Cake chocolat rose des sables

A faire le jour même

• Préchauffer le four en chaleur tournante à 165°C.
• Mélanger le beurre pommade avec le sel, le sucre, les zestes de citron et le café soluble.
• Ajouter les œufs un à un en fouettant après chaque ajout.
• Incorporer la poudre d’amande, puis le chocolat fondu.
• Tamiser la farine, la levure et le cacao puis les ajouterau mélange précédent.
• Puis, incorporer la crème et le lait. Terminer en taillant les amandes en bâtonnets puis les incorporer.
• Verser dans le moule à cake à insert préalablement graissé, puis cuire au four pendant 1 heure.
• À la sortie du four, laisser refroidir quelques minutes puis retirerle tube à insert et démouler le cake sur une grille. 
• Une fois lecake démoulé, le laisser complètement refroidir pendant 2 heures minimum.

A faire le jour même

• Faire fondre le chocolat GUANAJA 70%, puis ajouter la purée d’amande. 
• Incorporer les crêpes dentelles émiettées et les amandes taillées en bâtonnets. 
• Puis, garnir le cake avec le croustillant et laisser cristalliser pendant 20 minutes.

A faire le jour même

• Faire fondre le chocolat GUANAJA 70%, puis ajouter l’huile.
• Quand la température du glaçage redescend à 35°C, le verser sur le cake posé sur une grille, puis le laisser cristalliser pendant 20 minutes.

A faire le jour même

• Préchauffer le four en chaleur tournante à 180°C.
• Porter l’eau et le sucre à ébullition. 
• Plonger les amandes taillées en bâtonnets dans les liquides en ébullition pendant 2 minutes puis les égoutter.
• Étaler les bâtonnets d’amandes sur une feuille de papier sulfurisé puis cuire au four pendant 10 minutes, en remuant à mi-cuisson.
• À la sortie du four, ajouter le beurre aux amandes et mélanger dans un cul de poule. Laisser refroidir.
• Tempérer le chocolat GUANAJA 70%.
• Pour le tempérage, faire fondre le chocolat au bain-marie.
• Mélanger et contrôler la température régulièrement. 
• Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat atteint les 50/55°C. 
• Placer le bol de chocolat dans un bain-marie d’eau froide. 
• Mélanger et faire descendre le chocolat jusqu’à environ 35°C. 
• Retirer le chocolat du bain-marie d’eau froide et continuer de mélanger pour faire descendre le chocolat jusqu’à 28/29°C.
• Placer à nouveau le bol de chocolat sur le bain-marie d’eau chaude, pas trop longtemps pour éviter de trop le réchauffer.
• Remonter jusqu’à 31/32°C puis ajouter le chocolat tempéré au mélange.
• Former des petits tas sur une feuille de papier sulfurisé, puis ajouter les perles croustillantes dessus. 
• Laisser cristalliser pendant 10 minutes. 
• Quand les roses des sables ont cristallisé, les déposer sur le cake.

Décorer le cake en venant lui déposer les roses des sables cristallisées par-dessus.

Pour une alternative sans gluten, remplacer les 70 g de farine T55 par 35g de farine de riz et 35 g de fécule de maïs.