repos : 20 min

Tempérer le chocolat ORIADO 60% en suivant la courbe de températures ci-dessous.
À l’aide d’une louche, verser dans les moules.
Retourner, laisser s’écouler sur une grille quelques instants, araser, puis laisser cristalliser 20 minutes au réfrigérateur.
Pour voir si le chocolat est bien cristallisé, il suffit de tourner le moule dans ses mains et de voir si l’œuf se détache.
Ébarber.
Si vous souhaitez ajouter de l’épaisseur à votre coque, vous pouvez réaliser une étape de moulage supplémentaire.

Ingrédients :

Préparation : 15 min

Repos : 20 min

Faire fondre au bain marie le chocolat JIVARA 40% et le Gianduja noisette lait 35%.
Ajouter le praliné lisse amandes noisettes fruité 50% et mélanger.
Finir en ajoutant la crêpe dentelle et la fleur de sel.
Déposer ensuite sur toutes les parois intérieures à l’aide d’une cuillère, une couche du mélange feuillantine.
Laisser prendre au frais pendant 20 minutes puis ébarber.

Ingrédients :

Préparation : 15 min

Temps de repos: 20 min

Si vous souhaitez recouvrir le croustillant feuillantine, vous pouvez réaliser une étape de moulage supplémentaire.

Ingrédients :

Préparation : 10 min

Temps de repos : 20 min

Ébarber une dernière fois, et coller les demi-œufs en fondant chaque bord de pièces sur une plaque chaude(entre 58°C et 60°C) afin d’obtenir une soudure résistante.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
Terminer parnouer délicatement un ruban autour de l’œuf.