Comment utiliser une poche à douille ? Techniques de pochage

En tant qu’amateur de pâtisserie, vous avez certainement déjà dû vous servir d’une poche à douille ainsi que de douilles à pâtisserie. Ces accessoires deviennent vite indispensables en cuisine, pour décorer vos créations ou même dans l’élaboration de vos recettes. Mais savez-vous comment les utiliser de façon optimale ? Quel matériel choisir ? Quels diamètres de douilles choisir ? Comment réussir votre pochage ? Autant de questions auxquelles nous allons apporter des réponses, avec Mehdi de The French Pâtissier. En ayant toujours à cœur de faire monter en compétence les pâtissiers amateurs, il partage avec nous ses précieux conseils.

Les douilles pour la pâtisserie ainsi que les poches associées sont des accessoires indispensables en pâtisserie, mais qui peuvent être intimidants quand on débute. Pour résumer, Mehdi nous explique que ces ustensiles ont 3 utilisations bien distinctes.

Afin d’avoir des choux bien réguliers et des éclairs bien droits, la poche à douille est très utile. Elle permet d’avoir un résultat net. En effet, à la cuisson la pâte à choux va se développer. Donc si votre chou ou votre éclair présente des imperfections, elles seront exacerbées après cuisson !

Plutôt que d’utiliser une cuillère pour garnir des choux ou bien un entremets ou une tarte, Mehdi recommande d’utiliser une poche à douille. Cela vous permet de gagner en précision et en rapidité. Le résultat est plus propre, plus efficace, et plus régulier. D’ailleurs c’est ce que font les professionnels.

Réaliser un décor beau et bon est un véritable challenge. Traditionnellement, les recettes contiennent beaucoup de beurre. Cela n’est pas toujours très bon, parfois c’est assez lourd. Mais aujourd’hui, grâce à de nouvelles techniques, il est possible de se passer de beurre ! Par exemple dans son livre Gourmandise Raisonnée, le chef Frédéric Bau propose des recettes de ganache montée réalisée avec des empois. Le résultat est riche en gout et tient, tout en étant assez peu gras et sucré. Mehdi nous partage son ressenti : une bascule est en train de s’opérer avec de nouvelles techniques chez les pros et les particuliers. La pâtisserie de 2025 - 2030 n’aura plus rien à voir avec celle de 2015 (par exemple des ganaches montées très beurrées et sucrées). L’objectif : laisser place à quelque chose de tout aussi beau et bon, mais plus raisonné.

Pour bien remplir sa poche à douille et ne pas repeindre sa cuisine, voici les conseils de Mehdi à suivre étape par étape :

• Verrouillez la douille . Enfoncez et poussez la poche dans la douille pour la verrouiller.
• Retournez  suffisamment la poche en haut. Retournez-la sur votre main. L’avantage ? Si jamais de la préparation coule, elle coulera à l’intérieur de la poche et pas sur votre plan de travail.
• Ne remplissez pas trop la poche !  C’est l’erreur la plus commune. Les professionnels la rechargent petit à petit. Ne comptez que 4 ou 5 spatules. Cela vous permet de gagner en propreté et en précision (la poche sera plus facile à manier si elle n’est pas trop grosse). De plus, vous évitez que la préparation ne se réchauffe trop longtemps au contact de la main.
• Pour remplir la poche : tenez la dans votre main. Votre main doit former un U, avec une belle ouverture. Raclez votre corne ou votre Maryse sur le bord de votre main, sur laquelle est retournée la poche.
• Si votre préparation est liquide, pensez à utiliser un pichet ou un  verre doseur . Retournez la poche sur le pichet. Vos deux mains sont ainsi disponibles pour tenir votre cul de poule et votre Maryse. Mais faites attention à ne pas trop remplir quand même !

Mehdi nous avertit, voici ce qu’il ne faut pas faire : couper le bout de votre poche, puis mettre la douille. Vous avez de grandes chances d’avoir mal estimé et donc que la douille ne tienne pas bien.

Pour commencer, laissez la poche fermée et mettez la douille. Vous devrez couper à un tiers de la douille (un tiers doit dépasser de la poche). Faites une entaille au ciseau pour marquer l’endroit, retirez la douille puis coupez.

L’entraînement, c’est la clé pour réussir à maîtriser la technique du pochage. Mais pour gagner du temps et éviter de préparer une ganache montée par exemple, Mehdi nous propose deux astuces.

