Intermédiaire
55 min
1h30min
1 oeuf de 17cm
Recette de moulage gourmand avec un intérieur au praliné croustillant.
Une recette exclusive de Philippe Tayac, chef pâtissier fondateur des pâtisseries Philippe Tayac.
Recette calculée pour 1 œuf de 17 cm (environ 430 g)
Ustensiles à prévoir :
- Moule d’œuf (17 cm)
- Thermomètre
Recette en vidéo
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Moulage
Ingrédients :
- 150 g Chocolat Oriado 60% (pour un moulage)
Préparation : 15 min
Repos : 20 min
- Tempérer le chocolat ORIADO 60% en suivant la courbe de températures ci-dessous.
- À l’aide d’une louche, verser dans les moules.
- Retourner, laisser s’écouler sur une grille quelques instants, araser, puis laisser cristalliser 20 minutes au réfrigérateur.
- Pour voir si le chocolat est bien cristallisé, il suffit de tourner le moule dans ses mains et de voir si l’œuf se détache.
- Ébarber.
- Si vous souhaitez ajouter de l’épaisseur à votre coque, vous pouvez réaliser une étape de moulage supplémentaire.
2. Croustillant Feuillantine
Ingrédients :
- 165 g Gianduja noisette lait 35% ou chocolat AZÉLIA 35%
- 35 g Chocolat JIVARA 40%
- 40 g Praliné lisse amandes noisettes fruité 50%
- 35 g Crêpe dentelle
- 2 g Fleur de sel
Préparation : 15 min
Repos : 20 min
- Faire fondre au bain marie le chocolat JIVARA 40% et le Gianduja noisette lait 35%.
- Ajouter le praliné lisse amandes noisettes fruité 50% et mélanger.
- Finir en ajoutant la crêpe dentelle et la fleur de sel.
- Déposer ensuite sur toutes les parois intérieures à l’aide d’une cuillère, une couche du mélange feuillantine.
- Laisser prendre au frais pendant 20 minutes puis ébarber.
3. Moulage optionnel
Ingrédients :
- 150 g Chocolat ORIADO 60% (pour un moulage)
Préparation : 15 min
Temps de repos: 20 min
- Si vous souhaitez recouvrir le croustillant feuillantine, vous pouvez réaliser une étape de moulage supplémentaire.
Montage
Ingrédients :
- 1 Ruban
Préparation : 10 min
Temps de repos : 20 min
- Ébarber une dernière fois, et coller les demi-œufs en fondant chaque bord de pièces sur une plaque chaude(entre 58°C et 60°C) afin d’obtenir une soudure résistante.
- Laisser cristalliser au réfrigérateur.
- Terminer parnouer délicatement un ruban autour de l’œuf.
