Intermédiaire
55 min
1h30min
1 oeuf de 17cm
Recette de moulage gourmand avec un intérieur au praliné croustillant.
Une recette exclusive de Philippe Tayac, chef pâtissier fondateur des pâtisseries Philippe Tayac.
Recette calculée pour 1 œuf de 17 cm (environ 430 g)
Ustensiles à prévoir :
- Moule d’œuf (17 cm)
- Thermomètre
Recette en vidéo
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Moulage
Ingrédients :
- 150 g Chocolat Oriado 60% (pour un moulage)
Préparation : 15 min
Repos : 20 min
- Tempérer le chocolat ORIADO 60% en suivant la courbe de températures ci-dessous.
- À l’aide d’une louche, verser dans les moules.
- Retourner, laisser s’écouler sur une grille quelques instants, araser, puis laisser cristalliser 20 minutes au réfrigérateur.
- Pour voir si le chocolat est bien cristallisé, il suffit de tourner le moule dans ses mains et de voir si l’œuf se détache.
- Ébarber.
- Si vous souhaitez ajouter de l’épaisseur à votre coque, vous pouvez réaliser une étape de moulage supplémentaire.
2. Croustillant Feuillantine
Ingrédients :
- 165 g Gianduja noisette lait 35% ou chocolat AZÉLIA 35%
- 35 g Chocolat JIVARA 40%
- 40 g Praliné lisse amandes noisettes fruité 50%
- 35 g Crêpe dentelle
- 2 g Fleur de sel
Préparation : 15 min
Repos : 20 min
- Faire fondre au bain marie le chocolat JIVARA 40% et le Gianduja noisette lait 35%.
- Ajouter le praliné lisse amandes noisettes fruité 50% et mélanger.
- Finir en ajoutant la crêpe dentelle et la fleur de sel.
- Déposer ensuite sur toutes les parois intérieures à l’aide d’une cuillère, une couche du mélange feuillantine.
- Laisser prendre au frais pendant 20 minutes puis ébarber.
3. Moulage optionnel
Ingrédients :
- 150 g Chocolat ORIADO 60% (pour un moulage)
Préparation : 15 min
Temps de repos: 20 min
- Si vous souhaitez recouvrir le croustillant feuillantine, vous pouvez réaliser une étape de moulage supplémentaire.
Montage
Ingrédients :
- 1 Ruban
Préparation : 10 min
Temps de repos : 20 min
- Ébarber une dernière fois, et coller les demi-œufs en fondant chaque bord de pièces sur une plaque chaude(entre 58°C et 60°C) afin d’obtenir une soudure résistante.
- Laisser cristalliser au réfrigérateur.
- Terminer parnouer délicatement un ruban autour de l’œuf.
Questions fréquentes
Comment faire de vrais œufs de Pâques en chocolat maison ?
Préparez vos œufs de Pâques maison en tempérant d'abord votre chocolat. Moulez les 2 faces de l'oeuf puis laissez-les cristalliser. Préparez la garniture. Ajoutez la garniture sur les demi-oeufs une fois cristallisés. Démoulez puis assemblez les 2 faces. Suivez le tuto pour réussir ce moulage !
Peut-on réaliser ce moulage en chocolat sans thermomètre ?
Le tempérage est une étape clé pour réussir vos moulages en chocolat. Nous vous conseillons vraiment d'utiliser un thermomètre pour obtenir un résultat optimal.
Comment savoir si le chocolat est bien tempéré ?
Un chocolat parfaitement tempéré se reconnaît à son aspect brillant et satiné. Déposez une petite quantité sur une feuille de papier sulfurisé : le chocolat doit figer en 3 minutes à température ambiante, avec une surface lisse et uniforme. Au démoulage, votre chocolat se détachera facilement du moule et présentera une belle cassure nette. Un chocolat mal tempéré aura un aspect terne, marbré ou blanchâtre.
Comment personnaliser la garniture de l'œuf ?
Laissez libre cours à votre créativité pour garnir vos recettes d' œufs de Pâques gourmands . Des fruits secs torréfiés (noisettes, amandes, noix de cajou, etc), des éclats de pralines apporteront texture et saveur à votre création. Pour une note fruitée, optez pour des fruits confits ou des zestes d'agrumes confits finement coupés. Les plus audacieux peuvent même garnir les 2 faces avec différentes garnitures pour une dégustation surprise.
Combien de temps se conservent cet œuf en chocolat ?
Les œufs de Pâques maison se conservent parfaitement pendant 2 semaines dans un endroit sec et frais, à température ambiante entre 18°C et 20°C. Rangez vos créations à l'abri de la lumière et des odeurs dans une boîte hermétique. Évitez le réfrigérateur qui risquerait de faire blanchir le chocolat et de modifier sa texture. Au-delà de ce délai, le chocolat reste consommable mais perd progressivement de ses qualités gustatives et de son brillant.
Que faire avec des œufs de Pâques en chocolat ? Comment utiliser les restes de vos chocolats de Pâques ?
Il vous reste des petits oeufs de Pâques en chocolat (non garnis) ou des fritures que vous ne souhaitez pas manger ? Utilisez les dans vos recettes gourmandes. Concassez-les et réalisez une ganache montée chocolatée à intégrer dans vos entremets ou vos choux. Incorporez les morceaux dans une pâte à cookies encore tiède pour un cœur coulant. Mixez-les finement pour obtenir une poudre à saupoudrer sur vos desserts ou à incorporer dans une crème glacée maison. Faites fondre les restes au bain-marie pour napper vos gâteaux ou tremper des fruits frais.
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