• Pour s’entraîner au pochage de décor, utilisez de la mousse à raser ! La mousse simule une ganache montée ou une chantilly, elle a la même texture. L’avantage ? Vous pouvez la réutiliser et vous ne faites pas de gaspillage. Cette astuce vous permet d’apprendre à maîtriser l’angle ainsi que la pression. Une solution économique et gain de temps !
• Pour s’entraîner au pochage de la pâte à choux ou éclairs, utilisez de la purée de pomme de terres en flocons ! Trouvez la bonne texture en hydratant petit à petit le mélange. Comme dit précédemment, les imperfections comme les petites bulles se développent à la cuisson et deviennent encore plus visibles. D’où l’importance de la maîtrise du geste. A noter : la pâte à choux à l’avantage d’être maniable facilement. Si vous vous trompez, vous pouvez récupérer ce que vous avez poché et recommencer.

Mehdi conseille tout d’abord de choisir une poche assez grande, pour la manier de façon confortable. Elle doit faire au moins 40 cm de long.

Choisissez nos poches pâtissières afin de réaliser tous les pochages et fourrages de votre choix. Ces poches très résistantes sont sous la forme d'un rouleau de 24 pièces, à utiliser avec ou sans douille, parfait pour vos futures expériences culinaires. 

Si vous n’avez pas de poche sous la main, vous pouvez essayer d’utiliser des sacs congélation. Mehdi concède que cela peut dépanner, mais que ce n’est pas vraiment pratique. La forme n’est pas vraiment la bonne, l’ouverture sur le côté fait que le geste n’est pas pratique, les sacs ne sont en général pas très grands, etc. Pour résumer, cela peut vous sauver, mais ce n’est pas le plus simple.

Si vous souhaitez tester une version DIY de la poche à douille, l'opération est assez simple. Il vous suffit de vous munir d'un sac congélation. Remplissez-le de votre préparation à l'aide d'une corne ou d'une Maryse. Refermez la poche en vidant l'air. Coupez enfin à l'aide de ciseaux l'un des coins. Il ne vous reste plus qu'à pocher !

Tout d’abord, faut-il des douilles en inox ou en plastique ? Mehdi conseille fortement celles en inox, qui sont plus professionnelles et durables. Celles en plastique ont un petit rebord, qui fait que la préparation peu couler sur le côté.

Si Mehdi devait dresser une liste des douilles indispensables en pâtisserie :

• Pour les choux ou éclairs : une douille lisse de 12 et une cannelée (PF 14 ou 16).
• Des douilles unies : 6, 10, 12 et 16. Pour réaliser des petites pointes en décor, de tailles différentes.
• Des douilles cannelées : PF6 ou 8 et 14 ou 16.
• Une douille Saint Honoré.

Pour information : le chiffre indiqué est le diamètre en millimètres au niveau de l’ouverture.

Cette liste vous donne déjà de bonnes bases. Après avoir fait votre premier achat, vous pouvez en ajouter selon vos envies des douilles décors : fleurs, feuilles, pétale, chemin de fer, ou vermicelles (pour les Mont Blanc). L’avantage de cet accessoire de pâtisserie, c’est qu’il se garde bien dans le temps.

Rassurez-vous si vous n’en possédez pas, cet accessoire n’est pas obligatoire. En revanche, il pourra vous faciliter le travail.

Le pochage fleur, avec pétales. Celui-ci est beaucoup utilisé pour des pavlovas ou sur des tartelettes. Les douilles nécessaires ? Les Wilton P125 et Wilton P104. Avec cette technique, vous serez une star d’Instagram ! La technique demande un peu d’entraînement, mais Mehdi nous assure qu’une fois qu’on a compris quelques points clés, c’est facile !

Le tourbillon , une technique mise au point par le chef Yann Brys, Meilleur Ouvrier de France. Utilisez un tourne-disque ou un tour de potier. Pochez avec une douille saint honoré ou pétale, de l’intérieur vers l’extérieur. Parfait pour impressionner vos invités.

Les boules creusées : pochez des boules, aplatissez-les légèrement puis creusez les avec une cuillère parisienne (cuillère à pomme ou melon). Ajoutez ensuite par exemple un confit ou un praliné dans les creux, pour plus de gourmandise.

Quant à Mehdi, il aime beaucoup utiliser la douille cannelé (en ligne, en quinconce ou bien en tourbillon) « C’est un peu retro mais ça marche toujours ! ». Comme de nombreux pâtissiers, il est aussi fan du pochage tourbillon et pétale. De plus, il trouve ce geste agréable à faire, « presque méditatif » !

Pour trouver inspiration, il conseille Instagram, en suivant différents hashtags : #piping #pipingtechniques #pochage . Vous pouvez ensuite enregistrer dans une collection les pochages qui vous inspirent et que vous souhaitez reproduire

Un grand merci à Mehdi pour ce partage de savoir-faire et de conseils. Si vous souhaitez vous perfectionner, découvrez le cours The French Pâtissier X Chiara Serpaggi . Vous pouvez également consulter le blog Valrhona Collection pour d’autres articles techniques.